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2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7卷2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7卷 第1卷 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品本题答案：B餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品,如()除了可以加工成“响皮”外,可作为鱼肚的替代原料。A.干牛皮B.干猪皮C.干鱼皮D.干鸡皮参考答案：B食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、()。参考答案：硬化油制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。()此题为判断题(对，错)。答案：对 在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7卷 第2卷产奶量最大的黑白花奶牛又名欧士坦牛,原产于法国西北部的诺曼底省。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：× 泡芙的英文译音是( )。A.PauffeB.PuffC.buffleD.buche正确答案：B食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确法式宴会服务中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配装饰。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确杏仁有甜、苦之分,甜者食用,苦者药用,有很高的营养价值。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确_适宜加工制作冷菜拼盘。A.虾类原料B.柔韧性较好的原料C.整块原料D.酱色原料E.肉类原料F.蔬菜原料参考答案：BC2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7卷 第3卷不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的钱铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：D 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。A.延伸性B.弹性C.韧性D.可塑性正确答案：D 醋不具备的作用是( )。A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质”，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压正确答案：B鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A.膨胀B.胀发C.起发D.膨松参考答案：D中国厨艺界历来有“火在山东,刀在江苏,味在四川,料在()”的说法。A.北京B.天津C.广东D.广西参考答案：C面点工艺中营养素损失的原因有() 。A.加热损失B.溶解流失C.氧化损失D.加碱损失E.自然损失参考答案：ABCD2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7卷 第4卷 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。()参考答案：错 以产地命名的酒有()。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒参考答案：C 烹调的作用是什么?烹调作用一般可分几个方面?答：(1)杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。(2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。(3)促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。(4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。(5)调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。(6)调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。此题为判断题(对，错)。正确答案：九孔螺是指_。A.海螺B.蜗牛C.鲍鱼D.花螺参考答案：C2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7卷 第5卷川菜的最大特色是_。A.刀工精细B.选料高档C.味型丰富D.造型美观参考答案：C传统的虾饺皮是( )制皮。A、澄面B、面粉C、栗粉D、糯米粉参考答案：B属于国家专卖的食盐必须添加的矿物质是()。A、碘化钾B、氯化钠C、碳酸钠D、氢氧化钾参考答案：A我国允许使用的合成色素中,遇碱变成褐色的是( )。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.靛蓝参考答案：A奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7卷 第6卷 家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼四部分A.内脏B.管道C.皮肤(表皮)D.芥蒂正确答案：D 松鼠鳜鱼在油炸前要进行_处理。A.挂糊B.预熟C.拍粉D.上浆参考答案：C 食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。A.时间B.温度C.湿度D.酸度正确答案：A豆蓉馅的特点是清香软滑、()、有浓郁的豆香味。A.甜中带香B.甜中带辣C.甜中带咸D.软滑香甜参考答案：C花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。A.烫面B.半烫面C.三生面D.水面正确答案：B2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7卷 第7卷发酵面坯工艺中,引入的酵母越多,发酵力越大,效果越好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误点心是针对( )而言的配食。A、饮食B、主食C、副食D、主料参考答案：B职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()参考答案：×河豚鱼中毒主要表现为()。A.发热B.便血C.麻木D.幻觉参考答案：C里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对