21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑.docx

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第1辑 面点师个人着装的总体要求是干净整齐( )不露发迹，系好风纪扣。A.女不化妆B.男不留胡须C.不穿奇装异服D.工作服穿戴整洁正确答案：D 触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式参考答案：B 分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。A.搅拌过度B.发酵过度C.成型太慢D.发酵不足正确答案：B 食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、乳糜微粒答案：D 食品雕刻中的瀑布选用()制作自然生动。A.萝卜丝B.粉丝C.琼脂D.粉皮参考答案：B主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是_。A.芫爆B.水爆C.汤爆D.酱爆E.红焖F.烩制参考答案：AD21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第2辑烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。A.较少B.很少C.过少D.过多正确答案：D竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 成本率( )的百分比A、毛料与成本B、成本与毛料C、毛料与价格D、成本与价格答案：D 油发实质上是食品膨化技术在于制原料涨发中的应用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A.弹性和可塑性B.弹性和延伸性C.柔软性和延伸性D.延伸性和可塑性正确答案：B 21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第3辑丹麦牛角包烤制后出现制品难熟,身泻,口感不好是因为( )造成的。A.面包皮包入的油过少B.面包皮过硬C.面包皮包入的油过多D.面包皮过软参考答案：C脱脂奶粉具有的特点是_。A.脂肪含量低B.脂溶性维生素极少C.蛋白质含量低D.维生素C含量高参考答案：AB膨松面团按其膨松方法不同,可分为()。A.生物膨松面团B.老肥膨松面团C.化学膨松面团D.酒酿膨松面团E.物理膨松面团参考答案：ACE自然界食物中不能单独存在的是()。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.淀粉答案：C 大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口.此题为判断题(对，错)。正确答案：×下列选项中()应冷冻保存。A.黄油B.核桃C.植物油脂D.动物油脂参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第4辑酵粉脆糊在饧制后,一定要加入_中和调匀后使用。A.醋酸B.碱水C.白糖D.花生油参考答案：B由于人体内缺乏乳糖酶可能导致对乳糖的不适应。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：影响出材率的因素主要有( )两大因素。A.原料的质量与加工技术B.原料的规格质量及原料的处理技术C.原料的档次及原料的处理技术D.原料的成本与原料的处理技术参考答案：B火腿一般分为五档:火爪、火瞳、上方、中方和().A.下方B.滴油C.小爪D.蹄髈参考答案：B汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是_。A.40%B.60%C.80%D.150%参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第5辑 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即()。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、基本味觉正确答案：A 根据颜色不同,大蒜的品种主要分为_。A.黄皮蒜B.红皮蒜C.白皮蒜D.绿皮蒜E.青皮蒜F.黑皮蒜参考答案：BC乳类中的酪蛋白是一种极易发生变性凝固的蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：要维护良好的职业道德,就必须在利益上做出牺牲。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。A、口味B、质地C、形状D、色泽本题答案：D 油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( )灵活选择。A.大小和风味B.特点和形状C.原材料组成D.特点和需要正确答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第6辑 论引起蛋白质变性的因素。正确答案： 物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性; 化学方面的因素：在蛋白质溶液中加入酒精、丙酮等，以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和酸碱等都可以使蛋白质变性。 家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A.10%15%B.20%30%C.35%40%D.45%50%正确答案：B 土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85%，求净土豆每千克的成本。参考答案：解：净料单位成本=毛料单价/净料率净土豆每千克成本=0.70/85%0.82(元)答：净土豆每千克的成本约为0.82元。下列中常见食物中,属于完全性蛋白质的是()。A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆参考答案：D 西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。A.干燥B.潮湿C.闷热D.真空正确答案：A 莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第7辑 制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A.软质面包B.泡夫C.清酥饼干D.硬质面包正确答案：D 一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。此题为判断题(对，错)。正确答案： 脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A.40B.30C.20D.10正确答案：D 我国()主产于大连、烟台。A、鲤鱼B、鲍鱼C、鲶鱼D、黄花鱼本题答案：B( )岗的操作人员要能炸制各式茶点,炒制茶点所需的馅料。A.煎炸岗B.熟笼岗C.拌馅岗D.案板岗参考答案：A 面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：×