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2022餐饮服务人员答疑精华6卷2022餐饮服务人员答疑精华6卷 第1卷 要把干货原料涨发好必须做到哪几点?参考答案：熟悉原料的产地和性质。只有掌握原料的不同产地和性质，才能在涨发中采用适当的方法;鉴别原料的老嫩好坏。准确判断原料的干硬老嫩，是涨发成败的关键之一;认真对待涨发过程中的每一环节。蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成维生素的溶解流失。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确中国厨艺界历来有“火在山东,刀在江苏,味在四川,料在()”的说法。A.北京B.天津C.广东D.广西参考答案：C 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。A.混酥类B.清蛋糕类C.蛋清类D.圣诞节类正确答案：A 肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。( )此题为判断题(对，错)。答案：错误解析：肌体热能供耗不平衡不一定会导致肥胖，也有可能会导致过于瘦弱。因此判断为错。 2022餐饮服务人员答疑精华6卷 第2卷 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。A.热辐射B.热对流C.热辐射和热对流D.热传导正确答案：D 什么是材料美?材料美分为哪几种?本题答案：材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点;材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。用捏的方法所做的品种要符合产品要求,形象逼真,()。A.大小一致B.口感酥松C.色泽鲜明D.规格一致参考答案：D 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )A、炖B、油炸C、蒸D、煮答案：B下列材料搅拌盆中具有便于均匀调料,各种面点的特点的是()。A、铝质B、不锈钢C、木质D、紫铜参考答案：B2022餐饮服务人员答疑精华6卷 第3卷嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误单盘的式样较多,常见的式样有()。A.馒头形B.菱形C.桥形D.花朵形参考答案：ABCD“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()参考答案：苏打粉浆因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员答疑精华6卷 第4卷菠菜中含有较多的_,故食用时要先做焯水处理。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸参考答案：D发酵过程形成的酸性物质可以保持蔬菜中鲜艳绿色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误盐在汤菜类中的用量为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为1.5%2.0%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中,在灌制前米应该进行_处理。A.洗净B.煮熟C.沥干水分D.蒸熟E.加糖调味参考答案：ABC 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。()参考答案：对2022餐饮服务人员答疑精华6卷 第5卷出材率是_的百分比。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量参考答案：A 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、( )、花戳法和复合法等。A.切割法B.一次成型法C.擀制法D.直切法正确答案：A烹制鱼翅时,可用()进行赋味。A.熊掌B.干贝C.燕窝D.火腿E.蹄筋参考答案：BD调味不仅仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果参考答案：A 浮雕图案向外凸的称为()。A.平雕B.雕刻C.浅雕D.凸雕正确答案：D 2022餐饮服务人员答疑精华6卷 第6卷将_两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。A.猪肚、鸭肫B.猪肚、鸭肝C.猪肚头、鸭肫D.猪肚头、鸭肝参考答案：C人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁参考答案：A 应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的()。A.科学性B.全面性C.预防性D.完整性正确答案：A 为预防硝酸盐中毒,腌制蔬菜至少1周以上方可食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误