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餐饮服务人员考试题免费下载6篇餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第1篇 在高档筵席配制中，大菜与点心约占()的比例。A、60%B、50%C、40%D、30%参考答案：B口腔中的淀粉酶可使部分淀粉分解成_。A.糊精B.麦芽糖C.蔗糖D.葡萄糖参考答案：AB 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：B ( )的刀身体形呈长方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是_。A.黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼参考答案：B从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。A、油石B、细石C、粗石D、砂石参考答案：A餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第2篇 中国的烹饪古籍有哪些建树?答：(1)正确指出动物原料的性味与其生活环境和食原有关。(2)强调火候和调味在制作菜肴中的作用，并介绍了有关方法。(3)归纳出菜点质量的8条检验标准。(4)广群食源，开列了许多优良烹调原料，可供后世择用。能够加工成绿芥末的原料品种是_。A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽参考答案：C海胆在生物学分类中属于_。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.棘皮动物参考答案：D 制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等，再放入焗炉内焗熟。A.浇上番茄汁B.撒上奶酪粉C.淋上橄榄油D.淋上黄油正确答案：C 谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()参考答案：酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、_。A.缩短成熟时间B.老嫩有别C.成熟一致D.朝向一致参考答案：C餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第3篇职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列生物蓬松剂中,发酵最快的是() 。A.鲜酵母B.液体酵母C.活干性酵母D.即发干酵母参考答案：D 利用消毒柜进行消毒时，一般()后可达到灭菌效果。A、3minB、8minC、12minD、15min本题答案：D 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。此题为判断题(对，错)。正确答案： 西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。A.轻重B.大小C.高低D.厚薄正确答案：C调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为_。A.2：1B.3：1C.4：1D.5：1参考答案：A餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第4篇黑鱼的别称有_。A.墨鱼B.乌鳢C.蛇头鱼D.生鱼E.沙塘鳢参考答案：BCD 为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂正确答案：B 卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A.色泽洁白B.色泽鲜明C.色泽棕红D.色泽淡黄正确答案：B蒜香骨的腌制时间一般在_左右。A.1hB.2hC.5hD.10h参考答案：D适宜调制川椒汁味型的调料有_。A.辣椒酱B.花椒C.花生酱D.白糖E.小茴香F.五香粉参考答案：ABCD澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第5篇 细菌性食物中毒不包括( )。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.霉变甘蔗中毒答案：D猪肠清洗加工的第一步应该是_。A.灌水冲洗B.热水烫洗C.刮剥洗涤D.碱水漂洗参考答案：A食品营养价值的评定指标包括()。A.营养素的种类B.营养素的含量C.营养素的消化率D.营养素的利用率E.食品的合理烹调此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!参考答案：ABCD生豆浆主要含有_,是饮用生豆浆中毒的原因。A.苦杏仁苷B.龙葵碱C.植物红细胞凝血素D.蛋白酶抑制剂参考答案：D 川菜以()、递增式调味方法为长见。A.多层次B.多口味C.多品种D.多阶段正确答案：A 麦粒由皮层、粉糊层、胚乳和胚芽四部分组成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试题免费下载6篇 第6篇 下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒满表示尊敬C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D、喜食狗肉答案：B油皮又称豆腐皮,每100克油皮含蛋白质()。A.60%B.50%C.40%D.30%参考答案：B芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的( ),主要用于炒和油泡等烹调方法。参考答案：标准味液(统一味液)顶(上)汤要掌握哪些操作要领?参考答案：(1)选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定;(2)冷水下肉料;(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度;(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;(5)起汤前先撇清浮油;(6)盛汤的容器必须干燥洁净。千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂正确答案：C
