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21年餐饮服务人员考试试题题库7篇21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第1篇 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。A、前后B、主次C、左右D、先后答案：B在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A.奶油酱B.奶油胶冻C.黄油酱D.奶油少司参考答案：B盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到储存目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对虽然食物中毒的表现各有特点,但是摄入同一食物而引起中毒的患者症状却极为相似。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松正确答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第2篇按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的()。参考答案：笋鞭 下列哪种原料是用于制作焗西兰花荷兰汁的原料()。A.奶油B.沙拉酱C.蕃茄酱D.计司粉正确答案：D动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、()、自溶作用、腐败作用。参考答案：成熟作用色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 焯水时可以除去蔬菜中()苦味、辣味。A、涩味B、香味C、甜味D、咸味答案：A21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第3篇当前禽肉产量最多的国家是_。A.法国B.中国C.俄罗斯D.印度参考答案：B对鱼肚涨发加工的正确方法是_。A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软B.炸后放入食碱溶液内清洗油污C.放入食用油中炸制膨胀酥松D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入浓鸡汤中焖煮涨发F.用清水漂净碱液参考答案：BCF施芡后的原料被糊化层包裹,形成( )、光洁明亮的色泽效果。A.果实丰满B.圆润清香C.丰满粗壮D.圆润饱满参考答案：D食用油脂中存在的天然有毒物质是_。A.苯并(a)芘B.亚硝胺C.醛类D.棉酚参考答案：D活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第4篇原料经加工处理后没有可作价利用的下脚料和废弃料,其净料的单位成本就是直接购进原材料的总成本_加工后的半成品的质量。A.除以B.乘以C.加上D.减去参考答案：A盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物,还有()。A.禁吃自死动物B.禁吃动物血液C.无鳞鱼D.无腮鱼E.食谷家禽参考答案：ABCD嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强,速度极快。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 我国莜麦产量最高的地区是( )。A.黑龙江B.新疆C.内蒙古D.西藏正确答案：C21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第5篇 西餐冷菜品种很多，大体可分为( )和冷开胃菜两大类。A.沙拉类B.胶冻类C.冷肉类D.肉批类正确答案：A 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A.成本率40%B.成本毛利率150%C.成本率40%D.成本毛利率40%正确答案：B味精最适宜的投放温度是100左右。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。此题为判断题(对，错)。正确答案：× ()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A.速蒸熟处理B.久蒸熟处理C.足汽蒸熟处理D.汽导热蒸制正确答案：A21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第6篇 荷兰豆的原产地是( )。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国答案：D肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩,以确保人身安全。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误所谓暖色,指红、黄、橙等色,给人( )的感觉。A、温暖热闹B、温暖热烈C、暖心融洽D、热闹沸腾参考答案：B液化气灶在点火时,必须执行“气等火”的原则。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误清代是点心制作技术的高速发展时期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第7篇 调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。()参考答案：X油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。A.吸油B.变形C.变质D.变性参考答案：D 是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A.食品着色剂B.食品添加剂C.膨松剂D.食品原料正确答案：B 净料质量等于毛料质量乘以净料率。()参考答案：对 蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐参考答案：B