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22年餐饮服务人员考试试题题库8辑22年餐饮服务人员考试试题题库8辑 第1辑 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。()参考答案：食物中毒在人与人之间具有传染性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。()参考答案：× 面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。此题为判断题(对，错)。正确答案： 积极进取就是要不懈不待，追求发展，()。A、相互协调B、争取进步C、乐于奉献D、品德高尚参考答案：B22年餐饮服务人员考试试题题库8辑 第2辑 油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A.预熟处理法B.高油温处理法C.低油温处理法D.滑油法正确答案：A 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。()参考答案：上浆与挂糊的区别很多,包括()。A.调制方法B.用料C.对应的油温、油量D.成品质感E.浓度参考答案：ABCDE维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 少司的作用之一是()。A.改善和增强菜肴的口味B.使营养搭配合理C.使菜肴富于风味特点D.使菜肴美观正确答案：B22年餐饮服务人员考试试题题库8辑 第3辑 制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥正确答案：B桑刀刀身比切刀略宽、略重,长短适中,刀刃锋利,结实耐用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：×由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种,所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 造型面点是味觉艺术。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。()参考答案：对22年餐饮服务人员考试试题题库8辑 第4辑形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是()。A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.无机盐答案：B采用泡心法调制米粉面坯,应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。A.沸水B.糖水C.温水D.盐水参考答案：A餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量答案：C面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草莓等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试试题题库8辑 第5辑 蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A.起泡作用B.乳化性能C.膨松性能D.混合作用正确答案：B清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A.擀B.叠C.擀叠D.搅参考答案：C开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺。A、二B、三C、四D、五参考答案：B 挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 ()参考答案：X 油脂大多都有自己独特的( )。A.香味B.气味C.本味D.味道正确答案：A22年餐饮服务人员考试试题题库8辑 第6辑蒸制化学马拉糕应用( )。A.旺火B.中旺火C.中火D.中慢火参考答案：A 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性正确答案：D 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。()参考答案：下列选项中属于晚熟品种的是_。A.祝光B.红富士C.黄元帅D.国光E.黄魁参考答案：BD 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。A.筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味酥香本题答案：D22年餐饮服务人员考试试题题库8辑 第7辑 保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A.1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统B.1000V 以下中性点不接地的电网C.1000V 以上的中性点直接接地电网D.1000V 以上的中性点不接地电网正确答案：A 蔗糖在达到2000时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。()参考答案：×餐饮定价程序包括() 等内容。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测面点成本D.选择定价方法E.制定毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ACDEF餐饮从业人员烹制菜点和提供服务_,决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低参考答案：A 花色热菜必须将观赏效果放在首位。此题为判断题(对，错)。正确答案：×22年餐饮服务人员考试试题题库8辑 第8辑道德建设的基本要求有()。A.爱祖国B.爱制度C.爱劳动D.爱交往E.爱科学参考答案：ACE高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下面哪一项不是好螃蟹的标准()。A.身体完整B.腿肉结实有力C.脐部饱满D.反放不会翻身参考答案：D浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( )。A.弹性又有良好的可塑性B.弹性又有良好的韧性C.弹性又有良好的延伸性D.延伸性又有良好的可塑性参考答案：A