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乌有之乡网刊 网刊互动 如何做个好厨师 陈鹏 如何才能做好厨师? 不同的人有不同的理解，我只说我的理解：菜做得好就是好厨师吗?我感觉不是，或者过去是，将来肯定不是。 打个比方，一个学生每天按时去上学就是好学生吗，一个大夫每天坐在医院给别人看病就是好大夫吗，我觉得不是，只能说，他是学生，或者是大夫，按职业划分，他在做他那行的事，厨师也一样，我们做菜，也是做厨师应当做的事，在后厨修脚就不是厨师要做的事，假如在这个职业中，你做得不错，比如你的莱炒得好，可以得个先进，但算不上大厨，或者许多厨师喜爱的食神，厨神什么的，我觉得很好玩，因为与这些还远呢，真正的大厨我想是这样的： 1、他有多年的积累，基本功扎实，每一道菜都有他的思想在里面，他的菜是有生命力的东西，不是堆一堆改刀加油过热的食材。 2、他了解食材的属性和相互之间的关系，以最合适的食材做最能发挥食材本性的菜，并保持养分不流失，不失其本味，他很健谈，能对自己的菜聊上很久，从过去到现在，从养分到健康，而且不是信口开河。 3、他视野广袤，由菜到菜系到其他菜系乃至国内外新食材，新调料，新烹饪技法如数家珍，并且能举一反三，有敏锐的洞察力，并能刚好反映到自己的菜品上，使菜恒久走在行业前面。 4、他不保守，情愿共享他知道的一切东西，他不怕同行或者同事学，甚至要求和他学，我总有新的，怕你学什么，你学会了，我有更新的出来了，你还是在我后边，你的学习也同时逼我更加用功地钻研。 5、他肯定酷爱这个行业，不酷爱就不行能有全身心的投入，假如只是为了混个生活，那可以不看了。 6、他形象阳光，衣服不管有没有牌子，肯定特别的干净和整齐。 7、他了解市场和食客心理，新菜不是为了新而新，是在调查市场和了解食客心理上做出来的市场行为。 8、他肯定不做买一送一的事，这意味着他其中的一个菜，没有价值。 9、他与媒体关系良好，能适当地对菜，店和自身有包装，在运营上有自己的思路， 10、他学问面比较宽，对与烹饪有干脆关系的学科了解深化，能就热门社会问题与食客沟通。 11、他常常参加行业沟通，人脉广，圈子大，挚友多。 有挚友可能说我胡说，但这是个趋势，不久的将来肯定是这样的，假如你还没这样，只能说你是不合格的大厨。 有些“食神”自己的菜只是个美丽，菜前养分多少，加热跑了多少，还有多少，搞不清晰，甚至说不明白自己制作的菜品的现在，过去和将来，这样的厨师应当脸红。 我与胡丽妹老师不得不说的故事 沈福忠 民以食为天，吃乃人生之头等大事。孩提时代的我，就非常崇拜制作精致佳肴的幕后英雄。在我认为，这种化腐朽为奇妙的实力，不是一般人都具备的。后来，我也加入了厨师的行列，并相识了胡丽妹大师，也建立了她与我之间的师生关系。 初见胡丽妹老师，觉得她很慈爱，谈吐幽默风趣，一点没有所谓的架子，更没有给人高高在上的感觉。相反，她是那么的平易近人，常带微笑。从一起先，就奠定了我们之间非常融洽的师生感情。 胡丽妹老师是新中国第一代女厨师，由于错过了去市长家中做厨师的机会，她就被安排到国际饭店当学徒。带她的师傅是一位办事仔细、看法严谨的人，平常都一本正经，对徒弟们要求也很高，因此，大家伙都很怕他。但胡老师她不这样想，师傅严厉无疑是对自己的鞭策，是对自己提出的更高要求。正所谓严师出高徒，累点，吃点苦算什么，这些都不怕，怕就怕师傅不传授本事。为此，她还学起了山东话，师傅是北方人，学好了语言，沟通沟通就会更便利了。 时间飞逝，由当年的一名毫不起眼的小学徒到厨师长再到总厨，胡丽妹老师感慨道：在自己的工作方面，她是付出了很多，不断提高自己的业务技术水平，办事仔细，毫不懈怠。但对于自己的家庭来说，好像亏欠了太多太多，为了不影响工作，怀孕8个月还坚持在岗位上，小孩诞生56天就起先了上班，平常从不请假，不给单位，领导找麻烦，以至于对丈夫，孩子的关切不够。所以，孩子在10岁的时候就会洗衣，烧饭，但对于此，丈夫和孩子都能谅解，都对她的工作非常支持，这是她感到非常欣慰的。 现在，胡丽妹老师已经退休，在虹桥宾馆兼职的同时，还常常志愿免费培训下岗女工，尽自己所能，一心一意地教授厨艺，不图别的，就是为了她们能驾驭一技之长，重新投入到工作中去，生活得更好。 胡丽妹老师有句话说得特别好：“做人是根本，先学做人再学手艺。”一点不错，她自己就是这样地以身作则，她到处严于律己，与人为善，对徒弟们更是当做自己的子女来看待，一样的徒弟们对她也是格外亲。胡老师的学生遍天下，逢年过节，家里不甚喧闹。每当这时，胡老师总是亲自烧些徒弟们爱吃的菜，菜还是一样的菜，但里面融入了师徒情深。 胡老师的一位徒弟告知我，他是1993年相识师傅的，他们成为师徒至今已经十几年了，在这期间，胡老师放弃了休息时间，手把手地教授，特别仔细，一遍听不懂，再来一遍，直到弄懂为止。除了学习上的关切，胡老师在生活上还赐予了无微不至的照看，天冷了会提示加件衣服。有次，徒弟的母亲生病了，徒弟一天没来也没请假，师傅特别担忧，其次天就去徒弟家里去探望了，这是一种什么样的暖和啊! 我相识胡老师至今已有些年头了，如今，我也带徒弟教学生。但是，我认为，我带徒弟也好，教学生也罢，主要的是胡老师就像我手中的一本教材。有这样的好教材在手，我又怎么会带不好我的徒弟，教不好我的学生呢?