生鲜区学员培训手册--面包部分(XXXX722)8989.docx

人力资源中心编印生鲜区学学员培训训手册之之二面包部分分培训指引引亲爱的同同事，欢欢迎您成成为人人人乐大家家庭中新新的一员员。为了了让您更更快地熟熟悉公司司的环境境，掌握握您在工工作中必必须具备备的知识识与技能能，同时时也为了了使您能能更清晰晰的了解解自身职职业发展展通道及及公司对对不同管管理层级级的能力力要求，请请您找到到相关人人员学习习了解以以下内容容： 培培训对象象培训内容容员工课长主管经理店总培训课时时（H）培训师资资考核结果果备注基础知识识生鲜区总总则1库存订货货管理6生鲜商品品的验收收管理3生鲜商品品的定价价与竞争争6生鲜毛利利管控2生鲜商品品的促销销管理4生鲜调拨拨管理2损耗管理理2生鲜区管管理人员员工作职职责2生鲜食品品安全与与卫生标标准3生鲜盘点点流程与与分析6生鲜顾客客服务1专业知识识面包部门门介绍1面包部岗岗位职责责1面包的分分类1面包的验验收标准准1面包的鲜鲜度管理理2面包的生生产加工工6面包的生生产设备备6面包的质质量标准准4面包的陈陈列4面包部耗耗材管理理3面包部损损耗控制制2目 录第一部分分：基础础知识模模块第一章：生鲜区区总则22第二章：库存订订货管理理4第三章：生鲜商商品的验验收管理理8第四章：生鲜商商品的定定价与竞竞争111第五章：生鲜毛毛利管控控15第六章：生鲜商商品的促促销管理理17第七章：损耗管管理222第八章：生鲜区区管理人人员工作作职责227第九章：生鲜食食品安全全与卫生生标准330第十章：生鲜盘盘点流程程与分析析42第十一章章：生鲜鲜顾客服服务466第二部分分：专业业知识模模块第十二章章：面包包部门介介绍488第十三章章：面包包部岗位位职责449第十四章章：面包包的分类类53第十五章章：面包包的验收收标准554第十六章章：面包包的鲜度度管理555第十七章章：面包包的生产产加工557第十八章章：面包包的生产产设备667第十九章章：面包包的质量量标准775第二十章章：面包包的陈列列82第二十一一章：面面包部耗耗材管理理85第二十二二章：面面包部损损耗控制制86基础知识识模块第一章：生鲜区区总则一、生鲜鲜商品的的定义1、没有有经过加加工，或或者只是是初级加加工，简简单的包包装；2、突出出鲜度，保保质期很很短；3、“生生”还有另另外的含含义是“卫生”。二、生鲜鲜商品的的分类1、基本本商品分分类2、加工工商品分分类3、扩展展商品分分类三、生鲜鲜商品部部门划分分1、蔬果果干货部部蔬菜：叶叶菜类、瓜果类类、根茎茎类、菌菌类水果：核核果类、仁果类类、浆果果类、柑柑桔类、热带水水果类、瓜类干货：五五谷杂粮粮、蛋类类2、鲜肉肉部猪肉类、禽类、牛羊狗狗、冷冻冻类、调调味肉类类、腊味味系列、配菜类类3、熟食食部烤炸类、卤类、凉菜类类、快餐餐类、豆豆制品类类4、水产产部鲜活类：淡水鱼鱼、海水水鱼、虾虾蟹类、爬行类类冰鲜类：冰鲜鱼鱼类、水水发系列列冻鱼类：水产干干货5、面包包部土司类：餐包类类、欧式式面包蛋糕类：奶油蛋蛋糕、生生日蛋糕糕点心类：中式点点心、西西式点心心四、生鲜鲜商品与与管理的的特点1、季节节性2、及时时性3、专业业性4、设备备投入较较大5、没有有严格的的标准五、生鲜鲜商品的的联营与与自营1、为何何开发联联营：部部分商品品专业性性太强，要要求技术术很高，加加工设备备投入很很大；2、生鲜鲜联营主主要的品品类：凉凉菜、烧烧腊、面面点、水水蒸饺、现削菠菠萝、进进口水果果专柜。六、生鲜鲜区管理理架构：生鲜经理店总蔬果课长干货课长鲜肉主管肉部课长水产课长熟食课长面包课长面包主管熟食主管蔬果干货主管生鲜区文员水产主管第二章：库存订订货管理理一、订货货管理生鲜区农农产品的的产量和和品项受受季节、天气与与产地的的影响较较大，因因此订货货作业是是较难把把握的一一项工作作。订货货要掌握握“货品齐齐全、不不能缺货货、漏品品”，又要要控制达达到“质量好好、鲜度度足”。卖场场生鲜部部必须掌掌握各种种农产品品的生产产季节、产地、各种保保鲜方法法、鲜度度判断方方法、市市场价格格变化等等产地因因素，这这是订货货管理中中必须做做好的工工作。生鲜区经经营能力力较强的的超市一一定会招招来很多多顾客，它它可以使使超市在在竞争中中处于相相对有利利的位置置。生鲜鲜经营又又务必要要重视“生鲜商商品周转转率”，而生生鲜商品品周转率率又是建建立在订订货准确确勤快上上的。因因此实现现以“生鲜来来吸引顾顾客”的前提提下，订订单、补补货的质质量、数数量、配配送稳定定度务必必要求到到位，达到“勤进快快销”的原则则。二、生鲜鲜商品订订货考虑虑的十大大因素1、根据据促销组组合考虑虑订货；2、库存存天数、当日库库存数量量及生鲜鲜库存空空间（冷冻、冷藏库库房）订货；3、根据据天候、节庆、周六、日及各各种“旺日”下单订订货；4、根据据日均销销量及商商品周转转率订货货；5、根据据季节性性大宗产产品订货货；6、根据据生鲜基基本的货货架陈列列量订货货；7、根据据促销计计划及折折扣期订订货；8、根据据以往年年、月的的销售记记录及购购物习惯惯订货；9、健康康、安全全、卫生生的生鲜鲜绿色商商品；10、市市场流行行趋势商商品订货货。三、如何何使用库库存订货货卡1、填写写部门2、填写写日期3、商品品是否促促销商品品4、供应应商信息息5、商品品信息6、库存存量7、订货货8、到货货9、消费费量10、订订货员签签名11、生生鲜区负负责人签签名12、如如何使用用库存订订货卡订订货？（1）订订货当天天在订货货时间查查完当天天的库存存量，实实际到货货量，预预估当天天的消费费量；（2）订订货当天天结束营营业后的的库存为为：当天天的库存存当天天到货当天的的消费量量；（3）正正常情况况下，次次日的订订货量为为：次日日的消费费量当当天营业业结束后后的库存存；（4）检检查次日日该商品品是否是是促销商商品，如如果是则则根据以以往经验验加以修修改；（5）根根据季节节性、周周末、假假期等因因素调整整订货数数量。四、流程程图10生鲜区学员培训手册面包部分五、库存存订货卡卡库存订货货卡部门：日期海报商品品 其它促促销供应商名名称：供应商负负责人：供应商电电话：周一周二周三周四周五周六周日本周单品编号号中文品名名单位库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量总消费量量订货员签签名生鲜负责责人签名名人力资源中心编印第三章：生鲜商商品的验验收管理理一、流程程图：二、生鲜鲜商品验验收各岗岗位职责责岗位项目门店商品品部课长长（主管管）1、打印印生鲜商商品预验验收单；2、检验验商品质质量是否否合格；3、检验验商品是是否与订订单内容容相符。分店验收收部收货货员1、检验验商品质质量是否否合格；2、清点点数量；3、填写写验收数数据。分店验收收部录单单员审核单据据并录入入系统。分店验收收部主管管1、审核核验收商商品是否否与预验验收单内内容相符符；2、审核核预验收收单是否否与正式式验收单单内容相相符。门店资产产安全管管理部防防损员现场监控控验收流流程是否否例外。三、生鲜鲜商品验验收流程程工作标标准名称说明按照公司司生鲜商商品验收收标准统统一执行行1、符合合国家安安全卫生生标准；2、符合合公司质质量标准准；3、所需需证照齐齐全。商品验收收索赔流流程1、来货货时间准准确。2、供应应商所送送商品数数量不得得超过订订单的110；3、供应应商所送送单品数数量少于于订单330以以上或少少于3个单品品以上应应按照公公司规定定补货或或赔偿。四、生鲜鲜商品验验收流程程管理规规定1、商品品验收前前，商品品须打印印的一式式两联预预验收单单传验收收部。2、验收收过程中中，由验验收部收收货员登登记收货货记录，验验收完毕毕对验收收数据进进行汇总总，当班班防损员员在验收收记录上上签字确确认。3、验收收部收货货员将汇汇总数据据填入一一式两联联预验收收单后须须供应商商、收货货部员工工、收货货部主管管、商品品部员工工、商品品部主管管预验收收单上签签字确认认。4、填写写完毕的的预验收收单一份份传验收收部录单单员录入入系统，一一份传给给供应商商留底备备查。5、验收收部录单单员将预预验收单单数据录录入系统统并打印印一式两两联正式式验收单单。6、验收收部录单单员核对对预验收收单和正正式验收收单内容容是否相相符，确确认后在在正式验验收单上上签字传传验收部部主管。7、验收收部主管管符合后后在正式式验收单单上签字字确认并并加盖收收货章。8、录单单员将完完整的正正式验收收单红联联传供应应商作为为结算凭凭证，白白联和预预验收单单传门店店财务入入账。9、验收收单填写写内容原原则上不不允许修修改，如如需修改改，要求求供应商商、收货货部和防防损部参参与验收收人员共共同签字字确认。10、验验收完毕毕的预验验收单必必须当日日录入系系统，禁禁止压单单。五、各门门店对于于生鲜商商品的到到货情况况必须每每日进行行记录，便便于加强强对供应应商到货货管理。1、生鲜鲜验收记记录表生鲜验收收记录表表日期：供应商晚晚到记录录表部门供应商名名称应到货时时间实际到货货时间备注2、缺货货及拒收收记录表表部门商品编号号商品名称称订货数量量实际到货货数量供应商备注第四章：生鲜商商品的定定价与竞竞争一、生鲜鲜商品定定价须考考虑的主主要因素素：1、商品品的进货货成本；2、商品品的损耗耗；3、品类类毛利率率预算；4、竞争争因素；5、促销销因素；6、清理理库存因因素。二、常规规商品的的定价：商品的的定价毛毛利（理理论）品类毛毛利预算算商品品的报损损率1、生鲜鲜商品的的正常报报损率：生鲜品类类报损预预估表总计报损率预预估品类部类编号号部类名称称果蔬部211核果中类类10.000%仁果中类类7.000%浆果中类类10.000%柑橘中类类5.000%热带水果果10.000%瓜中类6.000%212瓜果叶菜菜类10.000%根茎豆类类8.000%菇菌中类类10.000%精品蔬菜菜15.000%213五谷杂粮粮大类0.500%214蛋大类3.000%熟食部223烤炸3.000%221卤味2.000%222凉菜5.000%面包部231餐包类1.000%土司类2.000%欧式面包包0.500%其它面包包0.500%奶油蛋糕糕2.000%生日蛋糕糕0.000%其它蛋糕糕2.000%西式点心心1.000%中式点心心3.000%鲜肉部24111猪肉1.500%骨头2.500%24133内脏1.500%24144精品系列列1.000%24111牛羊狗3.000%242冷冻类3.000%243调味肉3.000%244配菜系列列3.000%245腊味系列列3.000%水产部251鲜活淡水水鱼5.000%鲜活海水水鱼5.000%鲜活虾、蟹、贝贝类8.000%鲜活爬行行类2.000%252冰鲜海水水鱼5.000%冰鲜水发发类5.000%冰鲜丸类类0.500%253深海冻品品0.500%常规商品品的定价价表：生鲜正常常商品定定价表分店: 部门：商品编号号商品名称称销售单位位上次进价价本次进价价商品售价价报损率理论毛利利率基准毛利利率参考基准准毛利率率备注三、加工工类商品品的定价价：1、由采采购部提提出商品品的出品品率与辅辅料成本本，经各各店讨论论后汇总总给采购购部汇总总；2、加工工部门的的原料经经过加工工，成本本发生变变化，要要对成本本重新核核算。熟食面包包售价确确定表竞争对手手： 分店：商品编号号商品名称称销售单位位原料成本本价出品率辅料成本本合计成本本商品售价价报损率理论毛利利率基准毛利利率参考基准准毛利率率备注四、生鲜鲜商品的的定价审审批权限限：1、定价价毛利减减去报损损毛利是是负毛利利，或者者是正毛毛利，但但低于品品类毛利利要求，由由生鲜区区负责人人确认；2、定价价毛利减减去报损损毛利是是高于品品类毛利利要求的的，可直直接由部部类负责责人确认认。五、生鲜鲜商品的的竞争：（一）自自营生鲜鲜商品：1、按门门店确定定竞争对对手，即即每家店店明确一一个竞争争对手。2、按区区域确定定竞争单单品明细细，即是是否为季季节性商商品，是是否为ttop220名商商品，是是否为民民生必须须品，要要求一个个月更新新一次。3、生鲜鲜竞争明明细表：生鲜竞争争商品明明细要求1、每店店选择一一个竞争争对手，报报区总审审批2、商品品的明细细数量由由区域公公司确认认3、商品品选择的的原则：季节性性、toop商品品、民生生商品4、由采采购、样样板店生生鲜营运运共同确确认后报报区总审审批确认认5、每月月更新一一次竞争对手手：分店：编号部门商品编码码商品名称称上月销售售成本价格格市调价格格跟进价格格跟进后毛毛利率审批人4、操作作办法：生鲜负负责人指指定市调调人员，在在10:00前前完成市市调返回回门店，生生鲜负责责人收到到市调结结果后，按按照生鲜鲜定价审审批权限限决定跟跟进价格格，如出出现负毛毛利必须须上报给给店总和和区域采采购中心心生鲜部部解决。（二）联联营商品品联营商品品市调跟跟踪表竞争对手手：分店：编号部门商品编码码商品名称称市调价格格分店售价价价格指数数采购部跟跟进价格格12345678910第五章：生鲜毛毛利管控控一、毛利利率的概概念1、商品品理论毛毛利率：商品销销售价减减去商品品成本与与商品销销售价之之比。公式：毛毛利率%=（单单品售价价-单品成成本价）/单品售价×100%2、部门门理论毛毛利率：整个部部门的商商品销售售额减去去商品成成本与商商品销售售价之比比。公式：毛毛利率%=（部部门总销销售额-部门总总销售成成本）/部门总总销售额额×1000%3、部门门实际毛毛利率：盘点后后得到的的毛利率率。公式：毛毛利率%=（部部门总销销售额-部门盘盘点成本本）/部门总总销售额额×1000%二、影响响毛利率率的因素素一般每个个生鲜部部门有不不同的因因素会对对毛利产产生影响响，通常常的因素素如下：1、损耗耗的大小小；2、销售售商品的的平均毛毛利水平平；3、高毛毛利商品品与低毛毛利商品品所占的的销售比比例；4、特价价销售、降价销销售产生生的利润润损失等等。三、控制制毛利的的办法1、降低低损耗；2、控制制商品的的生产成成本，促促进毛利利较高的的商品销销售；3、对特特价商品品的销售售进行控控制；4、提高高各项管管理制度度。四、平均均库存、安全库库存与周周转率1、平均均库存量量（期初初库存+期未库库存）/2=平平均库存存量（数数量）各月末末库存的的年度合合计/112个月月=月平均均库存量量（数量量）（最大大库存+最小库库存）/2=平平均库存存量（数数量）2、防止止缺货的的安全库库存量每天平平均销售售数量+（每天天最大销销售数量量-每天平平均销售售数量）=安全库存量（数量）从订购购日到交交货日的的期间+安全库库存量=订购库库存量（金金额）上限库库存量-安全库库存量=上限订订购量（数数量）3、库存存周转率率：是在在一定的的经营时时期内，库库存周转转的总次次数。公式：库库存周转转率=周期总总销售量量/平均库库存量五、TOOP200毛利监监控表：每日使使用TTOP220毛利利监控表表对部部门毛利利进行平平衡，从从而达成成月度毛毛利指标标。TOP220商品品毛利监监控表部门:日期：编号商品编码码商品名称称销售金额额成本平均售价价毛利参考毛利利差异12345678合计第六章：生鲜商商品的促促销管理理一、促销销的类型型1、分公公司的海海报； 22、门店店单叶海海报； 3、生鲜鲜主题促促销； 4、联采采商品促促销。二、生鲜鲜促销的的流程门店或采购部提交促销明细审核促销商品明细与价格做好备货计划，市场部制作海报，区域采购总监审稿通过经审核定稿后，交付印刷厂印刷供应商按时按量送货，海报开始操作促销结束后进行汇总、分析，做出促销效果评估表不通过三、海报报促销的的要求1、海报报的特点点2、单品品的选择择3、品类类的组合合4、时间间的设定定四、单页页海报的的要求1、单叶叶海报的的特点2、单品品选择方方面3、促销销期方面面五、生鲜鲜促销的的主题1、生鲜鲜的重要要目标营营造良好好的购物物气氛，除除了传统统的节庆庆之外，应应该根据据季节的的变化，制制定不同同的生鲜鲜促销主主题，让让顾客感感觉经常常在过节节，持续续激发顾顾客的购购买欲望望。2、与生生鲜密切切相关的的传统节节日主要要有：春春节、元元宵节、清明节节、端午午节、重重阳节、中秋节节、冬至至节、腊腊八节。3、可以以营造的的节日有有：鲜肉肉节、鲜鲜禽节、冻品节节、腊味味节、火火锅滋补补节、热热带水果果节、异异域风情情节、天天下粮仓仓、清凉凉节、荔荔枝节、西瓜节节、橙子子节、南南瓜节等等。六、联采采商品促促销的要要求1、联采采商品促促销主要要是指机机会性联联采商品品；2、联采采商品促促销的要要求：要要达到预预计的财财务指标标，一般般销售要要求提升升23倍，毛毛利要求求超过预预算毛利5以以上；确确保合理理的库存存，应在在促销结结束后库库存基本本消耗完完；陈列列的方式式应多变变化，甚甚至可考考虑陈列列在场外外。七、促销销的价格格指数1、价格格指数的的定义：售价与与竞争对对手售价价比值乘乘以1000价格指数数高于1100：价格高高于对方方价格指数数等于1100：价格与与对方持持平价格指数数低于1100：价格低低于对方方2、促销销类型的的价格指指数：价格指数数公司海报报分店单页页海报主题促销销联采促销销主力单品品非主力单单品敏感商品品90959090非敏感商商品989898八、促销销单品的的选择生鲜促销销商品应应考虑以以下因素素：1、分析析销售有有差异的的品类，重重点放在在提升有有差异的的品类2、覆盖盖不同的的部类3、民生生商品4、应季季商品5、优势势商品（联联采商品品）九、促销销毛利预预估运用促销销毛利预预估表对对每期促促销活动动进行评评估，设设定预估估与实际际结果差差异为22的标标杆，差差额部分分无论是是增加还还是减少少都不应应超过22%，连连续两到到三个盘盘点周期期出现超超出2%的差额额是不可可接受的的，必须须对门店店追踪，深深入了解解分析。预估：（以以销售部部门的历历史数据据为依据据）编号商品编码码商品名称称单位正常进价价正常售价价促销进价价促销售价价预估销售售占比毛利率毛利贡献献度参考值11234456西瓜kg3.6005.6003.0003.8005.000%21.005%1.055%22345567台农芒kg5.2007.6003.8004.3663.000%12.884%0.399%34促销商品品合计8.000%1.444%其它常规规品种92.000%20.000%18.444%部门合计计：100.00%19.888%19.880%降价率-5.000%-5.000%登记损耗耗率-3.000%-4.000%无形损耗耗率-2.000%-2.000%本期促销销期间预预估毛利利率9.888%9.500%实际结果果编号商品编码码商品名称称单位正常进价价正常售价价促销进价价促销售价价实际销售售占比毛利率实际毛利利率参考值11234456西瓜kg3.6005.6003.0003.8008.000%21.005%1.688%22345567台农芒kg5.2007.6003.8004.3665.000%12.884%0.644%34促销商品品合计13.000%2.333%其它常规规品种87.000%20.000%17.440%部门合计计：100.00%19.773%降价率-4.000%-5.000%登记损耗耗率-5.000%-4.000%无形损耗耗率-2.000%-2.000%本期促销销期间预预估毛利利率（实实际结果果）8.733%9.500%与预估毛毛利率的的差额-1.115%不超过22第七章：生鲜调调拨管理理一、调拨拨（转换换）商品品适应范范围1、需求求部门调调拨。2、商品品出现滞滞销，需需调拨（转转换）。二、调拨拨流程图图生鲜商品品调拨（转转换）是是生鲜经经营不可可缺少的的环节，按按以下流流程进行行操作：三、流程程说明1、本流流程只适适合于生生鲜部内内部生鲜鲜商品调调拨。2、调入入需求部部门经办办人须填填写“生鲜商商品调拨拨单”，该单单一式三三联（第第一联为为财务联联、第二二联为调调入部门门、第三三联为防防损保留留）。3、调拨拨单应详详细填写写，商品品编码、商品名名称、数数量、单单价、总总金额。4、商品品调入部部门经办办人持“生鲜商商品调拨拨单”到调出出部门进进行实物物调拨，调调出部门门课长对对“生鲜商商品调拨拨单”各项内内容与实实物进行行核实、确认、签字。5、分管管生鲜领领导与防防损人员员监督、核实、确认、签字。6、每日日营业结结束后，当当日调拨拨工作全全部完成成后，经经办人将将“生鲜商商品调拨拨单”第一联联上传财财务（电电脑部）录录入系统统。7、如调调入或调调出部门门对数据据有疑问问，可到到防损部部或电脑脑部核实实。四、调拨拨单：人人乐内内部调拨拨单调出店：调入店：年月日商品编码码名称、规规格单位数量金额备注调出方经经理：发发货：调调入方经经理：收收货：五、注意意事项所有调拨拨的单品品进价都都必须按按照电脑脑进货价价，双方方不可以以随意改改动，如如果调出出部门需需折扣给给调入部部门的数数量及金金额时，必必须把折折让给调调入方的的数量、金额填填写生鲜鲜商品报报损单进进行报损损才可以以操作。不按照照此操作作视为逃逃避报。第七章：损耗管管理一、报损损时间规规定对需报损损商品进进行报损损的时间间为：每天中午午：133：00014：30每天晚上上：199：00020：30Ø 商品出现异味，无法销售；Ø 商品虽无异味，但已变质；Ø 商品外表脏乱，经加工也无法销售；Ø 过期、破损、发霉的商品。二、报损损商品的的范围三、报损损流程图图报损是商商品损耗耗的高发发地带，须须按以下下流程进进行报损损：四、流程程说明1、要求求商品部部门仓管管员或员员工指导导，发现现需报损损商品及及时整理理、加工工、归类类，注意意区分公公司自营营商品和和专柜商商品以及及是否确确实不能能退换，并并填写报报损申请请单，以以减少库库存。2、商品品部助理理或主管管收到报报损申请请时，对对该申请请单和待待报损商商品进行行仔细审审核，并并分析原原因。3、详细细填写需需报损商商品的各各项内容容（品名名、数量量、金额额、日期期、报损损原因等等）。4、把报报损单报报主管审审批，经经主管审审核签字字，方能能报损。5、在收收货通道道，与收收货部、防损部部人员一一同对商商品进行行报损处处理，防防损员要要监督报报损商品品是否达达到报损损程度、商品的的数量、重量、品种、价格以以及商品品是否明明确分类类，报损损单必须须经过三三方的确确认、签签名，总总经理最最后审核核签字。6、收货货部将签签字确认认的报损损单（白白联）传传电脑部部录入系系统，做做报损正正式损溢溢单，再再