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21年餐饮服务人员考试真题7篇21年餐饮服务人员考试真题7篇 第1篇混酥类点心成品易散,是()的原因。A.面团搅拌时间长B.油脂选用不当C.炉温高D.撒粉太多参考答案：A胡萝卜属于肉质直根类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A.消极怠工B.偷懒耍滑C.玩忽职守D.凑合应付正确答案：C白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、( )和模具成型法。A.淋挂法B.食品包装法C.复合造型法D.切割法正确答案：B21年餐饮服务人员考试真题7篇 第2篇 血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固此题为判断题(对，错)。正确答案：×下列关于过油的说法正确的有()。A.根据正式烹调的要求确定成熟度B.根据成品特点灵活掌握火候C.根据成品要求掌握色泽D.半成品不可放置过久E.与烹调方法炸比较类似参考答案：ABCDE水分在_内不能被吸收。A.口腔B.食道C.胃D.小肠参考答案：AB 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。()参考答案：松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A.奶油B.黄油C.蛋清D.蛋黄正确答案：D 21年餐饮服务人员考试真题7篇 第3篇 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。()答案：正确 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。A.胆固醇B.含氮浸出物C.糖原D.维生素正确答案：B虾蓉面坯制作点心时,一般以面粉做面干儿。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。A.口感和香味B.黏性和甜味C.黏性和香味D.天然色泽和香味正确答案：D我国供食用的牛中质量最好的是()。A.黄牛B.牦牛C.水牛D.奶牛参考答案：B热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层_。A.变性碳化B.碳化变脆C.凝结碳化D.凝结变性参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题7篇 第4篇 能够产生香麻味的主要物质是()。A.芝麻酚B.胡椒碱C.花椒素D.辣椒素正确答案：C 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：A 浮雕图案向外凸的称为()。A.平雕B.雕刻C.浅雕D.凸雕正确答案：D 成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。此题为判断题(对，错)。正确答案：在烹饪原料的保藏方法中,冻藏法所要求的温度通常()A.<10B.<0C.<-10D.<-25参考答案：C 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题7篇 第5篇 中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。A.蔬果类B.谷类C.禽畜类D.奶类、豆类正确答案：B 原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。A.特殊香味B.组织形态C.处理技术D.感官指标正确答案：C肌纤维细嫩,结缔组织少,呈鲜物质积累较多的肉类原料是()。A.猪肉B.羊肉C.鸡肉D.鸭肉参考答案：C 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。()参考答案：×鲍鱼又叫( ),是一种软体动物。A.决明子B.石决子C.石明子D.石决明参考答案：D 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食?本题答案：合理搭配，全面营养;食物不宜太精，精细搭配;主副食合理安排，获得全面营养。21年餐饮服务人员考试真题7篇 第6篇由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是_的膳食。A.营养素种类齐全B.蛋白质数量充足C.营养素数量充足D.维生素数量充足E.营养素之间比例适宜F.有利于营养素的吸收和利用参考答案：ACEF面粉的品质以为()佳。A.色白、水分含量低、麸皮多B.色白、水分含量低、面筋质含量高C.水分含量低、面筋质含量高、色黄D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高参考答案：C职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ()不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法正确答案：A 下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水答案：A 奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 21年餐饮服务人员考试真题7篇 第7篇 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。此题为判断题(对，错)。正确答案：果葡糖浆中的主要物质成分是_。A.果糖和葡萄糖B.麦芽糖和水C.果糖、糊精和水D.葡萄糖、糊精和水参考答案：A 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。()参考答案：× 按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()答案：正确在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误
