酒水采购管理（PPT30页）.pptx
酒水采购管理酒水采购管理 采购采购 验收验收 储存储存 销售销售 生产生产 发放发放一、酒水的采购一、酒水的采购 1、采购的流程（、采购的流程（flow of stocking）酒酒吧吧服服务务员员酒酒水水管管理理员员酒水领料单酒水领料单请购单请购单采采购购部部订购单订购单+记录记录会会计计验收人员验收人员供应商供应商订购单订购单+记录记录核查核查送送货货+发发票票发票发票订购单订购单+记录记录储存储存分发物品分发物品采购酒水的注意事项：采购酒水的注意事项： 一个错误是：采购尽量多牌子的酒水一个错误是：采购尽量多牌子的酒水.如果给如果给大多数光顾的顾客提供有选择的几种酒水，效大多数光顾的顾客提供有选择的几种酒水，效率将大大提高，没有的酒水，可用相近的牌子率将大大提高，没有的酒水，可用相近的牌子来替代。来替代。酒水的存货周转率要大于食品：因为酒水更容酒水的存货周转率要大于食品：因为酒水更容易储存。易储存。 所以要在批量采购和现金沉淀上做平衡。所以要在批量采购和现金沉淀上做平衡。 仓号码仓号码 STORE CODE 饮品领料单（饮品领料单（BEVEAGE REQUISITION0BEVEAGE REQUISITION0） 部门部门 DEQARTMENT DEQARTMENT 日期日期 DATE DATE 类别类别 TYPE TYPE 现存现存申请申请项目项目代号代号发货数发货数量量STOCKSTOCKREQUESTEDREQUESTEDISSUEDISSUEDONON数量数量单位单位ITEMITEM CODECODEQUA-NTQUA-NTHANDHANDQUANQUANUNITUNITNUMBERNUMBERITYITYTITYTITY合计合计TOTALTOTAL申请申请REQUESTED BYREQUESTED BY：_ _ 批准批准 APPROVED BY :_APPROVED BY :_发货发货 ISSUED BY:_ ISSUED BY:_ 收货收货 RECEIVED BY:_RECEIVED BY:_表表1 饮品领料单饮品领料单 XXX酒吧1 1、酒水名称：、酒水名称：2 2、酒水规格：、酒水规格：3 3、酒水概述：、酒水概述：4 4、检验标准：、检验标准：5 5、特殊要求：、特殊要求： 2、确定采购内容（、确定采购内容（affirm the content of stocking） 由餐厅部经理、酒吧主管、酒水管理员共同制定由餐厅部经理、酒吧主管、酒水管理员共同制定描述所需酒水的产地、规格、包装方法、品种、具体重量、商标、等级、净容量描述对酒水进行检验的时间和方法描述送货服务注意事项、贮存要求等表表2 2 请购单请购单数量数量项目项目单位容积单位容积供货单位供货单位单价单价小计小计申请人申请人: 审批人审批人: 表表3 3 订购单订购单订购单位（名称、地址）：订购单位（名称、地址）： 付款条件：付款条件： 供货单位（名称、地址）：供货单位（名称、地址）：订货日期：订货日期：送货日期：送货日期：数量数量容量容量项目项目单价单价小计小计订货人：订货人：表表4 4 采购明细单采购明细单饮料名称：饮料名称：用途：用途：一般概述：一般概述：详细内容：详细内容： 产地：产地： 类型：类型： 等级：等级： 包装形式：包装形式： 规格：规格： 容量：容量： 品种：品种： 商标名称：商标名称：特殊要求：特殊要求：3、确定数量与价格（、确定数量与价格（confirm the quantity and price) 根据自己的需求向不同供应商所要根据自己的需求向不同供应商所要“一揽子报价一揽子报价”和和“单项报单项报价价”，将，将“一揽子报价一揽子报价”中的最低价和中的最低价和“单项报价单项报价”的最低价之的最低价之和相比较，找到最低报价组合。和相比较，找到最低报价组合。 注意：给每个供应商的质量要求应该完全相同！注意：给每个供应商的质量要求应该完全相同！所需酒水 数 量 供应商A 供应商B 供应商C所需订购一揽单项一揽单项一揽单项哥顿金10瓶5瓶788082858790皇冠伏特加5瓶3瓶9510086899093红方威8瓶2瓶13213512613012412810瓶 一揽子报价合计939920953 单项报价最低价路径805+893+1282=923 结论一揽子在供应商B处购买是最佳决策4、压缩采购价格的可选方法（、压缩采购价格的可选方法（options to cut down the price) 重新评估对高成本物品的需求：重新评估对高成本物品的需求： 如某种装饰品的价格升高，就要如某种装饰品的价格升高，就要 考虑用其他低成本品替代。考虑用其他低成本品替代。 现金支付：现金支付： 供应商更愿意接受现金支付，以此供应商更愿意接受现金支付，以此 可以给出优惠价格。可以给出优惠价格。 因为资金有因为资金有“时间价值时间价值”。创新：创新： 运用联合采购、竟标采购或互惠采运用联合采购、竟标采购或互惠采 购可以降低价格。购可以降低价格。 饶开供应商：饶开供应商： 可以直接和酒水批发商联系。可以直接和酒水批发商联系。5、选择供应商的标准（、选择供应商的标准（standard to suppliers) 地理位置：节约运输成本地理位置：节约运输成本 在当地选择供应商有助于建立信任和改善社区关系在当地选择供应商有助于建立信任和改善社区关系 卫生水准：卫生水准： 财务稳定性：财务稳定性： 供应商员工的能力：应能帮助客户了解物品的最佳使用方法供应商员工的能力：应能帮助客户了解物品的最佳使用方法 诚实度：诚实度： 可靠性：可靠性：二、酒水的验收二、酒水的验收（check and accept)1、验收处的设立验收处的设立（place for checking and accepting) 验收处应尽量离交货地点近一点，以便限制送货员进入其他区域。验收处应尽量离交货地点近一点，以便限制送货员进入其他区域。 （为了卫生、避免责任纠纷和不影响其他部门工作，（为了卫生、避免责任纠纷和不影响其他部门工作， 送货员不应被允许进入仓库等地）送货员不应被允许进入仓库等地） 酒水更容易被盗，所以收货时要逐箱开箱验收；酒水更容易被盗，所以收货时要逐箱开箱验收；2、验收程序、验收程序 对照对照采购订单采购订单，检查新进酒，检查新进酒水的数量、种类、付款方式、水的数量、种类、付款方式、供应商、单价和总价供应商、单价和总价对照对照采购说明采购说明书书，检查新进，检查新进酒水的质量酒水的质量对照送货发票对照送货发票再验证酒水的再验证酒水的单价和总价单价和总价收货：在发票收货：在发票上签字上签字将酒水存库将酒水存库填写酒水验收填写酒水验收日报表日报表表表5 5 酒水验收日报表酒水验收日报表供货单位供货单位项目项目每箱瓶数每箱瓶数箱数箱数每瓶容量每瓶容量每箱成本每箱成本每瓶成本每瓶成本小计小计分分 类类果酒果酒烈酒烈酒淡色啤酒淡色啤酒啤酒啤酒甜酒甜酒 酒水管理员：酒水管理员： 验收员：验收员：三、酒水储存（三、酒水储存（reserve)1、确保物品质量的基本储存方法、确保物品质量的基本储存方法（basic method to keep quality) 加速存货流转。首先用掉存储时间长的物品：将新进物品放在后进物品加速存货流转。首先用掉存储时间长的物品：将新进物品放在后进物品的后面。的后面。在适当温度下储存：葡萄酒在适当温度下储存：葡萄酒1014摄氏度；摄氏度； 啤酒啤酒510摄氏度；摄氏度；确保通风确保通风避光避光防震动防震动环境相对干燥环境相对干燥表表6 6 存料卡存料卡项目：项目： 存货代号：存货代号： 日期日期收入收入发出发出结余结余日期日期收入收入发出发出结余结余表表7 7 永续盘存表永续盘存表代号：代号：555 每瓶容量：每瓶容量：750ml 标准存货：标准存货：5瓶瓶 品名：君度香橙品名：君度香橙 单位成本：单位成本： 138元元 日期日期收入收入发出发出发出发出结余结余3 3月月1 1日日5 53 3月月2 2日日3 38 83 3月月3 3日日2 26 63 3月月4 4日日1 15 53 3月月5 5日日3 32 23 3月月6 6日日4 46 6酒吧应保持标准存货量：不足时立刻补上。酒吧应保持标准存货量：不足时立刻补上。空瓶交还给仓库时，美国法律要求砸碎空瓶。空瓶交还给仓库时，美国法律要求砸碎空瓶。发放酒水时，瓶子应做好标记，以便：发放酒水时，瓶子应做好标记，以便： 确认来自总库的瓶酒；确认来自总库的瓶酒； 显示发放时间；显示发放时间； 确认瓶酒发放到哪个酒吧去了。确认瓶酒发放到哪个酒吧去了。 四、酒水的发放（四、酒水的发放（deliver）表表8 8 领料单领料单班次：班次： 日期：日期： 酒吧名称：酒吧名称： 酒吧服务员：酒吧服务员： 1 12 23 34 45 5品名品名瓶数瓶数每瓶容量每瓶容量单价单价小计小计总瓶数：总瓶数： 审批人：审批人： 总成本：总成本： 发料人：发料人： 领料人：领料人： 表表9 9 宴会酒吧领料单宴会酒吧领料单宴会主办单位：宴会主办单位： 日期：日期： 宴会地点：宴会地点： 酒吧服务员：酒吧服务员： 酒名酒名数量数量最初发料最初发料增发数量增发数量退回数量退回数量耗用数量耗用数量单位成本单位成本总成本总成本申领人：申领人： 领料人：领料人： 发料人：发料人： 回收人：回收人：表表10 10 瓶酒销售记录单瓶酒销售记录单日期：日期： 餐桌号：餐桌号： 客账单编号：客账单编号：代号代号酒品名称酒品名称数量数量每瓶容量每瓶容量成本成本 服务员：服务员： 发料人：发料人：五、酒水的生产依照酒方依照酒方用量标准用量标准酒牌酒牌选用载杯选用载杯制作程序制作程序每杯酒水成本每杯酒水成本酒水售价酒水售价表表11 11 标准成本记录表标准成本记录表瓶酒瓶酒酒名酒名每瓶容量每瓶容量每瓶成本每瓶成本每盎司每盎司成本成本每杯容量每杯容量每杯成本每杯成本代号代号毫升毫升盎司盎司表表12 12 供酒吧服务员使用的饮料价目表供酒吧服务员使用的饮料价目表 生效日期：生效日期：品名品名每杯容每杯容量量成本成本售价售价成本率成本率每杯每杯每瓶每瓶每杯每杯每瓶每瓶每杯每杯每瓶每瓶六、酒水的销售常见酒水销售形式有常见酒水销售形式有3种：种： 零杯销售零杯销售 整瓶销售整瓶销售 配制销售配制销售1、零杯销售以人头马为例以人头马为例,每瓶的容量为每瓶的容量为毫升毫升,每份计量设定为盎司（约毫升）每份计量设定为盎司（约毫升）,计算方法如下：计算方法如下：每瓶酒容量溢损量每瓶酒容量溢损量销售份额销售份额22.322.3份份每份计量每份计量比较理论成本与实际成本比较理论成本与实际成本表表13 13 酒吧酒水盘存表酒吧酒水盘存表编编 号号品名品名早早 班班晚晚 班班备备 注注基基数数领领进进调调进进调调出出售售出出实实际际盘盘存存基基数数领领进进调调进进调调出出售售出出实实际际盘盘存存 制表： 表表14 14 整瓶酒水销售日报表整瓶酒水销售日报表 酒吧：酒吧： 班次：班次： 日期：日期：编号编号品品 种种规格规格数量数量售售 价价成成 本本备备 注注单位单位金额金额单位单位金额金额 调酒员：调酒员： 主管：主管：3、配制销售、配制销售以干马提尼酒为例以干马提尼酒为例,其配方是金酒盎司其配方是金酒盎司,干味干味美思美思盎司盎司,假设某一时期共销售干马提尼假设某一时期共销售干马提尼份份,那么那么,根据配方可算出金酒的实际用根据配方可算出金酒的实际用量为：量为： 2盎司盎司份盎司份盎司 每瓶金酒的标准份额为盎司每瓶金酒的标准份额为盎司,则实际耗用整则实际耗用整瓶金酒数为：瓶金酒数为： 盎司盎司盎司盎司/瓶瓶瓶瓶可用还原控制法来核算成本可用还原控制法来核算成本表表15 15 鸡尾酒销售日报表鸡尾酒销售日报表 酒吧：酒吧： 班次：班次： 日期：日期：品种品种数量数量单位单位金额金额备注备注
