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21年营养师历年真题和解答7篇21年营养师历年真题和解答7篇 第1篇下列关于幼儿身长增长的说法正确的有（）。A.12岁全年增加约10cmB.23岁全年增加约10cmC.12岁全年增加约5cmD.23岁全年增加约5cmE.3岁时身长约100cm答案：A,D,E解析：幼儿期身长增长的速度减慢，12岁全年增加约10cm，23岁平均增加约5cm，在整个幼儿期共增长25cm，因此，3岁时身长约为100cm，为出生时身长的2倍。蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，以碳水化合物产生的内生水最多。（）答案：错解析：内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每克蛋白质产生的代谢水为0.42mL，脂肪为1.07mL，碳水化合物为0.6mL，故脂肪产生是内生水最多。口腔生殖综合征答案：解析：口腔生殖综合征是指由于维生素B2缺乏，出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性有阴唇炎的症状。易化扩散答案：解析：易化扩散指非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂类，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度侧向低浓度侧扩散或转运的过程。与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质；易化扩散的另一个特点是所谓的饱和现象，即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到一定限度时，扩散通量就不再增加。婴儿脚气病从症状开始至死亡只需（）。A.12天B.23天C.34天D.45天答案：A解析：婴儿脚气病症状开始至死亡l2天，治疗及时者可迅速好转。植物性食物中铁的主要存在形式是（）。A.血红素铁B.非血红素铁C.血红素铁和非血红素铁D.功能性铁答案：B解析：食物中铁有两种存在形式，即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物存在于植物性食物中；肉类等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。职业分类是以工作性质的同一性为基本原则，对社会职业进行的系统划分。（）答案：对解析：职业分类是以工作性质的同一性为基本原则，对社会职业进行的系统划分与归类。21年营养师历年真题和解答7篇 第2篇微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。（）答案：错解析：微波加热既不需要传热介质，也不利用对流，而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热，即内部加热法。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）g日。A.500B.1000C.1500D.2000答案：D解析：中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童维生素A的RNI为500600g日，维生素A的UL值为2000g日。个体长期摄人某营养素的RNI水平，能够（）。A.维持组织有适当的储备B.预防癌症C.满足身体对该营养素的需要D.预防缺乏症E.保持健康状态答案：A,C,D,E解析：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(9798)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适（）。?A.504651kgB.5468kgC.4860kgD.6068kg答案：A解析：下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。食品配料清单应按照配料加入量的递增顺序排列。（）答案：错解析：食品配料清单应按照配料加入量的递减顺序排列。根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。A.亮氨酸B.苏氨酸C.赖氨酸D.色氨酸答案：D解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。21年营养师历年真题和解答7篇 第3篇挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（）答案：对解析：挤压膨化可通过高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致分子的极性发生变化，使食品原料中的可溶性膳食纤维提高。蛋白质生物价的计算公式是（）。A.生物价=吸收氮×100%B.生物价=吸收氮（尿氮尿内源氮）C.生物价=吸收氮（粪氮粪代谢氮）D.答案：D解析：其中，储留氮=吸收氮（尿氮尿内源氮），吸收氮=摄入氮（粪氮粪代谢氮）。引起组胺中毒的鱼类是（）。A.红肉鱼B.青皮红肉鱼C.河豚鱼D.内陆湖泊鱼答案：B解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。设计称重记录表是做好膳食调查的基础。（）答案：对解析：职业道德建设与企业发展的关系是（）。A.没有关系B.可有可无C.至关重要D.作用不大答案：C解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企，业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。调查表中的敏感性问题要直接问。（）答案：错解析：调查表中的敏感性问题要选择适当方法，便于被调查者接受。营养与健康信息包括社区目标人群的基本信息、饮食卫生情况和体力活动水平。（）答案：错解析：营养与健康信息除包括社区目标人群的基本信息、饮食卫生情况和体力活动水平外，还应包括疾病史、家族健康史等。21年营养师历年真题和解答7篇 第4篇记账法的优点为（）。A.较称重法更为精确B.只能得到人均摄入量C.可调查长时期的膳食摄入D.能分析个人膳食摄入状况答案：C解析：记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。如何评价食品的营养价值答案：解析：各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。(1)所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高。(2)所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。中国营养学会提出的蛋白质推荐摄人量成年男子、轻体力活动者为（）gd。A.65B.70C.75D.80答案：C解析：成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量简述膳食纤维的来源。答案：解析：食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。食物中含量较多的是不可溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和一些半纤维素。谷物的麸皮、全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果也是不可溶纤维好的来源，可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。宏量营养素答案：解析：宏量营养素是指人体需要量较大，在膳食中所占的比重大的蛋白质、脂肪和碳水化合物。孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A.14B.12C.10D.78答案：D解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为78kg。成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg.日）。A.1.16B.1.2C.0.8D.0.6答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。21年营养师历年真题和解答7篇 第5篇当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（）答案：错解析：当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄人量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。脂类包括哪两大类（）。A.甘油三酯B.类脂C.磷脂D.固醇E.固醇酯答案：A,B解析：脂类包括脂肪和类脂两大类，这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油租三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。食品安全性毒理学评价试验的内容包括哪些答案：解析：食品安全性毒理学评价试验的四个阶段：(1)急性毒性试验，包括经口急性毒性(LD50)、联合急性毒性、一次性最大耐受量实验。(2)遗传毒性试验，包括30天喂养试验，传统致畸试验。(3)亚慢性试验(90天喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。(4)慢性毒性试验(包括致癌试验)。解释RNIEAR2SD和RNI1.2 ×EAR两个公式的意义。答案：解析：RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNIEAR2SD；如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10，则RNI12×EAR。丁基羟基茴香醚属于（）。A.着色剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.发色剂答案：C解析：下列关于脂肪酸的说法正确的是（）。A.脂肪酸不是构成甘油三酯的成分B.动植物中脂肪酸的种类很少C.脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D.根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类答案：C解析：甘油三酯由脂肪酸和甘油组成。动植物中脂肪酸种类多，按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。下列关于幼儿期体重增长特点的说法正确的有（）。A.1岁时平均每月增长0.25kgB.1岁时全年增加2.53.0kgC.至2岁时体重约12kgD.2岁后体重增长变慢E.2岁后体重每年增长1.52.0kg答案：A,B,C,D,E解析：幼儿1岁后体重增长速度减慢，全年增加2.53.0kg，平均每月增长约0.25g，至2岁时体重约12kg，为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，每年增长1.52.0kg，增长的速度趋于平稳，直至青春期开始再次加快。21年营养师历年真题和解答7篇 第6篇下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A.铁碘硼B.钙铁锌C.碘硒铜D.铁镁碘答案：C解析：人体必需的微量元素一般食物营养素的保留率表示为ARF，重量保留率表示为WRF。（）答案：错解析：一般食物营养素的保留因子表示为VRF和重量保留因子表示为WRF。幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于( )岁。A.2B.2.5C.3.5D.3答案：B解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出18 20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。阻碍维生素A吸收的因素包括（）。A.脂肪酸B.植酸C.碱性药物D.草酸E.矿物质答案：A,B,C,D解析：膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物可阻碍维生素A吸收。较大婴儿配方奶粉答案：解析：较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于6个月以后婴儿的配方奶粉。可以作为维生素D体内的营养状况鉴定指标的是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3答案：A解析：维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3（25-OH-D3），并与a-球蛋白结合运至肾脏，进一步羟化成1，25-二羟基维生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即为维生素D3的活化形式。故25-OH-D3是维生素D体内的营养状况鉴定指标。粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A.1015,65B.1821，60C.1821，65D.2225，60答案：C解析：当仓库温度在1821、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。21年营养师历年真题和解答7篇 第7篇关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为（）。A.胆固醇不构成细胞膜B.胆固醇可转化成类固醇激素C.胆固醇能合成胆汁酸D.胆固醇可转变为维生素D答案：A解析：胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。医学配方奶粉的适用人群是早产儿和先天代谢缺陷患儿。（）答案：对解析：医学配方奶粉用于特殊生理上的异常所需，例如为早产儿，先天性代谢缺陷(如苯丙酮酸尿症)患儿设计的配方，对牛乳过敏儿设计采用豆基配方粉等。下列属于自填式调查的特点的是（）。A.节省时间B.回收率高C.内容准确D.覆盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节省时问、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。（）答案：对解析：世界四大营养缺乏病：缺铁性贫血、维生素A缺乏病、缺钙、蛋白质能量摄入不足。河豚毒素是一种神经毒素。（）答案：对解析：河豚毒素是毒性很强的神经毒素，摄入O.5 mg纯品即可置人于死地。正常情况下，机体通过（）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。A.自身免疫B.非特异性和特异性C.免疫分子D.内分泌答案：B解析：正常情况下，机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核一吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等；特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。甲基汞主要蓄积的器官是（）。A.心脏B.肝脏C.肾脏D.肺脏E.脑答案：B,C,E解析：甲基汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。