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21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第1篇 ( )易在体内蓄积。A、维生素CB、维生素B1C、维生素AD、维生素B6答案：C  举例说明在酶的作用下食品香气的形成。正确答案： 在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香; 例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中属于虾蟹类原料特点的是_。A.体被甲壳B.身体分为头胸部和腹部C.身体不分节D.身体分节E.具附肢参考答案：ABDE乳糖与钙结合成可溶性的化合物而促进钙的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第2篇谷氨酸钠味精是一种不稳定,但安全无毒无害的调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大作用。A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少答案：B 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量正确答案：A植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象,这些活动包括()。A.自溶作用B.呼吸作用C.后熟作用D.采后成长E.腐败作用参考答案：BCD 汽蒸原料时加水量要()。A、一次性加够水B、勤加水C、多加水D、少加水本题答案：B用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第3篇 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、醋泡法参考答案： B香蕉、杏、葡萄等果实是以其()为食用部位。A.果肉B.种仁C.果皮D.胚乳参考答案：C 炒芋角馅要掌握( )。A.火候B.油温C.调味D.温度正确答案：B花生仁是含()较高的干果。A.脂肪B.无机盐C.糖分D.蛋白质参考答案：D不同的熟制方法,形成不同的面点特色,也就形成丰富多彩、口味( )的面点口味。A、相同B、一流C、各异D、异常参考答案：C 在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。A.华丽B.活泼C.精致D.淡雅正确答案：D 21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第4篇焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C某酒店全年固定成本为22万元,边际贡献率为60%,则餐厅营业额要达到()时,才能不亏本?(小数点保留一位)A.30.7万B.36.7万C.40.7万D.46.7万参考答案：B 筵席礼仪的许多方面都是通过()的工作来实现的。A、厨师B、服务员C、厨师长D、前厅经理参考答案：B 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。A、210 minB、15 20 minC、20 45 minD、 45 min参考答案：A南蜇的主要产地是_。A.江苏B.福建C.天津D.浙江E.广东参考答案：BDE 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、对立B、统一C、组织D、组合参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第5篇劳动合同期满,劳动合同可以终止,也可以续签。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( )装饰方法。A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式参考答案：A在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 苏式点心是指()制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带答案：C麦穗花刀造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A.水产品B.豆制品C.植物性D.动物性参考答案：D使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是_。A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.羰氨反应参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第6篇饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用( )搅匀即可。A.高速B.中速C.慢速D.先高速后慢速正确答案：C 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。()答案：正确为鱼肚中之上品,质量好的品种是()。A.黄鱼肚B.黄唇肚C.鳗鱼肚D.鮸鱼肚参考答案：B糖类、脂类、蛋白质在人体内()所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第7篇亚硝酸盐是一种安全、营养、卫生、健康的肉类发色剂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误净辣椒的净料率为( )。A、85%B、75%C、65%D、60%参考答案：C宴会前按常规须取酒水、香烟、茶叶、水果等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。A.植物激活B.植物调节C.植物交换D.植物激素参考答案：D 出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。A.涨发率B.次品率C.损耗率D.净材率正确答案：A 软质面包的烘烤温度一般在( )。A.170180B.180190C.190200D.200230正确答案：D