啤酒工艺学(1)fjhk.docx

啤酒工艺艺学第一章 绪论第一节   酒酒和酒度度n 凡含有酒酒精（乙乙醇）的的饮料和和饮品，均均称为“酒”。n 酒饮料中中酒精的的百分含含量称做做“酒度”。酒度度有三种种表示方方法。（1）以以体积分分数表示示酒度：即每1100mml酒中中含有纯纯酒精的的毫升数数（2）以以质量分分数表示示酒度：即每1100gg酒中含含有纯酒酒精的克克数（3）标标准酒度度：欧美美各国常常用标准准酒精度度表示蒸蒸馏酒的的酒度第二节   世世界啤酒酒工业n 啤酒的原原料是大大麦。其其产量在在谷物排排名第四四，而且且大麦不不是人类类主要的的粮食，酿酿酒后的的麦糟中中蛋白质质含量得得到相对对丰富，更更适宜于于做饲料料，所以以用大麦麦制啤酒酒得到发发展。n 啤酒是酒酒类中酒酒精含量量最低的的饮料酒酒，而且且营养丰丰富，人人们适量量饮用时时，酒精精对人体体的毒害害相对较较小。啤酒的分分类1、据工工艺分类类可分两大大类：以以德国、捷捷克、丹丹麦、荷荷兰为典典型的下下面发酵酵法啤酒酒；以及及以澳大大利亚、新新西兰、加加拿大等等的上面面发酵法法啤酒。 2、根根据是否否巴氏灭灭菌n 分为：生生啤酒/熟啤酒酒3、根据据麦芽度度n 可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒4、根据据色泽n 可分为：黑啤酒酒/黄啤啤酒/淡淡色啤酒酒第三节   中中国啤酒酒工业发发展简史史n 中国在四四五千年年前，就就有古代代啤酒。中中国近代代啤酒是是从欧洲洲传入的的，第一一家现代代化啤酒酒厂是119033年在青青岛由德德国酿造造师建立立的英德德啤酒厂厂，从119022年到19949年年的400多年中中，中国国只建立立了不到到10个工工厂，年年产啤酒酒近1万t，从19449年到到19993年，我我们用443年的的时间，发发展成为为世界啤啤酒第二二生产大大国，这这样的发发展速度度举世瞩瞩目。第四节           中国国啤酒工工业的未未来1  产量的的发展：啤酒成成为人民民大众最最喜爱的的饮料之之一。其其生产将将有较大大的发展展，我国国的发展展规划是是到20010年年达到330000335000万t，人均年年占有量量达到世世界平均均水平。2  规模的的扩大：将有几几个啤酒酒集团年年产量超超过800万t，中小型型啤酒厂厂面临巨巨大的危危机，是是发展还还是淘汰汰，要看看啤酒市市场的具具体情况况。3  技术经经济指标标还有差差距：原原料装备备等可比比技术经经济指标标还很落落后。4  原料的的发展：中国啤啤酒已经经独立种种植啤酒酒大麦和和生产酒酒花。5  啤酒品品种向多多样化发发展：6  啤酒修修饰技术术：7  高浓酿酿造技术术：8  非热消消毒的纯纯生啤酒酒的酿造造：9  人才培培养：第一章原原料n 第一节   大麦麦n 自古以来来大麦是是酿造啤啤酒的主主要原料料，在酿酿造时先先将大麦麦制成麦麦芽，再再进行糖糖化和发发酵。n 大麦适于于酿造啤啤酒的原原因：1. 大大麦便于于发芽，并并产生大大量的水水解酶类类2. 大大麦种植植遍及全全球3. 大大麦的化化学成分分适合酿酿造啤酒酒4.   大麦是是非人类类食用主主粮n 大麦按籽籽粒在麦麦穗上断断面分配配形式，可可分为六六棱、二二棱、四四棱大麦麦一     大大麦的形形态n 了解大麦麦粒形态态，目的的在于了了解和研研究大麦麦发芽过过程的生生理及其其控制途途径。n 大麦粒可可粗略分分为：胚胚，胚乳乳及谷皮皮三大类类。1  胚：由原原始胚芽芽、根胚胚、盾状状体和上上皮层组组成，约约占麦粒粒质量的的255%。胚胚部含有有相当多多量的蔗蔗糖、棉棉子糖和和脂肪。2  胚乳：是胚的的营养库库，约占占麦粒质质量的880885%，胚胚乳的绝绝大部分分只是适适当分解解存于大大麦粒内内成为酿酿造啤酒酒最主要要的成分分。3  谷皮：约占谷谷粒总质质量的77133%，其其绝大部部分为非非水溶性性物质，制制麦过程程基本无无变化，其其主要作作用是保保护胚。但但其中的的硅化物物、单宁宁等苦味味物质对对啤酒有有莫些不不利影响响。大麦的化化学成分分1 11¡¢ 淀粉：是大麦麦的主要要贮藏物物，存与与胚乳细细胞内。其其中，直直链淀粉粉一般为为17%224%，麦麦芽淀粉粉酶作用用于直链链淀粉，几几乎全部部转化为为麦芽糖糖和葡萄萄糖，但但作用于于支链淀淀粉时，还还生成相相当数量量的糊精精和异麦麦芽糖。2  半纤维维素和麦麦胶物质质：是胚胚乳细胞胞壁的组组成部分分。胚乳乳细胞内内主要含含淀粉，发发芽过程程中只有有当半纤纤维素酶酶将细胞胞壁分解解之后，其其他水解解酶方能能进入细细胞内分分解淀粉粉等大分分子物质质。3  蛋白质质：含量量高低及及其类型型直接影影响啤酒酒质量。大大麦蛋白白质和一一般植物物蛋白质质类似，按按其在不不同溶剂剂中的溶溶解度和和沉淀性性可区分分为下列列四组，清清蛋白、球球蛋白、醇醇溶蛋白白和谷蛋蛋白。4  多酚类类物质：约占大大麦干重重的0.100.3%，它们们多存在在于谷皮皮中，对对发芽有有一定抑抑制作用用，使啤啤酒具有有涩味。三、     啤啤酒酿造造对大麦麦质量的的要求1  感官（1）色色泽：良良好大麦麦有光泽泽，淡黄黄；受潮潮大麦发发暗，胚胚部呈深深褐色；受霉菌菌侵蚀的的大麦则则呈灰色色或微兰兰色（2）气气味：良良好大麦麦具有新新鲜稻草草香味（3）谷谷皮：优优良大麦麦皮薄，有有细密纹纹道（4）麦麦粒形态态：以短短胖者为为佳（5）夹夹杂物：杂谷粒粒和沙土土等应在在2%以下下三、     啤啤酒酿造造对大麦麦质量的的要求2  物理检检验（1）千千粒重：以无水水物计千千粒重应应为300400g（2）麦麦粒均匀匀度：按按国际通通用标准准，麦粒粒腹径可可分为22.8、2.55、2.22mm三级级（3）胚胚乳性质质：胚乳乳断面可可分为粉粉状、玻玻璃质和和半玻璃璃质三种种状态3  化学检检验（1）水水分：原原料大麦麦水分不不能高于于13%，否则则不能贮贮存，易易发生霉霉变，呼呼吸损失失大（2）蛋蛋白质：蛋白质质含量一一般要求求为912%，蛋白白质含量量高，制制麦不易易管理，易易生成玻玻璃质，溶溶解差，浸浸出物相相应的低低，成品品啤酒易易浑浊（3）浸浸出物：间接衡衡量淀粉粉含量的的方法，一一般为772880%4  酿造大大麦的质质量标准准：19986年年正式制制定和通通过了啤啤酒大麦麦国家标标准，编编号为QQB114166877ËÄ¡¢¢ 大麦麦的贮藏藏1  大麦的的贮藏及及后熟：一般认认为新收收大麦的的种皮的的透水性性和透气气性差，经经过后熟熟，由于于受外界界温度、水水分、氧氧气的影影响，改改变了种种皮性能能，因而而提高了了大麦的的发芽率率2  大麦贮贮藏方式式：袋装装堆藏，散散装堆藏藏和立仓仓贮藏。第一节  啤酒糖糖化的其其他原料料n 在啤酒麦麦汁中制制造的原原料中，除除了主要要原料大大麦麦芽芽以外，还还包括特特种麦芽芽，小麦麦麦芽及及辅助原原料一、啤酒酒生产中中使用辅辅助原料料的意义义1  降低啤啤酒生产产成本，具具有经济济性2  降低麦麦汁总氮氮，提高高啤酒稳稳定性调整麦汁汁组分，提提高啤酒酒某些特特性二、啤酒酒辅料的的特性1大米米：原则则上凡大大米不论论品种均均可用于于酿造，但但从啤酒酒风味而而言，米米的食感感越好，酿酿造的啤啤酒风味味也越好好2玉米米：是世世界栽培培最广的的品种，也也是酿造造啤酒的的主要品品种3小麦麦：我国国是世界界小麦主主要生产产国。小小麦发芽芽后制成成的小麦麦芽也是是酿造啤啤酒的主主要原料料。4淀粉粉：由于于淀粉工工业的发发展，用用淀粉作作啤酒辅辅料是有有前途的的5蔗糖糖和淀粉粉糖浆：在麦汁汁制造中中，用糖糖补充浸浸出物，可可直接加加入麦汁汁煮沸锅锅中，工工艺简单单，使用用方便第一节   啤酒酒花和酒酒花制品品n 啤酒起源源于公元元前35千年年，9世纪开开始添加加酒花为为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。n 酒花能赋赋予啤酒酒柔和的的微苦味味，能加加速麦汁汁中高分分子蛋白白质的絮絮凝，能能提高啤啤酒泡沫沫起泡性性和泡持持性，也也能增加加麦汁和和啤酒的的生物稳稳定性。一     酒酒花栽培培条件n 酒花栽培培适宜在在近寒带带的温带带地区，我我过酒花花主要产产地有新新疆、内内蒙、甘甘肃等地地区。n 一般的说说，酒花花适宜在在中性土土壤、低低地下水水位、雨雨水少、长长日照的的地区栽栽培，虽虽然其他他地区也也能栽培培酒花，但但因不符符合上述述条件，产产量低，无无法获得得优质、高高产的酒酒花。二、酒花花的主要要化学成成分n 酒花的化化学组成成中对啤啤酒酿造造有特殊殊意义的的三大成成分为，酒酒花精油油，苦味味物质和和多酚。1  酒花的的苦味物物质2  苦味物物质：是是提供啤啤酒愉快快苦味的的物质，在在酒花中中主要指指酸，酸及其其一系列列氧化、聚聚合产物物，过去去把它们们统称为为“软树脂脂”3  酒花精精油：是是酒花腺腺体另一一重要成成分，经经蒸馏后后成黄绿绿色油状状物，是是啤酒重重要的香香气来源源，特别别是它容容易挥发发，是啤啤酒开瓶瓶闻香的的主要成成分。4  多酚物物质：约约占酒花花总量的的488%。它它们在啤啤酒酿造造中的作作用为在麦汁汁煮沸时时和蛋白白质形成成热凝固固物，在麦汁汁冷却时时形成冷冷凝固物物，在后酵酵和贮酒酒直至灌灌瓶以后后，缓慢慢和蛋白白质结合合，形成成气雾浊浊及永久久浑浊物物，在麦汁汁和啤酒酒中形成成色泽物物质和涩涩味。5  酒花的的一般化化学成分分：包括括有水分分、总树树脂、挥挥发油、多多酚物质质、糖类类、果胶胶、氨基基酸等。三、酒花花的品种种酒花按世世界市场场上供应应的可以以分为四四类：A类：优优质香型型酒花，有有捷克SSaazz，德国的的Tetttnaangeer，Spaalteer等B类：香香型酒花花，有德德国的HHalllerttaueer、Herrsbrruckker等等C类：没没有明显显特征的的酒花D类：苦苦型酒花花，Noorthhernn Brreweer等一、酒花花的贮藏藏n 压榨酒花花，应在在低温，隔隔绝空气气，避光光及有防防潮措施施的条件件下贮藏藏，长期期保藏应应在干燥燥的条件件下，并并保证温温度低于于8。周转转保藏也也应在00以下。n 贮藏温度度高会引引起酒花花油的挥挥发、氧氧化，使使酒花香香气变差差，黄绿绿色的酒酒花变成成红褐色色，这种种酒花就就已经丧丧失酿造造价值了了。酒花制品品n 酒花球果果的压榨榨品存在在运输、贮贮藏和使使用的不不方便，在在麦汁煮煮沸时酒酒花树脂脂的利用用率低，在在麦汁冷冷却和发发酵、贮贮酒中还还将进一一步损失失，因此此，酒花花粉、酒酒花颗粒粒、各种种酒花浸浸膏等酒酒花制品品越来越越受到酿酿造师的的欢迎。1. 酒酒花粉：我国啤啤酒厂目目前均把把商品压压榨酒花花，在使使用前用用锤式粉粉碎机成成颗粒11mm以下下的酒花花粉。2. 颗颗粒酒花花：颗粒粒酒花是是把酒花花粉压制制成直径径为28mmm，长约155mm的短短棒状，增增加其密密度，减减少其体体积，同同时也降降低了它它的比表表面积，在在充惰性性气体下下保藏，酒酒花更不不易氧化化。颗粒粒酒花是是世界上上使用最最广泛的的酒花形形式。3.酒花花浸膏：应用有有机溶剂剂或COO2萃取酒酒花的有有效物质质，制成成浓缩22100倍有效效物质的的浸膏，在在煮沸或或发酵贮贮酒中使使用。世世界酒花花产量的的25%300%加工工成浸膏膏。4.另外外，国外外尚有各各种类型型酒花油油、酒花花精油等等，用于于调整啤啤酒的香香味。第四节    啤啤酒酿造造用水n 啤酒主要要生产用用水包括括加工水水及洗涤涤、冷却却水两大大部分。加加工用水水中投料料水、洗洗槽水、啤啤酒稀释释用水直直接参与与啤酒酿酿造，是是啤酒的的重要原原料之一一，在习习惯上称称酿造水水。洗酵酵母水、啤啤酒过滤滤水等也也或多或或少的进进入啤酒酒。n 啤酒酿造造水的性性质，主主要取决决于水中中溶解盐盐类的种种类和含含量，水水的生物物学纯净净度及气气味，它它们将对对啤酒酿酿造全过过程产生生很大的的影响。一.水源源无论哪一一种水源源，得到到的是含含有各种种杂质的的天然水水。我国国工业界界目前主主要采用用地表水水及地下下水为生生产水源源。1. 地地表水的的特性：直接来来自雨、雪雪的汇合合，需进进行复杂杂的水处处理后才才能成为为优良的的酿造水水2. 地地下水：分为潜潜水、承承压水和和泉水，具具有清洁洁、水温温稳定、生生物少、溶溶解无机机物的水水质特点点。一     水水中无机机离子对对啤酒酿酿造的影影响1. 水水中碳酸酸盐和重重碳酸盐盐的降酸酸作用2. 水水中钙、镁镁离子的的增酸作作用3. NNa+、K+的影响响：啤酒酒中的钾钾、钠主主要来自自于原料料，其次次才是酿酿造水4. FFe2+、Mn2+的影响响：主要要来自于于含铁土土壤和岩岩石的溶溶解，也也可能来来自于输输水系统统5. PPb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等的影影响：重重金属离离子是酵酵母的毒毒物，会会使酶失失活，并并使啤酒酒浑浊6.  NH4+的影响响：水中中NH4+>0.5mgg/L，认为是是污染水水7. SSO42-的影影响：过过多会引引起啤酒酒的干苦苦和不愉愉快味道道，使啤啤酒的挥挥发性硫硫化物的的含量增增加8.Cll-的影响响：对啤啤酒的澄澄清和胶胶体稳定定性有重重要作用用，能赋赋予啤酒酒丰满的的酒体，爽爽口、柔柔和的风风味9.NOO2- NNO3-的影响响：NOO2-是公认认的强烈烈致癌物物质，也也是酵母母的强烈烈毒素，会会改变酵酵母的遗遗传和发发酵性状状，甚至至抑制发发酵10. F-的影响响：含量量太高会会引起牙牙色斑病病和不愉愉快的气气味11. SiOO32- SiOO2的影响响：高含含量的硅硅酸是酿酿造水的的有害物物质12.余余氯的影影响：是是强烈氧氧化剂，会会破坏酶酶的活性性，抑制制酵母，并并和麦芽芽中酚类类结合，形形成强烈烈的氯酚酚臭。啤啤酒酿造造水中应应绝对避避免有余余氯的存存在。第一章麦麦芽制备备全制麦过过程大体体可分为为原料清清选分级级、浸麦麦、发芽芽、干燥燥、除根根等过程程。第一节   大麦麦的清选选和分级级n 由原料大大麦制成成麦芽习习惯称为为制麦，是是啤酒生生产的开开始，麦麦芽制备备工艺决决定了啤啤酒的类类型。麦麦芽质量量将直接接影响酿酿造工艺艺和成品品啤酒的的质量。n 制麦的目目的在于于使大麦麦发芽，产产生多种种水解酶酶类，以以便通过过后续糖糖化，使使大分子子淀粉和和蛋白质质得以分分解溶出出。而绿绿麦芽经经过烘干干将产生生必要的的色、香香和风味味成分。一、大麦麦的清选选n 进厂大麦麦含有各各种有害害杂质，必必须预先先清选，方方能投料料，不然然会有害害于制麦麦工艺，直直接影响响麦芽的的质量和和啤酒的的风味。因因此，必必须设有有庞大的的筛选机机械和专专用厂房房，并尽尽量做到到防尘，减减少噪音音。n 清选的第第一道工工序的粗粗选，精精选是第第二道工工序二、大麦麦的分级级分级是将将麦粒按按腹径大大小的不不同分为为三个等等级。因因为麦粒粒大小之之分实质质上反应应了麦粒粒的成熟熟度之差差异，其其化学组组成、蛋蛋白质含含量都有有一定差差异，从从而影响响到麦芽芽质量。分级筛常常和精选选机结合合在一起起。一般般有两种种设备：圆筒分分级筛平板分分级筛精选分级级大麦应应分级存存放，以以便浸渍渍投料。大麦的精精选率：指从原原大麦中中选出可可用于制制麦的精精选大麦麦的质量量分数。第二节      大麦的的浸渍n 一浸麦麦的目的的使大麦吸吸收充足足的水分分，达到到发芽的的要求在水浸的的同时，可可充分洗洗涤除菌菌适当添加加化学药药物，可可加速有有害物质质的浸出出二、浸麦麦理论及及影响因因素n 大麦的休休眠和水水敏感性性：n 随着贮藏藏时间的的延长，发发芽率逐逐渐上升升，低温温贮藏对对消除休休眠比高高温有利利。n 水敏感性性：大麦麦吸收水水分至某某一程度度发芽受受到抑制制的现象象。是发发芽技术术性阻碍碍。n 大麦的吸吸水速度度：与麦麦粒大小小直接相相关，麦麦粒越小小，吸水水越快n 通风与吸吸氧：可可促进大大麦的发发芽，使使大麦溶溶解良好好，缩短短发芽时时间，提提高成品品率n 浸麦用水水及添加加剂：浸浸麦水必必须符合合饮用水水标准n 浸麦度：浸渍后后的大麦麦含水率率，一般般为433%48% 三、浸麦麦的主要要设备浸麦麦槽n 设备齐全全的浸麦麦槽应配配备温度度调节设设施。为为适应近近代大型型化制麦麦生产，大大型浸麦麦槽容量量达10004000t。设置COO2抽吸装装置也是是目前浸浸麦槽的的发展趋趋势之一一。由于于大型麦麦芽厂的的出现，浸浸麦槽容容量日益益扩大，但但过大的的容量将将造成操操作和厂厂房结构构设计的的困难。浸麦方法法n 湿浸法：只是将将大麦单单纯的用用水浸泡泡，不通通风供氧氧，只是是定时换换水。此此法吸水水慢，发发芽率不不高n 间歇浸麦麦法：用用浸水断断水交替替法，进进行空气气休止，通通风排CCO2，能促进进水敏感感性大麦麦的发芽芽速度，缩缩短发芽芽时间一一天以上上，发芽芽率提高高。n 喷雾浸麦麦法：此此法比间间歇浸麦麦法更有有效，其其特点是是耗水量量少，供供氧充分分，发芽芽速度快快第三节   大麦麦的发芽芽n 浸渍后的的大麦达达到适当当的浸麦麦度，工工艺上进进入发芽芽阶段，实实际上从从生理现现象来说说，发芽芽过程是是从浸麦麦开始的的。此阶阶段各种种水解酶酶量达到到高峰，淀淀粉，蛋蛋白质，半半纤维素素等达到到适当的的分解。发发芽过程程必须准准确控制制水分和和温度，适适当通风风供氧。一、大麦麦和麦芽芽中的酶酶类n 现已发现现大麦中中的酶类类达数百百种，而而且每年年都有新新酶种发发现，经经过发芽芽的大麦麦所含酶酶量和种种类大量量增加。n 水解酶的的形成是是大麦转转变成麦麦芽的关关键所在在，现简简介几种种酿造啤啤酒过程程中最重重要的几几种水解解酶：n 淀粉粉酶：经经发芽后后，在糊糊粉层内内形成大大量的淀粉酶酶。n 淀粉粉酶：原原大麦中中存在相相当数量量的淀粉酶酶，有游游离态和和结合态态两种，大大部分存存在胚中中。n 支链淀粉粉酶：是是降低麦麦汁中支支链糊精精中的酶酶，也是是淀粉酶酶中不可可却好的的组成部部分。n 蛋白分解解酶：是是分解蛋蛋白质肽肽键一类类酶的总总称，可可分为内内肽酶和和端肽酶酶两类。通通常说的的蛋白酶酶都是指指内肽酶酶，蛋白白酶是关关系到麦麦芽溶解解和啤酒酒质量的的重要酶酶类。n 半纤维素素酶类：是胚乳乳细胞壁壁的主要要组成部部分，而而细胞壁壁在制麦麦过程的的分解是是大麦胚胚乳分解解的主要要内容，所所以它是是麦芽溶溶解的先先驱者。一、大麦麦发芽过过程中物物质的变变化n 物理及表表观变化化：浸麦麦后麦粒粒吸水膨膨胀，体体积约增增加1/4，胚胚乳溶解解各部分分是不对对称的，主主要是由由于酶的的形成系系从糊粉粉层逐渐渐向外扩扩展。n 糖类的变变化：最最主要的的变化是是淀粉的的相对分分子质量量有所下下降，经经过制麦麦过程可可溶性糖糖大部分分有积累累，这是是由于淀淀粉、半半纤维素素、及其其他多糖糖被酶水水解的综综合结果果。n 蛋白质的的变化：蛋白质质分解是是制麦过过程的重重要内容容，部分分蛋白质质分解为为肽和氨氨基酸，分分解产物物分泌至至胚，用用于合成成新的根根芽和叶叶茎，因因此，蛋蛋白质有有分解也也有合成成。n 半纤维素素和麦胶胶物质的的变化：实质是是细胞壁壁的分解解n 胚乳的溶溶解：麦麦芽的溶溶解是从从胚乳附附近开始始的，沿沿上皮层层逐渐向向麦粒尖尖端发展展，靠基基部一端端比麦粒粒尖端溶溶解较早早，较完完全，酶酶活性相相对较高高。n 酸度的变变化：发发芽过程程中酸度度的变化化主要表表现在酸酸度提高高，虽然然酸度明明显增长长，但麦麦汁溶液液的PHH值变化化不大，这这主要是是由于磷磷酸盐的的缓冲作作用。n 其他变化化：无机机盐类稍稍有下降降；多酚酚物质实实质上没没有增减减等发芽方法法与设备备浸渍后大大麦进入入正式发发芽期，发发芽是在在专用的的发芽设设备中进进行的。下下面介绍绍几种流流行的设设备：1 萨萨拉丁发发芽箱：是应用用最早，最最广泛而而且至今今仍然使使用的经经典式箱箱式发芽芽设备2 麦麦堆移动动式发芽芽体系：是一种种半连续续式生产产设备，若若要求产产量增加加，可增增加机台台数。3 劳劳斯曼转转移箱式式制麦体体系：与与麦堆移移动式实实属一种种类型，都都是麦层层移动，箱箱体分室室4 发发芽干燥两两用箱：我国起起用于770年代代，设置置发芽和和干燥两两套通风风装置，设设于箱体体两端。目前，我我国仍以以萨拉丁丁发芽箱箱最普遍遍，因为为它易于于土建施施工、操操作和维维修方便便。三、影响响发芽的的因素及及其改进进n 这里所述述的因素素仅仅是是指影响响发芽的的工业条条件，包包括温度度，水分分，时间间，通风风等，确确定工艺艺条件的的标准是是必须保保证麦芽芽质量、制制麦损失失小，浸浸出物高高，能源源消耗低低，排污污少，生生产周期期短等。n 温度：通通常将浸浸麦和发发芽温度度合并称称为浸麦麦温度。发发芽温度度有低温温、高温温、先低低后高、先先高后低低几种方方法。根根据大麦麦品种和和麦芽类类型来确确定。n 水分：浸浸渍度同同样影响响麦芽的的质量，通通常制浅浅色麦芽芽用455%46%的浸麦麦度，深深色麦芽芽高达448%，原原因是高高浸麦度度能提高高淀粉和和蛋白质质的溶解解度，有有利于形形成色素素。n 通风量：发芽前前期及时时通风供供氧、排排CO2，有利于于酶的形形成；发发芽后期期应适当当减少通通风量n 发芽周期期：取决决于其他他条件的的配合，若若发芽温温度低，则则必须适适当延长长发芽时时间。它它直接影影响发芽芽设备和和浸麦槽槽的周转转率和设设备台数数。n 赤霉酸GGA3和溴酸酸的应用用：可缩缩短制麦麦周期n 浸麦水中中加碱：可溶出出谷皮中中部分多多酚物质质还有杀杀菌功效效。第四节     绿麦芽芽的干燥燥n 发芽完毕毕的绿麦麦芽不能能贮藏也也不能糖糖化，必必须经过过干燥终终止酶作作用，除除去生青青味，产产生特定定的麦芽芽色香味味，最后后除根入入仓存放放数周，方方能进入入糖化。一、干燥燥过程物物质的变变化1  水分下下降：前前期排潮潮主要排排除游离离水分，速速度较快快，当水水分降至至10%以下，必必须注意意，排潮潮阶段不不能升温温过急，否否则易产产生玻璃璃质粒。2酶的的变化：酶对温温度的抵抵抗力，与与麦芽含含水量直直接相关关，故干干燥前期期必须用用低温，尽尽快排潮潮，后期期逐渐升升温。3糖类类的变化化：干燥燥前期，各各种淀粉粉水解酶酶继续催催化淀粉粉水解，糊糊精和低低分子糖糖有所增增加。4蛋白白质的变变化：干干燥初期期蛋白质质继续分分解；5类黑黑素的形形成：是是还原糖糖与氨基基酸或简简单含氮氮物在较较高温下下互相作作用形成成的氨基基糖，是是麦芽的的重要风风味物质质，对麦麦芽的色色香味起起决定作作用6二甲甲基硫的的形成：二甲基基硫是770年代代以来引引起重视视的啤酒酒风味物物质，它它是影响响啤酒风风味的不不良成分分，在发发芽时产产生。7N亚硝化化二甲胺胺的形成成：N亚硝化化二甲胺胺是公认认的致癌癌物质，在在麦芽制制备过程程有微量量形成，因因为它很很稳定，以以至残留留于啤酒酒中8浸出出物的变变化：麦麦芽经过过干燥，浸浸出物稍稍有损失失，干燥燥温度越越高，浸浸出物越越低一     干燥燥设备及及工艺n 麦芽干燥燥多用间间接式加加热，但但也有用用直火加加热的。n 双层水平平式干燥燥炉：国国内较普普遍n 双（三）层层干燥炉炉工艺条条件n 单层高效效干燥炉炉：结构构简单，操操作方便便，生产产规模可可大可小小，现已已在全国国推广n 发芽干干燥两用用箱工艺艺：两用用箱的操操作温度度与其他他干燥炉炉类似，但但时间却却延长了了10h以上n 各种干燥燥炉的耗耗能和生生产能力力的比较较：按热热能消耗耗和生产产能力比比较，以以单层高高效炉最最优越n 干燥炉节节能问题题：在节节能措施施中，以以排出热热风的热热能回收收最受重重视，并并且在新新建麦芽芽厂时得得到应用用n 干燥麦芽芽除根：因为麦麦根带有有不良苦苦味，而而且吸湿湿性强，所所以，麦麦芽必须须及时除除根，然然后入库库贮藏第五节   麦芽芽质量的的评定n 人们通过过测定麦麦芽某些些性能，预预示或指指导后续续工艺及及控制啤啤酒质量量，从而而对麦芽芽质量作作出正确确评定一     感感官特征征优质浅色色麦芽具具淡黄色色而具有有光泽感感，劣质质麦芽外外观发暗暗，有霉霉味及酸酸味二     物物理检验验1  切断实实验：取取麦芽样样品2000粒，检检验胚乳乳状况，玻玻璃质粒粒越少越越好2  叶芽长长度：越越均匀越越好三、化学学检验n 水分：我我国浅色色麦芽出出炉水分分小于55%n 无水浸出出物：因因品质而而异，一一般为772880%n 糖化时间间：代表表麦芽水水解酶活活力的强强弱n 麦汁滤速速和透明明度：溶溶解良好好的麦芽芽其协定定法麦汁汁速度快快，麦汁汁清n 色度：正正常浅色色麦芽色色度为22.54.55EBCC单位n 细胞溶解解度：目目前国际际上较通通用的方方法是测测定麦芽芽粗细粉粉浸出物物差值。n 蛋白溶解解度：库库尔巴哈哈提出的的测定协协定法麦麦汁的可可溶性氮氮和总氮氮之百分分比可以以表示出出蛋白质质溶解度度。n 淀粉粉酶和糖糖化力：采用美美国ASSBC方方法测定定第六节   特种种麦芽n 供特种啤啤酒用的的麦芽称称为特种种麦芽一     焦焦糖麦芽芽其制备原原则是将将成品浅浅色干麦麦芽或半半成品绿绿麦芽在在高水分分下，经经过600-755的糖化化处理，最最后以1110-1550高温焙焙焦，使使糖类焦焦化二     黑黑麦芽：常用于于生产浓浓色和黑黑色啤酒酒，以增增加啤酒酒色度和和焦香味味三     类类黑素麦麦芽：有有较强的的缓冲能能力四     乳乳酸麦芽芽：用于于改进偏偏碱性的的糖化用用水五     其其他麦芽芽1  小麦麦麦芽：含含有较高高的淀粉酶酶，制成成麦芽后后起糖化化力可达达到30004400WWK单位位2  小米芽芽：缺大大麦的地地区会用用小米发发芽制造造一种不不透明的的啤酒n 高粱芽：具有小小米同样样的缺点点，但是是高粱粒粒稍大，制制麦操作作较方便便