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22年餐饮服务人员考试真题及详解5辑22年餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第1辑 在厨房中科学地组织生产，是搞好()工作的关键。A、餐厅B、厨房C、采购D、烹调参考答案：B高油温油温范围为()。A.90120B.120150C.150180D.210240参考答案：D适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的_作用。A.缓解酸味的刺激B.降低咸味C.缓解辣味的刺激D.减弱油腻滋味E.复合美味F.增加菜肴的甜味参考答案：ABCDEF引起食物中毒的原因是_。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C.食物本身含有的有毒成分D.暴饮暴食参考答案：C 制作蔚萝腌三文鱼的原料有()。A.黑胡椒B.红椒粉C.干辣椒D.白里香正确答案：A调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油()。A.350gB.450gC.500gD.1000g参考答案：D一级羊肉的标准为:_,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,臀部脂肪丰满。A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好C.肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良参考答案：A 营养学中统一规定碳水化合物的热价为()A.1千卡B.2千卡C.3千卡D.4千卡正确答案：D原料的()是决定出材率高低的重要因素。A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种参考答案：BCE22年餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第2辑下列香料中,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁的一组是()A.茴香、丁香、草果B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉参考答案：A 下列哪种原料是用于制作焗西兰花荷兰汁的原料()。A.奶油B.沙拉酱C.蕃茄酱D.计司粉正确答案：D 利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为()。A.辅助调味法B.调味增香法C.除腥调香法D.加热增香法本题答案：D 引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().A.皮下脂肪B.肋间脂肪C.沉积脂肪D.肌间脂肪正确答案：D水分的吸收可发生在_。A.口腔B.食道C.胃D.小肠参考答案：CD饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。A.全部混合均匀B.糖粒全部溶化C.浓稠柔软D.浓稠坚硬正确答案：D雷雨天气最好不要使用电视机。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第3辑按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸答案：A久蒸熟处理法一般适用于_的原料。A.体积大、不易成熟B.体积小、质地嫩C.体积大、味腥臊D.体积大、质量好参考答案：D小米原产于我国长江流域,在我国有着悠久的栽培历史。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡里外刮洗初步熟处理冷水冲洗。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A.要依次加水B.水要一次加足C.要少加水D.要多加水参考答案：A 中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。()参考答案： 搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。此题为判断题(对，错)。正确答案： 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌()。A.辛味B.苦味C.咸味D.甘酸正确答案：C 简述脂肪的供给量。正确答案： 成年男子每日以摄入脂肪4050 g为宜; 重体力劳动者可适当增加，但不可过多; 脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。22年餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第4辑挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在_为宜。A.5070B.90120C.140160D.170190参考答案：B下列选项中正确的说法是_。A.安全是厨房有序生产的前提B.安全是实现饮食企业效益的保证C.厨房保护员工利益的根本是安全制度D.厨房安全即是厨房设备性能上的安全E.厨房安全即是厨房生产卫生的安全参考答案：ABC构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。此题为判断题(对，错)。正确答案：一般来说,产品生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对甘薯就是地瓜、红薯、山芋。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 冬菇馅儿饼所用的皮类是( )。A.发面皮B.岭南酥皮C.水油酥皮正确答案：C使用煤(天然)气火熄灭时,正确的操作是()。A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸答案：D 牛肉的英文是( )。A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案：B22年餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第5辑 宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准计算可容成本()组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序参考答案：C 原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.此题为判断题(对，错)。正确答案： 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席本题答案：D阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()。A.变成绿色B.滋味变坏C.组织变软D.潮湿参考答案：B 烙制后，取出用双手戳松。A.烙饼B.蒸饼C.家常饼D.酥饼正确答案：C 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳()。A、社会效益B、经济效益C、劳动效益D、生产效益本题答案：B适量的盐可以助酵,又能防止面包()。A.塌陷B.内部粗糙C.体积小D.表皮厚参考答案：A面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是()A.压面机B.微波炉C.蒸煮灶D.平炉参考答案：B 研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。()参考答案：对