T∕BJCA 005-2022 京菜 姜汁排叉烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 005-2022京菜姜汁排叉烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 005-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。全国团体标准信息平台T/BJCA 005-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 005-20221京菜姜汁排叉烹饪技术规范1范围本标准规定了姜汁排叉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于姜汁排叉的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7101食品安全国家标准 饮料GB 14884食品安全国家标准 蜜饯GB/T 1355小麦粉GB/T 1445绵白糖GB/T 20883麦芽糖GB/T 30383生姜SB/T 10057山楂糕、条、片3术语和定义3.1姜汁排叉以高筋面粉为主料，麦芽糖、鲜姜丝为辅料，炸制而成的一道北京特色小吃。出品淡黄鲜亮、口感酥脆、甜而不腻、蜜汁包裹均匀，有浓郁的鲜姜和桂花味。3.2饧面指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这一过程。面团经过饧发变得松弛，更易加工，做出的面点更筋道、柔软，口感也更细腻、顺滑。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料全国团体标准信息平台T/BJCA 005-20222面粉2500g、油1500g4.1.2辅料绵白糖500g、麦芽糖2500g、鲜姜50g、糖桂花50g、蜜饯青梅100g、山楂糕100g、水1125g4.2要求4.2.1面粉应符合GB/T 1355 小麦粉的要求。4.2.2油应符合GB 2716 食品安全国家标准 植物油的要求。4.2.3绵白糖应符合GB/T 1445 绵白糖的要求。4.2.4麦芽糖应符合GB/T 20883 麦芽糖的要求。4.2.5鲜姜应符合GB/T 30383 生姜的要求。4.2.6糖桂花应符合GB 7101 食品安全国家标准 饮料的要求。4.2.7青梅应符合GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯的要求。4.2.8山楂糕应符合SB/T 10057 山楂糕、条、片的要求。4.2.9水应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1和面将面粉2500g加水1125g，和成面团，常温状态下饧10min备用。5.2制形5.2.1擀面片擀成1mm厚的面片，面片擀好后叠成厚摞。5.2.2切刀、成型用刀切成长5cm、宽2cm的长条，两片叠在一起，与长边平行下刀，中间切3刀，中间刀口长，两边刀口略短，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好，把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好，形成排叉状，粘连的部分尽量翻起来，整理好排叉。5.3炸制油温烧至150，炸成淡黄色捞出。5.4熬蜜汁鲜姜洗净去皮，切丝；麦芽糖加入白糖、姜丝、桂花熬成蜜汁待用。全国团体标准信息平台T/BJCA 005-202235.5切丁青梅、山楂糕丁切如黄豆大小。5.6裹糖浆、装盘将炸好的排叉控油后放入蜜汁中浸泡1min，使蜜汁均匀地粘挂在排叉上，捞出摆盘撒上切好的青梅、山楂糕丁点缀。6出品质量要求6.1色泽淡黄鲜亮。6.2口味甜而不腻，有浓郁的鲜姜和桂花味。6.3质感口感酥脆。_全国团体标准信息平台