牛肉品质评定及方法.docx

牛肉是全球主流食用畜产品，作为中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉。牛肉蛋 白质含量高、脂肪含量低，而且味道鲜美，受人喜爱，享有肉中骄子的美称。目前，中国 消费者对牛肉食品的需求已经不仅仅是满足营养需要，也包括对风味、安全和健康的需求。 因此，牛肉品质评定及检测方法的建立显得十分重要。关键词：牛肉品质；感官指标；内在指标；测定方法牛肉品质一般指牛经屠宰加工后所得鲜肉的外观、营养、风味、卫生等与加工和食用 相关的物理、化学性状。评定牛肉品质的指标很多，本文就牛肉品质评定的感官指标、内在 指标以及测定牛肉品质的方法作一综述，为人们更好地判断和检测牛肉品质提供参考。牛肉品质评定的感官指标及其测定方法通过人主观评价或试验测定牛肉的外观、味道、口感等性状，得出的指标作为牛肉品质 感官指标的评定依据，也是评定牛肉品质的首要依据。1.1 牛肉色泽人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常 所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化 对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有 首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决 定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色 泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、 年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发 生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。牛肉色泽测定法方主要有以下3种。比色板法：取屠宰后12 h鲜肉样或宰后24 h、40 保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。白天在室内正常光度条件下，与标准 比色板对照评比打分。仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值） 评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长， 然后用主波长评定肉色。德国麦特斯肉质颜色测定仪OPTO-LAB专业测定肉质颜色的仪器。化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。1.2 大理石花纹指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。 大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF）,起着决定牛肉风味的作用，也决定 着牛肉的嫩度。在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处 背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、 大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否 容易吞咽来判定。柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感 觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽 的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力， 又称剪切力，以千克(kg)为单位。牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直 径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰 后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏 条件等。牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工 品尝是一种主观的评定方法，评定人员需经过专门的培训，评定过程耗时、耗力，评定结果 主观性强、重复性差，正逐渐被淘汰。目前，在牛肉品质研究中，牛肉嫩度的检测主要采用 剪切力测定法。检测这个指标可以用东北农大的C-LM3B肌肉嫩度仪和美国GR-151的沃布 剪切力测定仪都是测定肉质口感风味的仪器。1.3 风味和多汁性风味主要包括香味和滋味。牛肉中的蛋白质、脂肪、核糖及其降解产物在受热过程中发 生反应，产生的化学物质形成了牛肉的风味。核昔酸、游离氨基酸、肌昔、有机酸等是呈风 味物质的重要前体物，脂肪分解的产物、芳香族化合物和含硫化合物对风味有重要影响。多汁性指人们在牛肉入口后的感觉，包括最初咀嚼时的湿润感和咀嚼过程中的湿润感两 个方面。牛肉多汁性与其含脂肪多少和系水力密切相关，通常呈正相关性。评定牛肉的多汁 性没有客观的评定指标，与加工和烹饪技术相关。风味和多汁性的测定可选取专家组成感官评定小组，对肉的嫩度、多汁性、风味按5分 制评分，分值越高，肉的嫩度、多汁性、风味越好；反之，则越差。1.4 眼肌面积牛肉眼肌面积是指牛肉屠宰后胴体第1213胸肋间的眼肌横切面积，与牛活体重、净肉 重、屠宰率和净肉率呈显著正相关，其估计遗传力为060.7,所以人们常用眼肌面积表明 肌肉在胴体中的比例情况和品质。研究结果表明，眼肌面积是预测胴体产量很重要的指标， 与肉骨比的估测一样重要。早先眼肌面积测量一般使用求积仪法，其测定方法比成图测定法和公式法准确，但比 较复杂。现今有牛肉分级系统，新西兰的新西兰HennessyBP7牛肉分级系统，快速准确给牛 肉分级，是个不错选择。1.5 脂肪质地和色泽牛肉脂肪质地以较硬为宜，色泽以白色到淡奶油色为最佳。Albrecht等(1996)试验 表明，牛肉大理石花纹的丰富程度与牛肉的脂肪面积比和单位面积上的脂肪颗粒数之间存在 显著的相关关系。利用图象处理技术，Mcdonald和Chen (1990, 1992)将牛肉眼肌切面图 像分割成肌肉和脂肪区域，通过计算得出脂肪区域的总面积，再将牛肉质量感官评定结果 与之比较。结果显示，脂肪区域的总面积与牛肉感观质量评定结果之间呈显著相关(P<0.05), 决定系数为0.47o2牛肉品质的内在指标及其测定方法牛肉品质的内在指标是指牛肉的某些性状难以通过人的感官系统来评定，需通过相关仪 器才能进行评定的某些指数。主要包括系水力、pH值、营养成分含量、微生物含量和脂肪 氧化程度等。牛肉内在指标与牛肉的适口性、营养价值和人的身体健康有着极其重要的关系。2.1 系水力系水力又称保水性，是评定肉品品质重要的内在指标，指当给肌肉施加外力时，牛肉保 持原有水分与添加水分的能力，与牛肉的多汁性、嫩度、色香味、营养成分等食用品质成正 相关性。系水力检测方法可分为两类：对肌肉施加外部影响来测量系水力，包括无压力法、离心 法、蒸煮损失法、霍夫曼氏毛细管体积法、吸收试验和双缩腺法；不施加外力，通过测定肌 肉本身的特性和成分来衡量肌肉系水力，包括滴水损失法、膨胀力试验、蛋白质抽提测定法、 光导纤维探针法、电容测定、蛋白疏水性测定、肌原纤维系水力测定和色差计法。2.2 pH 值反映糖元酵解的强度可直接用肌肉pH值表示，pH值是判定肌肉品质的重要指标之一。 正常情况下，牛屠宰后肌肉pH值为6.56.8,最高时可达7.2,介于中性。牛肉存放温度也 会直接影响pH值变化速度,通常在宰后24 h牛肉pH值在6.5左右为正常(pH值低于6.1, 说明肉质不好)，宰后48 h牛肉pH值在5.65.8之间为正常。肉的存放期与pH值密切相 关，pH值大于6.8时，容易滋生腐败菌，造成牛肉蛋白质分解，产生有毒物质和臭味；pH 值低于5.5时，牛肉容易过早的变酸，肌浆蛋白质溶解度降低，沉淀在肌纤维上，牛肉酸凝 体结构被破坏，最终导致了牛肉颜色变浅淡、保水性差、质地松软，表面渗出液体，牛肉品 质下降。牛肉pH值的测定方法有仪器测定法、精密试纸法和标准色管比色法。pH值下降正常， 牛肉鲜红色、坚实、无过多汁液；pH值下降慢，产生DFD牛肉；pH值下降过快，产生PSE 牛肉；pH值下降过度，产生酸性牛肉。2.3 营养成分主要指牛肉中的营养成分，如蛋白质、灰分、脂肪等的组成及含量。牛肉高蛋白质低脂 肪，富含多种氨基酸与微量元素，符合当今人们的膳食需求。为保证牛肉适口性，牛肉中还 应保持不低于3%的脂肪，肌内脂肪过低会显著降低牛肉风味，大理石花纹丰富度也与肌内 脂肪含量呈高度正相关，肌内脂肪过低会使牛肉等级显著降低(P<0.05)。此外牛肉还含有 丰富的共辗亚油酸(CLA)(约占总脂肪酸0.5%1.5%),是猪肉和鸡肉的2.515倍。CLA 具有增强免疫机能、减少动脉硬化和抗癌等多种作用，而CLA多存在于肌内脂肪中。牛肉 肌内脂肪的适合含量因消费习惯而异，欧美等西方国家多喜好少量、均匀分布的肌内脂肪, 而中国和日韩等亚洲国家多要求肌内脂肪含量较多且分布均匀，含量一般不宜超过7.3%。水分按饲料中水分的测定方法(GB 6435-86)测定，粗蛋白质按饲料粗蛋白质的测 定方法定B 6432-86)测定,粗脂肪按饲料中粗脂肪的测定方法(GB 6433-86)测定， 粗灰分按饲料中粗灰分的测定方法(GB 6438-86)测定，Ca按饲料中钙的测定方法 (GB 6436-86)测定，P按饲料中总磷的测定方法(GB 6437-86)测定；能量用氧弹式 测热计测定。2.4 微生物主要是指牛肉及其加工产品中所含有的细菌的数量。牛肉中的微生物可分为大肠杆菌、 嗜温微生物和嗜冷微生物3大类。大肠杆菌和嗜温微生物对牛肉成熟和零售影响较大，嗜冷 微生物对牛肉冷藏和冷冻储存危害较大。牛肉中细菌总数应低于5 000个/g,大肠杆菌数低 于30个/100 g,不得检出沙门氏菌等致病性细菌。目前，除了传统检测方法外，免疫学方法(包括放射免疫法、免疫荧光技术，酶联免疫吸附，免疫印迹法）、分子生物学方法（包括多重PCR技术、基因芯片技术、核酸探针技术） 以及生物传感技术等新兴技术的应用，为牛肉食品安全及牛肉中食源性致病菌的检测提供了 强大的技支持。2.5 脂肪氧化产物牛肉中的脂肪在氧化剂作用下断裂形成酮、脂肪酸和短链醛等脂肪氧化产物，通常用氧 化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）和酸值（AV）表示。脂肪氧化的影响仅次于微生物， 其产物可能与动脉粥样硬化和某些癌症密切相关。脂肪氧化还会使牛肉系水力降低。POV、TBA和AV的测定方法、试剂的配制及标定方法等参照食品化学试验指导（韩雅珊， 1992）进行。3小结随着人们生活水平的提高，消费者对牛肉的品质提出了更高的要求。因此，完善牛肉品 质评定指标，建立标准化、系统化的牛肉品质测定方法，对于我国牛肉行业的发展具有重要 的指导意义。