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2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第1卷要形成软烂质感的菜肴,应采用足汽速蒸的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误引起食品腐败变质的主要原因是_。A.霉菌的作用B.温度C.湿度D.氧气参考答案：A清炒对原料质地的要求是()。A.软烂B.酥软C.脆嫩D.柔软参考答案：C干油酥是用面粉和油脂调制而成的,它具有( )。A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性参考答案：D 下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素答案：C 白云猪手煮制的程度应该是()。A 完全软烂B 八成软烂C 六成软烂D 断生即可正确答案：C 抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第2卷黄花菜以( )供食。A.花柄B.花芯C.花托D.花蕾参考答案：D 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。A.变糊B.变黑C.氧化D.分解正确答案：D()的缺乏会引起牙龈出血。A.核黄素B.维生素EC.叶酸D.维生素C参考答案：D清水漂洗法主要适用于_的原料。A.家畜类内脏B.家禽类内脏C.松散易碎D.柔滑软韧参考答案：C用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是,将蟹戳死,用刷将蟹身洗刷干净,掀起蟹盖,削盖的弯边,切去蟹厣,剁下蟹鳌,拍裂,将蟹身斩成若干块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 图案式装盘是将成品是( )放置的。A.按装饰绘画开形B.随意C.按动物状D.采用统一形状正确答案：A干菜在食用前需要用水( )A.浸发B.煮发C.碱发D.油发参考答案：A 为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在()中浸泡。A、酸溶液B、盐水C、高锰酸钾溶液D、碱水本题答案：B2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第3卷 热菜烹调方法的导热体是( )。A、油、煤气、水、盐B、蒸汽、电子管、油C、盐、水、蒸汽、油D、水、油、煤汽、电子管本题答案：C 食品造型创作的主题一方面来自于() ，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点答案：D蔬菜的营养特点是_。A.蛋白质含量高B.含有丰富的维生素C.含有丰富的无机盐D.富含膳食纤维参考答案：BCD猪上脑肉质地细嫩,适用于熘、炒、汆、涮等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 味觉包括心理味觉和()味觉。A、口腔B、生理C、心情D、气味本题答案：B 按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?参考答案：按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类;制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味。 鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味参考答案：A烤制时,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的,其中起主要作用的是()传热。A.辐射B.辐射和传导C.对流和传导D.辐射和对流参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第4卷 干藏食品最理想的库温是()。A.5 B.15 C.10 D.20 正确答案：C 菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先做焯水处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 菜肴的属性是什么?答：菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。()主要用于滤去原料、辅料中的杂物或结块物,使符合要求的原料、辅料下去。A.刮板B.粉筛C.多功能搅拌机D.粉帚参考答案：B按猪肉部位分类,其中最适宜制馅的是()。A.通脊肉B.前夹心肉C.蹄膀D.后臂尖参考答案：B 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。此题为判断题(对，错)。正确答案：半围点缀花的关键是要处理好菜肴与点缀花的形态相配合程度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第5卷生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与_的比值。A.毛料质量B.生料质量C.成品质量D.半成品质量参考答案：BA、盐B、盐卤C、红卤D、红焖参考答案：C在油炸制品中油温的高低主要是依据()来决定。A.工艺性能B.体积大小C.颜色深浅参考答案：A南豆腐又叫石膏豆腐,是()点制而成。A.MgCl2B.CaSO4C.MgSO4D.CaCl2参考答案：B 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉本题答案：A 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。()本题答案：对小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如清炖类菜品等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对油发适用于含胶质丰富、_多的干料。A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题精选及答案6卷 第6卷禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的()。A.分散性B.起泡性C.凝固性D.乳化性E.溶解性参考答案：BD 清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。此题为判断题(对，错)。正确答案：×热菜制作过程应符合的卫生要求不包括_。A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透C.合理控制火候，防止有害物质产生D.装成品的盘、碗、盆不必清洗消毒参考答案：D 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。 ()参考答案：X 圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。A.夹沙布丁B.焦糖布丁C.圣诞蛋糕D.圣诞布丁E.奶油布丁正确答案：CD咸鸭蛋产地很多,其中质量好,最著名的是()。A.山东微山湖B.四川绵阳C.江苏高邮D.浙江平湖参考答案：C 调配茸泥时肥膘的作用有( )。A.增加光泽B.造型饱满C.增加体积D.更加滑嫩E.增加档次、正确答案：ABD食物在口腔中停留时间较短,淀粉的水解程度不大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对