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21年餐饮服务人员考试历年真题精选6篇21年餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第1篇 蓉胶的作用有哪些?答案：蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。它的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩;色泽变白;为菜肴翻新打下基础。 口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。()本题答案：对两种不同化学性质的味先后作用于味觉,先作用味觉器官的味觉消失属于_。A.味的转化现象B.味的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：A酒会是具有( )特色的一种聚餐形式。A、中国B、东方C、东南亚D、西方参考答案：D下列蔬菜中属于食用菌类的是_。A.发菜B.紫菜C.香菇D.海带参考答案：C汤卤可以决定卤制菜肴的()A.形、香、味B.色、味、质C.色、香、味D.色、香、形参考答案：C 硝酸盐常用于制作豆腐脑此题为判断题(对，错)。正确答案：×南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。A.2分钟B.10分钟C.4分钟D.5分钟正确答案：B21年餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第2篇裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等,其原料之间的比例要根据用途加以变化。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如清炖类菜品等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是() 。A.可可脂B.色拉油C.奶油D.猪油参考答案：A死后的贝类不能食用,可作为饲料等加以利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用砂锅炖制的用火要求是()。A.小火大火B.小火大火小火C.大火小火大火D.大火小火参考答案：B主料香味不理想,可用调味品香味掩盖之。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蛋白质在( )、碱、酶的作用下可发生水解。A.盐B.糖C.氧D.酸参考答案：D 厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。A.物理灭火设备B.干粉灭火器C.消防给水系统D.供水管路正确答案：C 非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。此题为判断题(对，错)。正确答案：×21年餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第3篇水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收,消化率高达()。A.83-85%B.85-87%C.87-89%D.89-91%参考答案：C肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是()。A.鲱鱼B.石斑鱼C.比目鱼D.鲨鱼参考答案：D 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖正确答案：A 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( )。A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质B.蛋白质在酶的作用下形成的不解物质C.糖元在酶的作用下形成的水解物质D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质正确答案：B 在()第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年本题答案：B 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在( )以下存放，并尽早食用。A.10 B.20 C.5 D.0 正确答案：A 蒸水蛋应用猛火为宜。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。A.成熟B.粘稠度C.软硬度D.酸碱度正确答案：B带子是用_的闭壳肌加工而成的干制品。A.扇贝B.江珧C.日月贝D.贻贝参考答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第4篇用于制馅的干菜类原料有()、黄花菜、磨菇。A.玉兰片、木耳B.萝卜、冬瓜C.西葫芦、南瓜D.玉兰片、萝卜参考答案：A 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。A.0.3厘米B.0.2厘米C.0.4厘米D.0.5厘米正确答案：A大米一般从外观、( )、气味等方面来鉴别其质量的优劣。A、透明度B、光泽C、光亮度D、颜色参考答案：D 菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽参考答案：A调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”参考答案：A()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是?A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮参考答案：C 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。()参考答案： 制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D饮食企业采取随行就市定价法时,应注意_。A.照搬竞争对手的产品定价B.借鉴具有同等竞争力的产品价格C.借鉴相对稳定的产品价格D.采取比竞争对手低的产品价格E.避免借鉴别人不成功的产品价格参考答案：BCE21年餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第5篇烹法多选用细嫩的原料,且加工成小型料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。()答案：正确净料率是指加工后的净料与毛料的比率,净料率越高,_。A.成本越高B.成本越低C.不能确定D.销售毛利率越低参考答案：B若某原材料加工前的单位成本为100元kg,加工后的半成品的价格为200元kg,则该原材料的成本系数为2.0。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖参考答案：C油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 对人的道德素质起决定性作用。A.文化素质B.社会地位C.业务素质D.职业道德正确答案：D盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到储存目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第6篇卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,红卤制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确用正确方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在_进行。A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间参考答案：D以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A.草鱼片B.鸡片C.笋片D.白灵菇片参考答案：D通常面点制作中用的( )馅是已熟的馅料。A、咸馅和甜馅B、熟馅和甜馅C、肉质馅料和咸馅D、肉质馅料和甜馅参考答案：B 质量好的牛肉，其色泽是( )。A.暗红色B.淡红色C.鲜红色正确答案：C圆酥酥层呈现()。A.螺旋状B.直线状C.曲线状D.排丝状参考答案：A 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在()。A、法国B、荷兰C、英格兰D、西班牙本题答案：C天然食用色素一般贮存在() 。A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉参考答案：D食物链是生态系统中由高级到低级的一个生态链条。而生物富集和食物链引起农药富集,并不是食物含有农药残留的重要原因。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误