22年餐饮服务人员考试试题题库8章.docx

22年餐饮服务人员考试试题题库8章22年餐饮服务人员考试试题题库8章 第1章 鸡肉忌( ),同食会伤元气.A、绿豆B、鸡蛋C、芹菜答案：C 鱼肉含脂肪为()。A.1%3%B.4%6%C.8%11%D.12%15%正确答案：A 成本可以综合反映企业的( )。A.生产质量B.管理质量C.销售质量D.经营水平正确答案：B明醋是在原料加热过程中,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饭皮面坯一般是指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食物中的_等可减少铁在体内的吸收。A.磷酸盐B.植酸C.草酸D.膳食纤维参考答案：ABCD 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动本题答案：C22年餐饮服务人员考试试题题库8章 第2章 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。此题为判断题(对，错)。正确答案：脂肪()后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性,可致癌。A.加热B.变质C.热变性D.分化参考答案：C 制作蒜泥味最好的蒜是()。A.白皮蒜B.黄皮蒜C.红皮蒜D.紫皮蒜本题答案：D味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是_。A.干贝B.鱼骨C.裙边D.海参E.鲍鱼F.鱼翅参考答案：BCDEF牛和尚头,瘦肉多,肉质细嫩,筋膜较少,肉色红润,肌肉块小巧。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质,是天然的()。A.果酱B.转化糖浆C.葡萄糖浆D.果葡糖浆参考答案：D22年餐饮服务人员考试试题题库8章 第3章制作香糟菜时,香糟卤一般要进行_处理。A.过滤B.煮沸C.调味D.消毒参考答案：A因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素,所以不宜食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。此题为判断题(对，错)。正确答案： 面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。此题为判断题(对，错)。正确答案：镇江香醋是()。A.麸醋B.果醋C.高粱醋D.米醋参考答案：D甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出( )。A.菜肴的风味特点B.厨师的高超技艺C.原料的自然属性D.原料的品质特征参考答案：D22年餐饮服务人员考试试题题库8章 第4章若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。A.白糖B.奶油C.牛奶D.黄油参考答案：C三丝敲鱼的三丝是_。A.火腿丝B.笋丝C.青椒丝D.熟鸡脯丝E.香菇丝参考答案：ABE装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。A.松软B.收缩C.流出D.结块参考答案：C采用()时,要求挤出的制品大小,薄厚均匀一致,互相不黏连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法正确答案：A 反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50-60度B、40-50度C、70-80度D、130-140度参考答案： D要形成_型的菜肴,应用60100的低温油短时间加热原料。A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂参考答案：C 煨的烹调方法适用( )火候。A.大火转中火长时间B.中火转小火短时间C.大火转小火长时间D.中火转大火短时间正确答案：C22年餐饮服务人员考试试题题库8章 第5章能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是_。A.料酒B.味精C.柠檬D.白糖参考答案：C 葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的()。A.稀薄液体B.坚硬固体C.黏稠液体D.晶粒固体正确答案：C 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到参考答案：A 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A.上海B.海上C.海派D.地方正确答案：C 煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油参考答案：C 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式本题答案：C胡萝卜中富含_,具有较高的营养价值。A.维生素CB.核黄素C.硫胺素D.胡萝卜素参考答案：D22年餐饮服务人员考试试题题库8章 第6章 食品雕刻的常用刀法有:(),削,刻,旋,戳,冲压.A.裁B.剁C.切D.挖正确答案：C 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草答案、B食品容器消毒“四过关"的内容是()。A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三冲四消毒答案：A需用鲜香味浓的原料为其赋味的是()。A.香菇B.火腿C.干贝D.蹄筋参考答案：D菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列调味料中属于咸味调味料的是_。A.番茄酱B.蚝油C.酱油D.味精参考答案：C 微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。()参考答案：22年餐饮服务人员考试试题题库8章 第7章 乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力正确答案：B鲜水产品的保管主要是利用()。A.冷冻保藏B.低温保鲜C.脱水保鲜D.真空保鲜参考答案：B 制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀，()。A.煮至沸B.稍加热C.稍冷冻D.急速冻正确答案：B 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好()。A、山珍类菜品B、绿色菜品C、家畜肉D、时令菜品本题答案：D脂类主要是指脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆本题答案：C 切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致.此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试试题题库8章 第8章 含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油正确答案：C雕刻“萝卜灯”一般选用()为原料。A.白萝卜B.青萝卜C.红皮萝卜D.心里美萝卜参考答案：C蔬菜的新鲜度主要从( )、形态、色泽等几方面来鉴定。A.含脂量B.芳香油含量C.无机盐含量D.含水量参考答案：D 羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。此题为判断题(对，错)。正确答案： 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鲜D、麻参考答案：A 成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，()。A.无异味B.无香味C.有焦味D.有异味正确答案：A揉面时,为了便于用力,要用身体的腹部顶信案台。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误