宿迁市“江苏省营养餐厅（食堂）”建设工作方案.docx

宿迁市“江苏省营养餐厅（食堂）建设工作方案根据“健康中国2030”规划纲要、“健康江苏2030”规划纲要、国民营养计划（2017-2030年、江苏省国民营养计划 实施方案（20182030和推进健康江苏建设2020年重点工 作任务的要求，为有序推动全市“江苏省营养餐厅（食堂）” 建设工作，现制订本方案。一、建设目标 围绕国民营养计划，开展营养餐厅（食堂）建设工作。推广健康烹饪模式与营养均衡配餐，倡导科学合理配餐，适应消费者 平安、营养、健康需求。二、建设范围 江苏省营养餐厅（食堂）建设工作在全市范围内开展，各集中供餐食堂或餐饮服务单位均可参与建设。结合我市实际，分步实施，首先在校园内进行试点建设，选 择市内幼儿园、小学、初中和高中各1所（具体名单见附件1 ） 开展建设工作。第二步，总结示范点建设经验，在全市范围内组 织申报建设工作。三、建设要求1、建设时间 试点建设单位2022年8月底前完成申报,2022年9月份完成评定。2022年10月组织全市范围内申报，11月开1 合不同年龄、性别、生理状况人群的营养配餐食谱。4.5 油盐糖用量及烹调要求控制餐厅供餐的油盐用量，逐步减少菜肴的油、盐用量。低 盐菜肴占菜品总量30%以上，少油菜肴占菜品总量30%以上。多采用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用油炸、煎、烟熏等烹饪 方法，减少盐腌制、腊制、动物油脂类食物,油炸、盐腌、烟熏 菜肴不超过菜品总量的20% ;防止过多的能量、盐、脂肪，特别 是饱和脂肪等的过量摄入。凉拌蔬菜不提前用盐腌制，炒菜起锅时再加咸味调味品。炖汤、炖肉时去掉浮油，减少需要过油处理的菜肴，盛盘时 先控去多余的油。不在豆浆和粥汤等加糖，就餐者有要求时可自行添加。4.6 营养标识要求对菜肴进行营养成分或营养声称标示时，应标示能量、蛋白 菜肴营养标签中营养成分标示应以菜肴原料每例/份中的含质、脂肪、碳水化合物、食用盐、食用油含量。量，或每100克（毫升）数值标示，同时鼓励标示该营养成分含 量占营养素参考值（NRV ）的百分比或推荐值。推荐标示以下的营养成分，主要包括饱和脂肪（酸）、胆醇、糖、膳食纤维等与人体健康关系重要的营养成分。4.7 建设效果评价要求 在营养餐厅建设过程中，应记录并统计用油、用盐量及用餐10人次数，考核餐厅控盐控油的效果，对照食用油推荐量（25-30 克/人.天X食盐推荐量（6克/人.天）的标准进行评价。采用问卷调查的方法，收集就餐者在营养餐厅就餐后的公共营养知识、态度和行为（KAP ）以及餐厅满意度等变化情况。对餐厅从业人员进行考核，其膳食营养知识知晓率及行为改变率应到达85%以上。5.评定要求应由第三方专业机构对营养餐厅进行评定。5.1 建设营养餐厅半年后可进行营养餐厅评定。5.2 对营养餐厅进行评定时，应根据其环境、人员、菜肴营 养、油盐用量、烹调、营养标识、建设效果等方面进行综合评估， 根据表A.1营养餐厅评估表对申报餐厅进行评分，高于80分评为 营养餐厅。附录A（规范性附录）营养餐厅进行评定时，应根据其环境、人员、菜肴营养、油盐用量、烹调、营养标识、建设效果等方面进行综合评估。（见表A.1 ）表A.1营养餐厅评估表工程建设内容评估方法总分值 值评估标准得分基本要求餐厅应取得食品经营许可证，经食品 平安监管部门认定符合餐饮服务食品安 全监督量化分级良好等级以上，保障食品 平安。未到达基本条件 的不予评估环境要求12分餐厅应保持整体环境整洁，张贴禁烟标 识。现场查看2环境整洁加1分； 张贴禁烟标识加1 分。餐厅应利用张贴画、板报、宣传栏以及多 媒体展示等形式宣传膳食营养健康知识， 营造餐灯营养健康气氛；通过摆放身高体 重计、BMI转盘、血压计等，方便就餐者 进行日常健康监测。并摆放食物模型、平 衡膳食宝塔等方式，指导就餐者合理膳 食、吃动平衡。5有宣传加3分；宣 传形式多样、便于 观看，加2分。餐厅内应免费提供营养宣传资料供取阅， 应免费提供热水。3有相关宣传资料 加2分；提供热水 加1分。餐桌上应摆放营养宣传桌牌，提供盐、糖 等调味品。2有桌牌加1分；提 供调味品加1分。人员要求16分营养餐厅应至少配备一名专职或兼职营 养师（餐饮业营养配餐师），负责营养配 餐和管理，科学指导采购、配料和加工， 按照就餐人员特点帮助正确选餐。现场询问6有专兼职营养配 餐人员加4分，开 展工作职能加2 分。加强对厨师制作低盐少油菜肴及营养配 餐技能的培训，使其掌握制作低盐少油菜 肴技能，能合理搭配并烹饪菜肴。5加强相关培训加2 分；厨师能够制作 低盐少油菜品、合 理搭配并烹饪菜 肴，加3分。12 餐厅从业人员应每季度累计接受8小时以 上的合理膳食知识培训，熟悉中国居民 膳食指南（2016版），并能向就餐者提 供合理膳食搭配建议。餐厅负责人每年接 受累计8小时的营养餐厅相关培训。现场查看，查看资 料5有培训加2分；培 训覆盖率高于 90% ,力口 1分；培 训时间和次数达 要求，加2分。表A.1 （续）工程建设内容评估方法总分值值评估标准得分菜肴的营 养要求28 分供餐食物种类应多样化，每餐应提供不少 于12种不同类型的食物，每周不少于25 种不同类型的食物，应包括谷薯类、蔬菜 类、鱼肉蛋豆类等食物，深色蔬菜种类占 蔬菜的1/2以上。主食品种到达2种以上， 每餐供应1种以上杂粮。现场查看，查看 资料16每餐菜肴品种达 到12种，每周达 到25种，加8分; 深色蔬菜种类达 到蔬菜的1/2以 上，加4分；有杂 粮供应，加4分。应提供可以选择大小份的主食及菜肴，套 餐提供多种拼菜选择，供就餐者自由选 择。6有可选择大小份 的主食及菜肴，加 3分；套餐有多种 拼菜选择加3分。应增加新鲜水果、奶类供应，防止高脂、 高糖和碳酸饮料的供应。6有新鲜水果、奶类 供应，加3分；无 高脂、高糖和碳酸 饮料供应加3分。油盐糖用 量及烹调 要求22分控制餐厅供餐的油盐用量，逐步减少菜肴 的油、盐用量。低盐菜肴占菜品总量30% 以上，少油菜肴占菜品总量30%以上。现场查看，查看 资料8逐步减少菜肴的 油、盐用量，加4 分；低盐少油菜肴 占比符合要求，加 4分。多采用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用油炸、 煎、烟熏等烹饪方法，减少盐腌制、腊制、 动物油脂类食物,油炸、盐腌、烟熏菜肴不 超过菜品总量的20% ;防止过多的能量、 盐、脂肪，特别是饱和脂肪等的过量摄入。6以蒸、煮、炖等烹 饪方法为主，加3 分；油炸、盐腌、 烟熏菜肴不超过 菜品总量的20% , 力口 3分。凉拌蔬菜不提前用盐腌制，炒菜起锅时再 加咸味调味品。3凉拌蔬菜不提前 用盐腌制口1分； 炒菜起锅时再加 咸味调味品，加2 分。炖汤、炖肉时去掉浮油，减少需要过油处 理的菜肴，盛盘时先控去多余的油。3炖汤、炖肉时去掉 浮油，加1分；盛 13 盘时先控去多余 的油，加2分。不在豆浆和粥汤等加糖，就餐者有要求时 再添加O2未在豆浆和粥汤 里加糖，加2分。表A.1（续）工程建设内容评估方法总分值值评估标准得分营养标识要求10分对菜肴进行营养成分或营养声称标示时， 应标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 食用盐、食用油含量。现场查看，查看资料6有标示，加3分； 标示达所有菜品 的50%以上，加3 分。菜肴营养标签中营养成分标示应以菜肴原料每例/份中的含量，或每100克（毫升） 数值标示。4标示符合要求加4分。建设效果评价要求10分在营养餐厅建设过程中，应记录并统计用 油、用盐量及用餐人次数，考核餐厅控盐 控油的效果，对照食用油推荐量（25-30 克/人.天）、食盐推荐量（6克/人.天）的 标准进行评价。现场查看，查看资料4符合要求酌情加分。收集就餐者在营养餐厅就餐后的公共营养知识、态度和行为（KAP ）以及餐厅满3符合要求酌情加分。14 意度等变化情况。对餐厅从业人员进行考核，其膳食营养知识知晓率及行为改变率应到达85%以上。3符合要求酌情加分。加分项以餐厅为主体，可开展从业人员营养健康 厨艺比赛、膳食知识比赛等活动，提高从 业人员营养技能。现场查看，查看资料5按情况加分。可根据不同人群的健康需要，主动提供特 殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低 钠盐、低GI、低喋吟等膳食），制定适合 不同年龄、性别、生理状况人群的营养配 餐食谱。10按情况加分。鼓励标示营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比或推荐值。5按情况加分。推荐标示以下的营养成分，主要包括饱和 脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维等与 人体健康关系重要的营养成分。5按情况加分。合计总分100分（另有加分项共计25分） 15 附件4 :餐饮食品营养标识指南第一条 根据健康中国行动（2019-2030年和国民营 养计划（2017-2030年的要求，为指导和规范餐饮食品营养 标识，制定本指南。第二条本指南适用于餐饮食品的营养信息标识。第三条鼓励各类餐饮服务经营者和单位食堂按照本指南对所有餐饮食品进行营养标识。第四条 餐饮食品营养标识应当标示基本标示内容，鼓励标示可选择标示内容。第五条基本标示内容。包括能量、脂肪、钠含量和相当于钠的食盐量，1毫克（mg ）钠相当于2.5毫克（mg ）食盐。第六条可选择标示内容。（-）包括蛋白质、碳水化合物、糖、维生素及矿物质等。（二）鼓励在标示能量和营养素含量的同时标示出其占营养素参考值（NRV ）的百分比，NRV数值参照食品平安国家标 准预包装食品营养标签通那么（GB 28050 ）中相关规定。（三）鼓励在菜单上声明“成年人每日能量需要量为2000kcal”和“成年人每日食盐摄入量不超过5虱相当于钠摄入量不超过2000mg ） ”。第七条标示要求。（一）餐饮食品营养标识应当真实、客观、清晰、醒目。（二）能量值和营养素含量值应当以每份和（或）每100 克（g ）和（或）每100毫升（mL ）餐饮食品中的含量值 示，鼓励标明每份餐饮食品的质量或体积。能量和营养素的 名称、标示顺序和表达单位见附录lo （三）餐饮食品营养标识格式见附录2o各类餐饮服务经营者和单位食堂应当根据餐饮食品特点选择使用其中一种格式进 行标示。（四）餐饮食品营养标识内容可标示在菜单、官方网站、官方公众号、外卖平台等载体上。（五）自助取用和展示用的餐饮食品，可在餐饮食品旁标示营养信息。（六）通过网络餐饮交易第三方平台等无接触供餐方式提供的餐饮食品，可在常用餐饮容器（如餐盒）上标示营养信息。第八条能量值和营养素含量值的计算。（-）根据餐饮食品原料、烹调油及调味品的用量，参 考中国食物成分表及其他权威数据库中相同或相似食物的成分数据，计算出其中的能量值及营养素含量值。（二）计算的过程及结果应当科学、完整、真实，以备核实和溯源。第九条本指南的有关术语: 餐饮食品：各类餐饮服务经营者和单位食堂制作并提供给用餐人员的食品，不包括上述单位提供的预包装食品。菜单：显示餐饮食品信息（包括但不限于品种名称、计量、价格等）的说明物，包括纸质版、电子版等多种形式。餐饮食品营养标识：展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。第十条本指南由国家卫生健康委负责解释。第十一条 本指南自发布之日起施行。附录1能量和营养素名称、标示顺序和表达单位能量和营养素名称、标示顺序和表达单位参照表lo当选择标示更多营养素时名称、标示顺序和表达单位可参考食品平安国家标准 预包装食品营养标签通那么(GB 28050 )中相关规定。表1能量和营养素名称、标示顺序和表达单位名称和标示顺序表达单位能量千焦(kJ)或千卡(kcal)蛋白质"克(g)脂肪克(g)碳水化合物。克(g)糖a克(g)钠/食盐毫克(mg) /克(g)其他营养素(维生素及矿物质)4为可选择标示营养素。“亳克(mg)的相当于2.5毫克(mg)食盐。-19始组织评定。下一步每年将定期组织全市的江苏省营养餐厅（食 堂）建设工作。2、建设要求：对照标准实施准备工作。营养餐厅（食堂）建设应根据不同人群的营养健康需要，推行“减盐、减油、减糖三减措施，营造健康生活方式支持环境，普及健康生活方式相关 最终提高健康生活水平。申报建设单位近3年无食品平安事故发 生。知识，提供营养健康指导，培养就餐者健康意识和健康行为能力三、建设内容 参与营养餐厅（食堂）建设单位应取得食品经营许可证,经食品平安监管部门认定符合餐饮服务食品平安监督量化分级 优秀等级以上的基本要求，填写宿迁市江苏省营养餐厅（食堂） 申报表（见附件2 ）,并且根据营养餐厅规范（见附件3人营 养健康食堂建设指南（见附件5 营养餐厅建设指南（见附件6）等具体要求，从环境、人员、菜肴营养、油盐糖用量及烹 调、营养标识（见附件41建设效果评价等各方面开展营养餐 厅（食堂）建设工作。校园餐厅（食堂）需组织学生及教师（包 括后勤和食堂工作人员）完成营养相关知识问卷（见附件71I、建设评定宿迁市“江苏省营养餐厅（食堂）”由市卫健委、市教育局、 市市场局联合对申报单位进行评定，并报省级备案。对通过评定 单位予以授牌。附录2餐饮食品营养标识格式餐饮食品营养标识应当使用“方框表”或文字形式标示能量和营养素名称、含量，鼓励标示能量和营养素占营养素 参考值（NRV ）百分比。本附录提供了餐饮食品营养标识的推荐格式。1 .仅标示基本标示内容的格式表格形式，参照例如lo可根据实际情况调整表格 行数，但顺序不变。例如1 ：餐饮食品名称营养成分表名称每份或每100克（g）或100毫升（n）L）能量千焦（kJ）或千卡（kcal）脂肪克（g）钠/食盐.亳克（哨）/克（g）一毫克（mg）钠相当于2.5亳克（咽）食盐。1.1 文字形式，参照例如2O20 例如2 :餐饮食品名称营养成分/每份或每100克（g ）或100毫升（mL ）：能量千焦（kJ ）或千卡（kcal ）,脂肪克（g ）,钠毫克（mg ） /食盐克（g ）2 .标示更多营养素及营养信息的格式当标示更多营养素时，基本标示内容可采取增大字号、 改变字体（如斜体、加粗、加黑x改变颜色（文字或背景 颜色）等形式使其醒目。2.1 表格形式，参照例如3o可根据实际情况调整表格 行数，但顺序不变。21 例如3 :餐饮食品名称营养成分表名称每份或每100克（g）或100莹升5L）营养素叁考值%或NRV%能量千焦（kJ）或千卡（kcal）蛋白质克（g）脂肪克（g）碳水化合物克（g）糖克（g）钠/食盐.毫克（mR） /克（g）其他营养素（维生素及矿物质）“1亳克（mg）钠相当于2.5毫克（mg）食盐。文字形式，参照例如4o例如4 :餐饮食品名称营养成分/每份或每100克（g ）或100毫升（mL ）:量能量干焦（kJ域千卡（kcal ）, NRV%;蛋白质克（g ） NRV%; 脂肪克（g ） ,NRV%;碳水化合物克（g ） , NRV%;糖克（g ）;钠/ /食盐毫克（mg ） /克（g ） , NRV%;其他营养素（维生素及矿物质）附件5 :营养健康食堂建设指南第一条 根据健康中国行动（2019-2030年和国民营 养计划（2017-2030年的要求，为指导和规范营养健康食堂建 设，制定本指南。第二条本指南适用于主体业态为单位食堂（职工食堂）的食品经营者。中小学校和大专院校食堂可参考执行。第三条建设营养健康食堂，应当到达以下基本要求：）取得食品经营许可证。）连续3年未发生食品平安事故，连续2年未受过食品平安相关的行政处分。（三）配备有资质的专（兼）职营养指导人员。（四）开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康气氛。（五）设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法。（六 放照国家卫生健康委印发的餐饮食品营养标识指南对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时， 应当标示添加糖含量。（七健立防范和抵抗食物浪费制度，并采取措施予以落实。（八）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。 24 （九）按照国家有关规定，实施垃圾分类。（十）室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。第四条 建设营养健康食堂的组织管理要求。（-）应当设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会，并为营养健康食堂建设提供人员、资 金等支持。鼓励单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人。（二）应当围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（“三减”）制定工作计划及实施方案，明确营养健康食堂工作的组织管理、人 员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事 宜，并开展自查。（三）应当建立健全原材料采购制度，保障食堂所用食材种 类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。应当建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责开展过程管理。做好食物消费量记录根据带量食谱、用餐人数、 原料损耗计算食物消费量，每周汇总。（五）应当建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品） 采购、台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄 入量。定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并 到达相应目标。第五条人员培训和考核。（-）营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品 目录，开展营养健康教育，指导服务员帮助用餐人员合理选餐。 25 （二）应当定期组织食堂负责人、营养指导人员和厨师等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。食堂负责人和营养指导 人员每年度应当接受不少于20学时培训。上述人员应当重点接 受食品平安及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、 烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖 菜品制作技能培训。（三）应当每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核。第六条营养健康教育。（一）应当采取多种形式宣传合理膳食、“三减”、营养相关 慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知识，营造营 养健康的就餐气氛。包括：在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或 播放视频 宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔，宣传能量和脂肪等的一日及三餐摄入量建议；在食堂或附近场所提供可以自由取阅的宣传材料，如小册子、 折页、单页等。（二）应当以食堂为主体组织举办膳食营养相关宣传活动，包括营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等形式，每年度不 少于2次。（三）鼓励主动推送营养健康知识，征求用餐人员的意见和建议等。第七条配餐和烹饪要求。（-）食物种类应当符合中国居民膳食指南的推荐要求。每一餐食谱中应当提供至少3类食物（不包括调味品和植物油）, 同类食物之间可进行品种互换（见附录1b食谱中提供食物类别及品种要求： 谷薯杂豆类：每周应当至少5种，注意粗细搭配。蔬菜水果类：每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种， 深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。水产禽畜蛋类：每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋 类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主。奶及大豆类：每周应当至少5种。植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。（-）食物烹饪方法应当符合营养健康原那么。烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪 方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。鼓励创新开发健康烹饪 方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖（包括 含盐油糖的各种调味品）的用量。（三）应当提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应。食堂就餐场所不摆放盐、（四）应当制定合理膳食营养配餐计划。提供套餐或份饭的食堂，一周内食谱尽量不重复。鼓励自由取餐的食堂参考季节气 候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等提供标准化套餐 以满足其一餐能量和主要营养素需求（标准化套餐及其带量食谱 例如参照附录21-27-（五）提供套餐或份饭的食堂应当在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂应当在显著位置公布营养标识，鼓 励公布带量食谱。（六）鼓励食堂根据用餐人员健康状况供餐，向肥胖或营养相关疾病人群提供特殊营养配餐（医院中为病人设计的营养配餐 不属于此范围b（七）鼓励食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐。第八条供餐服务要求。（-）采用分餐制供餐。自由取餐的食堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂应当配备公筷、公勺 等分餐工具，并引导用餐人员使用。（二）应当主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。（三）应当提供免费白开水或直饮水。（四）配备洗手、消毒设施或用品。（五）座位间保持一定距离，防止高密度聚集用餐。 第九条本指南的有关术语： 食谱：以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合。带量食谱：包含主食、副食、原辅料等重量的食谱。分餐：在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、 无混用的餐饮方式。第十条 本指南由国家卫生健康委负责解释。第十一条 本指南自发布之日起施行。-28-29-五、建设管理 宿迁市“江苏省营养餐厅（食堂）”实行动态管理，授牌有效期为3年。每年对建成单位至少开展1次满意度调查和营养配餐 抽查，不符合营养餐厅规范的将予以取消，同时结果应用到下一 次申报工作。六、建设职责 宿迁市“江苏省营养餐厅（食堂）”建设实施过程中各部门应高度重视，建立健全领导机制，职责分工明确，推动建设工作顺 利开展。营养相关技术指导、业务培训、营养与健康宣传教育由 市卫健委负责，学校餐厅（食堂）建设催促并组织申报由市教育 局负责，其他集中供餐食堂或餐饮服务单位建设催促和组织申报、建设单位食品平安相关规范执行和监督管理由市市场局负责。附件：1、首批建设“江苏省营养餐厅（食堂）”示范点学校2、宿迁市江苏省营养餐厅（食堂申报表3、营养餐厅规范4、餐饮食品营养标识指南5、营养健康食堂建设指南6、营养餐厅建设指南7、7、学生及教师（包含后勤与食堂人员）营养相关知识问卷附录1常见食物互换表表1.11.8根据不同类别的食物的营养特点，列举了 8类食物的换算重量。表1.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g稻米或面粉50米饭釉米150粳米110慢头80面条（挂面）50面条（切面）60烙饼70烧饼60花卷80面包55饼干40米粥375米粉50鲜玉米（市售）350红薯、白幕（生）190玉米面50表1.2可食部相当于100g的蔬菜类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g白萝卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘蓝115甜椒120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110葛笋160表1.3可食部相当于100g的水果类食物名称重量g食物名称重整g食物名称重量g革果130柑橘，橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鲜枣115柿子115葡萄115菠萝150草莓105赧猴桃120表1.4可食部相当于50g鱼肉的水产类食物名称重量g食物名称重量g食物名称15g草鱼85大黄鱼75鲤刍90带鱼65鞋鱼80级鱼60鳏鱼95平鱼70武昌鱼85果鱼70虾80130表1,5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉类食物名称g食物名称重量g食物名称重量g鹿猪肉（生）50羊肉（生）50m （生）85整鸡、鸭、M（生）50内肠（火腿肠）85普时子35瘦牛肉（生）50鸡胸40酱牛肉35表1.6蛋白质含量相当于50g大豆（干黄豆）的大豆制品食物名称重量g食物名称重置R食物名称重量g大豆（干黄豆）50豆腐（北）145豆腐（雨）280内酯豆腐350豆腐干110豆浆730豆腐丝80腐竹35表1.7蛋白质含量相当于100g鲜牛奶的奶类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重拳g鲜牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10表1.8钠含量相当于1g食盐的调味品食物名称重量g食物名称重量食物名称重量g食盐（精盐）1玛精2味精5酱油7豆酱7黄普11腐乳16八宝菜14-32-附录2标准化套餐及其带量食谱例如表2列举了轻度身体活动水平男性成年人标准化套餐及带量食 谱的实例。表2标准化套餐及其带量食谱例如供警时间菜名原料if (g)早警香苗菜包面粉35青菜70香甚5豆腐干20白煮蛋1个鸡蛋40牛奶1袋牛奶220午餐二米板大米105小米25板栗烧鸡鸡肉50板栗15麻苗炒肉麻苗100猪肉20菠菜蛋汤菠菜100鸡蛋10水果苹果150酸奶1盒酸奶100晚警玉米面馒头面粉75-33-全玉米面50蛤州豆腐煲蛤州75南豆腐75尖椒土豆丝青帆50土豆100爆萝卜炒绿豆芽胡萝卜100绿豆芽100水果香萧200it：是轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为可食部重量。附件6 :营养餐厅建设指南第一条 根据健康中国行动（2019-2030年和国民营 养计划（2017-2030年的要求，为指导和规范营养健康餐厅 建设，制定本指南。第二条 本指南适用于食品经营主体业态中的餐饮服务经营 者。第三条建设营养健康餐厅，应当到达以下基本要求：（-）取得食品经营许可证。（二）连续3年未发生食品平安事故，连续2年未受过食品平安相关的行政处分。（三）配备有资质的专（兼）职营养指导人员。（四）开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康 气氛。（五）按照国家卫生健康委印发的餐饮食品营养标识指南 对所提供的餐饮食品进行营养标示；餐厅提供自制饮料或甜品时， 应当标示添加糖含量。）建立防范和抵抗食物浪费制度，并采取措施予以落实。（七）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生 动物，落实卫生防疫相关规定和要求。（A）按照国家有关规定，实施垃圾分类。 35 （九）室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。第四条建设营养健康餐厅的组织管理要求。（-）应当设立由餐厅负责人承当主体责任的营养健康餐厅建 设工作组，编制和实施年度营养健康餐厅建设与运行计划。（二）应当将营养健康餐厅建设列入管理目标，配备场地、设 施、人员、技术、资金等支撑条件。（三）应当制定建设和运行营养餐厅所需的组织管理细那么、营 养健康相关工作和岗位责任制度、监督管理制度等，并公告。（四）应当建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食材种类 丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。（五）鼓励建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）使 用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖用 量和消费者人均盐油糖摄入量。第五条人员培训和考核。（-）营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐和管理 的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定菜单和菜品制 作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐。（二）应当定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师等进行 营养健康知识和防控传染病技能培训。餐厅负责人和营养指导人 员每年度应当接受不少于16学时培训。上述人员应当重点接受 食品平安及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹 饪以及“三减”等方面的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜 品制作技能培训。（三）应当每年组织一次餐厅负责人、营养指导人员、厨师和 服务员的岗位能力自我测评和考核。第六条营造营养健康环境。（-）应当建立专门的途径宣传营养健康、传染病防控和文明 用餐等知识，充分利用菜单、餐具包装、订餐卡等进行宣传。（二）应当在就餐场所显著位置宣传中国居民膳食指南和 中国居民平衡膳食宝塔。（三）鼓励有可取阅的营养和膳食指导相关宣传资料，并适时 更新。（四）鼓励开展营养健康主题科普宣教活动，并进行宣传。第七条配餐和烹饪要求。（-）食物烹饪方法应当符合营养健康原那么。烹饪和加工环节， 鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方 法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。（二）鼓励食物多样、合理膳食，菜单中提供全谷物、奶类、 新鲜水果、低糖或无糖饮料等供消费者选择。（三）鼓励提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”原那么，并逐 步实行标准化。（四）鼓励不断创新改良菜品，对于低盐、低脂、低糖菜品进 行醒目标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品比例。（五）鼓励推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病-37-等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。 第八条供餐服务要求。（-）消费者点餐时，服务员应当给出合理点餐建议、主动介 绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施 光盘行动，不酗酒。（二）应当依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。（三）应当提供免费白开水或直饮水。鼓励主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。（五）配备洗手、消毒设备或用品。（六）座位间保持一定距离，防止高密度聚集用餐。第九条本指南的有关术语:菜单：显示餐饮食品信息（包括但不限于品种名称、计量、 价格等）的说明物，包括纸质版、电子版等多种形式。分餐：在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无 混用的餐饮方式。第十条本指南由国家卫生健康委负责解释。第十一条 本指南自发布之日起施行。附件7一、营养知识、态度、行为状况调查问卷（幼儿园）调查地点:学校 年级 班问卷编号：口口 各位家长好！幼儿正处于生长发育阶段，营养状况将直接影响到孩子的成长。本问卷旨在调查幼 儿的膳食营养知识、行为状况，请您就下面的问题发表自己的真实想法，根据您的回答我们会有 针对性的普及相关知识，谢谢!（除特殊说明外，所有选择题为单项选择）一、基本情况A1、性别：男 女 A2、年龄： 岁 A3、民族： A4身高：cm 体重 kgA5、家长文化程度：父亲初中高中或中专大专本科及以上 母亲初中高中或中专大专本科及以上 二、营养知识BK您听到过或看到过中国居民膳食指南或中国居民平衡膳食宝塔吗？听说过看见过没有B2、您是否知道幼儿园膳食要品种多样、营养均衡？知道不知道B3、您认为以下哪种食物含蛋白质丰富？面食鸡蛋苹果不知道B4、您认为以下哪种食物含维生素C较多？蔬菜水果鸡蛋奶类不知道B5、您认为以下哪种食物含维生素A量较多？动物内脏、深绿色或红黄色蔬菜水果豆类及其制品 牛奶 不知道B6、中国居民平衡膳食宝塔的第一层是哪种食物？蔬菜水果谷类动物性食品不知道B7、饮食缺铁会引起什么疾病？骨质增生贫血甲状腺肿大不知道B8、建议每天饮用奶类及奶制品多少毫升？200ml250ml300-400ml不知道B9、对于幼儿来说，最好的饮料是？白开水可乐乳酸菌饮料不知道B10、幼儿平均每天摄入（）种以上食物，每周（B10、幼儿平均每天摄入（）种以上食物，每周（）种以上食物?6、108、1510、 2012、 25三、营养态度不知道不知道不知道不知道不知道不知道CK您是否认为幼儿学习营养知识有必要？是否C2、您是否有兴趣增加自己和幼儿的营养知识？是否C3、您是否关注营养方面信息？是否C4、您主要从哪些渠道获取相关营养知识？（可多项选择）电视/广播网络报纸/杂志营养讲座校园宣传/课堂教学父母或亲友专业书籍 医生其他四、饮食行为DK您的小孩吃饭有挑食、偏食的现象吗？ 是否附件1:首批建设“江苏省营养餐厅（食堂）”示范点学校宿迁市马陵高中宿迁市钟吾初中宿迁市宿豫区豫新小学宿迁市实验小学幼儿园D2、您的小孩一日三餐进食规律吗？是否D3、您的小孩吃饭时是否看手机/电视？是否D4、您的小孩每周吃几次零食？从不吃（跳至D5题）12次/周34次倜 每天吃D5、零食通常吃下面哪些食物？（可多项选择）花生、瓜子等坚果冰激凌、冰棍等冷饮薯片、虾条等膨化食品干脆面、方便面等饼干、面包、蛋糕等糕点果冻糖果、巧克力等豆腐干等豆制品牛肉干、鱼片等 其他D6、您的小孩吃肯德基、麦当劳或者披萨等快餐的次数是？从不 偶尔经常（3-4天/周）每天D7、您的小孩每天饮用下面哪些水/饮料？白开水碳酸饮料果蔬饮料茶叶水牛奶及乳饮料D8、每天饮用多少水/饮料？（以一瓶矿泉水500ml为例）250-500ml500-1200ml 1200-1500ml 1500ml 以上D9、吃鸡蛋等蛋类情况每天都吃每周吃2-4次 每周吃1次两周吃1次基本不吃每次吃蛋类的量相当于几个鸡