22年餐饮服务人员考试试题题库8节.docx

22年餐饮服务人员考试试题题库8节22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第1节乳化剂是一种多功能的表面活性剂,一般具有发泡和乳化的双重功能。()此题为判断题(对，错)。答案：对 厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。A、个人卫生B、公共卫生C、食品卫生D、环境卫生本题答案：D脆皮大肠的操作要领有_。A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高参考答案：ADE维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑橘C、猕猴桃D、辣椒参考答案：D 油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。此题为判断题(对，错)。正确答案： 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、甜B、苦C、酸D、辣参考答案：B 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。A.绿肌、黄肌和灰肌肉B.前部肌肉和后部肌肉C.筋膜、韧带和肌纤维D.骨骼肌、平滑肌和心肌正确答案：D22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第2节“滑”是一种柔软、滋润、爽快的口感反应。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对爽口牛丸的菜品特点有_。A.口感细嫩B.口感爽脆C.汤汁清澈D.口味酸甜E.色泽洁白参考答案：ABE 菜肴原料形状( )的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。A.相似相配B.相异相配C.相同相配D.相互配合正确答案：A点缀的形式有三种,即( )、坐中、与原料合为一体。A.围边B.凌空C.立体D.集体参考答案：A 干藏食品时，库温要求在10为最好。()参考答案： 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。()参考答案： 禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸参考答案： C22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第3节糟制品在低于_的温度下食用口感最好。A.10B.25C.35D.45参考答案：A 下列不属于乳制品的是( )。A.人造奶油B.计司C.炼乳D.奶粉正确答案：A食用色素是以( )为目的的食品添加剂。A.提高食品质量B.食品着色C.提高食品质量D.增加食欲参考答案：B怪味鸡必须()后才能改刀。A.鸡晾凉后改刀B.在原汤中浸凉后改刀C.冰镇后改刀D.称热改刀参考答案：D 棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。A.硬质面包和烫面糕点B.软质面包和混酥糕点C.脆皮面包和冷冻甜品D.起酥面包和起酥糕点正确答案：D 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职()。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师答案：A 下列选项中( )不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突发性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接接触答案：D22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第4节优质的松质面包应造型美观、()。A.绵软可口B.良好弹性C.层次分明D.质地细腻参考答案：C制作冷鸡肉批的原料有( )。A、鸡肝B、火腿C、培根D、橄榄参考答案：A制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅()、芝麻250g。A.500gB.400gC.100gD.200g参考答案：B 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A.揉面B.饧面C.摔面D.捣面正确答案：A烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的()。A.作用和调节方法B.大小C.多少D.薄厚参考答案：A 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()本题答案：错 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%答案：B22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第5节根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。此题为判断题(对，错)。正确答案：小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如_类菜品等。A.油炸B.油爆C.红烧D.清炖参考答案：D 食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。A.0. 1 0.2B.0.2 0.3C.0.3 0.4D.0.4 0.5正确答案：B 鲜蛋的凝固点为60,储存温度一般不超过10。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 调制物理膨松面坯，面粉( )A.必须洁白B.必须过罗C.不必过罗D.必须筋力强正确答案：B按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、( )和( )等四种焗法。参考答案：炉焗，汁焗22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第6节 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案：色度、色相比较接近的色是对比色。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼本题答案：B 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。A.焦化反应B.晶核重新组成C.脱水反应D.变色反应正确答案：B将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为_。A.卤B.煮C.炝D.焖参考答案：A22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第7节 烙的主要热传递方式是()A、传导B、对流C、辐射D、三种传递方式都有答案：A蒜泥白切肉煮熟程度为()。A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟参考答案：B猪里脊肉位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制定菜肴规格质量成本清单包括()。A.菜肴的名称B.主料、配料、调料的名称、质量及成本C.产品的总质量和总成本D.毛利率E.售价参考答案：ABCDE目前作为家畜饲养的羊是_。A.黄羊B.羚羊C.绵羊D.岩羊E.山羊参考答案：CE植物油中脂肪消化率较高的原因是_。A.植物油中主要含有不饱和脂肪酸B.熔点接近或低于体温C.植物油中主要含有饱和脂肪酸D.熔点高于体温参考答案：AB 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为()。A、物料的入库管理工作B、物料的保管工作C、物料的养护工作D、物料的出库管理工作参考答案：B22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第8节 影响原料品质变化的物理因素是( )。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度答案：D  人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。A.融合性B.合成性C.水溶性D.稳定性正确答案：D 菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。A.1%B.2%C.3%D.4%正确答案：A 触电事故一般都会造成严重后果,厨房安全用电要从_和技术措施两方面加以重视。A.电路检查B.设备检查C.流程监管D.思想教育参考答案：D 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A.一部分B.特殊C.旅游D.大多数正确答案：D 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )A.实际耗用成本大于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际投料小于标准投料量正确答案：C在( )主坯中,淀粉的性质起主要作用。A.水调面坯B.冷水面坯C.温水面坯D.热水面坯参考答案：D