DB5105∕T 50-2022 酸辣牛肉工艺技术规范(泸州市).pdf

ICS 67.120.10CCS X22DB5105四 川 省（泸 州 市）地 方 标 准DB5105/T 502022酸辣牛肉制作工艺技术规范2022-03-16 发布2022-04-10 实施泸州市市场监督管理局发 布DB5105/T 502022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14配方和原辅料要求.25制作工艺.26感官及味感.37餐配酒.3DB5105/T 502022II前言本文件按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。本文件主要起草人：黄平、王其跃、代应林、李智刚、万俊。DB5105/T 502022III引言1.菜点源流酸辣牛肉源于川滇黔接壤的古蔺县，古蔺汉代以前为西南夷城，属夜郎国地。唐元和元年置蔺州，属蔺州地，宋代，东北部为合江县地，南部为罗氏鬼国地（今贵州大方县域），元属永宁宣抚司。明洪武四年（1377 年）置永乐卫，古蔺历史悠久。现居住有汉、苗、彝、回等 12 个民族，是四川省杂散居少数民族人口较多的县之一，其中有 4 个苗族乡，是苗族的主要聚集地之一。在饮食风味上受苗族饮食文化影响较大。酸辣牛肉受当地苗族的“吃牛节”影响，“吃牛节”是苗家最隆重的祭祀古俗，是苗族一场饮食文化盛宴。酸辣牛肉具有浓烈的少数民族菜品风味特色。是汉、苗、彝风味相结合的典型代表菜肴。当地汉族好麻辣；彝族、苗族好酸辣；民间又好煳辣辛香，因而产生出了酸辣牛肉这道风味独特的菜肴。在众多的牛肉菜品中，运用醋调味的菜品极为少见，其调味奇特，是泸菜风味特色“酸辣适口”的代表菜肴。酸辣牛肉是中华民族饮食文化相互包容、相互融合的历史见证，近百年来经久不衰，是一道佐酒佳品。酸辣牛肉咸鲜酸辣兼备，牛肉原味突出，与醇厚的酱香型白酒配对，既能鉴赏到菜品柔韧、五香酸辣的风味，又能品鉴到酒体酱味突出、幽雅持久、回味悠长的酱香风格，是一道佐酒佳肴。2菜点典型形态示范DB5105/T 5020221酸辣牛肉制作工艺技术规范1范围本文件规定了酸辣牛肉的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、餐配酒等要求。本文件适用于泸州市行政区域内酸辣牛肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2酒入肴酒入肴是指在烹调加工或烹制过程中，按照成菜要求，加入不同香型的酒制作菜肴的方法。其主要体现在烹调前的酒入肴、烹调中的酒入肴和烹调后的酒入肴的三种方法。3.3餐配酒餐配酒是一种文化、一种生活品质、一种消费理念；它是以菜为主体，围绕着整桌菜肴（或个菜）的风味特色配对特定香型或对应香型的酒的一种饮酒方法。3.4酸辣牛肉DB5105/T 5020222是选用新鲜黄牛肉中的腱子肉为主料，运用酒入肴的方法经码味、腌制后；采用白卤，拌烹制而成的一道特色凉菜。3.5腱子肉又称腱子肉，位于牛的前肢上部和后肢的腿部，呈椭圆形或纺锤形瘦肉。3.6白卤白卤是指在卤制过程中，不加入任何着色原料（如糖色、酱油等原料）的一种烹调方法。其菜品色泽淡雅或为本色。4配方和原辅料要求4.1配方黄牛腱子肉 5000 g、火葱15 g、香菜10 g、大蒜10 g、老姜10 g、川食盐150 g、白糖30 g、醋4 g、煳辣椒面15 g、高度白酒100 g。4.2卤制原料八角25 g、桂皮15 g、小茴20 g、草果15 g、丁香8 g、山奈10 g、花椒10 g、砂仁头10 g、大葱150 g、老姜100 g、料酒100 g、川食盐500 g、鲜汤5000 g、循环卤水1000 g、纱布袋2个。4.3原辅料要求4.3.1原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.3.2牛肉：选择散养一年以上新鲜黄牛肉中的腱子肉最佳，也可选用其它品种中的相同育龄部位的腱子肉。4.3.3煳辣椒面：宜选用朝天椒火炕手搓辣椒面。4.3.4醋：古蔺区域出产酿造晒醋。4.3.5卤水：味香纯正、无异味、无酸味常用的循环卤水。5制作工艺5.1预处理5.1.1将牛肉顺筋切成重 750 g 的大条放入盆中，用白酒入肴，川盐 150 g、白糖在牛肉表面反复搓揉后，置于缸中加盖腌制 12 h 后，翻缸再腌制 12 h（冬天 1 d、夏天 6 h、春秋 12 h），捞出放入清水洗净，再用清水漂半小时漂去血污。5.1.2将所有的香料分成两分，分别装入纱布袋内扎紧袋口成卤包待用5.1.3锅中掺鲜汤 5000 g，放入老姜拍破、大葱（打成结）、川食盐 500 g、料酒，香料袋，用小火熬至香味溢出即成新卤水。5.1.4火葱、香菜洗净切成 3 cm 的节；大蒜、老姜分别制成汁。5.2烹制装盘DB5105/T 50202235.2.1卤制，将牛肉放入新鲜卤水的卤锅中，掺入循环卤水用中火将卤水烧开后打净浮沫，卤制 50 min至 60 min 左右，以牛肉刚熟为度，捞出晾冷待用。5.2.2卤制后的卤水倒入搪瓷缸（盆）或陶瓷缸中，放在干净阴凉通风的地方储存或冷后放在冰柜中保鲜存放。若长期不用需间隔一天烧沸一次。5.2.3取晾冷的卤牛肉 200 g，将牛肉横筋切成 0.2 cm 的薄片放入盆中，放入糊辣椒面、醋、姜蒜汁拌匀，再放入火葱拌匀，按风车形态摆入盘中，撒上香菜即成。6感官及味感酸辣适口、煳辣麻爽、五香兼备、风味独特。7餐配酒选用泸州地区生产酱香型白酒。_