《食品工艺学》实验教案.docx

实验一肉松的加工一、实验目的了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。二、实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的i种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还 可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。（）太仓肉松太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品 称号。1 .原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成34cm的方块。2 .配方（单位：kg）猪瘦肉100 ；高度白酒1.0：精盐肉67 ；八角茴香0.38；酱油7.0 ；生姜0.28：白糖11.11 ；味精0.17.3 .加工工艺将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撒去上 浮的油沫。检查肉是否煮烂，其方法必用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行别离，可认为肉已煮烂。这时 可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲边压散肉块，边翻炒。注意炒压要适时，因为 过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色, 成为具有特殊香味的肉松。4 .肉松（太仓式）卫生标准（1）感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。（2）理化指标水分S20%（3）细菌指标细菌总数W3000个/g,大肠杆菌“0个/100g,致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。5 .包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热 装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮臧于干燥处，可以半年不会变质。6 .感官评定（二）福建肉松与太仓肉松的加工方法基本相同，只是在配料上有区别，在加工方法上增加油炒工序，制成颗粒壮，因成品含油量 高而不耐贮藏。1 .配方（单位：kg）瘦猪肉50 ；酱油5 ；白砂糖4 ；猪油：200o2 .炒松经切割、煮熟的肉块放在另一锅内进行炒制，加少量汤用小火慢慢炒，待汤汁全烧干后再分小锅炒制，使水分慢慢 地蒸发，肌肉纤维疏散改用小火烘培成肉松坯。3 .油稣经炒好的肉松坯再放到小锅中用小火烘培，随时翻动，待大局部松坯都成酥脆的粉状时，用筛子把小颗粒筛出，剩 下的大颗粒的松坏倒入已液化猪油中，要不断搅拌，使松坏与猪油均匀结成球形圆粒，即为成品。4 .成品质量指标呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味。（三）其它肉松.食盐：含氯化钠99%以上。三、工艺流程：剥壳分级-盐水浮选T预煮漂洗一复选一配汤装罐T排气密封一杀菌冷却一擦水入库。 四、原料处理及要求：1 .剥壳分级：用剥壳机或人工去壳，并进行分级，有两种方法。分级机分级：按豆粒大小分成四号五级号数-二三四豆粒直径（mm）78910盐水浮选法：随着采收期及成熟度不一，所用盐水浓度不同，一般先低后高，参考数据如下表采收期豆粒等级 食盐溶液二三四前比重(I5C/4C)重量百分比2-34-55.3-781-95期波美Be'2-34-56-78-9后比重(I5'C/4'C)1.107-1.115重量百分比103-11.514.8-16期波美Be8-910-1112-1314-152 .预煮漂洗：各号都分开煮，在100C沸水中按其老嫩烫煮35分钟，煮后立即投入冷水中浸漂（为了保绿可加 入0.05%碳酸氢钠在预煮水中）。浸漂时间按豆粒的老嫩而定，嫩者半小时，老者1一1.5小时，否那么杀菌后，豆破 裂汤汁浑浊。3 .复选：挑选各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆、选后再用清水淘洗 一次。4 .配汤装罐:配制2.3%沸盐水（也可加白糖2%）。入罐时汤汁温度高于80%°豆粒按大小号和色泽分开装罐。要求同一罐内大小、色泽基本一致。装罐量450g瓶装青豆240260g汤汁190 210g。5 .排气密封：排气中心温度不低于70c抽气密封：300nlmHg6 .杀菌冷却:450g瓶装杀菌式IOmin-35min18C分段冷却。思考题：1 .青豆原料在贮运过程中容易发热变质，应注意哪几个环节？2 .在生产过程中，青豆罐头易受哪一类菌的滋生？实验十三糖水桃子罐头一 .材料及用具：白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盅酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。 二、原辅料质量要求：桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避 免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种 右.白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、 湖北种为象牙白等。投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、 核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上，白砂糖：干燥、洁白纯度在99%以上：柠椽酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99%以上，无异味。盐酸：工业品，含碑量不超过0.05%。氢氧化钠：工业品，含础量不超过0.05%三、工艺流程：原料选择一清洗一去皮、去核一预煮一修整分选一装罐一罐糖液一排气一密封一杀菌一冷却一擦水入库四、原料处理及要求：糖水桃了罐头（白桃）1.选果洗果：选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实，用清水洗净。2分级切办：按大小果分开，投产时冷破桃果心温度应在15c以上，沿合缝线对切，防止切偏。3 .去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉.将桃反扣进淋碱去皮。去皮的条件是1316%氢氧 化钠液，温度8085C,时间5080s,淋碱后迅速搓洗去净残留果皮，再以流动水冲洗去净果实外表的残留碱液。4 .预煮：在预煮机中，水温95100 （或蒸汽中）预煮时间4一8分钟，以煮透为止，预煮水先加入0.1 %柠檬酸, 加热煮沸在倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：1 .选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟35天使果实到达9成勉，适合 蒸汽去皮为度。2 .切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。3 .预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100C,时间812min,以蒸煮适度。然后淋水 冷却。4 .去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修 整。5 .修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果 块呈半园形或修成4、6、8开等。6 .分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。7 .装罐量：510g玻璃瓶装果肉330340g糖水170-180g, 450g回旋瓶装290300g糖水150 160g。8 .配精液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用5060斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg 糖约用4一5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查 浓度，加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算：Y=（W.iZ-ViX）/W2Y要求糖液浓度% （以折光计）W.每罐装入果肉量（g）W2每罐加入糖液量（g）W3每罐总重量（g）X装罐时果肉可溶性固形物含量%（以折光计）Z要求开罐时的糖液浓度% （以折光计）加水调整计算：加水量=（ab）/（W加水量（重量计）a浓糖液的浓度（折光计）b要求配制的糖液浓度（折光计）W'浓糖液重量要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16%计）按调整浓度正确的糖水量，加入810.3%柠椽酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，假设果肉含酸量在0.9%以上，那么 不加柠椽酸，含酸量0.8%左右那么加柠檬酸（）.1 %,含酸量0.7那么加0.3%柠檬酸）。果肉原有的可溶性固 性物含量%10-10.9要求配制糖水的浓度"3533.531.0299 .加罐液：装罐时糖液的温度不得低于95c趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的±12%,装罐 后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时僦内温度不得低于75C,比方热装密封法，假设用真空封罐机, 可装入温度稍低的糖液，抽空密封。10 .排气密封：用热排气使罐心温度85c趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封450-550mmHg。11 .杀菌冷却:密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。杀菌公式1（T 307100（510g）分段冷却10'257100C（450g）分段冷却.擦水入库糖水桃子罐头考前须知：蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种如水蜜桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸 汽去皮。装罐前对白桃核尖、核窝局部得紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者也应剔除。桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在0.2-0.3%,因此装罐前桃肉含酸量低的品种，应在糖水中加入适量得柠檬酸。 碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌握，淋碱后立即用清水冲洗黏附碱液，随后 迅速预煮透，以抑制酶活性，预煮水可加0.1%柠檬酸（pH5以下）以防变色。成熟度高的软桃，采用100蒸汽煮812min,迅速淋水冷却后撕皮，软桃杀菌时间一般较硬桃少5min。糖水中加入0.02-0.03%的Vc,对桃肉轻微花青色素具有退色作用，糖水应加满，防止桃肉露出液面变色。思考题：1 .为什么要选黄肉或白肉桃进行罐头加工？2 .为什么要对桃块进行热烫?如何掌握热烫标准？实验十四熏鱼罐头一、材料及用具：青鱼、草鱼、鲤鱼均可，黄酒、茜油、精盐、丁香粉、香料水、甘草粉、胡椒粉、砂糖、味精、调味油、500g rn 瓶盖（已消毒）、加压杀菌锅。二、工艺流程：原料处理一清洗一切块-拌料-油炸-浸调味汤汁-装罐一排气密封一杀菌冷却一擦水入库三、原料处理方法及要求：1 .原料处理：取新鲜或冷冻良好的青、草、鲤鱼等鱼，尾重1kg以上，洗净或解冻，刮鳞、切除尾及鳍。切去头， 剖腹除内脏并洗刷净腹腔黑膜及血污。2 .切块：先切下腹部肉，按鱼体大小切成约70g重得鱼块。3 .拌料：鱼块10斤，黄酒0.08斤充分拌均匀。4 .油炸：油温约180,按大小及腹部肉分开炸至鱼块呈茶黄色，脱水率为5254%。5 .浸调味汤汁：油炸后鱼块趁热浸调味汤汁约Imin,取出沥汁，增重约20%。四、配料及调味1.配汤（单位斤）酱油40香料水7.5胡椒粉0.03精盐1.24甘草粉0.5砂糖25 丁香粉0.037黄酒40味精0.2香料水配方：（单位斤）桂皮0.4青葱1.5花椒0.18月桂叶0.12陈皮0.18水10生姜1八角茴香0.15调味油配制（单位：公斤）月桂叶0.12精制油42青葱4生姜1陈皮0.18花椒0.2桂皮0.4八角茴香0.3以上香辛料先用水加热微沸一小时至水近干，加入精制油，炸至香味浓时出锅，过滤备用。五、装罐量（g）525g玻罐 净重525g调味油25g鱼肉500g953号罐净重198g调味油8g鱼肉190g953号罐4-7块搭配均匀，排列整齐525g玻罐装9-15块。六、排气及密封：预封式加专用盖,排气温度95C,时间lOmin抽气密封：300nlmHg七、杀菌及冷却：杀菌式（排气）：15，-65,反压冷却/1I8C八、说明及考前须知：鱼块较厚而未炸透得应选出于150油中炸第二次。思考题：1. 油炸起到了哪些作用？2. 鱼块排气宜采用哪种方法？为什么？实验十五虎皮鸡蛋罐头一、材料及用具新鲜鸡蛋、漂白粉、食油、精盐、味精、桂皮、八角、双层或不锈钢锅、生铁锅、罐头瓶二、工艺流程原料剔选清一洗消毒一煮蛋剥壳一炸蛋一装罐一配液T排气、密封一杀菌、冷却一擦罐入库三、原料处理方法及要求：1、选蛋：选蛋时要轻拿轻放，剔除破壳、散黄、臭蛋。2、清洗消毒：用清水将鸡蛋冲洗一次，再用0.1%的漂白粉溶液消毒浸12分钟，清洗干净。3、煮蛋：煮蛋时要水温不得超过50C,要缓慢升温至沸，升温不宜过快，以免蛋壳爆裂。煮蛋时间从水沸腾开始 40分钟，煮好蛋后立即冷却，冷却要充分，以利于剥壳。4、剥壳：剥蛋前先将鸡蛋放在盆内轻轻摇破蛋壳。然后用手将蛋壳全部剥去，剥后用清水清洗一次，沥干水分以待 炸。（注意在剥蛋时不要剥破蛋白露出蛋黄）5、油炸：将植物油加热到180以上.后，将剥好的鸡蛋进行油炸，油炸时间2-4分钟，直至鸡蛋表皮到达黄色为准。6、装罐：剔出破碎蛋白及蛋黄，将完整的鸡蛋用450克玻璃罐每瓶装7个。7、配汤：清水100斤，精盐2.5斤，酱油10斤，味精150克,桂皮150克，八角150克，在双层锅中加热煮沸过 滤备用。8、排气：罐内中心温度80匕,排气后立即封罐并剔出封口不良罐头。9、杀菌冷却：杀菌公式2（F-707118C。10、擦水入库。思考题：1 .如何保持蛋的完整？2 . 你认为用什么方法处理会使调味液更好地进入蛋内？实验十六红烧扣肉罐头一、材料及用具带皮去骨肋条肉（排酸后用），大不锈钢刀，饴糖或蜂密、黄酒、食油、调味料（下述）、铁罐或450克玻璃罐（己 消毒）搪究盆，双层锅或不锈钢锅，真空玻玻瓶或铁罐机，汤匙，称等。二、工艺流程 原料清洗一预煮一上色油炸一切块一复炸一装罐一配汤汁一排气T密封一杀菌、冷却一擦水入库。三、原料处理方法及要求1、预煮：带皮去骨肋条肉。洗后经预煮约30分钟。预煮时每100公斤猪肉加鲜葱及切碎得生姜各200g （用布包 好）煮至肉皮发软带粘性为止，预煮得率未88-92%.2、焦糖上色的配比：黄酒6斤，糖4斤酱色1斤混合而成3、上色油炸：肋条肉预煮油趁热擦干肉皮外表水分，均匀涂上一层焦糖上色液，然后在200220c油温炸约45s, 炸后肉块即投入冷水冷却l2min,肉皮色泽呈绛红色，肉块得率约为9092%。4、切块：将炸后肉块切成宽1.21.5cm,长约810cm或长约68cm。油炸：小块肉再经200 220C油炸约30s,得率约90%左右,炸后在冷水中冷却Imin,立即取出备装罐。四、配料及调味：配汤（单位斤）肉汤（3%） 100味精（80%） 0.15精盐2.1黄酒4.5酱油20.6生姜（切碎）0.45青葱0.45砂糖6方法：上述配料在夹层锅中加热煮沸5min,黄酒在出锅前加入，汤汁经过过滤后得率量约为130。五、装罐量（克）962号铁罐397克净重280-285肉重111-112汤汁450g玻罐450g净重311肉重113克汤汁六、排气密封：抽气密封：真空度350mmHg左右排气密封：中心温度为6065C七、杀菌冷却：净重397克杀菌（排气）：10-65,反压冷却/C净重450g玻瓶杀菌（排气）：10'70'/121c（反压：1.2公斤/厘米2）思考题：1.扣肉应具有明显得皱纹，关键应控制哪二个因素？实验十七八宝饭罐头一、材料及用具：嵇米、猪油、白砂糖、豆沙、黑枣、葡萄干、龙眼、蜜饯红瓜、莲子、盆、盘、高压杀菌锅，漏匙，经过消毒液瓶或铁罐，或复合薄膜袋、温度计二、工艺流程：糯米清洗一浸泡一蒸饭一拌入砂糖及猪油一填入豆沙T装罐或塑料袋一填入简面干等辅料T排气密封一杀菌冷却一 擦水入库。三、原料处理方法及要求：1、称取320g糯米洗净后，浸在7CTC的温水中40min,用蒸锅煮至熟透为止。2、蒸熟的稻米趁热拌上猪油（两匙）与细砂糖，取半放入瓶或罐内或者复合薄膜袋，把糯米饭中间能成凹形，填入豆沙70g,再将另一半耦米饭铺在豆沙上而井摊开。3、称取葡荀干、龙眼肉、蜜饯、莲子（已熟）各5钱，黑枣6个洗净并排在顶部，然后放入蒸锅内蒸I2min待温 度到809以上立即封罐。4、杀菌冷却：杀菌公式10'6071I8C擦水入库：10' 607118c附注：在食用时再调些糖浆淋外表，另外葡萄干、龙眼肉等均可用杂锦果肺代替，在食用前可在沸水中加热30min 左右即可食用。思考题：1 .为什么要对耦米进行蒸煮？2 .为什么要进行加压杀菌？实验十八柑桔汁罐头一、原料及设备柑桔、白砂糖、柠檬酸、维生素C、折光计、榨汁机、灌装生产线、空罐、夹层锅二、工艺流程原料选择T清洗一榨汁-粗滤一调配一过滤一脱气均质-装罐-密封一杀菌一冷却一成品三、原料处理方法及要求：1、选充分成熟、无病虫害及源烂变质的柑桔，用自来水冲洗干净。2、榨汁：用专用柑桔榨汁机取汁。3、粗滤：用纱布过小一次，除去粗纤维、籽粒等杂物。4、调配：先用折光计测量原汁的可溶性固形物含量，用滴定法测量总酸含量，加入白砂糖和柠椽酸使桔汁的含 糖量达16%,含酸量达020.5%.5、过滤：经过板过滤机进一步除去杂质。6、脱气、均质：工业化生产柑桔汁都需要在真空度680-700克米汞柱下，排除果汁中的空气，然后用均质机在180-190/cnr压力下均质。7、装罐、密封：采用自动灌装机定量装罐，抽真空密封。8、杀菌：采用100C杀菌15分钟，立即用冷水冷却。玻璃罐需分冷却。思考题：1、如何减少柑桔汁的苦味？2、桔汁为何要进行均质处理？实验十九果脯蜜饯-实验目的掌握一次煮成法生产果膈的一般操作步骤和关键控制点二实验原理一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏 松软化，原果胶分解成果股，使纤维素与半纤维素之间松散，同时精液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗 入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。三实验原料和药品水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各3kg,白砂糖2kg ,柠椽酸3g, CaCh，Na2so3,等四实验设备真空渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等五实验步躲：原料选择、处理一护色糖煮浸渍一烘干一整形一包装一成品六操作要点：1 .原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变.原料处理：1.1 苹果硬化及护色：将3cm见方的苹果块放入0.2%Na2S03和0.5%CaCl2溶液中真空渗透20mins；胡萝卜：糠心那么挖去芯子，切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3% Na2s03浸泡50mins,热烫I5mins,然后漂洗1.2 冬瓜条：去皮掏现，切成8cm*2cm*2cm的瓜条，然后在0.5% CaCh溶液中真空渗透30mins；.糖煮：将1kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余臼糖加入锅中，至果 块透明，即可出锅2 .烘干：6065"C烘至外表不粘手，含水量18%,时间1824小时七思考题1 .真空渗糖原理？2 .果脯制作中常见的前处理方法？3 .果脯制作中温度管理应注意什么问题？实验二十苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、设备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。五、工艺流程原料T去皮一切分去核一预煮一打浆一浓缩一装罐一封盖一杀菌和冷却一成品六、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胺、酸较多，芳杏味浓的苹果。2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗.花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸1520分钟进行软化，预煮软化升温要 快，然后打浆。5）浓缩 果浆和白砂糖为1： （0. 8-1）的质量比.并添加O. 1 %左右的柠愫酸。先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过渡备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中.在常压卜迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以2550min为宜，温度为106、 110C时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒35min,沥于水分，装罐时保持罐温40c以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85c以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min,沸腾下保温15min：然后产品分别在75、55水中逐步冷却至 37c左右，得成品。七、质量鉴别.可溶性固形物含量65%-70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。八、讨论题观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85以上？预煮软化时为何要求升温时间要短？实验二十一纯果冻的制作一实验目的学习纯果冻的制作技术二实验原理纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂锯、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。本实验是利用山植中的高甲氧基果胶。分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在股 溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5,脱水剂含量达50%以上时，果腔即脱水并因电性中和而胶凝。在胶凝过程 中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起 脱水作用外，还作为填充物使凝胶体到达一定强度。三、设备和用具细布袋，不锈钢盆火铝盆，不锈钢锅或铝锅，折光仪或温度计四、主要原料山楂，白砂糖，明矶。五、工艺流程原料一处理一软化一取汁一加糖浓缩一入盘一冷却T成品六、操作要点(I)原料选择 选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。(2)预处理将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。(3)加热软化将山楂放入锅中，加入等量的水，加热煮沸30min左右并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他 营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。为提高可溶物质提取量，可将山松果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在起。加热软化可以破坏 酹的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。(4)取汁软化的果实用细布袋揉压取汁。(5)加糖浓缩果汁与白糖的混合比例为I： (06-0. 8),再加入果汁和白砂糖总量的0.5%1.0%研细的明根。先将白砂糖配成75%的糖液过滤。将糖液和果汁一起倒人锅中加热浓缩，要不断搅拌，浓缩至终点，加入明矶搅 匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝。(6)终点判断折光仪测定法当可溶性固形物达66%-69%时即可出锅。温度计测定法当溶液的沸点达103105-C时，浓缩结束。挂片法(经验法)用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，假设浆液呈现片状脱落，即为终点。七、讨论题观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法，1. 制作中加入明研有何作用?是否可以不加明研？实验二十二火腿肠的制作一实验目的了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点二实验原理以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，柔中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包 裹在网状结构中，形成火腿肠特有质地和风味。三实验设备及用具绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，刀，菜板，肠衣四实验材料及配方(每100kg原料肉)：瘦肉80kg,肥肉20kg,淀粉7kg,水30kg,食盐33.5kg ,白胡椒粉0.25kg,味精2.5kg,大蒜0.5kg (蒜味)/糖0.5kg (偏甜味)五工艺流程原料肉的处理-*绞肉t斩拌-加料搅拌t灌肠一灭菌(15-40，-20790) 一成品六工艺要点：1. 原料肉的处理：去筋腱、碎骨，切成57cm宽的长条。2. 绞肉：将瘦肉肥肉分别绞碎加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡锹液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌*水:2/3溶解淀粉,8.3%溶解胡椒，1/4在斩拌时加入3. 灌肠：均匀灌肠灭菌：207909七问答题火腿肠生产中应注意哪些问题？实验二十三 鱼肉肠生产工艺实验-实验目的了解鱼肉肠或灌肠制品的生产工艺过程1. 掌握鱼肉肠或灌肠制品的生产机理学习如何通过工艺条件的改变，来控制产品质量二鱼糜制品的生产原理（肉糜制品相同）在一定浓度的盐溶液中，盐溶性蛋白质充分溶出，其肌动球蛋白受热后高级结构翻开，在分子间通过氢键相互缠绕, 形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构，因包含大量与肌球蛋白结合的游离水分而在加热胶凝后具有较强弹性。 三配方表组别鱼肉（g）猪肉（g）食盐（g）白糖（g）味精（g）淀粉（g）加水量（ml）碱水（nW500g 混合物）瘦肉肥肉1100070030040100.4120800 （200ml 姜汁）021.2532.54100070030040100.4200800 （200inl 姜汁）051.2562.5四实验设备与用具绞肉机，斩拌机，灌肠设备,杀菌锅，刀，菜板，肠衣五工艺流程原料鱼一预处理一剖片采肉-漂洗-脱水t精滤或绞肉一捕溃或斩拌一成型灌肠-低温凝胶化（40, 60mins）一 加热（9095"C,30mins）一冷却一烘干一冷却一贮藏六实验操作：鱼肉与瘦肉混合，置于绞肉机中处理13mins,人工搅拌，再用斩拌机搅拌并加入姜汁，用水分散或溶解的食盐、 白糖、味精和淀粉，再加入剩余的水，最后加入切好的肥肉,搅拌l-2mins注意冷却降温取出后，分成三份，根据要求加入碱水，手工混匀后，人工灌肠。用绳索将两端扎实，置40恒温水浴处理60mins, 再在90-95C加热30mins,流动洁净水冷却，最后于4c过夜，备检测用。七测定指标：凝胶强度、弹性率；折叠性能；白度；组织结构观察；感官评价：色泽、口感、滋味、香气、形态等八思考题：比拟不同淀粉和碱水添加量对鱼肉肠质量的影响。实验二十四泡菜的制作一实验目的了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。二实验原理茯菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅成 酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌 制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。三 设备和用具：泡菜坛等四主要原辅料H.蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。五、操作要点(1)原料处理清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20%。(2)盐水配制选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，假设水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。 配制比例是：冷却的沸水1. 25kg,盐88g,糖25g,也可以在新盐水中加入25%-30%的老盐水，以调味接种。(3)杏料包称取花椒2.5g,大料1g,生姜1g,其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨 成粉包裹。(4)装坛将H蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离 顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片符原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为k I,然后加盖 加水密封。(5)腌制 腌制5-6d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。六讨论题观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防？试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的？实验二十五无铅皮蛋加工工艺实验目的掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。一、 实验原理禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反响而凝固，同时由于蛋白质中的额基与糖中的戮基在碱性环境中产生美拉德 反响使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离了结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对 颜色的变化起作用。二、 实验原料20枚鸭蛋，纯碱155g,生石灰440g,食盐80g,红茶末25g,氯化锌3g,水2.5kg实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等实验步骤原料蛋一敲蛋一照蛋一分级一下缸一出缸一检验-> 保质贮藏.料液配制(NaOH含量45%)先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解：然后分次投放生石灰(注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌：取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。1 .原理蛋的选择与检验原料蛋应是经感观鉴定，敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋。将挑好的蛋洗净，晾干后备用。2 .装缸与灌料在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦桔草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破，把 挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，层层平放，切忌直立。蛋装好后，缸面放些竹片压住，以防灌 料液时蛋上浮。然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上福.缸蛊。3 .定期检测：第一次7天；第二次15天：第三次20天.配方精瘦肉500g :黄酒12.5ml ；老抽10ml ：白糖75g ；食盐10g :味精2.5g；生姜12.5g； 小葱25g : 水5040ml.加工工艺（1）原料初加工：选择瘦肉多的后腿肌肉，剔去骨头，并去皮、脂肪、筋膜等，再将瘦肉切成4*4*lcnf小块。（2）原料的腌制：经预处理的肉块加入调料（不包括水，姜切成片，小葱整根放入拍松后弃去），腌渍约20min5.（3）煮制：加水煮至汤汁基本收干即可。（4）蒸制:将煮好的肉装入盆中,放入压力锅中蒸至酥烂（高压杀菌锅I20C后2025mins）。（5）拍松：将蒸好的肉用力拍至松散即可。（6）炒松：炒锅滑油后倒入松散的肉条，用小火炒至肉条蓬松呈茸状即可。1 .成品质量标准咸鲜略甜，金黄或淡黄，带有光泽思考题：肉松色泽和风味形成机理？实验二肉干的加工一、实验目的了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺二、实验原理肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为lcm3大小的块状。 按原料分为猪肉干、牛肉干等：按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖嗯肉干 等。（一）一般肉干的加工1 .原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最正确。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg 左右的肉块。2 .配方将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫2030min,使肉发硬,然后捞出切成表几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）单位：kg配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱12.550.25-2360.15-3如无五香粉时，3.水煮260.25810.250.25可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。5.出缸经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸。五、 观察结果思考题1 .实验操作过程中应注意哪些？2 .影响皮蛋质量的因素有哪些？实验二十六咸蛋的加工一实验目的：了解咸蛋的加工工艺。二实验原理.：咸蛋主要利用食盐腌制而成，食盐渗入蛋中，由于实验溶液产生的渗透压把微生物细胞体内的水分渗出，从而抑制了微生物的发育，延缓蛋的腐败变质，同时食盐可以 降低蛋内蛋白酶的活动，延缓蛋内容物的分解变化速度，使成蛋的保藏期较鲜蛋长。三实验配方（盐泥涂布.法，每1000枚鸭蛋）食盐7.5kg 干黄泥8.5kg 净水4kg四设备和用具：小缸或小坛，天平，照蛋器，等五操作要点1. 配料：将选择好的干黄泥加水充分浸泡，然后用木棒搅合成浆糊状，再加入食盐继续搅拌均匀2. 上料：将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中（每次35个），使蛋壳上沾满盐泥，取出放入缸中，最后把剩余的盐泥倒在蛋面上，盖上缸盖即可。3. 成熟：春秋3540d,夏季2025d六讨论题：哪些措施可以延长成蛋的保质期？实验二十七果蔬速冻保藏试验1、目的及原理速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。从而可最大限度的抑制微生物、龄的活动，较大程度地 保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。大局部果蔬均适合速冻处理。 通过实习掌握几种果蔬的基本速冻加工工艺。2,材料及用具苹果、桃、草莓、马铃薯、甘蓝、就豆、菠菜等果蔬：不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%的亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5-1%碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血 酸，冷冻冰箱、真空包装机。3、制作方法苹果3.1.1 工艺流程原料选择一清洗T去皮、切分一浸渍糖液一包装一速冻一冻藏3.1.2 操作要点选料：选择白肉和黄肉桃作为加工品种，要求原料新鲜、成熟度良好，大小均匀，无机械损伤和病虫害。清洗、去皮、切分：用清水洗去外表的污物和农药残留，用手工去皮或用旋皮机机械去皮，然后切成5mm厚的薄 片。浸渍糖液：将桃块在浓度25-30%的糖液中浸泡5min,为了防止解冻后发生褐变，可在糖液中加入0.1%的抗坏血酸。 包装、速冻：原料沥干糖液后经包装和冷却，然后送入温度为-35C的速冻装置中冻结，使中心温度尽快降至-18C。 冻藏：冻结后的产品用纸箱包装后送入-I8C的冻藏库中贮敏。3.2 草莓工艺流程原料采收一挑选、分级一去果蒂一清洗T加糖液处理一速冻一包装一冻藏操作要点原料选择：要求草莓在果实3/4颜色变红时采收，选择大小均匀，无压痕、机械伤和病虫害，用清水洗去泥沙和杂 质，然后浸在5%的食盐水中IO-15s。分级：按直径大小分级，分20mm以下，20-24mm, 25-28mm, 28mm以上四个等级：也可按单果重分级，分10g 以上,8-10g, &8g, 6g以下四个等级。去蒂、漂洗：用手工去除果蒂，再用清水漂洗干净。浸糖处理：将草莓放入30-40%的精液中浸泡3-5min,也可加0.2%的维生索C防止氧化，搅拌均匀，捞出沥干糖液。 速冻和保藏：采用：段式冷冻，即将沥干糖液的草莓迅速冷却至-15以下，然后送入温度为-35C的冷冻机中冻结, 待草莓中心温度降至-18时，立即进行低温包装、-18C贮藏。3.3 马铃薯工