2022年餐饮服务人员考试试卷.docx

2022年餐饮服务人员考试试卷姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。（）此题答案：对加强职业道德建设是为了促进（）的开展。2、A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益参考答案：C3、使用压力锅之前，只要对平安阀仔细进行检查就可以了。此题为判断题（对，错）。正确答案：X（）是“苏打粉”的英文。4、A、Baki ngsodaBx BakingcakeC CocoapowderDx Softwater答案：A5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（）,保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）oA. 口罩手套B.眼镜手套C.手套口罩D.手套手套正确答案：C经济兴旺国家的膳食模式特点是 O6、A.高能量B.高脂肪C.覆）蛋白质D.低膳食纤维参考答案：ABCD7、莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。A.油条B.瘦肉C.鱼类 D.鸡肉 答案：C此题为判断题（对，错）。正确答案：V优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的（）。8、A. 口感要求B.形态要求C.风味要求D.各项要求参考答案：D9、对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和（）oA、油脂B、食醋C、盐渍D、酱油参考答案：C豆类面坯既无弹性与韧性,也无（）10、A.疏散性B.延伸性C.膨松性D.绵软性参考答案：B11、西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。此题为判断题（对，错）。正确答案：V12、用“燔”烹制的菜肴有（八 西湖醋鱼、糟溜鱼片等。A、炸鱼条B、椒盐排条C、咕嚏肉D、炸鱼片答案:G蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。13、A.擀制B.涂抹C.编制D.压制参考答案：B冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。（）14、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误西餐调味（名词解释）15、参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除 异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。调味品单件产品的核算方法为 016、A.先估算产品毛利率，再根据毛利情况估算调味品本钱B.先估算产品的总售价，然后扣除原材料的本钱C.先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量D.先估算不同的调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加参考答案：D17、属于料头中的小料头。A.蛇油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝 正确答案：D饮食本钱比拟性控制的第一步是 o18、A.计算菜肴原料本钱B.统计各种菜肴的销售量C.计算原料净料率D.估计原料用量参考答案：B油酥面团的特点是（人色泽美观、口味酥香、营养丰富。19、A.硬脆B.韧脆C.酥层酥松D.松软参考答案：C醋在烹调中的作用包括 O20、A.去腥B.解腻C.杀菌D.增味E.增加脆嫩口感参考答案：ABCDE我国南方气温高,湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（） 21、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确本钱核算是企业经济核算的重要组成局部,其（）有两方面。22、A.任务B.工程C.目录D.事务参考答案：A23、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）oA.模具四周涂上一层油脂B.模具底部涂上一层油脂C.模具底部撒上一层面粉D.模具底部垫上保鲜膜正确答案：A芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。（）24、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误25、可增加铁的消化与吸收。A.维生素DB.维生素CC.维生素AD.叶酸正确答案：B26、符合制汤程序的是（）A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水答案：ABC27、泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）oA.外观B.色泽C.风味D.质量正确答案：D面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉 蛋白质的（）。28、 A、 50%B、60%C、80%D、90%参考答案:C29、过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时 要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。（）此题答案：错30、肉类的最正确保藏温度为（）oA 一 15一18°CB、-25-30C、-1 - 10D、-8-14此题答案：A人随着年龄增长,其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。（）31、此题为判断题（对，错）。参考答案：对32、维生素C胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。A.切配损失B.氧化损失C.切配方法不当D.加热损失正确答案：C裱花工艺中,如糖粉不过梦,在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（ 33、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误以下选项中属于新鲜蛋特征的是 o34、A.空头大B.蛋白黏度低C.蛋黄饱满D.蛋壳外表油光发亮参考答案：C35、制作（）是采用熬的烹调方法。A、炒什锦B、家常炖鱼C、奶汤鲫鱼D、芙蓉三鲜此题答案：C烹饪原料的要求是（）o36、A.无毒B.无害C.有营养价值D.可以制作菜点E.符合国家法律参考答案：ABCDE夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用（）的方法。37、A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：A水产类原料具有的特点是 等。38、A.结缔组织含量较少B.肌纤维细短C.水分含量较多D.容易被人体消化吸收参考答案：ABCD关于宴会可容本钱的制定,以下说法正确的选项是 O39、A.宴会可容本钱核算主要是计算菜点本钱B.宴会可容本钱计算包括菜点和酒水C.宴会可容本钱是指酒水费用的控制D.宴会菜点的可容本钱包括菜点总类和分类菜点可容本钱E.宴会可容本钱是对菜点总类制定控制本钱参考答案：AD40、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/KgoA. 01, 03B. 01, 05C. 01, 15D. 01, 5正确答案：C41、羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）oA.由内向外扩展B.从外向内蔓延C.内外同时D.只限内部正确答案：B直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐煽、泥烤等烹调方法。（）42、此题为判断题（对，错）。参考答案：对赤豆是加工豆沙的重要原料。（）43、此题为判断题（对，错）。参考答案：对44、蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲参考答案：B谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、（人制作菜肴的调料和辅助料。45、参考答案：制作菜肴46、油发时原料的（）不能太大。A.糖分B.含油量C.吸水量D.含水量正确答案：D猪通脊肉具有、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。47、A.肌纤维短B.肌纤维长C.肌肉紧硬D.肌肉松暄参考答案：B48、冰箱能否长期保存食品，为什么？正确答案：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，长时间贮存细菌仍可 缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（）o49、A.青鱼、草鱼B.鳏鱼、鲤鱼C.觥鱼、墨鱼D.银鱼、鲫鱼参考答案：A本钱的高低与企业的竞争有关。（）50、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确基础汤（名词解释）51、参考答案：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间 的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风 味独特的汁液。以下选项中关于奶油的正确表达是 o52、A.从牛奶中提炼出来B.含水量一般为50%60%C.常温下的纯粹奶油为固体D.具有良好的充气性E.商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油F.适宜在常温下保存参考答案：ABDE53、以下不属于粮豆类卫生问题的选项是（）oA.油脂的酸败B.霉菌及其毒素的污染C.有害种子的污染D.仓储虫害及杂物污染正确答案：A54、燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。（）参考答案：X在原料外表交叉斜奇IJ深约原料厚度的3 / 4,刀距为1.21.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是。 55、A.麦穗花刀B.葡萄花刀C.篮花花D.秋叶花刀参考答案：B复活节制作的品种以（）原料为主。56、A.糖粉B.巧克力C.杏仁糖团D.蛋参考答案：B掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的 性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。 57、A、调味的不同B、刀工的不同Cv食用的不同D、配菜的不同参考答案：C58、面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。正确答案：面筋为防止罐头食品的污染，罐头应放在通风、干燥（）的地方。59、A.明光B.阴凉C阳光下D.寒冷参考答案：B60、热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A.热辐射;辐射B.热辐射，传导C.热传导;辐射D.热传导;传导正确答案：A61、日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鳍鱼和海带的浸出汁作为调味剂。（） 此题答案：对62、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染答案：C浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的（），又有良好的（）。63、A.弹性可塑性B.弹性韧性C.韧性延伸性D.延伸性可塑性参考答案：A加工后原料的重量是 的乘积。64、A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率参考答案：C65、随着食品加工业的开展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度， 也保证了（ ）oA、出菜质量B、餐厅卫生C、厨房的卫生D、加工间卫生参考答案：C饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。（）66、此题为判断题（对，错）。参考答案：对内心信念是指人们对（人原那么和理想形成的真挚信仰。67、A.某件事物B.某种观点C.一项活动D.某一人答案：B68、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。此题为判断题（对，错）。正确答案：V硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是制I糯。（）69、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误在烤制工艺中，当成品要求外表色白时,一般使用（）的方式。70、A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小参考答案：B71、把冬笋加工成不规那么小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）A.切法B.滚料切C.制法D.撬法正确答案：C72、煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下, 煎炸（）会使油的色泽较快变深。