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2022餐饮服务人员经典例题9卷2022餐饮服务人员经典例题9卷 第1卷 硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂此题为判断题(对，错)。正确答案：× 下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期参考答案：B食品雕刻中的瀑布选用()制作自然生动。A.萝卜丝B.粉丝C.琼脂D.粉皮参考答案：B 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过( )时，会使酵母发酵受到抑制。A.10%B.8%C.6%D.4%正确答案：A 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是()。A.旺火B.中火C.小火D.微火本题答案：A根用芥菜(又名大头菜)的原产地是_。A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度参考答案：B制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、0.2%B、0.3%C、0.4%D、0.5%参考答案： B2022餐饮服务人员经典例题9卷 第2卷 制作菠菜泥时，菠菜应先放入( )中煮制。A.冷水B.热油C.沸水D.温水正确答案：C牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。A.食碱B.小苏打C.泡打粉D.臭粉正确答案：C 按汤的澄色，可分为哪几类?清汤的特点是什么?参考答案：按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类;清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g参考答案：C食用合成色素又称苯胺色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作黑鱼子酱的鱼子来自于( )。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼答案：D  因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。()答案：正确2022餐饮服务人员经典例题9卷 第3卷 只有全面掌握烹饪的()，才能成为一名合格的烹饪工作者。A、各项要求B、技能技法C、各项技术D、多种技术本题答案：C 职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性参考答案：B制作风味蛋糕不常用的原料是()。A.巧克力B.面粉C.调味酒D.苹果参考答案：D 味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸本题答案：B榄仁是北方伍仁馅原料之一。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。()参考答案：× 烹饪中的美只体现在色彩和造型上。()参考答案：× 将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为( )。A、700%1000%B、400%600%C、200%300%D、700%800%参考答案：C2022餐饮服务人员经典例题9卷 第4卷下列选项中()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。A.爱岗敬业B.忠于职守C.遵守纪律D.兢兢业业参考答案：B选用( )的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。A.浓稠度高，韧性好B.浓稠度低，韧性好C.浓稠度高，韧性差D.浓稠度低，韧性差参考答案：A麻痹性贝类中毒为_食物中毒。A.细菌性B.化学性C.有毒动物D.有毒植物参考答案：C可将经过加工的各种装饰花型,围摆或()在整盘的四周或中心。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆D.平摆参考答案：B 派是一种( )面饼，内含水果和馅料。A.烫面B.油酥C.混酥D.清酥正确答案：B下列选项中关于棕榈油的正确叙述是_。A.采用新鲜的棕榈果实压榨制成B.胆固醇含量很高C.适宜高温加热使用D.颜色呈淡黄色E.适宜制作甜品、糕点F.主要生产国是印度尼西亚参考答案：ADE制作韭菜水饺时,韭菜要用盐腌制一下,挤干水再拌。()此题为判断题(对，错)。答案：错确定生产计划的前提是销售预测,即需要对未来的销售情况作出估计。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员经典例题9卷 第5卷干菜在食用前需要用水( )A.浸发B.煮发C.碱发D.油发参考答案：A枣泥馅的原料有:红枣、白糖、澄粉、()。A.鱼油B.大油C.琼脂D.黄油参考答案：B 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量×100%此鸡的净料率=1.4/2.0×100%=70%答：此鸡的净料率是70%。 是符合设备安全操作规范的。A.燃气源与设备之间用软管连接B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案：D 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。()参考答案：原料进货验收既有称大件物品的大磅秤,又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤,并定期()。A.擦洗B.校准C.上油D.换磅参考答案：B冷盘拼制图案的基本法则有()。A.整齐一致B.对称均衡C.节奏韵律D.条理反复E.对比调和参考答案：ABCDE脂肪的日供量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90正确答案：B2022餐饮服务人员经典例题9卷 第6卷A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖参考答案：B宴会可容成本的计算包括宴会菜点和_两方面内容。A.分类菜点B.主要菜点C.宴会服务D.人工费用参考答案：A胃酸也称盐酸,具有多种功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。A、蔗糖B、乳糖C、糊精D、淀粉参考答案：B物理膨松面坯一般有6种制作工艺方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A.90%92%B.87%89%C.81%83%D.78%80%正确答案：C保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝,避免氧化。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。此题为判断题(对，错)。正确答案：×2022餐饮服务人员经典例题9卷 第7卷 食用后会引起食物中毒的食物是()A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆正确答案：C 维生素C含量最低的食物是( )。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒参考答案：A 是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A.压榨酵母B.活性干酵母C.即发酵母D.液体酵母正确答案：B一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少_左右。A.10%B.12%C.15%D.18%参考答案：A食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和_的污染。A.细菌B.细菌毒素C.昆虫D.霉菌参考答案：C实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。A.深浅对比B.色相对比C.黄蓝对比D.红黄对比参考答案：B 厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。此题为判断题(对，错)。正确答案： 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水正确答案：D2022餐饮服务人员经典例题9卷 第8卷巧克力使用最佳温度是()。A.31B.35C.29-30D.27-29参考答案：C 企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A.员工及其素质B.产品和售价C.管理和技术D.形象和信誉正确答案：A 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。此题为判断题(对，错)。正确答案：×盐作为介质的特点是_。A.盐本身受热快B.传热慢C.导热性能差D.传热均匀E.导热性能好参考答案：ACD樱桃肉菜品的特色有_。A.色泽樱红B.刀工精细C.口味酸甜D.酥烂肥醇E.光亮悦目参考答案：ABC 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是()和节约劳动时间规律的客观要求。A、经济规律B、客观规律C、生产规律D、价值规律参考答案：D 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。A.从上至下卷好B.从下至上卷好C.由两头卷到中间相接D.由左至右卷好正确答案：C2022餐饮服务人员经典例题9卷 第9卷 清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。此题为判断题(对，错)。正确答案：湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是_。A.增加风味B.便于保存C.使原料上色D.增加营养E.缩短成熟时间参考答案：ABC旺火速成是( )菜的关键。A.水爆B.汤爆C.酱爆D.油爆参考答案：D白煮菜的成熟要求一般以_为主。A.熟嫩B.酥烂C.爽脆D.带生参考答案：A元朝烹饪名著有( )和饮膳正要两大卷。A.云林堂饮食制度集B.诗经C.茶经D.菌谱参考答案：A蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。A.水化程度B.反水化程度C.渗透程度D.乳化程度参考答案：D 按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。A、软皮面包、脆皮面包B、脆皮面包、酥皮面包C、松质面包、硬皮面包D、脆皮面包、松质面包答案：D 肉牛的分类方法之一是按照()分类。A、制法不同B、饲料不同C、用途不同D、保管不同参考答案： C