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2022餐饮服务人员考试题免费下载5节2022餐饮服务人员考试题免费下载5节 第1节裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确要形成软烂型的菜肴质感,应采用_。A.少汽慢蒸法B.放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法参考答案：D烹饪原料品质鉴别的方法常用的有()。A.物理检验B.感官检验C.理化检验D.视觉检验E.味觉检验参考答案：BC 中国菜肴共有()大特点。A.六B.七C.八D.九正确答案：C 刍糖的质地应粉质均匀、干燥不潮、不粘手。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误果蔬的食用部位属于()。A.保护组织B.薄壁组织C.疏导组织D.分生组织参考答案：B 鲜蛋应用冷冻保存。此题为判断题(对，错)。正确答案：×违背平面式花色冷盘主要特点的是( )。A.刀工整齐B.观赏为主C.色彩协调D.线条明快参考答案：B2022餐饮服务人员考试题免费下载5节 第2节 下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。A、喜欢吃淡水鱼类B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑答案：D 制作盐焗是采用()物质作为传热媒介的。A、固体B、液体C、辐射D、空气本题答案：A制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消费、()的要求。A.专用刀B.专冷藏C.专厨师D.专洗手液参考答案：B 沸水初步加工( )的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。A.西兰花B.番茄C.芹菜D.牛肉块正确答案：A由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()A.盐煮B.盐卤C.盐焗D.盐蒸正确答案：D ( )属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑答案：D味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试题免费下载5节 第3节 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D 盐鸡是( )的名菜。A.广州菜B.潮州菜C.粤菜D.客家菜正确答案：D 质优的小麦一般含水量低于()A、12%B、15%C、18%D、20%答案：B 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。()本题答案：对花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 风扇吹冷法传统做法是( )。A.将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B.将糕点面包放在低温冷却间C.在冷却间里装一只吊扇D.在冷却间里装排气扇正确答案：A职业道德建设有利于增强企业的凝聚力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 果葡萄浆中的主要物质成分是( )。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A 2022餐饮服务人员考试题免费下载5节 第4节 烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括()答：1.刀工技术; 2.投料技术; 3.上浆、挂糊技术; 4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 海鳗的加工步骤:沸水泡烫 去鳃除内脏 洗涤干净.此题为判断题(对，错)。正确答案： 属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A.上脑B.牛腩C.牛柳D.米龙正确答案：D 齐民要术成书于南北朝时期,作者是北魏的( )。参考答案：贾思勰 淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起( )作用。A.增香增鲜B.去腥解腻C.调节辅助D.掩盖异味正确答案：C 维生素A对()和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱本题答案：B2022餐饮服务人员考试题免费下载5节 第5节 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性;民族性;地域性;传承性;欲求性;社会性。()参考答案： 大米中主要为黄曲霉及其毒素。()参考答案：X现代煽,多以()为第一道工序。A.蒸B.煮C.过油D.焯水参考答案：C 电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器参考答案：A下列哪一项不是西餐原料分类()。A.肉类B.水产类C.酒水类D.蛋奶类参考答案：C影响原料品质的内部因素主要有动物组织中的多种( )的作用,及植物组织自身的呼吸作用。A.活性分解酶B.各种有机酸C.营养素D.水分参考答案：A草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,色泽淡黄鲜明,( )者为佳。A.干燥不霉，有杂质B.湿润不霉，无杂质C.干燥不霉，带草穗D.干燥不霉，无杂质参考答案：D腌制的方法主要有干腌法、()、及混合腌法。参考答案：湿腌法
