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糕点的理化检验结果分析 理化检验分析 R155.3A1005-2720(2010)05 - 129 - 02 糕点是一种食品,它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。其卫生质量如何干脆关系到社会人群的身体健康。为了解鸡西市区市售糕点类食品卫生质量状况,爱护消费者健康,现对2008年鸡西市区糕点理化指标检验结果进行分析,报告如下。 1 材料与方法 1.1 样品来源检测样品来自鸡西市国营和个体食品加工厂、销售商店和个体销售摊位点。种类包括大、小奶油及裱花蛋糕等、各种饼干、桃酥、油炸麻花、绿豆糕、各类餐包等。 1.2 检验方法及项目根据国家标准GB/T5009-2003糕点卫生标准分析方法理化部分规定的检验方法进行酸价、过氧化值、铅值、砷值、糖精钠、山梨酸等项目的检测。 1.3 评价标准按中华人民共和国糕点面包卫生标准GB/T 5009-2003进行判定,凡样品中有1项指标不合格,则该样品被判定为不合格。 2 结 果 市售糕点225份样品中合格216份,总合格率为96.00%。所检样品的单项指标中:酸价合格率最低为96.44%,其次为过氧化值合格率为99.56%,铅、砷、糖精钠、山梨酸合格率均为100%。 3 讨 论 酸价是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。它是脂肪分解程度的标记。测定酸价的意义在于酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标记,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,簇新度和精炼程度越好1。 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”,是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。测定过氧化值的意义在于过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。油脂在败坏的过程中,不饱和脂肪酸的被氧化,形成活性很强的过氧化物,进而聚合或分解,产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生,作为油脂起先败坏的标记。油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂簇新程度亲密相关。因此,过氧化值的测定是推断油脂酸败程度的一项重要指标。 检测结果显示其它类糕点的酸价合格率最低,因为其它类糕点中含有油炸类糕点;可以得出以下结论:糕点中油脂的含量多少的确影响着糕点的卫生质量。糕点的烘烤时间、烘烤温度干脆影响糕点过氧化值的合格率。不同种类的糕点制作时可能选用的油质量不同从而造成糕点的酸价、过氧化值合格率的差异。另外,食用油合格率的凹凸干脆关系到人们的身体健康。对此,我们需提示厂家留意,购油时肯定要选择质量好的油脂,因为油脂的变质即使程度很轻也会给商品价值带来重大的影响。 糕点酸价检测方法的局限性:过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有肯定极限的,超过这一极限反而下降。严峻败坏的油脂中过氧化值反而较低。其缘由是当油脂严峻酸败时,过氧化物分解的速度大于它产生的速度2。 在检测的过程中要留意碘与硫代硫酸钠的反应必需在中性或弱酸性溶液中进行,因为在碱性溶液中将发生副反应,在强酸性溶液中,硫代硫酸钠会发生分解,且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化;碘易挥发,故滴定时溶液的温度不能高,滴定时不要猛烈摇动溶液;为防止碘被空气氧化,应放在暗处,避开阳光照耀,析出I2后,应马上用Na2S2O3溶液滴定,滴定速度应适当快些;淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入,即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢,到终点时颜色不易退去,致使终点出现过迟,引起误差;日光能促进硫代硫酸钠溶液分解,应装于棕色滴定管中;三氯甲烷不得含有光气等氧化物,否则应进行处理。 鉴于上述状况,影响糕点理化指标合格率的因素是多方面的,把握主要影响因素,加强综合管理,才能从根本上确保糕点食品平安,保证消费者的生命健康。 1 刘思强,徐秀云,廖广玲,等.梅县1998-2005年糕点卫生检测分析J.中国热带医学,2006, 6(8): 1534-1535. 2 谢少斌,池卫廷,林幼华.揭阳市2003-2004年糕点食品卫生质量分析J.华南预防医学,2006, 32(1): 68-69.