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营养、保保健与药药效食品品第一章 基础营营养观念念1.食物物的功用用食物提供供热量，营营养素和和其他物物质以维维持生长长和健康康营养素是是食物中中可被人人体利用用的化学学物质。营养素的的主要功功能：1、供给给能量：由碳水水化合物物、油脂脂、蛋白白质所供供应，三三者合称称为热热量营养养素2、建构构、维持持与修补补组织： 蛋白白质、脂脂质、矿矿物质如如钙与磷磷3、调节节代谢与与生理机机能： 维生素素、矿物物质、必必需脂肪肪酸等营养素依依化学成成分可分分成六大大类：糖类或碳碳水化合合物（CCarbbohyydraatess）提供能能量、建建构身体体组织蛋白质（Proteins）提供能量、建构身体组织油脂（FFatss annd ooilss）提供能能量、建建构身体体组织维生素（Vittamiins）调节生生理机能能、矿物质（Minneraals）调解生生理机能能、建构构骨骼水（Waaterr）2.食物物与必需需营养素素按照人体体的需要要性，各各类营养养素的成成分可分分区为必需营营养素与非非必需营营养素。凡是人体体自己无无法合成成或合成成不足，必必须由食食物供应应才能避避免缺乏乏症的营营养素，称称为必必需营养养素（EEsseentiial nuttrieent）。人人体可以以利用代代谢产物物为原料料来合成成的营养养素，不不一定直直接由食食物得来来的营养养素，称称为非非必需营营养素（Noon-eesseentiial nuttrieent）。例例如胆固固醇、三三酸甘油油酯等等等。必需营养养素，除除了水与与氧气之之外，还还有：糖 类： 葡萄萄糖油 脂： 必需需脂肪酸酸2 种种蛋白质： 必需需胺基酸酸10 种维生素：油溶性维维生素： A、DD、E、KK水溶性维维生素：C（抗坏坏血酸）、BB 群维维生素：B1、BB2、BB6、BB12、烟烟酸（niiaciin）、叶叶酸（ffolaate）、胆碱（cchollinee）、泛泛酸、生生物素矿物质：巨量矿物物质： 钙、镁镁、磷、钠钠、钾、氯氯、硫微量矿物物质： 铁、铜铜、锌、锰锰、钼、硒硒、碘、氟氟3.食物物的分类类虽然食物物品项繁繁多，但但是依照照营养特特质分类类，主要要有六大大类食物物：五谷谷根茎类类，奶类类，蛋豆豆鱼肉类类，水果果类，蔬蔬菜类，油油脂类。各各类食物物主要供供应的营营养素不不同，不不能互相相取代，每每日饮食食应该六六大类食食物俱全全。但是是同类食食物中，各各种食物物品项有有类似的的营养价价值，应应该替换换采用，以以增加饮饮食的多多样性。4.营养养与细胞胞1. 叶叶酸协助助细胞内内同胱胺胺酸（hhomoocyssteiin）的的代谢顺顺畅。如如果叶酸酸不足，同同半胱胺胺酸无法法顺利代代谢而堆堆积在细细胞内，高高浓度的的同胱胺胺酸会增增加氧化化伤害。血血液中高高浓度的的同胱胺胺酸则会会引致心心血管疾疾病。2. 细细胞内产产生能量量的代谢谢反应需需要铁，缺缺铁时细细胞无法法产生足足够的能能量。但但是细胞胞内有过过多的铁铁，它就就会引发发氧化反反应，伤伤害并破破坏重要要的成分分，严重重时，损损坏会持持续扩大大，伤害害了肝脏脏，胰脏脏，心脏脏的功能能。5.营养养不良的的意义每一种营营养素都都有最佳佳摄取范范围，低低于这个个范围则则缺乏的的危险升升高，但但是还没没有发生生临床症症状，因因此不容容易诊断断，也不不容易警警觉，这这个阶段段称为边缘性性缺乏（maargiinall deeficcienncy）。当当摄取量量长期或或严重偏偏低时，缺缺乏症状状逐渐浮浮现而加加重，造造成终身身不可挽挽回的伤伤害，甚甚至有致致命的危危险。以以维生素素A 缺缺乏为例例，全世世界有学学龄前儿儿童因此此而失明明。营养养素摄取取量若大大幅超过过最佳范范围，也也会有毒毒性的危危险。轻轻微的毒毒性可能能没有明明显的症症状而不不易诊断断，严重重的毒性性则有无无法挽回回的伤害害，甚至至危害生生命。举举例来说说，维生生素D 缺乏会会导致软软骨症。 另一方方面，维维生素DD 过量量会导致致。就营营养素而而言，过犹不不及。7.人体体的适应应调节营养素摄摄取量太太低时，人人体的一一些适应应机制会会保存它它们，太太高时就就排除它它们。有有的营养养素可以以储存在在组织里里，留到到以后再再用。有有的营养养素不能能储存太太多，以以免妨碍碍细胞的的功能。以以下举例例说明这这种适应应机制：因为为斋戒，饥饥饿或节节食而减减少了热热量的摄摄取时，人人的体温温会降低低，也会会全身乏乏力，减减少了热热量的消消耗。若若是热量量摄取太太多，会会以脂肪肪的形 式储存存在体内内。 铁储储存量太太低时，消消化道会会增加对对铁的吸吸收能力力。一旦旦铁的储储存量足足够了，这这种增加加吸收能能力的机机制就会会关闭。 若服服用大量量维生素素的补补充剂，多多余的维维生素会从尿尿液排出出体外。9. 营营养缺乏乏高危人人群怀孕和哺哺乳的妇妇女，婴婴儿，成成长中的的青少年年，老人人和病人人都需要要较多的的营养素素，因而而较容易易营养缺缺乏。因因天灾或或战争而而导致的的食物短短缺，首首先就会会影响上上述这些些人的健健康。这这些营养养缺乏风风险较高高的人群群，如果果再加上上贫穷因因素而无无法得到到饮食，住住家和医医疗照顾顾，处境境就更加加危险了了。 富富裕的社社会粮食食供应无无虞，人人们也有有购买能能力，容容易发生生营养过过量的问问题。营营养缺乏乏问题不不再普遍遍发生，但但是因为为生理特特性，饮饮食行为为的影响响，有些些特定人人群仍然然有较高高的营养养缺乏率率，例如如男性缺缺铁率极极低，但但是女性性的缺铁铁率还是是很高，美美国妇女女有7-9%。10. 饮食营养养与疾病病的关系系饮食营养养与疾病病的关系系主要可可分为因因果关系系与相关关性两种种：因果关系系 营养养不良直直接导致致疾病，例例如：维维生素CC 缺乏乏造成坏坏血症，缺缺乏是疾疾病之主主因，疾疾病是缺缺乏之后后果。治治疗时，只只要对症症下药，消消除主因因就可消消除疾病病而恢复复健康，因此补充维生素C 必可治愈坏血病。各种营养素缺乏与对应的缺乏症之间，都是因果关系，就像细菌感染造成发炎，以药物杀灭细菌，发炎反应就可停止。相关性 营养不不良会增增加慢性性疾病的的危险，此此时饮食食营养不不是疾病病的主因因，但是是可以改改变罹患患疾病的的危险性性，两者者之间有有机率性性的关联联。例如如：高脂脂饮食，高高血压，抽抽烟都会会增加罹罹患心血血管疾病病的危险险，也称称为危险险因子（rriskk faactoors），避避免危险险因子，可可以降低低罹患慢慢性病的的机率。 但是油油脂与食食盐等食食物并不不是心脏脏病或高高血压的的致病因因子。慢慢性疾病病的症状状或许要要经年累累月才会会出现。11健健康飲食食的特性性饮食的目目的包括括提供充充足的营营养与保保障最佳佳健康状状态。营营养健康康的饮食食应该具具备的特特性：1、营养养全备充充足： 必需营营养素的的种类齐齐全，并并且份量量充足。2、食物物分配均均衡：包包含六大大类食物物，各类类食物应应有合宜宜的份量量。3、热量量调配平平衡：热热量摄取取应配合合身体的的需要，并并且善用用优质食食物以调调和热量量和其他他营养素素的比例例，以免免过量与与肥胖。4、饮食食内容多多样化：充分利利用每类类食物中中不同的的品项，增增加饮食食内容的的变化。5、适量量与节制制： 调调整各类类食物的的适当比比例，避避免过量量6、美味味与愉快快: 兼兼顾适口口性与饮饮食文化化和乐趣趣第二章健健康的饮饮食：在在美味与与营养之之间取得得平衡中国人人的营养养与健康康现况中国人平平均寿命命为男771岁，女女74岁岁 健康年龄龄：能健康康生活的的平均年年数，这一数数字是由由人均寿寿命演变变过程中中的死亡亡率曲线线决定的的。在这这一项中中，中国国男性和和女性分分别为663岁和和65岁，远远低于位位居榜首首的日本本（男772/女女78）。2.1 我国营营养保健健存在的的问题1. 意意识不到到位。由由于发达达国家经经济优越越，政府府有足够够资本提提升人们们的健康康意识。但但我国目目前医疗疗保障体体系还不不完善，保保证不了了“人人能能看病”；同时时，健康康的人总总觉得哪哪就那么么容易和和“病”扯上关关系。健健康意识识跟不上上，“钱多了了，病也也多了”。2. 饮饮食结构构不合理理。尽管管西方传传统饮食食“高热高高脂”，但目目前一些些发达国国家的人人们逐渐渐改变了了饮食结结构，营营养摄入入比较均均衡；而而在中国国，特别别是现在在进入老老龄化的的这代人人，由于于年轻时时生活条条件差，影影响了身身体发育育，成年年后生活活水平提提高了，饮饮食结构构却很不不合理，从从而引发发了多种种疾病。3. 社社会压力力大。“心理平平衡”是健康康至关重重要的环环节。但但我国处处于社会会转型阶阶段，竞竞争激烈烈、生活活节奏快快、生存存压力大大，容易易因心理理问题导导致躯体体疾病。其其实，只只要让自自己处于于“健康、和和谐”的状态态中，患患慢性病病的几率率就能减减半。4. 闲闲暇时间间生活不不规律。这这主要是是生活方方式不同同造成的的，在国国外一些些发达国国家，人人们周末末、假期期经常会会去进行行户外运运动；而而中国人人节假日日往往喜喜欢家庭庭聚会，容容易暴饮饮暴食，睡睡眠也不不规律。.健康康饮食的的原则中国居民民膳食指指南内容容:1. 食食物多样样，谷类类为主，粗粗细搭配配2. 多多吃蔬菜菜水果和和薯类3. 每每天吃奶奶类、大大豆或其其制品4. 常常吃适量量的鱼、禽禽、蛋和和瘦肉5. 减减少烹调调油用量量，吃清清淡少盐盐膳食6. 食食不过量量，天天天运动，保保持健康康体重7. 三三餐分配配要合理理，零食食要适当当8. 每每天足量量饮水，合合理选择择饮料  9. 饮饮酒应限限量 10.  吃新鲜鲜卫生的的食物中国居民民平衡膳膳食宝塔塔塔顶烹调调油和食食盐，每每天烹调调油不超超过255克或300克，食食盐不超超过6克四层奶类类和豆类类食物，每每天吃相相当于鲜鲜奶3000克的的奶类及及奶制品品，相当当于干豆豆30克克至500克的大大豆及制制品 三层鱼、禽禽、肉、蛋蛋等动物物性食物物，每天天摄入1125克克至2225克 二层蔬菜菜和水果果，每天天分别摄摄入3000克至至5000克和2200克克至4000克 塔底谷类类食物，每每天摄入入2500克至4400克克 .饮食食营养标标准每日营养养素建议议摄取量量（Reecommmenndedd Diietaary Alllowaancees, RDAA）：乃乃是针对对性别、年年龄、能能量需求求不同的的健康人人群，建建议每日日饮食中中各种必必需营养养素的摄摄取量。 膳食营养养素参考考摄取量量（Diietaary Reffereencee Inntakkes，DDRIss）： 平均需要要量 EEstiimatted Aveeragge RRequuireemenntEARR 根据据充足科科学资料料而得，可可满足健健康人群群中半数数之人所所需要的的营养素素量推荐摄取取量 RRecoommeendeed nnutrriennt iintaakess, RNII RNNI其实实就是传传统使用用的RDDA ，根根据充足足科学资资料而定定，可满满足977-988的健康康人群每每天所需需要的营营养素量量；RNNIEEAR2SDD（标准准偏差）足够摄取取量 AAdeqquatte IIntaakessAI 值时时，以健健康者实实际摄取取量的数数据衍算算而得之之营养素素量上限摄取取量 TToleerabble Uppper Inttakee Leevells UL:营养养素的每每日最高高摄取量量而对几几乎所有有的人（997到998%）不不引起反反效果。摄摄取量超超过此上上限，反反效果的的风险随随之增加加, 即即针对大大多数人人不会引引发危害害风险的的营养素素摄取最最高限量量。 第三章消消化与吸吸收：人人体如何何利用食食物一.消化化系統的的功能1. 摄摄取食物物inggesttionn。2. 推推送食物物在消化化道中前前进proopullsioon。3. 利利用机械械方法与与化学方方法分解解食物diggesttionn，释放放食物中中的营养养素与机机能成分分。4. 吸吸收abssorpptioon营养素素与机能能成分，进进入血液液以运送送全身利利用。5. 排排除无法法吸收的的食物残残渣和废废defeecattionn。 二. 消消化系统统概况人体的食物处处理器，包括括两大部部分：消化道是是一条77.5 到9 公尺长长的管状状肌肉（身身高的44.5-5.55 倍），从从口腔开开始，经经过咽喉喉，食道道，胃，小小肠，大大肠，到到肛门为为止。中中国谚语语说一一根肠子子通到底底，是是消化道道（gaastrroinntesstinnal traact）最最好的写写照。管管道各部部位宽窄窄不同，形形状不同同，还有有独特的的微细构构造，互互相配合合以完成成消化与与吸收的的生理功功能。附属器官官包括唾液液腺，肝肝脏，胆胆囊，胰胰脏。这这些器官官分泌提提供消化化液，其其中含有有酵素，或或称为酶，可可加速食食物的分分解。三、消化化道的组组织结构构消化道从从横切面面来看，可可分为四四层组织织，从肠肠腔到体体内依序序为：1.黏膜膜层（mmucoosa）包括上皮皮层及其其下含有有血管与与淋巴管管的的结结缔组织织（laaminna pproppriaa）。2.黏膜膜下层（ssubmmucoosa）位于黏膜膜层下方方的结缔缔组织，含含有血管管与淋巴巴管，并并且有神神经丛，是是控制消消化道的的自主神神经系统统中重要要的一环环。3.肌肉肉层（mmuscculaariss）由环状肌肌与纵走走肌所构构成的平平滑肌肉肉组织，负负责小肠肠的收缩缩与蠕动动，以混混合食糜糜并推动动食物前前进。也也是肠肌肌层神经经丛之所所在。4.浆膜膜层（sseroosa）消化道最最外层的的结缔组组织。五、消化化系统的的协调控控制 1.自主主神经调调节消化道的的活动并并不由人人的意志志所控制制，而是是有自动动的调节节作用，由由中枢神神经系统统以及消消化道的的自主神神经系统统所负责责，经由由神经丛丛与反射射弧等协协调消化化道的蠕蠕动、分分泌、血血液循环环等。2. 脑脑部调节节Ceephaalicc phhasee我们并不不一定要要吃东西西才会启启动消化化作用，只只要看到到或闻到到食物，甚甚至只要要起心动动念，唾唾液和胃胃酸很快快就会开开始分泌泌。当接接受色、香香、味等等视觉、嗅嗅觉和味味觉刺激激时，迷迷走神经经vaaguss neervee活化化，分泌泌神经传传导物质质乙醯胆胆碱aacettylcchollinee，刺刺激胃部部分泌胃胃酸和蛋蛋白脢乙醯胆胆碱也会会促进组组织胺hisstamminee的分分泌，更更进一部部促进胃胃酸分泌泌。3. 内内分泌调调节胃与小肠肠会分泌泌荷尔蒙蒙又称为为消化化道荷尔尔蒙（GGI hhormmonee），经经由血液液运送，作作用于消消化器官官，以协协调器官官间的合合作。消消化道荷荷尔蒙都都是由胺胺基酸所所构成的的胜类。 六、消化化作用消化作用用：把大大分子分分解成小小分子的的程序,包括:机械性作作用 经经由咀嚼嚼、搅拌拌等力量量将食团团粉碎，形形成食糜糜，以协协助酵素素的作用用。 化学性反反应 消消化液含含有许多多帮助消消化反应应的化学学成分。胃胃酸有助助于矿物物质营养养素的溶溶解与蛋蛋白质的的变性。胆胆酸与胆胆盐具有有乳化剂剂的作用用，可以以帮助脂脂肪溶解解。各种种消化酵酵素对食食物中的的营养成成分进行行水解反反应，使使大分子子分解成成可供吸吸收的小小分子，大大致分为为肠胃腔腔、黏膜膜层、小小肠细胞胞等三阶阶段反应应进行。酵酵素是复复杂的蛋蛋白质分分子，可可以催化化化学反反应，但但它本身身并不会会变化，所所以可以以重复使使用。糖糖类，蛋蛋白质和和脂肪各各有各的的消化酵酵素。在在食物的的消化过过程中，总总共有一一百多种种酵素参参与其中中。八、吸收收作用消化产物物通过小小肠表层层细胞，进进入淋巴巴系统和和循环系系统的程程序。水分和酒酒精可在在胃部吸吸收。大大多数的的营养素素在小肠肠前半段段吸收，小小肠后半半段负责责吸收维维生素BB12 和胆盐盐。大肠肠则吸收收水分与与电解质质。细胞胞膜由蛋蛋白质和和油脂所所构成，除除了水分分子和小小分子的的油溶性性分子之之外，水水溶性的的物质如如葡萄糖糖、胺基基酸、矿矿物质等等等，都都无法自自由通过过，必需需借助膜膜上特殊殊的运送送机制才才能进入入细胞。营营养素通通过细胞胞膜的方方法有扩扩散、加加速扩散散、主动动运输、胞胞饮作用用等。九、消化化道近观观唾液腺 saalivvaryy gllandds三对主要要唾液腺腺maajorr saalivvaryy gllandds：耳下腺腺paarottid glaand、舌下下腺ssubllingguall gllandd、颔颔下腺subbmanndibbulaar gglannd。分分布的位位置从耳耳朵基 部到下下颚，遍遍布口腔腔的四周周。还有有一些微微细的次次要唾液液腺mminoor ssaliivarry gglannds ， 散布在在唇、脸脸颊内部部、口部部与颈部部。唾液液的主要要成分是是： 水水 999.55%、电电解质钠、钾钾、氯、酵素素、黏液液。主要要的酵素素是淀粉粉酶- aamyllasee，可可以分解解淀粉。婴婴儿的舌舌下腺可可以分泌泌脂解酶酶liinguual lippasee， 分解三三酸甘油油酯，在在胃中还还可以作作用，帮帮助婴儿儿利用饮饮食中的的脂肪。唾唾液的分分 泌同同时刺激激了其它它消化液液的分泌泌，准备备消化食食物。我我们并不不一定要要吃东西西才会启启动消化化作用，有有时只要要看到或或闻到食食物，甚甚至只要要起心动动念，唾唾液很快快就会开开始分泌泌。吞咽咽食物会会启动食食道的蠕蠕动，把把食物缓缓缓推向向胃部。胃 （sstommachh） 胃的解剖剖结构：从邻近近食道处处开始到到小肠，依依序可分分为贲门门（caardiia）、胃胃底（ffunddus）、胃胃体（bbodyy）、胃胃窦（aantrrum）、幽幽门（ppylooruss）等部部位。胃胃的入口口和出口口都有括括约肌，可以把食物留在胃中。胃底与胃体的部位约占全位的4 分之3，是暂时储存食物，以及分泌大量胃液的部位。胃窦约占全胃的4 分之1，是研磨食物，与胃液混合形成食糜（chyme），并且可以强力蠕动使胃排空的部位。幽门括约肌放松时，食糜可以流入小肠。胃的内壁有许多皱折（rugae），进食时因扩张而抚平。没有食物的时候，胃内的容量大约50 毫升，进餐时可以扩张到1500 毫升，因此一顿大餐之后，所摄取的食物暂时都存放在胃部，直到食物和消化液充分混合，可以进入小肠进行消化与吸收作用。胃腺与胃液：胃腺是胃壁的黏膜层里分泌胃液的组织，含有四类细胞： 胃部的吸吸收作用用有限，水水分、酒酒精、油油溶性成成分、药药物如阿阿斯匹灵灵、非固固醇类消消炎药可可在胃部部吸收。 胰脏 （ppanccreaas）位于腹腔腔胃的后后方，十十二指肠肠和脾脏脏之间，主主要含有有两类组组织，分分别分泌泌胰液与与荷尔蒙蒙。腺泡泡细胞aciini分泌胰胰液，含含有分解解蛋白质质、淀粉粉、脂肪肪的 消消化酵素素，中和和胃酸的的碳酸氢氢根离子子，电解解质，经经由胰导导管送入入十二指指肠以帮帮助消化化。碳酸酸氢根离离子中和和胃酸，使使小肠偏偏碱性，ppH 88.2 - 99.3，提提供消化化酵素最最有利的的作用环环境。胰胰脏分泌泌的酵素素种类很很多，是是消化作作用的主主力，可可以分解解食物中中50%的碳水水化合物物、500%的蛋蛋白质、990%的的脂肪、还还有核酸酸等其他他成分。 胰岛细胞胞 IIsleets of Lanngerrhanns 分泌泌胰岛素素（ iinsuulinn ） 、升糖糖激素 （gllucaagonn）等荷荷尔蒙。胰胰岛素有有降低血血糖的作作用，分分泌缺乏乏或功能能不足是是糖尿 病的原原因。升升糖激素素协助维维持血糖糖浓度不不致过低低。 肝脏 （lliveer） 人体最大大的单一一器官，约约重1.5 公公斤，在在营养素素的消化化、吸收收与代谢谢扮演重重要的角角色。在在消化方方面，肝肝脏负责责合成胆胆盐，组成胆胆汁，流流到胆囊囊浓缩与与储存。消消化食物物时，胆胆囊收缩缩释出胆胆汁，经经由总胆胆管送入入十二指指肠，帮帮助油脂脂的消化化。胆囊囊藏在右右叶肝脏脏下方，容容量大约约40-50 毫升。胆汁也是是体内的的排泄管管道之一一，例如如排除过过量的胆胆固醇以以免血胆胆固醇过过高，排排除血红红素的代代谢废弃弃物。胆胆固醇不不溶于水水，必须须借助胆胆盐和卵卵磷脂的的乳化作作用以溶溶解在胆胆汁中。如如果胆汁汁成分异异常、胆胆盐分泌泌不足或或利用不不良、胆胆囊功能能异常，就就会发生生胆结石石。胆结结石依照照成分可可分为胆胆固醇结结石与色色素结石石两类，美美国人以以胆固醇醇结石患患者较多多，我国国则以色色素结石石患者较较多。小肠 (smaall inttesttinee) 胃部推挤挤的节奏奏刺激了了肠道肌肌肉，开开始一伸伸一缩地地蠕动，把把食物与与小肠中中 的消消化液搅搅拌混合合，让酵酵素把食食物分解解。如果果饮食中中含有大大量的纤纤维和足足够的水水份，食食物的团团块会比比较大。大大的食物物团块会会刺激小小肠肌肉肉做比较较大的动动作，所所以，高高纤膳食食会比较较快通过过消化系系统。 小肠分分为三段段，从紧紧接胃的的一端开开始：十十二指肠肠duuodeenumm、空空肠jjejuunumm、回回肠iileuum。十十二指肠肠大约225 公公分长，空空肠与回回肠合计计约有2250 公分，三三段的分分野并不不十分明明显。小小肠是消消化与吸吸收最主主要的部部位。十十二指肠肠接收来来自肝脏脏的胆汁汁和胰脏脏的胰液液，小肠肠细胞表表面与内内部也含含有消化化酵素，食食物在此此进行最最终的分分解反应应。 吸收作用用主要由由小肠细细胞执行行，肠腔腔中消化化作用的的最后产产物经过过小肠表表层 细细胞，经经由淋巴巴系统和和循环系系统输送送到身体体各部份份的过程程，叫做做吸收作作用。小小肠细胞胞之间有有紧密的的蛋白质质结构，细细胞间隙隙只有水水与溶解解其中的的小分子子物质可可以通过过，其他他成分都都必须通通过细胞胞膜上特特殊的机机制，才才能运送送到体内内。绒毛毛内具有有微血管管与乳糜糜管。微微血管负负责运送送水溶性性成分.大肠 larrge inttesttinee 大肠的功功能： （1） 吸收水水分和电电解质： 消化道中中的水分分除了来来自饮食食之外，主主要是来来自消化化液，因因为消化化液都含含有大量量的水分分。每天天饮食提提供的水水分大约约2 公公升，每每天流入入消化道道的水分分约有99 公升升，但是是随着粪粪便排除除的水分分只有00.1 公升，其其间相差差约8.9 公公升的水水，约有有7.55 公升升在小肠肠吸收，其其余1.4 公公升在大大肠吸收收。若无无再吸收收利用的的机制，人人体对水水的需求求量将会会非常可可观。消消化液中中除了水水分之外外，也含含有钠和和氯等电电解质，同同样经由由吸收而而回收利利用。大大肠在身身体的资资源回收收上扮演演重要的的角色。（2） 微生物物发酵： 新生儿的的肠道是是无菌的的，但是是接触空空气与食食物之后后，逐渐渐有微生生物生存存， 约约3-44 周大大就有相相当完整整的菌相相了。胃胃酸抑制制微生物物的生长长，但是是大肠为为碱性环环境，含含有众多多的微生生物，估估计约有有4000 多种种，每11 公克克的内容容物含有有的细菌菌数约110 亿亿以上。 在小肠中中无法消消化吸收收的食物物成分和和残渣，例例如膳食食纤维、寡寡糖、乳乳糖等都都是微生生物发酵酵的对象象。经由由微生物物的分解解可以产产生二氧氧化碳、氢氢气、甲甲烷等气气体，乳乳酸和小小分子的的脂肪酸酸。气体体从肛门门排出，就就是放屁屁。脂肪肪酸可以以被大肠肠上皮细细胞吸收收利用。肠道微生物可以制造维生素K 与某些B 群维生素。 （3） 形成粪粪便排除除废物： 消化的废废弃物形形成粪便便以排出出体外。粪粪便含有有75%水分与与25%固形物物。固形形物包括括微生物物与食物物残渣。第四章 糖类的的营养价价值与食食物来源源二、糖类类的主要要功能 1.提供供热量： 脑、神经经系统以以及红血血球细胞胞所需要要的能量量主要由由葡萄糖糖的代谢谢来提供供。 红红血球细细胞没有有粒线体体，无法法利用脂脂肪。胎胎儿以及及胎盘的的细胞也也以利用用葡萄糖糖为主。每每1 公公克糖类类可以供供应4 大卡热热量，这这是糖类类的生理理热量值值。 2.保护护体组织织蛋白质质： 为了使脑脑与神经经系统获获得充足足的葡萄萄糖，必必需维持持血糖浓浓度，正正常值约约为每1100 毫升血血浆含有有70-1500 毫克克葡萄糖糖（700-1550 mmg/1100 ml）。血血糖降低低时，若若体内没没有糖类类的储存存，就会会分解组组织的蛋蛋白质，代代谢转化化成葡萄萄糖以维维持血糖糖和重要要器官功功能。摄摄取充足足的糖类类可以保保护组织织蛋白质质免于分分解消耗耗。 3.避免免酮酸中中毒： 当体内葡葡萄糖不不足时，许许多细胞胞改用脂脂肪酸为为主要能能量来源源。可是是脂肪酸酸的氧化化代谢需需要少量量的葡萄萄糖，若若葡萄糖糖不足，脂脂肪酸氧氧化不完完全，其其产物就就是大量量的酮酸酸（keeto-aciids）与与酮体（kketoone boddiess），大大量堆积积对身体体有不良良的影响响。为了了使脂肪肪酸充分分利用，每每天至少少需要糖糖类700-1000 公公克。 4.合成成肝糖储储存： 葡萄糖可可以合成成肝糖，储储存在肝肝脏和肌肌肉。肝肝脏的肝肝糖可以以帮助维维持血糖糖的稳定定。肌肉肉的肝糖糖主要供供肌肉活活动之用用，运动动员增加加肌肉的的肝糖量量可以延延长耐力力。 膳膳食纤维维有保健健功效： 5.可预预防或治治疗便秘秘，憩室室炎等消消化道症症状，有有益消化化道之健健康。调调节脂肪肪与糖分分之吸收收，有助助于血糖糖控制与与降低血血胆固醇醇。 6.其他他生理生生化作用用： 构成肝脏脏解毒系系统，结结缔组织织成份，遗遗传物质质DNAA、RNNA 成成份，乳乳糖帮助助钙质吸吸收等等等。 7.增强强食品风风味： 各种糖类类成分以以及糖类类产生的的反应可可以提供供食品甜甜味、风风味与质质感。例例如：勾勾芡用黏黏稠剂是是玉米粉粉，番薯薯粉等。三、膳食食纤维(dieetarry ffibeer) 膳食纤维维的生理理功能:膳食纤维维不被人人体消化化吸收，其其生理功功能主在在发挥于于消化道道，对消消化道的的生理有有重要的的影响，间间接也影影响到体体内的代代谢和免免疫。这这类成分分可被大大肠中的的微生物物分解利利用，产产物有氢氢气、二二氧化碳碳、甲烷烷等气体体、短链链脂肪酸酸等。水溶性与与不溶性性的膳食食纤维有有不同的的功能。水溶性膳膳食纤维维的生理理功能：预防或治治疗便秘秘：增加加粪便量量，具有有保水作作用，增增加粪便便柔软性性，促进进肠道蠕蠕动降低血胆胆固醇：吸着胆胆酸，增增加胆盐盐的排泄泄 预防或治治疗憩室室炎： 便秘或或粪便太太硬时，为为了排便便，大肠肠内压力力增大，使使肠壁薄薄 处，特特别是沿沿血管附附近，突突出而形形成泡囊囊状，即即是憩室室症。年年龄越大大憩室越越多，但但没有任任何明显显的症状状，多半半不受注注意。但但若食物物残渣或或粪便滞滞留其中中，则不不易排除除，会助助长微生生物的滋滋生，产产生酸与与气体，终终致发炎炎，即为为憩室炎炎。发炎炎时伴有有腹痛，便便秘或腹腹泻，消消化不良良等症状状。重复复的发炎炎使受伤伤的肠壁壁增厚而而造成阻阻塞，若若发炎处处粘着腹腹腔中其其他器官官造成廔廔管和穿穿孔，会会导致严严重出血血，有极极大的危危险。不溶性膳膳食纤维维的生理理功能控制血糖糖与血脂脂：增加加粘稠性性、减缓缓葡萄糖糖与胆固固醇等营营养素之之吸收增加饱足足感：凝凝胶性质质会减缓缓消化作作用，延延长食物物在胃部部停留 的时间间预防与与治便秘：增增加粪便便量，具具有保水水作用，增增加粪便便柔软性性，促进进肠道蠕蠕动 膳食纤维维建议摄摄取量与与注意事事项每天200-355 公克克膳食纤纤维就可可以使排排便顺畅畅，降低低大肠癌癌的危险险，并且且预 防防便秘、痔痔疮、憩憩室炎等等。摄取取量加高高并没有有额外的的益处。提提高膳食食纤维摄摄取 量量时，若若方法不不当也会会造成不不适症状状。增加摄取取量之同同时，必必须配合合饮用大大量水分分，若水水分不足足，粪便便会干硬硬， 反反而增加加便秘的的困扰。调调整摄取取量时，应应该采取取渐进适适应的方方式，摄摄取量突突然大增增，会增增加肠道道气体而而引发胀胀气。膳膳食纤维维不只会会与胆酸酸结合，同同样的性性质也会会与食物物中的矿矿物质结结合，如如果超过过建议量量的范围围内也会会干扰矿矿物质营营养素的的吸收。 儿童与老老人的胃胃纳量较较小，摄摄取膳食食纤维时时，要注注意不会会降低食食量，以以免排挤挤其他食食物的摄摄取，导导致热量量与营养养素摄取取不足的的危险，因因此这些些人群不不宜给予予过量。九、血糖糖浓度与与恒定控控制 血糖变化化 血糖是指指血浆中中之葡萄萄糖。未未进食时时，正常常浓度大大约在550-1100 mg/1000 mll； 进进餐后血血糖上升升，正常常浓度不不超过1170 mg/1000 mll。若低低于500 mgg/1000 mml 则则脑组织织无法获获得足够够之葡萄萄糖，高高于1770 mmg/1100 ml 则超过过肾脏之之负荷而而使葡萄萄糖在尿尿液中流流失。所所以无论论进食与与否，都都必须维维持血糖糖浓度在在正常范范围之内内，避免免过低或或过高之之现象。 个人的血血糖控制制功能是是否正常常可以进进行“口口服葡萄萄糖耐性性测验(oraal ggluccosee toolerrancce ttestt，OGGTT)”，在在空腹时时饮入含含1000 mgg 葡萄萄糖之水水溶液，同同时每隔隔一 小小时抽血血检验血血糖浓度度，观察察血糖随随时间变变化之曲曲线，如如果两个个小时之之后仍然然居高不不降，则则表示血血糖控制制功能偏偏离正常常，应进进一步详详细检验验。胰岛素与与升糖激激素的作作用 恒定控制制是为了了维持血血糖浓度度稳定，避避免过高高或过低低，主要要是由胰胰脏所分分 泌的的激素(荷尔蒙蒙，hoormoone)负责调调节。血血糖升高高时，可可以使血血糖降低低的激素素只有一一种，就就是胰岛岛素(iinsuulinn)，帮帮助细胞胞从吸收收血液中中的葡萄萄糖来代代谢利用用，而避避免血糖糖过高。胰胰岛素失失去作用用则血糖糖失控，导导致糖尿尿病。血血糖降低低时，可可以使它它升高的的激素有有许多种种，例如如：升糖糖激素(gluucaggon)，肾上上腺素等等。 进餐后后血糖上上升，刺刺激胰岛岛素分泌泌，而帮帮助细胞胞吸收血血糖，并并降低血血糖。 未进餐餐时，没没有由食食物而来来的糖份份，血糖糖因细胞胞利用而而下降，此此时低血血糖刺激激 升糖糖激素分分泌，使使肝脏之之肝糖分分解生成成葡萄糖糖，释入入血液，以以免血糖糖过低。十一、糖糖类的摄摄取原则则1.每天天饮食至至少含550-1100 公克糖糖类： 2.糖类类所提供供之热量量最好占占总热量量58-68%：3.三餐餐主食多多选用聚聚合糖类类丰富的的食物： 五榖榖类、根根茎类、豆豆类、蔬蔬菜类、水水果类 4.简单单糖类的的摄取需需要节制制： 5.选用用含膳食食纤维之之食品：十三、糖糖尿病 疾病类型型 第一型，或或称为胰岛素素依赖型型：这这是一种种自体免免疫疾病病，由于于免疫系系统异常常而损害害胰脏分分泌胰岛岛素的细细胞，发发生机制制不明，血血中胰岛岛素浓度度很低。 此型发发病年龄龄早，多多在200 岁以以前。症症状包括括口渴、多多尿、经经常饥饿饿、体重重减轻、视视觉模糊糊、异常常疲倦。患患者病人人体型消消瘦，每每天必须须依赖胰胰岛素之之注射， 并严格格控制饮饮食，约约占糖尿尿病患者者之100%。 第二型，或或称为非胰岛岛素依赖赖型：通常中中年发病病，病人人体型胖胖，可分分泌胰岛岛素，但但因细胞胞产生胰岛素素抗性（innsullin ressisttancce），胰胰岛素无无法有效效发挥作作用，长长期之后后逐渐减减少，与与第一型型糖尿病病相似。患患者发病病缓慢，症症状包括括口渴、多多尿、经经常饥饿饿、体重重减轻、视视觉模糊糊、异常常疲倦、容容易感染染、伤口口愈合迟迟缓，初初期经常常并不自自知，约约占患者者之900%。治治疗方法法以控制制饮食与与体重为为优先，严严重时配配合药物物治疗。 糖尿病之之血糖标标准 健康者之之禁食或或饭前的的血浆葡葡萄糖浓浓度是880-1120 mg/dL，饭饭后血糖糖浓度<<1800 mgg/dLL，睡前前血糖浓浓度1000-1140 mg/dL。如如果禁食食或饭前前的血浆浆葡萄糖糖浓度>>1266mg/dL，就就是糖尿尿病的症症状了。如如果饭后后血糖浓浓度>2200 mg/dL，疑疑有糖尿尿病，但但必需检检验禁食食血糖浓浓度加以以验证。糖尿病的的健康管管理 糖尿病若若管理得得当，可可以使生生活接近近正常，延延缓病情情，减少少必发症症的危险险若轻忽忽管理，会会造成许许多并发发症状，伤伤害身体体重要组组织，不不仅降低低生活品品质，也也是导致致死亡的的原因。 糖尿病的的照护，以以患者个个人扮演演最关键键的角色色。应该该遵守以以及注意意的事项项可按照照时程分分为三大大类： 每天应该该遵行的的事项： 健康康均衡的的饮食习习惯，用用餐定时时定量 运动约约30 分钟 按时服服用药物物 侦测测血糖并并加以纪纪录 检检查足部部并妥善善照护 清洁口口腔牙齿齿 不可可抽烟 第五章 油脂的的营养价价值与食食物来源源油脂的功功能 1.提供供能量：2.储存存热量：3.隔绝绝与保护护作用： 4.运送送油溶性性维生素素： 5.提供供必需脂脂肪酸： 6.构造造与调节节作用： 7.提供供饱足感感： 8.提供供食物风风味和质质感：六、消化化与吸收收 消化： 消化分分解脂肪肪的酵素素在婴儿儿期有舌舌脂解脢脢（liinguual lippasee），随随着唾液液的分泌泌与食物物进到胃胃中，可可在胃中中分解脂脂肪，将将三酸甘甘油酯两两端的脂脂肪酸水水解分离离，