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奔跑吧兄弟第六季 2002年5月，河南四大厨，对同行捅破窗户纸一文让我们相识了河南安阳四位热忱开朗、技艺精湛的大厨挚友。他们将自己的得意菜品，特性技术、管理细微环节和营销模式毫无保留地呈现了出来，对隔两年，我们再次碰面，发觉这支队伍壮大到了7人，有两位大厨还走出了河南，到北京，天津管理大型酒店。本月，这7位安阳餐饮业的领军人物再次聚首，为我们带来了新的旺销菜品，好用技术和管理招数，Follow me，我们一同共享。 王战胜 国家高级烹调师，中国烹饪名师，现任天津尚水假日酒店行政总厨。 沟通电话：15900303389。 翡翠豆泥水晶肉(凉菜) 原料(批量)：青蚕豆瓣2500克，猪肘4000克。 调料：高汤6000克，盐10克，味精15克，鸡精20克，鸡汁5克。 制作：1、猪肘改成1厘米见方的块，氽水后添高汤小火熬2小时至猪肉汁粘稠，调入剩余调料小火熬匀，最终连汁带肉共剩约9斤，先取出1斤猪肉汁备用，然后向剩下的8斤猪肘肉(连肉带汁)倒入100克生抽调色。 2、青蚕豆瓣放入清水中浸泡半天至软，沥干水分、剥去皮后放入托盘中上笼蒸2小时，取出放入搅拌机先打成泥，然后倒入预留的1斤猪肉汁接着搅匀待用。 3、取长方形托盘2个，每个托盘中倒入2000克猪肘肉(连肉带汁约倒至托盘六成满)待其冷却凝固，再倒入1500克青蚕豆泥，晃一下托盘，使青豆泥自然平整，凉透后覆上保鲜膜入冰箱保存。 4、走菜时从托盘中取出800克改刀成长方块上桌即可。 味型：滑糯。 制作关键：豆泥本身没有粘合力，因此搅成泥后须要加些猪肉汁，增加粘合力，同时也有去除豆腥味的作用；另外豆泥的色泽假如不够鲜亮，可适当加些菠菜汁增加色泽。 韭菜培根卷 日售50份 制作：1、将培根肉100克切丁、韭菜200克切末，百灵菇100克入高汤中煨入味，捞出斩成末混合培根、韭菜搅拌匀称，调入盐、味精各5克，鸡粉5克，胡椒粉3克搅匀待用。2、取一张威化纸，将原料放入，折叠(增加此处的厚度，防止韭菜出水浸湿威化纸，导致原料掉出来)后蘸匀蛋液，滚上面包糠待用。3、锅入宽油，烧至六成热关火，下入培根卷浸炸5分钟至金黄色，捞出控油装盘即可。 Tips：此菜不宜提前预制，因为韭菜有水分，包入威化纸简单将威化纸浸透，下油锅炸时馅料简单散掉。 安之林 豫菜名师、国家高级烹调师，擅长豫荣、谭家菜、粤菜，现任安阳市盛德和餐饮管理有限公司副总经理，盛德利洹同店行政总厨。 沟通电话：13700724807。 安之林：官府浓汤的分项吊制秘诀 安之林师傅潜心八年钻研官府菜制作，他曾经去北京拜谭家菜正宗传人郭新军为师，学习最核心的发制原料和吊汤技术。以往中国大厨介绍的官府浓汤吊制方式多为“一锅煮”，即将3年以上的老母鸡、鸭子和火腿、干贝混在一起加水长时间浸煮而成，而安之林师傅告知笔者，其实真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡(三黄鸡)、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是： 1、更易于驾驭汤的浓度。当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。 2、养分不易流失、浓汤不易变质。火腿、干贝都是含盐的原料，采纳传统“一锅煮”的方式，盐分简单破坏整锅浓汤的养分价值，而且简单导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种状况。 3、原料能够综合利用。传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法接着利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”；火腿可以干脆用于其他菜品。实话实说：吊汤细腻流程 官府浓汤(头汤)：将10只母鸡(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏，制净后分别去掉颈项、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时运用，另一半用于吊制此汤；80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油TA水中接着用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。 二汤：取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部取完，滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。 毛汤：二汤吊完后，此时鸡、鸭养分成份已基本熬尽，根据取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。 清汤：取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。 安师傅点拨：1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡，这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元斤，考虑到成本和安阳当地的消费实力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元斤)根据1:1结合吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终咸菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子，因为爪子胶质多、粘度大，简单导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性；颈项部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。 3、吊浓汤的最终一个步骤大火煮制过程中每隔10分钟须要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。 4、在取清汤之前，肯定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，须要撇去。 老鸡吊浓汤前须要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡最多能取出100克鸡油。 核心机密 干贝汁：500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。 火腿汁500克火腿刷)争，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸(蒸的时间越长汁 越多，至少须要蒸6小时)，取出等待凉透，撇掉上层的火腿油(有腥味)，将火腿捞出用于真它菜品，蒸好后的火腿汁应当刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。 安师傅点拨：传统方式蒸火腿时加葱、姜等调料去腥。实践证明这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。 我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般状况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。 鸡油蒸制：从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净(有助于块状鸡油略微溶化)，一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后放入冰箱冷藏12小时(亦可速冻2小时)，鸡油、水自然分层(约2/3油、1/3水，油浮在水上)，取出鸡油用刀将水层刮去即可。 安师傅点拨：传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝聚。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝合在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。 官府金汤广肚 我的改良：传统金汤广肚走菜时浇许多鸡油，口感腻。现代饮食讲究清淡、养生，应当削减鸡油的用量，但这样一来，菜品浓度、香味就会降低，我将胡萝卜汁、胡萝卜油兑入鸡油浇到菜上，既能增加浓度，又能解决口感过腻的状况，并且胡萝卜的运用符合食客当下对养分健康的追求。 制作：1、1000克胡萝卜去皮、切成2厘米见方的块，添水没过覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟，取出自然冷却后取汁(约1500克)，将胡萝卜取出搅打成泥(约1000克)，添2000克色拉油文火熬1小时(留意不停搅动，防止糊锅)成胡萝卜油，倒入盆中静置，待胡萝卜渣沉淀即可。2、锅入二汤1000克，调入盐、味精各5克烧开，下入油发湿鱼肚150克小火浸煮5分钟入味，将鱼肚捞出盛入盘中；锅入胡萝卜油10克烧热，下入胡萝卜汁、干贝汁各10克，火腿汁5克，添入20克鸡油、10克二汤烧开浇在广肚上走菜即成。 制作关键：胡萝卜假如干脆榨汁，胡萝卜味太重，用于做菜简单串味，加水蒸去胡萝卜异味的效果很好，成菜效果柔软。 清汤芙蓉鸭舌(位上) 制作：鸭舌洗净，下入沸水(水中加花椒、葱叶、盐)氽水至鸭舌浮起，捞出剪舌根、去骨，只留舌尖待用；草鱼1条制净，取净肉(约300克)放入搅拌机，加入10克猪油、1个蛋清、5克盐搅打成鱼蓉，将鸭舌放入裹匀鱼蓉待用；锅入水烧开，将裹上鱼蓉的鸭舌下入小火浸煮至鸭舌再次浮起。捞出4只鸭舌装入碗中，清汤调味，浇入盅内，点缀熟菜心即可走一位量。制作关键：1、此菜选用鱼蓉，而不是鸡肉蓉，因为鸡肉不如鱼肉肉质鲜嫩，口感滑爽。2、鱼蓉肯定要搅打上劲，鸭舌氽水后肯定将水分擦干，这样鸭舌裹匀鱼蓉后浸煮时，鱼蓉才不会脱落。 八年钻研总结两条规律 1、做官府菜时，选用的都是高档原料，煨制原料时选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤，并依据原料特点在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。 要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此茱主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。 要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后须要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量要多与干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。 2、须要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅根据上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。 “血糕”入菜连环套 盛德利洹园店与公园比邻，针对旁边居民和游园顾客，酒店走传统路途，将安阳当地的小吃作为主要卖点。血糕是当地出名的一款特色小吃，用料是荞麦面和鲜猪血，粗粮中搭配少量鲜猪血，能够起到润滑作用，使血糕入口干香但不发渣。安之林师傅除保留这款传统菜之外，还用这种原料开发了其它菜品，将“血糕”连环入菜，做到了100肯定利用。 传统炸血糕 制作：取500克蒸好的血糕改刀成6厘米的等边三角形，入烧至入成热的油中旺火浸炸1分钟，捞出控净油装盘即成。 制作关键：炸血糕时必需高油温、旺火快炸，否则血糕涨不起来。血糕鲜贝球 创意来源：边角料改刀成小三角形、鲜贝挂匀脆皮糊分别过油炸，然后搭配做成小炒，血糕干香、鲜贝酥嫩，相得益彰；色泽暗亮结合，对比显明。 制作：取血糕边角料150克改刀成小三角形，下入成热油旺火浸炸1分钟待用；200克鲜贝洗净待用。将100克面粉、20克生粉加水调匀，再加入4克泡打粉、20克色拉油调成糊待用；将鲜贝裹匀脆炸糊下入七成热油小火浸炸1分钟至色泽金黄捞出控油待用；锅留底油，下葱节、黄飞鸿辣椒爆香，然后下入鲜贝球、血糕片，调入盐、味精各2克，鸡精5克，撒匀芝麻，中火炒匀出锅即可。 茉莉花拌血糕 创意来源：蒸好的血糕最外侧是一层皮，质地干硬，炸后不能涨起来、卖相不好，不适合做传统的“炸血糕”，但是口感干香，嚼劲十足，扔掉非常惋惜，于是我将其改刀成丁油炸，搭配茉莉花拌制，成菜清爽，操作也简洁。 制作：茉莉花200克洗净，入油盐水氽水后，沥干水分装盘待用；血糕150克切丁，根据上述步骤入油炸酥装盘，调入味达美5克，盐、味精各2克，蒜蓉10克，小米椒5克拌匀即成。血肠：猪血、荞面的又一种组合 盛德利酒店还有一道小吃叫“血肠”，用料仍旧是鲜猪血和荞麦面，但是配比同血糕恰恰相反，二者比例是10:1。猪血中加入少量荞麦面，能够起到凝固作用，比常见的加入一般面粉做成的血肠口感更香。血肠灌制：1000克生猪血放入盆中，将凝聚成块的猪血划碎，倒入100克荞麦面、100克淀粉，撒8克盐搅拌匀称待用；猪小肠300克洗净，将生粉和白醋混合灌入肠内，用手搓洗30分钟，然后用细流水冲洗干净；将猪血灌入猪肠内(灌至入成满)，用细绳将两端扎紧，放入清水锅内先大火 烧开，然后改小火煨15分钟取出用冷水泡凉，放入保鲜盒中入冰箱冷藏保存。 血肠可蒸可煎，蒸、入口嫩滑；煎、外干香内滑嫩。开虎前，将血肠取出，解开细绳，改刀成1厘米厚的块，放入蒸箱中蒸10分钟，取出1份量(约500克)装盘带蒜汁上桌；或者将500克血肠放入煎锅中，开小火两面共煎3分钟至表面结壳走菜即可。 菜品赏析 焦叶炒蛋 创意：鸡蛋和焦叶搭配小炒，家常味浓，又有小吃特色。 原料：自制焦叶(即炸焦的面叶)150克，鸡蛋5个，韭菜100克。 调料：盐、味精各8克。 制作：1、焦叶制作(批量)：500克面粉加2个鸡蛋、200克水、10克盐和成面团，将面团压扁，用擀面杖擀成1，5毫米厚的面皮，撒入芝麻，改刀成长5厘米、宽3厘米的块状，下六成热油中小火炸2分钟至焦叶呈焦黄色。 2、韭菜洗净切段，下入沸水中飞水1O秒钟，捞出沥干水分待用。 3、锅入油，鸡蛋打成蛋液，加入盐、味精各3克搅匀倒入，小火翻炒至蛋液凝固，然后下入韭菜段，再下焦叶，调入剩余调料旺火翻匀出锅即可。 味型：咸鲜，酥脆。 制作关键：韭菜易出水，焦叶要吃其脆口，二者入菜时都要最终放入，防止长时间煸炒导致韭菜变色，焦叶过度吃油、口感不脆。 凉拌茄子皮 创意：我店里有一道“铁板蛋香茄子”很旺销，做完这道菜会剩下大量茄子皮(500克茄子能切下100克茄子皮)，将茄子皮炸后热炒，放凉后当凉菜上桌，口感软嫩。这道菜每天都能将酒店剩下的茄子皮卖完，日售30份。 原料：茄子皮250克。 调料：西红柿块20克，青椒片5克，白醋、酱油各10克，白糖5克，盐、味精各2克。 制作：1、茄子皮改刀成条，干脆下入六成热油中旺火炸半分钟，捞出控油待用。 2、锅入油，下入西红柿块、青椒片煸炒出汁，下入茄子皮，调入剩余调料炒匀出锅。 味型：微酸回甜。 制作关键：1、茄子皮过油炸的时间不能超过1分钟，否则茄子皮会失去水分，口感发干，不鲜嫩。2、此菜要烹适量白醋，白醋能使茄子皮回软，增加嫩香口感。 李俊喜 国家高级烹调技师，中国烹饪名师，擅长豫菜、粤菜及川菜的制作，现任安阳市鲤鱼门酒楼行政总厨。沟通 电话：13603722828。 李俊喜：鸡肝搭鹅肝酱家常原料变高档 李俊喜琢磨新菜已经达到了一种境界：看似一般的两种家常原料，只要李师傅拿起炒勺，立刻就会变身成搭配奇妙的美味菜品。“腊肉茄饼”组合了茄丁、腊肉，原料荤素结合，做成饼状生坯过油炸，家常味浓；“鹅肝酱煽鸡肝”，这道菜用到了“鹅肝酱”，颇显高档，其实主料是鸡肝泥，裹着鹅肝酱煸炒后入口嫩滑，总成本不到10元钱，却能卖到22元份。类似这样妙搭的菜品还有“鸡脆骨炒豆腐”、“山药南瓜糕” 腊肉茄饼 日售48份 制作：300克腊肉、500克茄子分别改刀成丁，混合后加入1个蛋清、5克味精、少量清水拌匀，然后加入20克生粉、10克面粉搅匀，取适量原料捏成直径3厘米的饼状待用；锅入油烧热，放入生坯，开小火两面共煎5分钟出锅装盘即可。 Tips：此菜须要现点现做，茄子不能提前很长时间备料，否则会失去水分，简单干瘪。 鹅肝酱煽凤肝 原料：鸡肝400克，鹅肝毽30克。 调料：葱段、姜片各10克，黄酒5克，蛋清糊50克(蛋清、生粉根据5:3调制而成)，青、红椒碎共10克。 制作：1、鸡肝去肝筋，洗净沥干水分，改刀成厚块放入碗内，将姜、葱用刀拍松，与黄酒一同倒入碗内腌制10分钟待用。 2、将鸡肝放入搅拌机中搅打成泥，然后倒入托盘(盘中垫保鲜膜)上笼蒸15分钟，取出改刀成菱形块，加蛋清糊上浆，然后入烧至五成热的油中离火浸炸3分钟至表面鼓起，捞出控油待用。 3、锅留底油，下青红椒碎炒香，倒入鹅肝酱小火炒匀，然后下入炸好的鸡肝翻匀出锅即可。 味型：酱香味，鸡肝入口嫩滑。 制作关键：开发这道菜时尝试过用鹅肝酱煽完全的鸡肝，结果是成型不好看，入口时有腥味，不如后来的处理方法效果好。 提前预制：我们一次性制作两托盘鸡肝(约15斤鸡肝)，蒸好后放入冰箱冷藏保存，走菜时取出一份量改刀再操作即可。 山4药南瓜糕 点击率68 这是一款口感滑爽的甜点，操作简便，女士和儿童很喜爱。制作：南瓜去皮、瓤，山药去皮、洗净(二者用量为7:3)，然后分别放入搅拌机搅打成泥，先将南瓜泥倒入碗中(倒至七成满)上笼蒸30分钟取出，然后倒入山药泥接着上笼蒸30分钟，取出冷却后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。走菜时，将模具扣入碗中，然后倒扣入盘中，蜂蜜、番茄沙司(两者比例为2：1)兑匀倒入盘中，撒黑珍宝上桌即成。 Tips：未用模具扣出的剩余原料，不能再扣成圆柱体，可以从山药和南瓜分层处用刀将两种原料切开，再次搅打成泥重复操作，能够避开奢侈原料。 鸡脆骨炒豆腐 点击率70 这道菜解决了李师傅店里另外一道旺销菜“秘制锅贴豆腐”(豆腐泥、鱼蓉、鸡肉蓉混合搅打后调味入蒸箱先蒸熟，取出改刀成块过油炸，最终添调料翻炒而成，详细做法见2007年5月A13页)的大量下脚料。做锅贴豆腐时须要将豆腐改刀成5*3厘米的块，将剩余不能改刀成规则形态的豆腐切成丁，和鸡脆骨搭配炒制，“鸡脆骨”的“脆”和豆腐的“嫩”很协调。 制作：豆腐150克改刀成丁，鸡脆骨150克加虫草花汤30克、全蛋液(三分之一个)、生粉10克上浆备用；锅入宽油，烧至六成热离火，下入豆腐浸炸1分钟捞出控油，然后再开小火烧至六成热，下入鸡脆骨小火浸炸3分钟，捞出控油备用；锅留底油，下葱姜末爆香，下入原料旺火炒2分钟，调入盐、味精各5克，红油10克翻匀出锅即可。 Tips：泡虫草花的水呈红色，当作腌料能使原料着色，同时也具有很好的药用功能，虫草花则用来炖鱼肚、老鸡。 葛志远 豫菜名师、国家高级烹调师，现任金狮麟酒店产品总监。沟通电话：15837266688。 葛志远：姜丝蒸鱼嘴日售120斤 铁夹子转一圈走菜精准不乱 葛志远介绍，金狮麟酒店有一套标准化后厨管理方法。根据这种标准化流程打算以及制作菜肴，能保证出菜速度、更能保证各家店每道菜口感一样。 原料标准化：切配先依据菜品走量状况提前打算原料，待包房下了单子后，切配用木夹子把菜单夹在相应的包房区域(厨房间有一个切配台，上面用标签划分了每个包房的位置)，然后根据单子中列明的菜将原料改刀、称重并分装在塑料袋中，放在该包房的区域。 调料标准化：金狮麟酒店每个炒锅负责6道菜的制作，开餐前1小时，他们将自己负责菜品所需的调料即 盐、味精、鸡精重量都调好，装到塑料包里。炉灶旁边有6个不锈钢的小缸，分别贴上了菜品的名称，用于盛装分好包的调料，做菜时可以干脆取用；酱汁调料也可以标准化，像“老厨白菜”用到的花生酱，“杭椒牛柳”用的酱汁也是称重装入小碗，入菜时干脆倒入翻炒；“海底捞”的拌料也可以提前预制，拌料中所需的调料分别称重后倒入盛器拌匀，走菜时在盛器盖子上放入捞拌原料即可。 几个铁夹子防止上错菜：配备好的料上夹了不少铁夹子，夹子上都夹着某个包房的牌子。葛师傅说，上菜能够不乱全靠这几个铁夹子。服务员下单子时将菜单和夹子一并给切配，给了几个夹子代表该包房食客点了几道菜，切配人员配好菜后将全部的夹子转给打荷，待炒锅出菜后，由打荷将夹子夹在餐盘上送到传菜口，传菜生依据铁夹上夹的包房牌子精确传菜到包房，至此铁夹子又回到服务员手中。 姜丝蒸鱼嘴 68元份 “姜丝蒸鱼嘴”是金狮麟酒店的招牌菜，这道幕只选用鲢鱼最鲜嫩的鱼嘴部分入菜，特别旺销，仅葛师傅负责的这一个店，每天要卖出60只鲢鱼的鱼嘴，重哟!20斤。葛师傅说，鱼头多做成剁椒味或者香辣味，但是有许多人不吃辣，于是我就为不吃辣的食客研发了这道菜，只取鱼嘴部位，此处胶质浓，入口滑嫩，用大量姜、葱提味，吃鱼的鲜嫩本味。为了保证鱼嘴的肉质和胶质鲜嫩、滑爽，我们都是在开餐前2个小时宰杀花鲢鱼，将鱼嘴切下。剁去鱼嘴后剩下的部分，混合鱼身上取下的净肉(每条鱼取净肉约1200克)搅打成鱼蓉，用于制作另一道旺销菜品“特色鱼面筋”。 原料：鲢鱼鱼嘴1000克。 调料：A、盐、味精、鸡精各5克，胡椒粉5克。B、姜丝100克，葱段100克，混合油(色拉油、花生油、鸡油根据3:1:1调成)50克，生抽5克，味达美酱油5克，蒸鱼豉油10克。 制作：1、鱼嘴用细流水冲去血水，吸干水分，调入A料腌制5分钟，摆入盘中，铺姜丝入笼蒸10分钟。2、蒸好的鱼嘴取出，淋入生抽、味达美、蒸鱼豉油，撒葱段，将烧至入成热的混合油淋在鱼身上即可。 味型：咸鲜味。 制作关键：1、鱼嘴腌制时切勿搅打，防止将鱼嘴中半流质的透亮胶质搅打出来，影响口感。2、蒸制鱼嘴时先放姜丝入姜香味，蒸好后再铺入葱段、浇热油。葱段假如在蒸制过程中放入，则易变色，不鲜亮。 喻学思 豫菜名师、国家高级烹调师、擅长豫菜、川菜的制作，现任安阳金狮麟文峰店行政总厨。沟通电话：13673321666。 喻学思：海参穿上粗布衣 服务员工资十天一结算 为了激励服务员仔细服务，金狮麟酒店在包房服务上制定了一套详尽的奖惩制度。 大堂经理、副理分别负责中餐、晚餐包房巡察，她们会巡察到每个包房，口头询问客人对服务的满足度，记录客人的口头评分，然后给服务员的当餐服务即时打分，奖、惩金额视分数而定： 1、特别满足：90以上的客人对服务满足，嘉奖服务员10元； 2、比较满足：80以上的客人对服务满足，嘉奖服务员8元； 3、满足：50以上的客人对服务满足或桌面卫生良好，嘉奖服务员5元； 4、不满足：服务员的服务遭到客人投诉，或卫生没有搞好，比如烟灰缸里的烟头超过两个，餐盘没有刚好换新等，不仅没有嘉奖，服务员这一餐的工资还会被扣除。 酒店大堂正中直立了一个墙面大小的红旗榜，大堂经理每十天总结一次奖惩状况，将奖惩金额公示在红旗榜上，并根据奖金额度排出名次，以此作为评比优秀员工和升迁的考核标准。 喻师傅说，为了协作这项制度，前厅服务员工资也改为每十天一结算，嘉奖和工资一并发放。在餐饮业，前厅服务员工资都是月结，像我们这种方式，在全国也属罕见。这个制度的制定很有效果，只要表现好就有嘉奖，服务员都飙着劲的争取好好表现，无形中也对金狮麟酒店形成了剧烈的归属感。 喻总厨始终致力于新菜品的研发，在高档宴会方面，他独辟蹊径，以烧饼、胡辣汤、疙瘩汤这些河南当地的特色风味小吃搭配辽参、鲍鱼、鱼翅等，高档食材穿上“土外套”光鲜亮丽地走入高档宴会的殿堂。“烧饼辽参”就是他创新的一款主食和高档原料相结合的菜品，推出后特别旺销。这道菜品拿到北京的酒店销售，卖得也相当火，食客除了在店里吃，离开时还会打包几个。借着“烧饼辽参”的火劲，金狮麟酒店又开发了“烧饼鲍鱼”、“烧饼龙虾”等系列菜品，专走商务宴席，“烧饼辽参”和“烧饼鲍鱼”日售均能达到40个，这两道菜成本不高，分别是18元个、10元个，售价分别是58元个、38元个。算下来，每天光卖这两道菜就得净赚2720元钱，利润相当可观。 烧饼辽参 海参制作：发好的辽参1个(约80克)切成长条待用；锅入油，下入葱节5克，姜末3克，青、红小米椒各3克炒香，下入五花肉末2。克小火炒2分钟煸出油，下入海参条，淋入生抽、蚝油各2克小火煸炒3分钟，捞出夹入烤热的烧饼中即可。 制作关键：1、辽参整个加入烧饼中，食用时简单滑，而且海参不易入味，加工时间长，将辽参改刀成条干脆煸炒能节约制作时间，更便利食用。 2、制作完毕后不必勾芡，勾芡后的海参简单将烧饼塌湿，影响烧饼的酥香口感。 烧饼制作(1个量)：取30克发面用手揉成面团，压成面饼。取2克发面揉成面团，蘸匀调制好的南德调料，放在面饼中间，捏起来去掉多余的部分，揉成光滑的面饼，用刀片在面饼四周划出花形朗成生坯。取一生坯，一面涂上蜂蜜，撒匀芝麻，另一面洒少量水贴于炉内壁上，烤制3分钟待饼涨起、呈金黄色即可取出，用刀切开大口即可。 味型：家常味。 制作关键：1、南德调料是河南当地的一种粉状调料，咸鲜、微辣，主要用于腌制原料，或者用于调面糊时入味，作用类似于十三香调料，也常与十三香搭配运用调味。调制时取南德调料150克，加入50克香油、20克十三香拌匀即可。购买电话：13383716905。 2、中间的面团肯定要沾匀南德调料，这样烤制时饼中间才不会粘连。 池小政 豫荣名师，国家高级烹调技师，擅长豫菜、粤菜及燕鲍翅的制作，现任北京金狮麟酒店行政总厨。沟通电话：13671336577。 池小政：菜品进京得“瘦身” 金狮麟酒店是小地方发展起来的一个酒店，最初只是在安阳经营，5年前金狮麟酒店在北京开了第一家直营店，菜品在保留河南本土风味的同时，根据都市食客的层次做了精细化处理。目前金狮麟酒店在北京发展了四家直营店。总厨池小政介绍，地方菜拿到北京卖，第一件要做的事就是给菜“瘦身”。 “点俩菜就吃饱了，想多点个菜却吃不下”、“味道挺好的，就是吃不了”， 酒店开业之初，就餐的北京食客对菜品的质量都很认可，就是嫌菜量大、不精细。我们接受食客的看法，将热菜重量削减1/3，凉菜重量减半，又斥资近10万元选购了一批精致的餐具，聘请有美术功底的厨师，让他在盘子上做一些西式的盘饰。菜品“瘦身”了，菜价并没有降低，这也是接受食客看法后做出的确定，北京的食客讲究菜品精细，看到装扮得很美丽的菜心情也很好，不在乎菜价。对于酒店来说，菜品减量本身就降低了成本，食客又能多点菜，酒店是最大的赢家。荆芥香椿丸子 亮点：丸子生坯裹生粉，蛋清时两次用笊篱颠去多余的用料，手法细腻，制作出的丸子没有浓重的粉味，芳香味浓。 原料：香椿400克，荆芥(河南产蔬菜类原料，具有地方性，可用其他绿叶野菜代替)250克，香菜250克，春卷皮250克。 调料：盐、味精各5克，鸡精5克，生粉50克，蛋清2个。 制作：1、春卷皮切丝待用；香椿、荆芥、香菜洗净，一同入沸水中氽水，捞出吸干水分：斩成末混合倒入盆中，先倒入生粉抓匀再倒入笊篱中颠翻两下，将多余的生粉去掉，然后下入蛋清接着抓匀，再用同样方法将多余蛋清去掉，最终调入盐、味精、鸡精调味备用。 2、将原料团成直径2厘米的丸子生坯，裹匀春卷丝下入四成热油中小火浸炸2分钟至春卷丝蓬松扩散开，捞出控油上桌即可。 味型：酥脆，野菜芳香。 制作关键：各种野菜氽水后肯定要吸干水分，水分过多简单粘住大量生粉，导致炸后粉味浓重，另外原料裹匀蛋清后也要留意倒入笊篱中颠去部分蛋清，目的是为了不让春卷丝完全粘附在蛋清上，导致炸后蓬松不起来，影响卖相。 孟浜甫 豫菜名师，从厨15年，擅长粤菜、豫菜，现任安阳市新天地商务酒店行政总厨。沟通电话：13700722336。 孟洪甫：凉菜双拼三要点 许多酒店包席配凉菜时都采纳了双拼的方式，让食客既不多花钱，又能多品尝几种口味，给客人的感觉是花一样的钱，点了多一倍的凉菜，既有面子又合算。因此，凉菜双拼在业界已经算不上新闻，但是新天地酒店的凉菜双拼不一样，行政总厨孟洪甫拼起来的凉菜可都是有讲究的。 色调对比剧烈：凉菜双拼原料的颜色搭配要显明，使拼盘后的凉菜色调对比剧烈，给食客一种视觉上的美感。“牛肉拼百叶”这道菜用料是牛肉和牛百叶，虽然全是牛身上的原料，但选料一黑一白，色调搭配显明；“吹肝拼凤爪”卤制后的猪肝(按“金华老肝”的方法制作，猪肝经长时间卤制，成菜猪肝硬得像砖头一样，干香耐嚼，很有特色，具体做法见2006年9月第5页)和凤爪双拼，色呈黑、白，搭配抢眼。另外，上述两个菜中，牛肉软嫩、百叶爽脆，口感一软一脆猪肝干香耐嚼、凤爪脆嫩，口感一硬一脆，拼在一起很好地体现了双拼菜的另一个原则口感软硬结合。双拼菜的第三个要点是基本调味一样：这一要点在调拌蔬菜类原料时尤其重要，因为这类原料简单出水，所以双拼时要留意调味基本一样，才能避开原料之间相互串味，影响口感。比如“养生青菜拼娃娃菜”这道双拼菜，两种蔬菜原料氽油盐水后，分别加盐、味精、鸡精、味达美调味成咸鲜口，保证味型一样。 芙蓉炒皮丝 售价28元份成本12元 此菜依据“桂花鱼肚”改进，用鱼肚成本较高，我在调查市场时发觉了猪皮丝，是袋装干品，每袋约250克，30元钱一袋。猪皮丝入菜前需先过油炸，目的是制熟，然后再蒸制，能够增加重量、削减用量，50克猪皮丝蒸制后汲取水分约有300克，是1份菜的用量。购买电话：13700722336。 原料：猪皮丝50克，蛋清2个，银芽、土芹各50克。 调料：自制番茄汁100克，盐2克，味精、鸡精各1克。 制作：1、银芽和土芹段一起下入油盐水中氽水5秒钟，捞出沥干水分；猪皮丝入烧至四成热的油中离火浸炸2分钟，然后入沸水中飞水5分钟去除油份，然后倒入自制番茄汁没过，上笼蒸20分钟至成鲜红色，将番茄汁过滤待用。2、锅入宽油烧至三成热，下入蛋清，用手勺推几下，约养半分钟至蛋清凝固成穗状，捞出入开水中氽一下冲去油份。3、另起锅入底油，倒入原料旺火快炒1分钟，调入剩余调料翻炒匀称出锅装盘，鸭饼围边上桌即可。 番茄汁制作：500克西红柿带皮剁碎、50克番茄调味酱、25克番茄沙司、2500克水兑好搅拌匀称即成。