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21年营养师考试真题及详解7节21年营养师考试真题及详解7节 第1节营养缺乏病答案：解析：营养缺乏病是指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现和病症。营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类：原发性病因指单纯营养素摄入不足；继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足。营养缺乏病的预防措施包括：发展食品生产供应，优化食物结构；普及营养知识，指导食品消费；针对实际营养问题采取有效措施进行预防。以下关于影响体力活动能量消耗的因素中，说法正确的有（）。A.肌肉越发达者，活动能量消耗越多B.体重越重，能量消耗越多C.劳动持续时间越长，能量消耗越多D.劳动强度越大，能量消耗越多E.工作熟练程度高者，能量消耗越多答案：A,B,C,D解析：影响体力活动能量消耗的因素有：肌肉越发达者，活动能量消耗越多。体重越重者，能量消耗越多。劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。信息资料的收集方法，总体可分为（）。A.二手资料B.访问法资料C.实验资料D.描述性资料E.分析性资料答案：A,B,C解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。（）属于膳食调查的常用方法。A.称重法B.机体营养状况检查C.24 h回顾法D.记账法E.化学分析法答案：A,C,D解析：膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。A.60%B.50%C.40%D.30%答案：B解析：必需脂肪的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。简述抑制钙吸收的因素。答案：解析：(1)植物性食物中含有较多的草酸、植酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；(2)膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂，均影响钙的吸收；(3)食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐，影响钙吸收；(4)某些碱性药物，如抗酸药、四环素、肝素等也影响钙的吸收。请简述儿童身长的测量方法与注意事项。答案：解析：儿童身高测量方法：被测儿童赤脚，在身高计或软尺前站好，背靠立柱或软尺，两臂自然下垂，足跟并拢，足跟、骶骨、两肩胛间与立柱或软尺相接处，躯干自然挺直，头正直，两眼平视前方，耳孔上缘与眼眶下缘的联结线应与立柱垂直，测量者立于被测儿童右侧，将活动压板轻压被测儿童头顶，测量者两眼与活动压板呈水平位时进行读数，以cm为单位，记录到小数点后1位，测量两次，误差不得超过05cm。注意事项：(1)身高坐高计应放置在平坦靠墙的地面上。(2)测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠立柱。(3)活动压板与头顶皮肤接触要松紧适度，读数毕立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确。孕早期的膳食要点有（）。A.少食多餐，想吃就吃B.补充长链多不饱和脂肪酸C.选择容易消化吸收的食物D.补充叶酸E.按照喜好，选择促进食欲的食物答案：A,C,D,E解析：孕早期膳食要点包括：按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起时，坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食量。为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400600g/日。21年营养师考试真题及详解7节 第2节亚硝酸盐食物中毒的来源包括（）。A.不新鲜的蔬菜B.腌菜C.苦井水D.腌肉E.卤肉答案：A,B,C,D,E解析：亚硝酸盐食物中毒的来源痛风病人可经常食用的食物有（）。A.精白米B.大白菜C.猪肉D.水果答案：A,B,D解析：痛风病人应进食含嘌呤低的食物。猪肉含嘌呤高，痛风病人不能经常食用。大白菜、水果、精白米均为含嘌呤低食物。下列哪种维生素有利于铁吸收（）A.维生素CB.叶酸C.维生素B6D.维生素K答案：A解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。（）答案：错解析：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。下列资料不属于数值变量资料的是（）。A.年龄B.身高C.血型D.体重答案：C解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位，如年龄、身高等，都属于数值变量。动物性食物是人体（）主要来源。A.碳水化合物B.维生素CC.膳食纤维D.优质蛋白答案：D解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。A.25%30%B.15%20%C.20%30%D.10%15%答案：C解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%15%，20%30%，55%60%。针对社区老年人的健康教育，宜采用哪些技巧？A.技能传授B.知识传播C.趣味诱导D.娱乐互动答案：A,B解析：社区老年人的健康教育区别于儿童，他们对技能和知识的传授十分关注，特别是实用性的技能，比如养生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我检测等等，就需要技能和知识的传授。21年营养师考试真题及详解7节 第3节在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的（）以上。A.50%B.20%C.40%D.30%答案：A解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。亚油酸是（）。A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸答案：A解析：812个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。（）答案：错解析：812个碳的脂肪酸为中链脂肪酸。某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用（）进行测量。A.卷尺和皮褶厚度计B.软尺和游标卡尺C.软尺和厚度计D.直尺和皮褶厚度计答案：A解析：上臂围的测量可采用无伸缩性材料制成的卷尺或软尺。肱三头肌、肱二头肌和肩胛下角皮褶厚度测量采用皮褶厚度计。下列物质燃烧产能，同等质量能量多的是（）。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇答案：A解析：膳食调查报告的标题应该反映调查的（）等信息。A.地点B.人群性质C.内容D.作者E.结论答案：A,B,C解析：标题是文章中心，起到一目了然的作用，从中几乎能了解到地点、人群性质、内容三个主要方面。膳食纤维（）作用不明显。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压答案：D解析：某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。上臂围测量时软尺起始端下缘压在（）连线中点。A.肩峰与尺骨鹰嘴B.肩峰与肘鹰嘴C.肩峰与肱二头肌肌腹D.肩峰与尺骨答案：A解析：上臂围测量时用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。21年营养师考试真题及详解7节 第4节内分泌器官包括（）。A.垂体B.甲状腺C.肾上腺D.松果体E.甲状旁腺答案：A,B,C,D,E解析：内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。这些腺体分泌高效能的有机化学物质（激素），经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。录像带的优点包括（）。A.真实性强B.动感强C.形象生动D.传播面广E.艺术性较强答案：A,B,C,D解析：录像带的优点之一是真空性强。简述青少年的膳食指南。答案：解析：(1)多吃谷类、供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天谷类400500克。(2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。青少年每天摄人的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。(3)参加体力活动，避免肓目节食。青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，正确的减肥办法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。食品安全评价的亚慢性毒性试验包括（）。A.90天喂养试验B.繁殖试验C.传统致畸试验D.代谢试验E.致癌试验答案：A,B,D解析：食品安全评价的亚慢性毒性试验包括：90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。传统致畸试验属于遗传毒性试验；致癌试验属于慢性毒性试验。访谈法的主要缺点之一是可用于研究个人隐私或敏感性问题。（）答案：错解析：访谈法的主要缺点是费时间、金钱和人力。简答锌缺乏的主要临床表现。答案：解析：(1)生长发育障碍。锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏儒症。(2)性发育障碍及性功能低下。性发育障碍是青少年锌缺乏的另一个主要表现。患者表现为生殖器幼稚型，无第二性征出现。患锌缺乏病的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。(3)味觉及嗅觉障碍。锌缺乏病的患者可出现味、嗅觉迟钝或异常，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。异食癖和食欲缺乏与味、嗅觉障碍和异常有关。(4)伤口愈合不良。锌能促进外科伤口的愈合，缺锌影响伤口愈合。(5)神经精神障碍。锌缺乏时对脑功能和神经精神具有很大的影响。锌缺乏病的患者表现为精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻觉，小脑功能受损可表现出躯干和肢体的共济失调。(6)免疫功能减退。锌缺乏病患者免疫功能受到损伤，患者很容易被感染，而且往往是反复出现的感染。(7)贫血及皮炎。锌缺乏的病人往往伴随着铁的缺乏。除了缺铁性贫血外，锌缺乏本身也会造成贫血的出现。因此，锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。由于长期的贫血缺氧而出现“匙状甲”。常见口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎，舌面光滑，发红。眼、口、肛门等周围，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱或者脓疱，过度角化的瘢块。(8)胎儿生长障碍与畸形。世界卫生组织的一个报告提示，胎儿无脑畴形可能与孕母缺锌有关。目前国内外的研究已经很清晰地表明，锌营养状况较差的妇女，其妊娠较差，表现为早产儿、低出生体重儿和畸形儿的出生率较高。同营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定在是大量人体试食试验的基础上完成的。（）答案：对解析：同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况。平酸腐败答案：解析：平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观明显正常，由可分解的糖类产酸不产气的平酸菌引起。21年营养师考试真题及详解7节 第5节食物血糖生成指数(G1)越低，则表示（）。A.餐后血糖应答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相对缓和C.餐后血糖骤然升高D.葡萄糖在体内扩散速度急剧答案：B解析：GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。血糖浓度波动小。某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2022年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2022年体检仍为肥胖，但2022年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在2540岁之间，试问：2022年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？答案：解析：2022年该单位男性肥胖的发病率12÷163×1007.42022年该单位男性肥胖的患病率（50+12）÷163×10038.02022年该单位女性肥胖的发病率9÷（347-163）×1004.92022年该单位女性肥胖的患病率（37+9）÷（347-163）×10025.0下列叙述不正确的是（）。A.丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B.异抗坏血酸钠属于营养强化剂C.没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D.能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂答案：B解析：异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色剂。基因可以（）。A.储存B.复制C.传递遗传信息D.控制细胞内蛋白质的合成E.控制人体所有的生命活动答案：A,B,C,D解析：DNA分子上由不同核苷酸序列组成具有特定功能的片断称为基因。基因可储存、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质的合成。孕妇能量消耗有（）。A.母体生殖器官变化B.胎儿生长发育C.基础代谢、体力活动D.食物热效应E.脂肪储备答案：A,B,C,D,E解析：与非孕相比，孕期的能量消耗还包括母体生殖器官及胎儿的生长发育，以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。科学研究表明：食物储存温度在（）一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A.04B.-100C.510D.1065答案：D解析：科学研究表明，温度在1065是非安全温度，细菌容易滋生。进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。A.4%-5%B.5%-6%C.10%-20%D.>30%答案：D解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，而蛋白质还要高，能达到30%。简述幼儿的营养需要。答案：解析：幼儿与成人相比，仍然处于生长发育比较旺盛的时期，其营养素的需要相对也比成人多，主要包括以下几个方面：(1)能量。幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60。由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能量为小儿所特有，每增加19的体内新组织，约需要4457kCal的能量。好动多哭的幼儿比年龄相仿的安静孩子，需要的能量可高达34倍。中国居民膳食营养素参考摄入量建议幼儿1岁、2岁和34岁能量RNI，男孩分别为1100kCal日，1200kCal日和1350kCal日；女孩分别为1050kCal日，1 150kCal日和1300kCal日。(2)蛋白质。幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的1215，其中有一半应是优质蛋白质。中国居民膳食营养素参考摄入量建议1岁、2岁和34岁幼儿蛋白质RNI分别为35g13409日和459日。(3)脂肪。中国居民膳食营养素参考摄人量建议幼儿脂肪提供的能量的AI为3035，膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。(4)碳水化合物。活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，过多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，可逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量。糖类提供的能量应占总能量的5060为宜，同时注意食物的营养密度和膳食纤维的摄入，幼儿应摄入适量的膳食纤维，推荐的量是年龄加5gd。(5)矿物质。婴幼儿每天需要600mg钙，12mg铁，90mg锌，50g碘。(6)维生素。婴幼儿每天需要500g视黄醇当量维生素A，10g维生素D，06mg维生素B1，06mg维生素B2，60mg维生素C。21年营养师考试真题及详解7节 第6节属于副溶血型弧菌中毒特征的是（）。A.我国沿海地区最常见的食物中毒B.好发食品主要为海产品C.以脐部阵发性绞痛为本病特点D.好发季节为冬春季答案：A,B解析：发病特点：副溶血性弧菌食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。24 h回顾法的特点是（）。A.需要有账目B.所用时间短C.只能得到群体的食物摄取情况D.应答者不需要较高文化E.只要进行1天调查就可以了答案：B,D解析：24 h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因的分析也是非常有价值的。24 h回顾调查法一般选用3天连续调查方法。标准人系数中的标准人必须符合的条件是（）。A.成年男子B.成年女子C.体重在60kgD.劳动强度是轻体力劳动E.身高在1.71.75米答案：A,C,D解析：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较，故一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。A.适量的膳食纤维B.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.不易用过多的糖和甜食答案：C解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原答案：C解析：牛奶中碳水化合物的存在形式下列指标不属于比的是（）。A.某班女生人数占全班的56.9%B.某地性别比例是105%C.某小区高血压的患病率是10%D.某地2022年贫血发病率为8%E.某班性别比例是105：100答案：A,C,D解析：比也称相对比，是表示两个数相除所得的值，说明两者的相对水平，常用倍数或百分数表示。下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A.脂溢性皮炎B.镰刀形贫血症C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍答案：A解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。社会主义职业道德的一个重要内容是（）。A.树立社会主义劳动态度B.为人民服务C.集体主义D.建立新的人际关系答案：B解析：社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。21年营养师考试真题及详解7节 第7节喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（）答案：错解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。食用油以橄榄油为主是日本膳食模式的特点。（）答案：错解析：食用油以橄榄油为主是地中海膳食模式的特点。以下说法不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量答案：B解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都严格按照宝塔推荐量吃。宏量营养素答案：解析：宏量营养素是指人体需要量较大，在膳食中所占的比重大的蛋白质、脂肪和碳水化合物。下列关于铁的叙述不正确的是（）。A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分答案：B解析：二价铁较易吸收，在血液中与血红蛋白结合参与氧气的输送。缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（）。A.营养神经组织B.维持体内正常代谢C.使胃肠蠕动减慢D.腺体分泌减少E.食欲减退答案：C,D,E解析：维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。下列豆制品含维生素C较多的是（）。A.豆腐B.豆浆C.豆腐干D.豆芽答案：D解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。下列油脂中（）含亚油酸最高。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.棕榈油答案：B解析：花生油中亚油酸含量为37.6，大豆油中亚油酸含量为5060，菜籽油中亚油酸含量为1224，棕榈油中亚油酸含量为10左右。