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黑伟钰:我给鲁菜定标准_标准鲁菜 黑伟钰 现任山东舜耕山庄集团餐饮总监。 寂静过一段时间后，鲁菜又火起来了，现在大半个中国的中餐馆，几乎都能看到鲁菜的影子。于是自诩擅长鲁菜的大厨突然增多，而其中有些人甚至不知道做“爆炒腰花”时怎么去腰臊。 “把这样的菜品拿到市场上说是鲁菜，这不是败坏鲁菜的名声吗?”山东济南舜耕山庄以制作经典鲁菜著名十几年，作为舜耕山庄集团餐饮总监的黑伟钰对此事颇有微词。 于是他确定为鲁菜制定一套标准的制作流程。 为何要选这十道? 现在我们执行标准菜谱的鲁菜有十道：葱烧海参、清汤鱼翅、清汤燕菜、九转大肠、红扒肘子、清炸赤鳞鱼、油爆鱼芹、锅塌黄鱼、拔丝山药、糟熘鱼片。 为什么要选这十道呢? 首先这几道菜在鲁菜里最有代表性，其次这些菜都是我们店始终在经营的。选自己店里正在经营的经典鲁菜，最重要的缘由是，操作这几道菜品的大因轻车熟路，更便利多次试制；而且能第一时间得到市场检验，更有现实意义。 油温精确到度时间精确到秒 从起先准备到最终拿出这套标准，总共历时一年半，每道菜都须要多方求证，再反复试制，直到油温精确到度，时间精确到秒。 比如“葱烧海参”，不考察不知道，原来这道菜竟有三个版本：烟台版、青岛版、济南版。 为了这道菜，我先去烟台、青岛看当地厨师如何烧制，再请教王兴兰、颜景祥两位鲁菜大师，还去北京丰泽园看老师傅们的实际操作，再找到山东商校烹饪专业有几十年教学阅历的老老师请教烹饪理论，回来后反复试制，结合现在的市场需求，最终确定了标准做法。 做好这道菜的五个要点：1、用发制的干参，每斤120个的标准发好后大小正合适，不须要改刀。2、要选章丘大葱的葱白，且要表皮风干的，这样的葱风干掉部分水分，剩下的全是葱香味，做海参效果最好。3、海参要整个入菜而不是改刀成条，比起以前做法，整个海参装盘更大气，位餐的形式也更显档次。4、收汁勾芡比以前更薄。此菜的传统做法中芡汁很浓稠，为的是味厚、色重，但不太符合现在食客的口味。5、做葱油时先把大葱、八角用油炸，再一起倒入砂锅蒸，这样能充分散发葱香味。 这十道菜每道都经过这样的考察求证和反复试做，在得到山东省质监局认可的那一刻，我长舒一口气，因为我确定，根据我的标准流程，全部鲁菜师傅做出来的菜品都能是一个样。 “锅塌黄鱼”试做二十遍 为了研制标准鲁菜，舜耕山庄400名厨师组成舜耕烹饪探讨会，其中，厨师长以上级别的全都参加试制探讨，为了一个菜试制几十遍是常有的事。 比如“锅塌黄鱼”，试做了二十遍。每个十字花刀间隔多少距离?炒锅几遍能滑透了如何保证鱼的完整?连最佳食用时间都要计算得特别精准。 “锅塌黄鱼”制作难点：1、黄花鱼宰杀去鳞，从口中取出内脏，取内脏时可用筷子从嘴中插入，顺一个方向旋转三五下，再把筷子顺势抽出，即可掏出内脏，然后用小流水冲洗净血水即可。2、改刀时从头至尾沿脊背处片开，将鱼头拍平，这样成菜的形态才完整美观。3、将片开的鱼去骨、刺，每隔3厘米打一个十字花刀，隔得太远起不到充分入味的作用，隔得太近鱼肉简单碎。4、鱼下锅前先用油滑锅三到五遍，确保滑透，否则会粘锅破皮。5、制作过程要不停晃锅，煎完一面再煎另一面，削减翻锅次数，保持鱼的形态完整。6、为保持形态，出锅时要将锅端起，放在盛器斜上方，渐渐将整条鱼滑进盘中，而不是铲进盘中。 一种清汤两样吊 吊汤是鲁菜的长项，这十道菜中的“清汤鱼翅”和“清汤燕菜”都用到清汤，但是两种清汤的吊制方法可大有区分。 传统鲁菜吊清汤是用纯的老母鸡，这样的汤味清淡，突出的是鸡本身的香味，可以为味淡的原料增香，比如燕窝，所以做“清汤燕菜”时用到的就是这种传统的鲁菜清汤。 而同样是清汤菜，“清汤鱼翅”却不能用这种汤，因为鱼翅本身略有腥味，所以此菜用到的清汤是传统鲁菜吊汤与粤式吊汤相结合吊制出来的。除了老母鸡，还要加入猪皮、猪梅肉、金华火腿，这样吊出的清汤味道醇厚，可以去腥压味，正好适合鱼翅这种原料。 继承+创新=标准 制定标准时，我走访的虽然都是老师傅，但不是说传统的就是标准， 些老的成菜手法已经不适合现代食客的口味，我们最终确定的标准菜谱中每道菜都有创新。我认为继承和创新加起来才是标准，假如一道菜制作出来就因为手法和口味陈旧而被市场淘汰掉，这样的标准是毫无意义的。 “红扒肘子”创新处：一般做此菜的方法是酱卤，我们则改为蒸的手法，可以保持形态更完整，同时不影响入味。 “清炸赤鳞鱼”创新处：用牙签固定后把赤鳞鱼炸成弯月形，装盘更美观，因为赤鳞鱼体型很小，很难显出特色，做成弯月形使小鱼更有立体感，也更能显示原料的特点。 “拔丝山药”创新处：传统做法是把山药切块，改良后把山药用雕刻刀做成小葫芦形，感官上更吸引眼球，食用也更便利；另外，增加新品种紫山药，整道菜一半白山药、一半紫山药，更好看也更有现代感。 “糟熘鱼片”创新处：传统做法是鱼头、尾都不要，大多数用黑鱼做主料，因为当时桂鱼比较少见；现在桂鱼比较普遍了，肉质细嫩，特别适合做此菜，装盘时加上头、尾也更显大气，完全可以上高档宴席。 每道菜都有关键点 制作标准流程的辛苦是不是无用功，市场检验说了算。在我们舜耕山庄，自从用上标准化，厨房操作更便捷，食客好评越来越多，营业额也涨了10个百分点，这给了我很大的信念。 菜品的标准流程并不是写的越困难越好，最重要的是将关键点表述清晰。我总结，每道菜都有自己的关键点，只要驾驭好关键点，其他细枝末节都是小问题，而失手的最大缘由就是关键步骤没有做到位。 比如“糟熘鱼片”，最关键的就是糟汁：1、将香糟一袋去掉包装后入桶内，加姜片500克、广东米酒1千克，抓拌匀称，使香糟匀称散开。搅拌匀称后放保鲜冰箱内静置8小时(使其二次发酵，糟香味会更加浓郁，静置后糟渣会沉淀，汤汁变清)。2、静置后滤渣。将双层纱布覆盖在盆上方，倒入糟汁，过滤干净即可得糟汁，再静置2小时即可运用。 “葱烧海参”最关键就是海参汁和葱油。海参汁的制作：花生油100克大火烧至六成热，倒入八角30克炸出香味，至将八角炸焦香，倒入大葱段75克、干葱头50克、香菜段50克，煸炒出香味(煸炒的时候用勺子敲几下锅内的香料，使其香味更充分散发出来)，淋老抽15克、味达美20克、米酒15克，翻炒匀称，加高汤300克，调入鸡粉5克、白糖12克、味精10克搅匀调味，大火烧沸，再接着烧约3分钟起锅，用细密漏过滤料渣，取汤汁即成。葱油的制作：锅内花生油600克大火烧至五成热，倒入八角15克、大葱段50克，浸炸出香味，炸至大葱外皮变焦黄起锅，一同倒入砂煲内，覆盖保鲜膜，上蒸柜中蒸20分钟，使其香味更充分散发出来，蒸好后即为葱油。