我的湘菜　深圳热卖 冬季热卖湘菜.docx

我的湘菜深圳热卖 冬季热卖湘菜 当湘菜走出家门，不能再固守着传统湘菜的老做法，必需要突破旧的樊笼。粤菜做法也汲取，川菜的味型也学习，西餐的做法也借鉴。以辣见长的湘菜，广纳百家之长，不断更新，最终俘虏了大江南北食客的胃。新派湘菜像胸膛宽厚的海一样，没有什么不行以包涵。 邹昊 从厨13年，曾在湖南衡阳、深圳等地多家酒店、宾馆任厨师长、行政总厨。现任深圳芙蓉食府总店行政总厨，出水芙蓉餐饮公司厨政总调度，菜品总监。 铁板煎牛肉 亮点：借鉴西餐煎牛排的烹制方法和新疆烧烤口味。顾客依据自己的须要点牛肉的份量，现吃现煎，以堂做增加氛围。这个菜既有牛肉的香味又有烧烤味，同时保持了湘菜的传统风味，特别受年轻人的欢迎。 原料：黄牛里脊肉200克（假如再要，按量收钱，每碟18元约二两牛肉），色拉油25克。 辅料：食粉1克，水淀粉3克。 调料：海鲜酱5克，辣椒粉3克，盐2克，味精3克，孜然粉10克，葱头米10克，辣椒米10克，洋葱米30克，蒜米10克，胡椒粉3克。 制作：1、将牛肉切成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，把切好的牛肉加食粉、1克盐、1克味精拌匀，加水没过牛肉浸泡5分钟，再用流水冲10分钟，把血水冲净，用毛巾挤干水分，加水淀粉抓匀装盘。2、将其余调料倒入小碟中调匀，配上铁板，带上卡式炉上桌。3、打开炉子，把油倒在铁板上，烧到五成热，改小火，将调料倒在铁板上煎1-2分钟，一片一片下牛肉煎，依据顾客的要求来确定煎的程度，一般顾客都要求煎到七、八成熟（煎牛肉的过程由经过培训的服务员操作）。煎的过程中会有点烟，但由于是用小火煎，所以不会出许多，影响不大。 味型：咸鲜微辣。 尹志刚点评：假如用黄油煎制，煎出来的牛肉会更香。 生烧河老虎 亮点：传统湘菜做鲶鱼有两种方法：一种是红烧，做出的菜具有浓郁的酱香味；另一种就是清蒸，做出的菜突出咸鲜味。一次作者在家做鱼时，因为油不多了，所以没有炸就干脆烧了，没想到这样做出的鱼更鲜美。作者将其定义为“生烧”，即不经过油炸的烧，既保证了原汁原味又把酱香味和咸鲜味结合在一起。 原料：野生鲶鱼1条。 调料：青、红辣椒段10克，姜、蒜丁各10克，红干辣椒节5克，胡椒粉3克，盐2克，味精3克，茶油20克，红烧酱油5克，生抽2克，巧媳妇鲁味鲜酱油2克，啤酒1瓶。 制作：1、将鲶鱼宰杀，切成2厘米见方的块待用。2、将鲶鱼和除茶油、青红辣椒段以外的全部调料都放在盆里，腌制3分钟。3、锅下茶油，烧至八成热，将盆里的鲶鱼和腌制运用的调料一起下锅，中火烧6分钟，再下青、红辣椒段烧2分钟即可。 味型：咸鲜，中辣。 杨建华点评：做法新奇独特，值得借鉴。下鲶鱼后烧制时间可再短一些，断生即可，否则做出的菜没有脆的感觉。 尹志刚点评：拒绝油炸，留住健康，这是一种很好的烹调手法。 芙蓉一品豆腐 亮点：受水蒸蛋做法的启发，在鸡蛋中加了胡萝卜汁，蒸成鸡蛋豆腐，养分搭配更好，自制豆腐口感极嫩，颜色美观，而且更符合绿色消费、科学饮食的观念。 原料：鸡蛋8个，胡萝卜汁25克（将胡萝卜剁成米，放入榨汁机中压榨即可）。 调料：盐3克，味精2克，肉末10克，辣椒酱1.5克，火腿丁5克，香葱末5克，胡萝卜米5克，水淀粉30克，石膏水30克（比例：水2.5千克，熟石膏粉50克。湖南、湖北的厨师在做豆腐时，爱加石膏水增加豆腐的嫩度，浓度很低，用量很少，不影响身体健康），色拉油2000克（实耗50克）。 制作：1、将鸡蛋搅匀加盐2克、胡萝卜汁、石膏水（可使鸡蛋豆腐成熟快口感更嫩，也可用清水50克代替），放在托盘中，覆膜，上100度蒸柜蒸15分钟，即成豆腐。2、将蒸好的豆腐改成4厘米见方的块，下入九成热的油中，用小火炸3分钟装盘。3、锅中下20克油，烧至五成热后，按依次加入肉末、辣椒酱、火腿丁、胡萝卜米、盐、味精，中火煸香，用水淀粉勾薄芡，淋在豆腐上，撒上香葱末，配以兰花即可。 味型：咸鲜微辣。 熟石膏制作方法：将生石膏放在炭火中用木炭盖住，温火煨1个小时，即变成熟石膏。 杨建华点评：用鸡蛋和胡萝卜汁蒸出的豆腐，易碎不好炸，可改用胡萝卜汁、豆浆和鸡蛋一起蒸。蒸的时候要限制好火候，放入蒸柜后，刚上汽时压力不要太大，蒸制过程中始终用小火，这样蒸出的豆腐就不会出蜂窝。 尹志刚点评：此菜不错，但是用石膏水蒸出来的鸡蛋颜色可能会有点灰绿，作者是怎么避开这种状况的？ 作者回复：假如出现灰绿色可能是因为用的石膏水浓度高了。假如驾驭不准石膏水的浓度，就用清水代替。 锅巴酱香肉 亮点：酱香肉和锅巴结合，搭配新奇。变更湘菜传统风格，以微辣为主，适合大众口味。采纳日本生抽，鲜味十足。 原料：猪精五花肉600克，锅巴1包（约50克）。 调料：A料：自制酱6克，朝天椒4个，蒜20克，姜米20克，葱50克，盐2克，味精3克，鸡精3克，啤酒10克，日本生抽5克，胡萝卜汁30克。B料：色拉油1000克（实耗25克）。 制作：1、先将五花肉去毛洗净，改刀成1厘米见方的块，加啤酒、姜、葱、蒜、日本生抽腌30分钟入味。2、再加入A料中除胡萝卜汁以外的其余调料，搅拌匀称，将肉皮面朝下放入扣碗中，覆膜，上蒸笼，旺火蒸2小时，将其原汁倒出待用。3、锅入油，烧至八成热，离火，放入锅巴炸约20秒钟至酥，铺于盘底，将肉扣盘中，把原汁加胡萝卜汁勾薄芡，淋在菜上面即可。 味型：酱香微辣。 制作关键：炸锅巴时要留意，要高油温入锅，否则锅巴炸不透。 附：自制酱 海鲜酱20克，柱侯酱10克，顶好牌花生酱25克，芝麻酱5克，干洋葱米25克（洋葱切米，入八成热的油中，离火，炸约六分钟至干，捞出即可。250克洋葱可炸出50克干洋葱米）。 杨建华点评：结合点很好、很新，建议淋完芡汁后即刻上桌或在上桌后淋汁，锅巴很热这样会有咝咝的响声，能增进就餐氛围。