罐头食品加工的生产工艺.docx

罐头食品加工的生产工艺.选料鱼虾类要选择无损伤、无腐败的鲜品或冷冻品作加工原 料。1 .整理、清洗将鱼、虾类剖腹去内脏或头、足、须、皮，鱼要切片， 用清水浸泡和清洗，去杂质和血污。2 .预热预热方式有预煮、油炸、烟熏等，目的是脱去原料中的 局部水分，以利调味液渗入，并使蛋白质热凝固，使鱼肉变 得较紧密，具有一定硬度而便于装罐。预煮温度一般为 100° C,时间约2030分钟。油炸温度一般为180200° C,时间为25分钟，烟熏温度为4070° C,时 间为3040分钟。3 .调味调味罐头要加食盐、糖醋、酱油等调料拌匀。4 .装罐将预煮后的鱼、虾类按规定量称重后整齐地装人制罐容 器中，并加入适量汤汁，以加至距罐口 810厘米左右为 宜，以利排气后在罐内形成一定真空度。5 .排气排气在罐头密封前进行，目的在于防止罐头在高温杀菌 时由于罐内空气膨胀使罐体变形或爆破；且食物在无氧条件 下不易腐败。排气方式有抽空排气和加热排气两种。抽空排 气是在真空封罐机内进行，操作时真空室中的真空度一般应 不低于53. 29千帕。加热排气是在排气箱内进行的。将罐头 送进排气箱中加热，温度为90100。C,时间为615分 钟，使罐内空气受热膨胀而逸出罐外，立即用封罐机将罐口 密封。也可采用将食品趁热注人烧热的油、盐水和调味液， 然后立即密封。此法用于盐渍或醋渍的虾、贝肉和调味蛤罐 头，可收到满意效果。6 .杀菌杀菌方式有常压杀菌（温度低于100° C）和高压杀菌（温 度高于io（rc）两种。水产品罐头以高压杀菌为好。其方法 是：将罐头立于盛有适量水的杀菌锅内，加热到100° c以 上，维持12分钟即可。一般高压蒸汽杀菌公式为：10分 钟一70分钟一15分钟/118° Co.密封为了防止外界空气和微生物与罐内食品的接触而导致腐 败，必须将罐口密封，使罐内食品保持与外界完全隔绝的状 态。密封是用封罐机完成的，封罐机有半自动、自动、真空 封罐机三种，不同种类的容器，密封方法不同。马口铁罐主 要靠封罐机两道滚轮将罐头与罐身边缘卷成双重卷边使罐口 得到密封。玻璃罐的密封是借助封罐机的一道滚轮的滚压作 用，使罐盖封口槽内的橡胶圈紧压在罐口上而得到密封。蒸 煮袋的密封是靠袋口内层材料（高密度聚乙烯）通过热熔压合 而完成。