默契包厨两兄弟_两兄弟.docx

默契包厨两兄弟_两兄弟 “从哪儿来呀？”“驻马店。”“嘿！我也驻马店！” 这是十年前喻学思与樊伟的对话，那时两人锅挨着锅炒菜。这两个从河南最贫困的地方走出来的年轻人，十年间各自走南闯北，但就因为这七尺灶台，缘分再也没有断过。2003年的时候，两人起先商议着包厨，四年打拼如今手下旺店六家，分布山东、河南、山西三地： 安阳广源香村酒店面积不大，20多间小包房月营业额能做到50万。来这家店的客人因为没座走掉的比能坐下来吃饭的人还要多。 济源北京烤鸭店门前有一条小河，没座的人会耐性地沿着河边遛达，什么时候有座了，服务员电话通知。这家店八九百平米的面积日营业额做到近两万，鸭子每天都能卖掉60多只。 事业越做越大，两个人的合作在圈内也传为美谈。两人性格、实力极其互补：喻学思是个急脾气，办事仔细、待人严格，灶上功夫一流；樊伟擅长外交，拓展业务范围、初期人员培训是他的强项。所以往往是樊伟冲在前头，三下五除二将厨房拿下，招兵买马培训员工，之后喻学思杀入，带着一套成熟的厨房管理制度和菜品制作规范，把后厨质量标准树立起来，进而形成习惯。 所以两人可算是一外一内、一先一后、一温一火，堪称绝配。 冲锋在前的樊伟平生就喜爱见老板，望见老板就兴奋，心想，这下又有机会了。 樊伟和老板对话有一套自己的路数，首先在装备上要先进，不能让老板看轻，这是第一步。那还是头些年前的事，一位安阳老板约樊伟谈包厨房的事，那时候樊伟刚从广东回来，年轻气盛，一米八0的大个儿，穿着带背带的西裤，白衬衫扎领带，西服是当时南方最流行的一种后身开叉的，还特意弄了副墨镜戴上。老板远远瞧见樊伟从小汽车里出来，还以为是哪个人物来了？！连忙迎出去，让到屋里一问，原来是谈包厨房的，就半开玩笑地说：你是来包厨房的还是来接我的店的？这个笑话后来在圈内广为流传，挚友望见樊伟也起哄：来接我的店呀？虽然那回事儿没有谈成，但樊伟却因此有了一点小小的知名度，从中尝到了甜头。 顺着老板的思路谈问题，但又会在不经意间讲出老板意想不到的见识，就这一招，攻无不克。 樊伟谈包厨一般是通过挚友引荐，对老板的想法会有所了解。和老板见面之前，樊伟的打算工作力求充分，头脑中多半会有一个相对成熟的方案，不过这套方案不能轻易拿出来，要选准时机。双方见面的时候，樊伟一般显得既虚心又恳切，对方在谈自己的设想时，樊伟不会加以反对，而是顺着老板的思路谈，但不经意间就把自己的看法加进去了，这些见识肯定要顺理成章，同时又要出人意料。 接济源店的时候，老板首先提出以北京烤鸭做主打品牌，樊伟在考察了当地市场之后，也非常认同老板的这个思路，因为当地还没有一家这样的特色饭店，但如何在此定位上高出一筹？樊伟发觉，当地经营鲍翅参的酒店价位都比较高，老百姓根本吃不起，这里有一个市场空缺，烤鸭店本身的定位是中档偏上，假如兼营鲍翅参，但价格比其他酒店低个三成，既能抓住食客的猎奇心理，又和酒店的档次相当，而酒店仍旧以烤鸭为主打特色不受影响。樊伟的这个想法既出乎老板的意料，又和老板一拍即合。事实也证明，这个确定是特别明智的，如今鲍翅参已经抢占了当地很大一部分中高档餐饮份额，和北京烤鸭一起成为该店的两大特色。 也有老板的初步设想和樊伟刚好相反的。比如广源香村酒店，老板最初的想法是做中低档菜肴，这个店地处矿区，当地人虽然有钱但对菜肴的品质并不在乎，只要吃得兴奋就好了。樊伟就想，当地没有一家经营高档菜肴的酒店，为什么不试一试呢。但他仍旧敬重老板的看法，不过他劝服老板做一个高档菜肴的尝试，就从“佛跳墙”入手，筵席超过480元的每位赠送一小杯“佛跳墙”，客人一尝味道太好了，再要大碗的，这就收费了。结果一下子出了名气，樊伟就这样顺水推舟地将酒店的定位翻了一个个儿。现在当地人吃高档菜就认准了这家店，而这，仅仅用了几个月的时间。 随身带个“笔记本”，随时可以给前厅后厨讲上一课。 樊伟接厨房还有一套绝活儿，那就是讲课。新店开张，老店重组，前厅后厨都须要培训，而这恰恰是他的强项。樊伟随身带着一个电脑“笔记本”，里面有他到处收集并结合了身边案例的培训教程，其中有“价值观”“质量管理体系”“菜品营销及标准化”“餐厅服务案例”、“餐厅推销艺术”“服务接待礼节”“如何培育顾客忠诚度”“如何对待顾客投诉”等等，须要什么讲什么，随时可以给员工讲上一课。听他讲课是一种享受，笑话、故事一个接一个，肯定不能让人瞌睡。就这一手，一般老板全震。 新接下的厨房，头十天是最重要的磨合期，放手让手下人表演，“紧箍咒”轻轻加、渐渐紧。 接下厨房，招兵买马，有一半以上的人是从自己其它店里调来的，有三分之一是从社会上新聘请来的，也有老板支配进的人。樊伟的阅历是，对这些人，头十天任其发展，只要不出大的乱子，放手让他们表演，以增近感情和加深了解为主。因为来到一个新的环境，人都有个适应期，头十天是最不稳定的，前后左右都不习惯，最简单拍屁股走人。等十天最初磨合期过后，人员大都习惯了，也有了一点感情，再下狠茬儿管理，一般不会轻易走人，说实在一点，十天的工资在手里握着，假如他不辞而别，十天就算白干了。 喻学思的后厨激励“串岗”，非但无罪而且有奖。 严格的质量标准是确定出品稳定的关键吗？喻学思的回答是摇头：这仅仅是一个方面，人的心情确定出品。原以为这位红脸关公会大谈标准化，没想到却是语出惊人。包厨初期，喻学思会比较留意菜品特殊是创新菜品的原料进货、半成品加工、调味汁的对制、盛器选用等等，肯定要把标准严格卡死，要拉下脸儿来奖罚，但这些标准的建立并不困难，几个回合下来，手下的人就心里有数了，这时最重要的就是如何自觉执行。喻学思的体会是想尽各种方法树立团结互助的和谐之风，人的心情安逸了，出品自然稳定了。在他的厨房，激励各部门之间相互帮忙，比如热菜做完初加工后，可以帮助凉菜间切切菜，凉菜不忙的时候可以帮面点房揉剂子，喻学思不认为这是串岗，相反明确加以激励，每月评两位优秀员工，有奖金不说，连续三个月的优秀员工还可以享受带薪休假，而优秀员工的评比标准，头一条就是团结互助做得好。这样做的好处至少有三，一是顺应了厨师们好学的心理，二是加深感情，三是形成和谐氛围。当一个厨房的统帅将树立和谐之风当成最重要的事情来抓，带出的队伍才是有希望的。 两款招牌菜，一旺到八年。 纵观国内，有许多酒店的招牌菜历经几年甚至十几年市场的检验而留存下来，名声洪亮、业绩不凡。有意思的是，这样的招牌菜原料大多一般，这好像是一个普遍现象，或许大众更简单接受并记住那些一般原料制作出的特别口感！ 喻学思店里就有两道这样的招牌菜，名曰“金华老肝”、“招牌鲈鱼”，从金狮麟老店开业始终卖到现在，八年间始终做到几乎每桌必点，包厢走廊随处可见它们的“玉照”，是这里的当家“花旦”。 金华老肝 这款猪肝的特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外干硬，所以可以片得很薄，色黑且亮，拣一小块入口渐渐品尝，酱香，妙在有嚼头、回味很浓。 记者试后评价：卤猪肝讲究一个软糯，但此菜恰恰相反，因而别有风味。 成本10元、售价26元，毛利高达61%。 主料:本地散装猪肝200克（一份量） 调料：以下为批量制作15千克（一锅）猪肝调料配比：生抽二瓶（1000克），老抽二瓶（1000克），蚝油一瓶（907克），云南产白糖2500克，鸡精250克，绍兴产双宫灯牌料酒一瓶（500克），广东产玫瑰露酒一瓶（480毫升），大葱200克，姜70克，八角、干辣椒各100克，花椒、白芷各80克，香叶、肉蔻、小茴各10克，桂皮、良姜各30克，白蔻15克，丁香5克。 制作：1、猪肝分成单叶，泡去血水，冷水下锅，大火烧开，撇去脏物，改小火汆水60分钟。2、取一口径一尺八寸的大铁锅，入底油将大葱、大姜、干辣椒爆香，入全部调料（香料用水泡后用纱布包好），加5千克高汤，兑成卤水，烧开，将猪肝倒入，小火卤3小时。3、切2毫米薄片装盘，上桌即可。 喻厨说关键： 1、这道菜胜利的关键在于将猪肝内外煮硬，所以汆水要长，一般一小时左右，同时，需冷水下锅，逼出内部的脏物。 2、猪肝煮硬之后，还要卤制入味，上面所给调料的比例是精确的，这些调料加高汤之后可以卤30斤肝，大约三小时后，汤水基本全部吸进去了，所剩汤汁非常粘稠，几乎全部裹在肝的表面，切开猪肝，内外软硬颜色一样时即可。 3、上桌前可蘸锅中浓汁刷在肝片上，可显得更黑更亮。 赵洪国试做点评：经试做，可以达到上述效果，是款好菜。 招牌鲈鱼 调料比主料贵，这是将一条鲈鱼卖出48元的高价的奇妙。这款汁选料比较高档，运用金桔油（味芳香），并加入大量蜂蜜，口味酸甜微辣，还可以用来制作其它原料，比如铁板脆皮茄子等脆炸类的浇汁菜。 记者试后评价：色棕红，卖相美丽，口味酸、甜、辣比例精确，鱼肉外焦里嫩，一款好菜。 成本13.8元、售价48元，毛利高达70%。 主料：（一份量）鲈鱼600克 辅料：（一份量）洋葱丝200克、香菜段50克、蒜茸60克 调料：（以下配料适用60份菜品，每份菜用料汁500克）李锦记生抽1000克、李锦记蚝油1814克、上海产白醋1000克、山西陈醋840克、广东米酒1200克、金桔油900克、蜂蜜3000克、湖南产桶装剁椒800克、日本烧汁1300克、白糖3250克、泰国鸡酱1700克、李锦记蒜茸辣椒酱736克、清水2200克、特制料油4000克 腌鱼汁：（适用60份）盐100克、味精200克、蚝油250克、生抽250克、料酒150克、清水4000克、大葱100克、姜50克、尖椒100克 制作：1、将鲈鱼打一字花刀入腌鱼汁腌制1小时，拍生粉入六成热油中中火炸至九成熟。2、料油入锅，五成热时入蒜茸炸七成熟成金黄色，加蒜茸辣椒酱小火炸1分钟，将剩余全部调料调匀倒入锅中，烧开即成酱汁。3、铺好锡纸的铁板烧热，放入洋葱丝和香菜段打底，再放入鲈鱼，500克酱汁勾流水芡加少许葱油和芝麻，浇在摆好的鲈鱼上，将锡纸包起，随铁板一起上桌即可。 喻厨说关键：1、料油制作是关键之一：锅上火入色拉油4000克，三成热时加入香叶10克、桂皮10克、八角10克小火炸出香味，再加入大葱500克、香葱300克、洋葱300克、干葱头400克、大姜80克，小火炸至微黄并出香味，最终放入辣椒粉300克，炸至红亮，即成料油。 2、这款菜的特色主要在于调汁，比例要精确，实践证明，比较符合当地人的口味。 3、炸鱼时，外拍薄薄一层生粉，不要太厚，否则卖相不清爽，也不用淀粉，用淀粉时间长了简单皮软。