21年餐饮服务人员考试题免费下载8章.docx
21年餐饮服务人员考试题免费下载8章21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第1章饧发箱又称发酵箱,是用来完成面坯发酵、饧发工作的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 优质水果的一般卫生指标是( )。A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C 刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。A.霉坏变质B.体积缩小C.变得松软D.发哈正确答案：A 在-角蛋白中肽链是卷曲的，在-角蛋白中肽链是收缩的。()参考答案：× 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸本题答案：D21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第2章 简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。答案：底、面火是烤制工艺的主要热源。由于底火具有向上的鼓动力，热量传递快而强，因而底火决定着面点造型的膨胀程度及表面的几何曲线。由于面火是通过辐射热将热能传递给面坯的，它是固定面坯外形的主要热源，所以面火决定点心的外部形态形状但是烤制工艺中，底火太大，面火太小，会使坯身不稳定易变性，甚至形成头重脚轻，坯面苍白、坯底黑糊的结果;而面火太大，底火太小，将造成坯身不发达，坯体板实，造型瘦小僵硬，面糊底生的结果。杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A.橙酒B.黑樱桃酒C.果味酒D.白兰地酒参考答案：D配菜间在营业结束时应该完成的工作是_。A.各种用具及时清洁归位B.剩余原料按不同储藏要求分别存放C.剩余原料应通过制作员工餐等用完D.盘点营业期间的出品数量E.核算配菜人员的工作业绩参考答案：AB形成食物酸味的根本物质是_。A.氢氧离子B.氯离子C.氢离子D.钠离子参考答案：C 巴氏消毒法的温度范围是多少？答案：6385。 21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第3章果实中的芳香物质决定果实的香味;具有一定的()。参考答案：杀菌能力 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。A、颜色不同B、质感基本相同C、重量基本相同D、形状一致参考答案： C在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了()。A.操作方便B.工艺要求C.面团软硬参考答案：B在一定范围内,巧克力的可可脂含量越高,使用越方便、灵活。()此题为判断题(对，错)。答案：对荷兰豆属草本植物,是豌豆的一个变种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第4章人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。()参考答案：×面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。A.麦谷蛋白质B.麦清蛋白质C.麦球蛋白质D.谷胶蛋白参考答案：A中档宴席中,大菜、面点约占宴席成本的()。A.50%B.55%C.45%D.60%参考答案：B 酒可使血液蛋白质凝固.此题为判断题(对，错)。正确答案：×21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第5章 发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A.无杂质B.无燕毛C.无杂质燕毛D.无灰臭味正确答案：C在花色冷盘的构图过程中,要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体,这就要求恰当地运用图案的造型规律、( )规律及图案形式美的制作原理。A.图案构成的色彩B.图案的拼装C.图案的自身D.图案的美化参考答案：A 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。此题为判断题(对，错)。正确答案：×野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中不会被破坏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。A.接地保护B.接零保护C.自动切断操作D.自动切断供电 对碘的生理功正确答案：C21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第6章 所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A.清洁布B.洗涤布C.干布D.软布正确答案：C猪肋排是自第_根的肋排骨。A.310B.412C.610D.812参考答案：B制作香醋汁烤鸡要在鸡的表层抹上一层( )。A、芥末B、奶油C、黄油D、沙拉油参考答案：B面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是()A.压面机B.微波炉C.蒸煮灶D.平炉参考答案：B 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法本题答案：B21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第7章 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、( )、翻转鸡皮。A.出颈骨B.出鸡腿骨C.出脊椎骨D.出胸骨正确答案：B 下列选项中有错误的是( )。A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提正确答案：A调制糖浆面坯使用的糖浆,可随用随制。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上,建立(加工)(),或叫切配中心。A.成品中心B.配送中心C.半熟中心D.炉灶中心参考答案：B21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第8章 码放物品要分门别类，( )，生熟分开。A.高处存放B.隔墙离地C.靠墙堆放D.落地放置正确答案：B烹调法是烹制工艺的( )方法。参考答案：个别动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误职业道德具有_的特点。A.广泛性B.多样性C.抽象性D.实践性E.具体性参考答案：ABDE 制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种本题答案：B
