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21年餐饮服务人员真题下载6辑21年餐饮服务人员真题下载6辑 第1辑 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动本题答案：A 属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门参考答案：B 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂正确答案：D下列有关淀粉的正确叙述是_。A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉B.根据品种不同有生粉和淀粉C.支链淀粉和直链淀粉同时存在D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用E.木薯粉又称为生粉F.土豆粉又称为淀粉参考答案：AC 腌风原料用花椒盐擦拌周身后,置于阴凉通风处晾干,随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风.此题为判断题(对，错)。正确答案： 机械设备的外部要( )，对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。A.始终保持油滑B.始终保持湿润C.在使用时保持高温D.始终保持清洁正确答案：D21年餐饮服务人员真题下载6辑 第2辑红曲米质轻脆,断面粉红,微有酸气,味淡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 饮食企业的()，是整个饮食企业管理的中枢。A、宏观管理B、业务管理C、劳动管理D、销售管理本题答案：B高油温油温范围为()。A.90120B.120150C.150180D.210240参考答案：D关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是_。A.运用变动成本对饮食产品进行定价B.采取措施抵御模仿者进入产品市场C.采取渗透价格策略D.通过合理的低价维持产品的市场份额参考答案：B利用裸子植物种子的干果是_。A.莲子B.核桃C.白果D.松子E.腰果参考答案：CD 黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员真题下载6辑 第3辑 电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。A.电气线路B.雷击C.干燥D.通风正确答案：A关于辣酱油的判断错误的是()。A.其实和传统的酱油根本不同B.有消腻去腥、健脾开胃的作用C.就是加了辣味的酱油D.具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品参考答案：C冰淇淋,鲜奶油蛋糕适用( )包装材料能最好的保持蛋糕的口感和形状。A.金属容器B.纸制品C.泡沫塑胶D.玻璃容器答案：C 咸馅中的蔬菜和( )原料季节性表现较突出。A.动物性B.水产品C.水果D.蛋类正确答案：B 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。()参考答案：塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员真题下载6辑 第4辑辣椒是由_引进的。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D上浆的操作要领有哪些()。A.灵活掌握各种浆的浓度B.恰当掌握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.根据主配的质地选用适合的浆液E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液参考答案：ABCDE 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈()、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色参考答案：C卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误试述餐具的摆放及使用需注意哪些礼仪?参考答案：1)左手拿叉，右手拿刀;2)餐具的使用应从外到内依次使用;3)葡萄酒杯应手持杯脚;4)用餐中刀叉应是呈八字或交叉状;5)不可将刀刃面向他人等。需要除去血污的原料,飞水前不要拌淀粉,下锅的水温也可稍低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员真题下载6辑 第5辑 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。()参考答案： 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多答案：B下列选项中可加工鱼翅的鱼类是_。A.大马哈鱼B.鲨鱼C.金枪鱼D.鳐鱼E.大黄鱼参考答案：BD 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。A、前后B、主次C、左右D、先后答案：B烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员真题下载6辑 第6辑 韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。此题为判断题(对，错)。正确答案：()一般选用斜口刀操作。A.方槽雕法B.尖槽雕法C.斜槽雕法D.半圆槽雕法参考答案：B属于南腿的主要产地是()。A、大理B、蒙自C、昆明D、楚雄参考答案：D 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。此题为判断题(对，错)。正确答案：×排盘装饰的特点不包括()。A.、主次分明、协调搭配B.造型美观、精致高雅C.清淡爽口、滋味鲜美D.讲究突破、回归自然参考答案：C 岭南酥是属于( )疏松方法。A.化学B.物理C.微生物发酵正确答案：B