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21年餐饮服务人员考试答案9辑21年餐饮服务人员考试答案9辑 第1辑先计算菜点各种原料成本,然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于_生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：A 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。A.蛋白质的起泡性能B.发酵粉的分解反应C.微生物的生长繁殖D.小苏打的分解作用本题答案：C 宰杀牛蛙一般采用( )的方法。A.摔死B.烫死C.闷死D.呛死正确答案：A 把笋中用到的调配料包括( )。A.蛋清B.豆瓣酱C.青蒜叶D.鸡清汤E.泡红辣椒正确答案：ACD甘薯的别称有_。A.番薯B.红薯C.山芋D.红苕E.地瓜参考答案：ABCDE 属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工投入温油中加热熟制原料淋稠汁B.原料加工投入热油中加热熟制原料淋稠汁C.原料加工投入热油中加热跟带卤汁供蘸食D.原料加工投入水锅中加热熟制原料淋稠汁本题答案：B 硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。此题为判断题(对，错)。正确答案：非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法,如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。此题为判断题(对，错)。正确答案：×21年餐饮服务人员考试答案9辑 第2辑 属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。A、江水B、湖水C、海水D、淡水本题答案：C碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ()含龙葵碱很高，食用容易中毒。A、马铃薯B、四季豆C、发芽的马铃薯D、未煮熟的四季豆答案：C 企业()是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。A、经济效益B、生产效益C、劳动效益D、管理效益本题答案：A 高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz参考答案：D氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是_。A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料参考答案：AC制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。A.完全蛋白质B.胶原蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白参考答案：B对称是一种等形等量、()的排列。A.有秩序B.多样统一C.主次分明D.典雅庄重参考答案：A下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。A.乳化性B.渗透性C.起泡性D.黏结性参考答案：B21年餐饮服务人员考试答案9辑 第3辑非对立因素互相联系的统一,形成不太显著的变化,叫做()。A.对比B.向心律C.离心律D.调和参考答案：D 竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A.劳动生产率B.科技含量C.技术力量D.企业规模正确答案：A 食物消化吸收的主要部位是( )。A、胃B、口腔C、小肠D、大肠答案：C 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级?参考答案：特级筵席;高级筵席;中级筵席;一般筵席。大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、液体B、固体C、膏状D、水状参考答案：C豆芽中的维生素C含量高于干大豆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质;另一类是微生物合成的。()本题答案：错热水面团的水温是()。A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100答案：D乳品在面点中的作用有()。A.改进面团工艺性能B.改善面点的色、香、味C.使制品光滑油量、有延伸性D.提高面点的营养价值E.使制品酥松，有层次参考答案：ABD21年餐饮服务人员考试答案9辑 第4辑 优惠供应是利用顾客的()心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。A、审美B、消费C、饮食D、从众参考答案：B脂溶性维生素大剂量摄入易引起中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在烹调过程中,辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蜜汁中甜味调料最好的是()。A.冰糖B.白糖C.饴糖D.果汁参考答案：A增稠剂时改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂 。A.物理性质B.化学性质C.营养价值D.感官性质参考答案：A碳酸氢铵(NH4HC、O3)的理化性质,呈白色粉状结晶,有氨臭味,对( )不稳定。A、热B、冷C、水D、油参考答案：A属于酒香味型的熟制菜品是_。A.百花酒焖B.醉蟹C.醉虾D.醉泥螺参考答案：A微波炉调质溶化巧克力()。A.高火、中速B.中火、慢速C.中火、快速D.高火、慢速参考答案：C 营养改善的重点人群是( )A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群B、婴幼儿、老年和少年人群C、老年人群、青年人群和学龄儿童D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群答案：A 21年餐饮服务人员考试答案9辑 第5辑 上海菜的代表菜有()。A.虾子大乌参B.烤乳猪C.佛跳墙D.炸响铃本题答案：A原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。()参考答案：×小麦按粉色可分为()两种。A.白麦和黑麦B.黑麦和红麦C.花色麦和红麦D.白麦和红麦参考答案：D热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对我国的栽培花椒有四个品种,其中最为常见()。A.大红袍B.小花椒C.大花椒D.白椒参考答案：A 泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵参考答案：A蔗糖、( )的浓度高时,水分活度低。A.食盐B.食品C.酸D.碱参考答案：A 儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试答案9辑 第6辑 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300，净辣椒150，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少?本题答案：解：(1)光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%所以鸡肉单价为26÷(63%×55%)=75.036(元)鸡肉成本75.036×0.3=22.51(元)(2)辣椒净料率75%所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00(元)(3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)(4)售价=成本÷(1-销售毛利率)=27.01÷(1-54%)=58.71758.72(元)答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。 违反厨房卫生规程的做法是()A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作间不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A职工与企业的关系是企业其他各种关系的基础,其重要性在于_。A.制约着其他各种关系B.管理上要以职工为本C.职工要有主人翁精神D.决定着企业的生存和发展E.关系着职工的前途和命运参考答案：ADE采用炸、熘烹调方法制作的菜肴,需要的火力为()。A.小火B.微火C.中火D.大火参考答案：D 鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.A.秋尾B.冬尾C.伏尾D.厦尾正确答案：B烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯()接触锅体受热。A.两面反复B.单面多次C.单面一次D.两面一次参考答案：A 怎样才能保持适宜的体重?参考答案：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。对不同的人群有不同的要求：脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、游泳、打球等;对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达到适宜体重;中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增强心血管和呼吸系统的功能，延缓衰老过程。 由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A.油脂成分B.鸡蛋成分C.面粉成分D.蛋制品的品种正确答案：B 有机汞可通过胎盘进入胎儿体内,并引起胎儿先天性畸形。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试答案9辑 第7辑野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中不会被破坏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：我国秦川牛体形庞大,毛色枣红,鞍部发达,肌肉丰满。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食物本身含有的有毒成分不会引起食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误常用的化学原料有泡打粉、溴粉、( )、纯碱、明矾、枧水等。A、食盐B、食粉C、食糖D、米醋参考答案：B 鲤鱼中品质最好的是( )。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼参考答案：B葡萄花刀适用于_的整片鱼或大型鱼块。A.肉薄无皮B.肉厚无皮C.肉薄带皮D.肉厚带皮参考答案：D 面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。()答案：错误21年餐饮服务人员考试答案9辑 第8辑 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的( )。A.脂肪酸B.胶原蛋白质C.蛋白酶D.矿物质答案：B在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 碱发要求( )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.A.择时B.尽量C.快速D.及时正确答案：D南蜇的主要产地是_。A.江苏B.福建C.天津D.浙江E.广东参考答案：BDE普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。此题为判断题(对，错)。正确答案：×成本控制是企业竞争的主要手段。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在厨房范围内,面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试答案9辑 第9辑人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。()参考答案：高温油膨化加工后的于料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对职业道德具有_的特点。A.广泛性B.多样性C.抽象性D.实践性E.具体性参考答案：ABDE可能使食品受到污染的环节是()。A.生产B.贮运C.销售D.加工、烹调E.食用参考答案：BC农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和(),取其相类似的各种蔬菜分类。参考答案：栽培方法防止食物霉变,主要是控制储存的温度和()。A、时间B、湿度C、空间D、隔层答案：B生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与_的比值。A.毛料质量B.生料质量C.成品质量D.半成品质量参考答案：B 含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A.小白菜B.洋白菜C.菜花D.西红柿正确答案：B