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21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第1辑蒜泥毛肚、“夫妻肺片”等菜肴是以肌层发达的()为原料。A.毛肚B.千层肚C.蜂窝肚D.百叶肚E.响肚参考答案：AC富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A.橘子果冻B.牛奶果冻C.果冻D.奶油胶冻参考答案：D 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐正确答案：B热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对只要认识一般原料的品种规格、性质性能就可以做好配菜工作。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误如果雪耳色泽较黄,涨发后可用( )浸搓,用清水漂洗后便可增白。A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油参考答案：B 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。()参考答案：×21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第2辑 几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。此题为判断题(对，错)。正确答案： 咸味和()在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。A、甜味B、鲜味C、酸味D、辣味正确答案：C 腰的食用部位是()。A.髓质B.肾门C.皮质D.肾盂参考答案：C维生素C的主要食物来源为_。A.肝脏B.鲜枣C.韭菜D.青椒参考答案：BCD动物胴体的肌肉是由()构成。A.心肌B.平滑肌C.骨骼肌D.不随意肌参考答案：C干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。A.卫生B.料斗C.开关D.电气正确答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第3辑 同一规格的原料，出材率肯定相同。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 理化检验是利用()或化学药剂进行检验。A、水分蒸发B、重量减少C、仪器、机械本题答案：C 厨房工作中的触电方式有：( )触电。A、分散B、多步电压C、单步电压D、跨步电压答案：D 配菜基本方法有一般菜与()两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜答案：C未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈_。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色参考答案：B下面哪一个不是世界著名的四大栽培食用菌()。A.香菇B.茶树菇C.草菇D.蘑菇参考答案：B某些奶油在加工使用之前需解冻,但不可在()解冻,否则会破坏奶油品质。A.冷藏冰箱内B.温水或室温C.冰水上D.恒温冰箱内参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第4辑 简述脂肪的供给量。正确答案： 成年男子每日以摄入脂肪4050 g为宜; 重体力劳动者可适当增加，但不可过多; 脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。 成人每日需要维生素C为()。A.50 mgB.60 mgC.70 mgD.80 mg正确答案：B 在欧美国家,无论是()、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵正确答案：C 以食用油涨发加工原料的主要是利用( )A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B 调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误计算宴会可容成本需要的指标有_。A.人均消费标准B.宴会标准收入额C.宴会规模D.宴会毛利率E.宴会参加人数参考答案：BD 利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第5辑计算单一调味品的成本时,一般做法是_。A.根据菜点价格和调味品用量进行估算B.不计入菜点成本，独立核算C.根据经营日期统一核算D.购进单价即为其单位成本参考答案：D 薯类面坯虽( )，但流散性大。A.可塑性强B.延伸性强C.可塑性差D.弹性强正确答案：A 椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。A.冷至60，然后造型、冷却、装箱B.不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型C.冷至50，然后造型、冷却、装箱D.趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱正确答案：D 冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A.观赏B.食用C.展示D.装饰点缀正确答案：B 酱菜一般色泽为( )色。A.黄色或棕色B.红色或绿色C.棕色或黑色D.黑色或白色参考答案：A不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是()。A.海米B.虾仁C.开洋D.金钩E.鳐鱼参考答案：B 中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A.大米B.小麦C.玉米D.高粱正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第6辑 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A.碱水B.清水C.盐水D.热水正确答案：B 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。()本题答案：对 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( )担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员参考答案：D冷菜装盘的基本步骤一般可分为垫底、( )、盖面三个步骤。A.排B.堆C.围边D.加边参考答案：C感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是()。参考答案：检验滋味 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。()参考答案：使用_制作的餐具可带来白色污染。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚苯乙烯D.橡胶参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第7辑 传统筵席中有哪些主要弊端?本题答案：珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢;珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”;动物性食物比例过大。制作豆沙馅的原料有:红小豆()、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A.100gB.600gC.500gD.300g参考答案：C牛的短脑肉位于_。A.颈脖上方B.颈脖下方C.脊柱下方D.胸骨上方参考答案：A由于一般混合食物在胃中的停留时间的为45小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()。A.变成绿色B.滋味变坏C.组织变软D.潮湿参考答案：B 糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖正确答案：AE 盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。()参考答案：21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第8辑将焖煮发透的乌鱼蛋撕离成片,放置在清水中()存放。A.净置B.保温C.常温D.低温参考答案：D 面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。()答案：错误食品入库验收时除需检查食品的数量和质量外,还应检查( )。A.食品的销售渠道B.产品的营销策略C.食品的营养成分D.食品的卫生状况答案：D一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为1000千焦,则其每日需糖类()克。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649正确答案：C选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圆形花瓣流畅自然。A.V形刀B.U形刀C.C形刀D.方形刀参考答案：B面点中常用人造色素有( )、日落黄、靛蓝等。A.胭脂B.红曲素C.叶绿素D.姜黄参考答案：A注重_的企业具有较强的抵御经营风险的能力。A.人员数量B.成本控制C.生产规模D.菜肴品种参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第9辑 厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。A.物理灭火设备B.干粉灭火器C.消防给水系统D.供水管路正确答案：C 每日以毫克或微克计算 ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案：C复活节制作的品种以()原料为主。A.糖粉B.巧克力C.杏仁糖团D.蛋参考答案：B刀具按照用途可以分为:片刀、砍刀、特殊刀和()。A.圆头刀B.方头刀C.尖头刀D.前片后剁刀参考答案：D碳水化合物对人体的功能主要包括_。A.提供能量B.构成机体组织的重要组成成分C.对蛋白质具有节约作用D.促进脂肪的氧化代谢参考答案：ABCD菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是_。A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形状参考答案：C 时令变化对人们的饮食心理影响()。A、很大B、不大C、较大D、较深本题答案：A