木桶石烤肉：日销五只羊 烤肉拌饭做法.docx

木桶石烤肉：日销五只羊 烤肉拌饭做法 菜品摄影：吕勇林/呼和浩特今比特菜谱专家 试制点评：李学天 制作/黄伟 内蒙古通辽人，擅长东北菜、蒙餐、创新菜的研制开发。现任呼和浩特市开泰大酒店创新风味灶主管。 发觉过程： 本刊呼和浩特记者黄伟发来消息：目前一款“木桶石烤羊肉”正在各店推出并销售得特别好。它是在本地菜“炒烤羊肉”（将净羊肉切丁，滑熟，然后加入辣椒面、孜然粒等炒制而成）的基础上加以改进创新的，装入木桶又不同于“桑拿”菜品（桑拿菜品会有汤汁，而此菜则干香浓郁无汤汁）。成菜不仅好吃，气氛也很好，鹅卵石烧热后上面放上洋葱丝和炒好的羊肉，“吱吱”作响，还有香浓的洋葱和孜然、辣椒的混合香味扑鼻而来，很迷人食欲。 此菜最早在呼和浩特一家三星级酒店推出，卖火之后，许多店就“跟风”推出了，在黄伟的店里，一天能卖50多份。 他人佐证： 石烤肉果真如此火爆吗？本刊记者又火速联系了在呼和浩特工作的岳东锋，他说：“知道这菜，在本地菜饭店很火，但我们店是重庆七十二行，做川菜，所以没有此菜。” 此外，记者又采访了几位呼和浩特的师傅，他们均表示此情报属实。 木桶石烤肉 售价32元 原料：带骨羔羊肉（各部位均可）1000克。 配料：洋葱丝200克，青椒丝25克，红椒丝20克，香菜30克，炒烤料8克，红油15克，孜然粒2克。 调料：A、葱段50克，姜片20克，八角3个，盐30克，味精20克，鸡精20克，料酒150克。B、葱3克，姜末3克，蒜米2克，料酒30克，东古酱油25克，醋20 克，糖2克，盐1克，味精2克，鸡精2克。 制作：1、先将羊肉剁成3*5厘米的块，泡去血水，入沸水氽水，捞出再用清水洗干净，放入锅中加冷水浸过羊肉上火烧开去浮沫，加入调料A中的葱段50克、姜片20克、八角3个，大火烧30分钟后，再加入调料A中的其它调味品，小火煮约1个小时左右，至熟捞出备用。2、将鹅卵石放在火上加热（用油炸的方法加温成本太高，黄伟自制一炉子，里面点无烟木炭，上面放铁丝网，将鹅卵石放在网上加热），然后用凉油冲一下（目的1、可以去掉鹅卵石上的灰尘，2、使鹅卵石油润，防止糊洋葱丝），放入木桶中垫底，再放孜然粒出香味后，快速放上洋葱丝备用。3、锅上火加宽油烧至六成热时，下入羊肉中火炸至表皮略干，捞出沥油。4、锅留底油烧热，放入B料，和炸过的羊肉大火翻炒至羊肉吸干汤汁后放入炒烤料、青椒丝、红椒丝、香菜，淋红油，略炒出锅装入木桶中上桌即可。 特点：羊肉干香、烧烤味浓、风味独特。 炒烤料的制作：将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌匀称。 技术关键： 1、最好选用内蒙古大草原上的优质羔羊肉，肉质鲜嫩，膻味很少。2、煮羊肉时，先用清水煮30分钟后，再放盐，这样羊肉不易老，而且煮出来的羊肉味道香、鲜。3、 炒制羊肉的辣椒粉是用干的红椒在火上烤香后磨成的粉，孜然是用孜然粒放锅中炒香后磨成的粉，这样两种原料发挥其独特的味道，而且，还防止市场上调味品掺假后对菜品口味造成影响。4、 鹅卵石的热度肯定要够，放上孜然粒后肯定要快速放上洋葱丝，不然孜然很简单糊，这样经过鹅卵石的热度再将孜然粒烤香，同洋葱丝香味共同渗透到羊肉里面。5、 此菜成菜后，羊肉略干、咸香，烧烤味浓，所以炒制羊肉时肯定要让羊肉吸干汤汁后再放入炒烤料，汤汁炒不干简单使羊肉不干香。6、 在泡羊肉时，最好泡12小时，换一遍水再泡2小时，肯定要泡净羊肉中的血水，这样煮出来的羊肉白，在炸制时，颜色不易发乌，同时也可去掉羊肉中的膻味。 李学天试制点评：此菜很有创意，口味也很丰富，效果很好。炸羊肉时建议时间不要太长，最多一分钟，至外脆里嫩即可，不行炸干硬。