[粗粮＋精料＝热卖健康菜] 粗粮细作汤料配方.docx

粗粮精料热卖健康菜 粗粮细作汤料配方 这几年，粗粮健康菜很受客人的欢迎，许多饭店也顺势推出一些粗粮菜，但是真正卖得住的菜没有几个，大多太“矫情”，看似粗粮细粮结合，而原料根本不地道或者口味不和谐。 在济南特地主打粗粮的饭店粗粮王，有一桌粗粮宴卖得特别棒，虽然售价不便宜，但是每晚都有客人提前预订，客人说：在吃遍精细菜品、嘴里没有味道的时候，肯定要来粗粮王吃粗粮菜。这些粗粮菜大多结合山东地方口味，有些菜的制作方法在山东人看来似曾相识，但是外地人却很簇新。在口味上，虽然有些蒜泥、韭菜花等口味不适合其他地方，但是其搭配和做法很值得厨师借鉴，而且口味上一变更，没准成了自己店今年低成本高利润的新旺健康菜。 王立明：35岁，山东济南人，曾经在南京、广州等地从厨，现任济南粗粮王厨艺总监。 粗粮扣辽参 原料：水发辽参1只，西兰花1朵，秘制菜豆腐（将100克青豆、200克黄豆泡开，入沸水煮熟，取出剁碎，加3个鸡蛋，适量的盐、味精和100克茼蒿末拌匀，用时入锅炒熟）100克。 调料：自制鲍汁（锅下顶汤1千克，下蚝油50克、冰糖3块、火腿汁5克、瑶柱汁5克、酱油3克、鲍鱼酱50克调匀，小火熬开，熬开后调入100克花生油，然后加入天厨味精5克、太太乐鸡精5克调味，用生粉勾芡，一共须要约15分钟。将熬好的汁放入盛器，放入蒸笼大火蒸15分钟，让花生油出香并发亮，取出即可运用。可用发制鲍鱼的原汁代替）500克，色拉油10克。 制作：1、锅下色拉油10克，烧到六成热时，下100克菜豆腐小火炒3分钟左右至香，盛入盘中垫底。2、西兰花入沸水汆30秒捞出放入盘中。2、把水发海参入鲍鱼汁小火煨2-3分钟至入味，放入盘中，浇上50克原鲍汁即成。 特点:口味浓香醇正，粗粮和高档原料结合，均衡养分。 过门汤 原料：鲜玉米200克，金瓜20克。 调料：白糖30克 制作：将鲜玉米粒和金瓜一起放入榨汁机中榨成汁，然后加入白糖调匀，一起倒入锅内小火烧开，即可饮用。 特点：味道鲜甜，有玉米浓香味，颜色金黄。 点评：此汤用鲜玉米加金瓜榨汁，颜色自然美观，味道芳香。 粗粮王鸡公煲 原料：农家草鸡750克，蒜子150克，葱20克，姜10克，香菜段15克，红绿辣椒丝各10克，干辣椒10克。 调料：自制酱85克（锅下色拉油500克，下海鲜酱250克、柱候酱250克、白豆腐乳50克、沙茶酱250克、魔豉酱250克小火熬10分钟至香），色拉油50克，花雕酒20克。 制作：1、将洗净的鸡砍成小块，冲洗干净，放入自制酱中腌20分钟至入味。2、砂锅上火，下色拉油50克，放入干辣椒、蒜子、葱姜小火炒香，放入鸡块，小火炒10分钟，放入红绿辣椒丝和香菜，盖上盖子，等热气冒出时，开锅盖淋上花雕酒上桌，吃后可涮锅。 特点：香气特浓，做法特殊，这道菜风行大江南北。 试制看法：试制证明，酱香味浓，气氛好，效果不错。但是，由于用砂锅煲好，汤味好于肉味，建议将腌好的鸡肉放入铁锅内煸炒至七、八成熟再入砂锅，再加配料，盖上盖子煲熟。 作者解答：关于汤味好于肉味，的确有这个问题，我们解决的方法是将鸡肉腌制的时间延长，比如40分钟、1个小时，这个问题就能解决。 村姑一锅蒸 原料：荠菜100克，面条菜100克，芹菜叶100克，水萝卜丝100克，胡萝卜丝100克，老豆角末100克，玉米面1千克，小米面0.5千克，面粉0.5千克。 调料：盐15克，花生油25克，蒜泥50克。 制作：1、将各种蔬菜原料清洗干净，分别放入盆中，分别加100克玉米面、50克小米面、50克面粉、5克盐、10克色拉油混合，调匀称，团成团，轻轻放入圆笼中一起上笼大火蒸10分钟左右至熟，和蒜泥一起上桌。 特点：青菜鲜香，绿色保健，沾蒜泥风味十足。 黄鱼捞杂面 原料：大黄花鱼一条，青菜面50克（面粉加青菜汁、鸡蛋和匀擀成面条），胡萝卜汁面50克（面粉加胡萝卜汁、鸡蛋和匀擀成面条），绿豆面50克（面粉加绿豆粉、鸡蛋和匀擀成的面条）。 调料：胶东面酱50克，味达美酱油25克，料酒25克，盐3克，味精5克，高汤1千克，色拉油50克。 制作：1、将大黄鱼去内脏和鳃，洗干净，在鱼身上打一字花刀备用。2、锅下色拉油，六成热时，下胶东面酱炒香，下黄花鱼煎香，入高汤小火焖20分钟至入味，下味达美、料酒、盐、味精调味入盘。2、将面条入沸水煮熟，捞出后摆在黄鱼的四周，取炖鱼原汤100克勾芡后淋在上面，一起上桌即可。 特点：鱼香味醇，粗粮面和鱼一起吃，养分好。 多味豆瓣 郫县是一个产豆瓣酱的地方，在这里，提起子规园酒楼，许多食客众口一词地说：“这里的豆瓣系列菜值得一尝”。的确，豆瓣被称为川菜之魂，许多川菜里面都用到了豆瓣，但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有“鲜椒豆瓣味”、“酱香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。 注：此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重。 青（鲜）豆瓣，即青蚕豆瓣，目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。 干豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成，入菜前一般须要油酥或者水煮，否则口感太硬，不好咀嚼。 豆瓣鳝丝（鲜椒豆瓣味） 原料：鳝鱼丝200克，青笋丝、金针菇共150克。 调料：特制豆瓣（同“封坛豆瓣锦汇”中的特制豆瓣）50克，味精、鸡精各3克，白糖5克，蚝油3克，小米辣末10克，小米辣节10克，泡姜米5克，色拉油500克，盐2克。 制作：1、青笋丝、金针菇分别入沸水焯水20秒。锅下10克色拉油，六成热时下焯水的青笋丝、金针菇和盐中火炒成咸鲜味，装钵底。2、鳝鱼丝入五成热的油中滑油20秒至断生；3、锅下50克油，下小米辣末、泡姜米、特制豆瓣炒香，下味精、鸡精、白糖、蚝油调味，下鳝鱼丝，勾芡，淋钵上面；4、锅下5克色拉油，下小米辣节中火炒香，淋上面即可。 特点：鳝鱼细嫩，豆瓣飘香。 点评：鳝丝细嫩，家常味浓，口味好。 封坛豆瓣锦汇 （五香豆瓣味） 原料：猪蹄300克，老鸡400克，响螺片50克，玉米棒1只，去骨猪肘200克，水发干黄花20克，水发海带丝20克。 调料：味精3克，鸡精3克，特制豆瓣酱75克，色拉油1千克。 制作：1、猪蹄去净残毛，入沸水汆水，捞出控水，入七成热的油锅中火炸1分钟左右至金黄色，捞出改成如图长条。2、老鸡半只，入沸水焯水控水后，入七成热的色拉油小火炸2分钟至金黄色，切成长条。3、去骨猪肘入沸水焯水，入七成热油中小火炸成金黄色，切成四方形肉方。4、将水发干黄花、海带丝洗净，垫钵底，上放猪蹄、老鸡、焯水10秒的响螺片、切块的玉米棒，放钵一周，中间放猪肘方，上面再放特制豆瓣和味精、鸡精入笼，不盖盖子，大火蒸4小时即可。 特点：豆瓣味浓，色泽红亮，香飘满堂。 附：特制豆瓣制法：锅下菜籽油400克，烧到五成热时，下特级郫县豆瓣500克、十三香20克、胡椒粉10克、花椒粉5克、姜25克、葱25克小火炒5分钟左右至香即成。 点评：此菜猪蹄、响螺片等入味很足，加了玉米、黄花菜等，搭配互补，效果很好。