某酒店餐饮部经理实务--gengyievqc.docx

经理实务务篇F&B001¨ 您的责任任ü 带领餐饮饮部提供供给客人人优质的的服务ü 带领餐饮饮部全额额完成年年度经营营指标¨ 您的使命命ü 将您的的餐饮部部打造成成Ø XX的支支柱Ø 黑龙江的的荣耀Ø 全国的模模范¨ 给自己一一点信心心，您会会做的更更好¨ 给自己一一点压力力，您一一定会成成功 通过过实务篇篇的学习习，完成成以上 的目标标只是时时间问题题。 第第一节 计计划体系系F&B001 目 录什么是计计划3为什么要要制定计计划4怎样制定定计划5您需要制制定哪些些计划8您的计划划合格吗吗9部门培训训怎样才才有效16 什么是是计划？F&B001计划：在在一段时时期内对对所进行行的工作作预先拟拟订的办办法、步步骤。 完美的的计划可可以¨ 让参与任任务的每每个人都都知道目目标是什什么¨ 高质量的的完成任任务¨ 事前预见见可能发发生的问问题，并并加以控控制¨ 让您的工工作更轻轻松¨ 防止不必必要的失失误它可以是是流程图图 时间表表 行动方方案稿 计计划您的的工作 工工作您的的计划 为什什么要制制定计划划？ F&&B011 每每一项工工作在工工作前制制定计划划，工作作时按 照计计划去开开展，工工作完成成后及时时总结、修修正计 划。将将会让您您的工作作有条不不紊，效效率极大大提高！计划将会会保证您您工作ü 始终保持持事物发发展的正正确方向向ü 工作有一一致性ü 工作有一一贯性ü 打破经验验主义的的框框，摈摈弃工作作的随意意性 怎怎样制定定计划？ F&&B011¨ 什么时候候考虑制制定计划划？ü 年度性的的计划每每年6月月份就需需要着手手准备， 110月份份开始制制定。ü 每月288日制定定下月工工作计划划。ü 每周五下下班前制制定下周周工作计计划。ü 临时性的的工作计计划务必必提前两两天制定定。ü 紧急性的的接待计计划于工工作开始始前制定定完成¨ 制定计划划需做哪哪些准备备？ü 制定前：Ø 持之以恒恒的积累累、收集集历年的的各种营营业 资资料、数数据，他他们会让让您的计计划更准准确。ü 制定中：Ø 明确本次次经营要要达到的的目标Ø 调出历年年的资料料、数据据加以分分析，他他会 让让您计划划可行、实实际、准准确。Ø 计划就是是这样出出来的ü 制定后：Ø 再完美的的计划，因因为执行行的原因因，还是是 会会有遗憾憾的，不不要忘了了随时调调整您的的计 划划，以防防止执行行偏差。 怎怎样制定定计划 F&&B011¨ 确定次序序：确定定工作次次重、确确定执行行的先后后 次序、各各步骤工工作的时时间安排排；ü 确定目标标：您要要达到的的结果ü 依靠历史史：历年年的数据据是您的的依靠ü 分析现状状：预测测未来发发展方向向ü 制定达到到这个目目标的步步骤：Ø 谁来做？l 您的直接接下级l 您部门担担负此职职责的人人Ø 什么时候候做？l 计划出台台后l 按计划的的时间l 按实际工工作的需需要调整整计划后后 Ø 怎样做？l 发挥部门门的团队队合作 l 建立建全全责任制制l 有明确的的业务分分工和权权责关系系ü 评估办法法：l 建立计划划的检查查、考核核制度l 用标准去去评定结结果 怎样样制定计计划 F&&B011¨ 制定计划划时，您您注意ü 真实地反反映不同同季节中中部门的的人、财财、物情情况ü 邀请您的的部下参参与讨论论了吗？ü 编制计划划引用的的信息属属实、数数据正确确吗？ü 计划中工工作责任任明确吗吗？ü 与酒店政政策、经经营目标标、方向向一致吗吗？ü 是否考虑虑实际情情况与预预测可能能产生的的偏差,在人、财财、物的的分配、使使用上留留有适当当的余地地? 您需要要制定哪哪些计划划 F&&B011 您您定期要要制定的的计划有有：ü 部门年度度工作计计划ü 年度工作作总结ü 培训计划划ü 年度经营营预算ü 部门每月月的工作作计划ü 部门每周周的工作作计划¨ 您临时需需要制定定的计划划有：ü 部门用工工计划ü 美食节促促销计划划ü 大型宴会会接待计计划重大活动动保障计计划 您的工工作计划划合格吗吗? F&&B011 您负责责制定的的计划是是酒店通通过您将将部门的的工作任任务、目目标分解解落实到到具体营营业点，并并讲明任任务性质质或意义义、时间间要求、操操作过程程和最终终的质量量标准，以以及其他他要求.¨ 工作计划划有以下下依据ü 以市场为为依据Ø 牡丹江、黑黑龙江经经济、社社会文化化、旅游游业以 及及酒店业业发展情情况的分分析和预预测。Ø 本酒店与与经营对对手的优优、劣势势分析、强强弱 项项对比。Ø 以部门的的接待能能力/以以往的经经营数据据¨ 工作计划划优劣标标准ü 有形的 按按时全额额完成营营业指标标了吗？ü 无形的 客客人得到到优质的的服务了了吗？增加回回头客 零投诉诉率 制定下下一年度度经营计计划 F&&B011¨ 经营计划划中您要要列明ü 经营收入入 -下年年度餐饮饮部将实实现的经经营目标标 真实的的预测下下年度可可以完成成的目标标 历年积积累下的的经营数数据 市场客客源结构构 部门完完成能力力 设备环环境因素素 酒店来来年的改改造计划划ü 经营成本本 -下下年度餐餐饮部将将会发生生的成本本 社会经经济的变变动 酒店经经营策略略的改变变 预计设设备设施施的改造造 市场货货源价格格波动因因素 制定下下一年度度经营计计划 F&&B011ü 经营费用用 -下年年度餐饮饮部将会会发生的的费用部门用工工结构的的变化部门薪金金结构的的变化物料用品品的常用用开支公关、接接待费用用 制定下下一年度度工作计计划 F&&B011ü 完成经营营指标计计划 根根据历年年的资料料，预测测客源走走势图 根根据客源源走势图图，将指指标合理理分摊进进12个个 月月中，并并于每个个月末做做结果分分析。ü 部门用工工计划¨ 以确保餐餐饮部对对客服务务质量为为前提¨ 保证餐饮饮部人员员的正常常运作¨ 以同星级级酒店人人员配置置为依据据¨ 以降低成成本为原原则,合合理用工工¨ 临时时性的用用工计划划提前申申报行政政部¨ 几个个参考指指标人员成本本率工工资福利利总额餐饮销销售额××1000 餐厅厅服务员员人均负负责座位位数餐餐厅座位位数服服务员人人数 制定下下一年度度工作计计划 F&&B011ü 促销活活动计划划 （同销销售部经经理一起起完成吧吧）¨ 节日促销销活动¨ 主题月促促销活动动¨ 美食节促促销活动动ü 您的计划划应于此此时间出出台上年度110月份份开始准准备，112月前前完成 制制定上一一年度工工作总结结 F&&B011上年度工工作总结结通常与与下一年年度工作作计划一一体¨ 您需涉及及以下几几个要点点：ü 上年度牡牡丹江XXX国际际大酒店店客源市市场分析析ü 上一年度度餐饮部部经营目目标完成成情况总总结ü 上一年度度部门管管理工作作总结¨ 下一年度度元月一一号进行行本年度度工作计计划 部门门培训怎怎样才有有效F&B001¨ 您是不是是遇到以以下问题题了？ü 酒店的回回头客正正在流失失！ü 本部门的的宾客投投诉率居居高不下下！ü 营业指标标持续下下滑！ü 员工的面面孔均是是“冷美人人”？ü 厨房的卫卫生、安安全总不不能达标标¨ 思考一下下，为什什么出现现这些问问题？ü 部门员工工是新手手？ü 您的工作作方式要要改进？ü 您的下属属不得力力？ü 需要建立立新的规规则 ？。 其实实，早就就需要开开展培训训了！为为什么要要 等问题题成堆呢呢？¨ 怎样杜绝绝以上这这些问题题，预前前控制、解解决 呢呢？ü 注意从宾宾客意见见中找问问题。ü 从部门之之间的协协调中去去找问题题。 部门培培训怎样样才有效效F&B001ü 走动式现现场管理理中去发发现问题题ü 听取员工工的心声声ü 从经营分分析报告告发现问问题了吗吗？ü 年度工作作为什么么没有完完成？ü 酒店行业业发展的的最新动动态。ü 您部门的的逐级考考核做了了吗？¨ 开展培训训，您还还应注意意以下方方面：ü 您为达计计划目标标采取的的培训方方法是否否符合酒酒店实际际情况?ü 明确您的的培训对对象是谁谁。ü 分点经理理的工作作问题在在哪里？需加强强培训 什什么？ü 作为管理理者，你你需要您您的下属属怎样工工作？ü 培训时，该该怎样讲讲解容易易让人接接受？ü 培训结束束，在哪哪些方面面产生效效果？ü 您部门要要达到的的整体工工作质量量是什么么？ 部门门培训怎怎样才有有效F&B001您培训计计划的内内容是：ü 培训项目目Ø 知识Ø 技能Ø 工作习惯惯Ø 态度如何确定定呢？Ø 检查现行行与要求求的分离离Ø 列出需要要与实际际掌握知知识的差差距Ø 判断应有有的工作作技能是是否具备备Ø 确定部门门的人员员规划¨ 培训目标标Ø 达到什么么要求Ø 采取何种种培训方方法¨ 培训标准准 Ø 培训手册册及其的的修订内内容Ø 五星级酒酒店的软软件服务务要求¨ 培训费用用Ø 需要何种种培训器器材及物物资购置置呢？ 部门培培训怎样样才有效效F&B001 培培训是这这样的一一个流程程： 确确定需求求 制制定计划划 组组织课程程 实实施培训训 培培训评估估 在计划划体系这这一节里里，我们们讨论了了培训需需求与制制定计划划。怎样样组织课课程、实实施培训训、以及及对培训训的评估估将在第第三节 培训中中描述。 部门培培训怎样样才有效效F&B001培训表格格专页年度培训训计划表表月份培 训 项 目目一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月 使用用说明：本表是是部门内内部培训训计划表表，每月月培训内内容结合合酒店行行政部下下发的年年度培训训方案填填写 部门培培训怎样样才有效效F&B001培训表格格专页岗位培训训计划表表 培训训岗位 培训训项目人数培训方式式培训地点点拟培训时时间达到标准准 中餐餐经理 酒吧吧领班。 。 备 注使用说明明：每月月填写一一份培训预算算表序号 培 训 项 目目培训器材材 说 明 备 注注 第二二节 督督导管理理F&B001 目 录怎样召开开会议您需召开开哪些会会议酒店的部部门经理理晨会餐饮管理理业务术术语及指指标解释释一周工作作指令会会经营分析析会质量培训训会消防安全全会组织部门门例会部门管理理制度酒店的工工作是团团队的合合作 怎样召召开会议议F&B001 会议议是一种种有效的的管理方方式。注注意开好好每次会会议，发发挥它应应有的作作用。 开好会会议请做做到以下下三个务务必：¨ 会议前务务必做到到：ü 提前让宴宴会预订订员通知知到出席席会议的的每位人人员，明明确会议议时间、地地点和会会议主题题ü 让宴会预预订员事事先准备备好每人人一份的的会 议议材料，将将会使会会议效率率得到极极大提高高 ü 周密的计计划会议议内容¨ 会议中务务必：ü 准时开会会ü 维持会议议秩序ü 您的观点点，要求求让每位位出席会会议的经经理 非非常清楚楚ü 控制时间间，及时时总结，不不要在一一个问题题 上上投入过过多 怎样召召开会议议F&B001ü 有效控制制会议的的进程并并紧紧围围绕主题题ü 不垄断发发言，营营造会议议的良好好气氛，让让 大大家都参参与讨论论ü 出席会议议的各部部门经理理都能明明确会议议任务及及 要求求ü 准时结束束会议¨ 会议后务务必ü 清立即打打印下发发会议纪纪要ü 请一定记记得要自自我评估估会议的的效果，进进 行行总结ü 履行您在在会议上上的承诺诺参加会议议应做到到哪些呢呢？¨ 会议前ü 了解会议议内容与与要求吗吗ü 了解会议议时间和和地点吗吗ü 准备参加加会议的的资料了了吗ü 安排好手手上的工工作怎样召开开会议F&B001¨ 会议中ü 准时出席席ü 遵守会议议的各项项要求ü 清楚、大大声的发发言ü 多表扬别别的部门门长处ü 尊重别人人的意见见，听取取别人友友好的批批评ü 让大家知知道您的的观点ü 明确会议议主持人人的工作作任务¨ 会议后ü 召开部门门管理人人员工作作会议ü 传达信息息ü 布置的任任务逐条条落实到到人ü 跟踪落实实结果 您需召召开哪些些会议F&B001 您作为为餐饮部部经理，除除参加酒酒店的一一系列经经营、管管理方面面会议外外，也要要召集本本部门会会议¨ 参加酒店店经营管管理的会会议ü 酒店部门门经理晨晨会ü 一周工作作指令会会ü 每月协调调会ü 服务质量量分析会会ü 各类经营营分析会会¨ 酒店爱国国卫生、消消防、公公安局境境外管理理处 等等非经营营性会议议 ¨ 主持部门门日常管管理会议议ü 每周例会会ü 每日例会会ü 培训例会会 酒店店的部门门经理晨晨会F&B001 酒店晨晨会一般般是由驻驻店经理理主持，总总经理（视视情况出出席）、对对客服务务总监、客务部经理、对客保障总监、行政部主任、财务部经理、销售部经理、大堂经理和您参加的每日管理例会。¨ 发言顺序序为：总总值班、大大堂经理理、销售售部经理理、客务务部经理理、您、财财务部经经理、对对客服务务总监、对对客保障障总监、行行政部主主任。¨ 内容为为：ü 反映昨日日酒店经经营中存存在的问问题，落落实解决决办法ü 表扬优秀秀事迹、批批评违纪纪现象ü 发出部门门之间工工作上的的通知、信信息等ü 您将得到到当日以以及最近近一周的的工作指指示¨ 召开时间间为：每每天上午午的时至至时在酒酒店会议议室举行行，时间间一般应应控制在在10分分钟。¨ 请注意：酒店部部门经理理晨会是是解决问问题的会会议，非非讨论会会议，别别忘了带带着您问问题的两两套解决决方案参参加。 酒店店部门经经理晨会会F&B001¨ 您该怎样样出席酒酒店的部部门经理理晨会呢呢？ü 晨会前您您是否已已做到：Ø 阅读了昨昨日营业业日报表表，各餐餐厅的销销售额及及餐饮总总营业额额。并对对数据进进行分析析。Ø 掌握了近近期（当当天至一一周范围围）是否否有重要要客人到到店，重重大活动动在店举举办等信信息Ø 传达了需需要各部部门经理理知晓及及相互协协作的事事宜Ø 落实了昨昨日晨会会布置的的工作内内容Ø 清楚了今今日晨会会的汇报报内容 这时时您可以以说：YYES，II AMM REEADYY！请准时前前往会议议室参加加会议吧吧！ 酒店店部门经经理晨会会F&B001您发言汇汇报是在在客务部部经理之之后¨ 晨会中的的您应：ü （如果您您昨晚总总值，那那么将由由您首先先汇报 工工作）您您需呈报报酒店存存在的问问题、表表扬夜 间间工作优优秀的员员工。ü 按照以下下思路汇汇报工作作Ø 昨日酒店店经营情情况，以以数据说说明问 题题。Ø 反馈昨日日部门获获取的宾宾客信息息Ø 提出本部部门需要要其它部部门协助助解 决决的问题题ü 关注其他他部门经经理汇报报的内容容，了解解 对对餐饮部部工作的的反馈。ü 全面记录录总经理理、驻店店经理的的工作指指示ü 了解餐饮饮部的工工作要求求 酒店店部门经经理晨会会F&B001请注意您您在晨会会上谈及及问题要要有时效效性和积积极意义义！让出出席会议议的每位位经理清清楚地了了解您的的目的。而而且，晨晨会是个个效率会会议，暂暂时确定定不了的的问题，不不要拿出出来讨论论，放到到专门的的协调会会议上去去。¨ 晨会后务务必：ü 及时召集集本部门门分点经经理参加加的每日日晨会ü 传达晨会会信息、布布置工作作ü 将晨会上上提出的的工作任任务逐条条落实到到人， 并并明确完完成时间间ü 跟踪落实实结果餐饮管理理业务术术语及指指标解释释F&B001¨ 座次周转转率=就就餐客人人总数/座数数数*实际际营业日日*1000%¨ 人均食品品日消费费额=每每日食品品销售收收入/就就餐客人人数¨ 人均酒水水日消费费额=每每日酒水水销售收收入/就就餐客人人数¨ 酒水与食食品销售售比率=酒水销销售收入入/食品品销售收收入¨ 酒水或食食品成本本率=酒酒水或食食品总成成本/销销售净收收入*1100%¨ 餐厅的毛毛利=餐餐厅的销销售收入入-销售售成本-销售费费用¨ 餐厅毛利利率=销销售毛利利/销售售收入*1000% 一周周工作指指令会F&B001 一周工工作指令令会通常常安排在在周一晨晨会后举举行，由由驻店经经理主持持，各部部门经理理参加。¨ 会议前务务必准备备好以下下材料ü 上周指令令会布置置的工作作完成情情况Ø 经验总结结Ø 未完成的的原因，跟跟进措施施ü 上周餐饮饮部重要要工作ü 本周餐饮饮部重点点工作安安排计划划¨ 会议中务务必ü 汇报上周周工作总总结，言言简意赅赅、突出出重点ü 不推诿部部门责任任，积极极协助解解决问题题ü 听取总经经理发出出的工作作指令，明明确工作作 要求 一周周工作指指令会F&B001¨ 会议后务务必：ü 当日下午午14：00-15：00如如开部门门工作例例会ü 传达会议议要求，布布置本部部门工作作ü 跟踪落实实 每每月协调调会F&B001每月召开开一次的的协调会会是由驻驻店经理理主持，各各部门分分点以上上经理参参加的对对各部工工作质量量全面分分析，发发现问题题、研究究对策的的会议。定定在每月月5日6日在在会议室室举行。¨ 参加协调调会，务务必准备备以下内内容：ü 上月协调调会的问问题部门门执行情情况ü 餐饮部各各点与其其它部门门的协调调事宜是是什 么么？ü 餐饮部能能独立解解决吗？ü 您的协调调方案有有了吗？¨ 会议进行行中您应应：ü 通报上月月协调会会部门工工作完成成程度ü 确定您的的沟通对对象了吗吗？ü 提出餐饮饮部与其其它部门门工作中中遇到的的矛盾 及及您的建建议ü 听取各部部门与本本部的协协调事宜宜ü 站在酒店店的立场场，取得得最好的的解决方方案。 经营分分析会 F&B001 每月召召开一次次的经营营分析会会是由驻驻店经理理主持，各各部门经经理及销销售部全全体人员员参加的的对上月月经营做做全面分分析，发发现问题题、研究究经营对对策的会会议。定定在每月月第一周周周四114：00016：00在在会议室室举行。¨ 参加经营营分析会会，您需需准备以以下内容容：ü 认真分析析上个月月的经营营报表ü 竞争对手手的经营营情况ü 宾客反映映较集中中的问题题¨ 经营分析析会的安安排ü 检查上一一次经营营分析会会决定的的落实情情况。ü 分析上月月餐饮收收入、成成本、客客源结构构等数据据。ü 分析黑龙龙江餐饮饮市场的的动向及及结构ü 分析主要要竞争对对手进行行或即将将采取的的经营 经营分分析会 F&B001 活活动或经经营动向向及市场场反馈信信息。ü 分析上月月以来的的市场动动向、特特点，部部门对客客服务中中执行酒酒店销售售策略的的问题ü 陈述重要要合约客客户履约约情况，研研究销售售政策ü 讨论已经经履行的的重大活活动接待待方案ü 分析上月月宾客投投诉较为为集中的的问题ü 总经理对对问题进进行总结结，并提提出指导导性意见见。明确确各部门门本月经经营重点点、普遍遍性问题题的解决决办法质量培训训会F&B001每月255日左右右召开的的由驻店店经理主主持的各各部门经经理参加加的质量量培训会会是分析析一个月月中大堂堂质检所所发现的的各部门门较集中中的对客客服务问问题，要要求参加加部门拿拿出解决决方案。¨ 您会议前前的准备备：ü 上月质量量分析会会中部门门存在的的问题已已有了整整改 结结果ü 您已了解解了本月月大堂日日常质检检中的通通报 的的部门事事宜。ü 您对质检检的问题题已出台台了相应应的整改改措施 并已已执行¨ 会议中您您应：ü 记录大堂堂经理提提出的本本部质量量管理中中的分析析意见及及建议ü 通报上月月会议中中部门问问题的落落实情况况ü 提出部门门存在的的问题，分分析质量量工作中中的薄弱弱环节ü 提出部门门改进质质量工作作的措施施和方法法¨ 会议后执执行会议议结果消防安全全会F&B001会议前准准备：ü 了解酒店店目前的的消防、安安全方面面的状况况。ü 检查消防防设施、工工具的完完好程度度。ü 了解酒店店当前消消防、安安全工作作中存在在的不足足。会议中:ü 准时参加加会议。ü 通报其他他单位出出现的重重大消防防、安全全事故。ü 适时提出出合理的的消防、安安全方面面的改进进建 议 会议后后:ü 总结ü 向部门传传达会议议精神ü 全面检查查部门所所辖工作作范围消消防安全全情况 组组织部门门例会F&B001¨ 餐饮工作作会议ü 主持人：您ü 参与人：主管以以上管理理人员ü 主要内容容：总结结一个月月工作，讨讨论下个个 月的工工作计划划¨ 前后台协协调会ü 主持人：您ü 参与人：前、后后台主管管以上人人员ü 主要内容容：对经经营运转转过程中中由于协协调 不够面面出现的的问题进进行沟 通，提提出解决决办法并并落实到到 人并规规定具体体时间。¨ 部门质量量培训会会ü 主持人：您ü 参与人：前、后后台领班班以上人人员、ü 主要内容容：根据据每月一一次的质质量培训训会 中发现现的本部部门问题题和您的的 下属一一起找原原因，谈谈看法， 达到培培训基层层管理者者的目 的的。组织部门门例会F&B001¨ 餐饮销售售分析会会ü 主持人：您ü 参与人：领班以以上人员员及部分分优秀员员工ü 主要内容容：分析析餐饮部部店内促促销、店店外 促销活活动的成成功与失失败的原原 因，以以便采取取措施，促促进餐 饮推销销。¨ 部门内部部经营例例会是ü 每周四下下午的部部门领班班以上管管理人员员参 加加的例会会，具体体讨论本本周部门门销售工工 作作。部门门经理对对各点本本周的工工作进行行全 面面评估。¨ 部门管理理性例会会是ü 每日上午午部门经经理晨会会后的早早例会ü 每日下班班前半小小时的晚晚例会ü 每周五116：00017：30的的部门例例会 上上述会议议主题：布置、落落实工作作任务到到人。¨ 部门培训训例会是是ü 每周二下下午166：00017：00，在在部门内内 部部举行。由由部门专专职培训训员为部部门员工工 进进行业务务技能方方面培训训。部门各类类管理制制度F&B001管理制度度之一:酒店信信息保密密制度：¨ 各岗位员员工应树树立对宾宾客的信信息保密密、对 酒店经经营数据据保密的的意识。¨ 不将宾客客的信息息向无关关人员泄泄露。¨ 不将酒店店的经营营情况向向店外同同行泄露露。¨ 餐饮部的的所有文文件及报报表等，一一律按规规定存档或销销毁。¨ 营业日报报表等表表单的调调阅均应应制定并并按执行行调阅的的手续及及调阅权权限执行行ü 餐饮部文文档的管管理制度度：¨ 餐饮部的的所有文文件、表表格等方方面资料料统一 存存档。¨ 根据资料料的用途途，确定定索引的的种类并并编排 索索引。¨ 根据资料料的用途途，确定定存放的的期限。¨ 餐饮部的的文档由由专人保保管。¨ 调用存档档的资料料应履行行签字手手续。¨ 用何种方方法销毁毁到期的的资料应应听从上上级的 指指令。 部部门各类类管理制制度F&B001管理制度度之二：餐厅物物资领用用制度¨ 餐厅物资资领用以以标准贮贮存量为为依据，并并根 据营业业情况而而定。¨ 申领物品品必须填填写领货货单，领领货单必必须由领货人签签字、餐餐饮部经经理签字字生效，发发货 时时由发货货人签字字，缺一一不可。¨ 所有申领领物品领领入餐厅厅后须由由领班清清点记 账，并并根据用用途分别别存放。¨ 贵重物资资领用后后要有专专人负责责保管，严严格 控控制用途途。¨ 对物资使使用量要要有科学学的预测测，保证证在规 定定的领用用时间内内领货，增增强工作作的计划划性。¨ 使用物资资中既要要保证规规格，又又要杜绝绝浪费、 节节约成本本、费用用。 部门门各类管管理制度度F&B001管理制度度之三：餐厅交交接班制制度¨ 接班人员员必须准准点到岗岗，认真真查看值值班日 志志，有不不清楚的的必须及及时问清清情况，以以防误 差差和遗漏漏。¨ 交班人员员对需交交接的事事宜，要要有文字字记录， 并并口头详详细交代代清楚。¨ 接班人员员在认真真核对交交接班记记录后，要要确 认认签字，并并立即着着手处理理有关事事宜。¨ 交接时应应对下列列事项特特别注意意：ü 客人的预预订ü 重要客人人的情况况ü 未办完的的客人投投诉ü 餐厅未办办完的准准备工作作ü 客人的特特别要求求ü 餐饮部交交办的工工作事项项ü 餐厅工作作上的变变化情况况等。 部门门各类管管理制度度F&B001 管管理制度度之四：管事库库房贮发发制度¨ 餐厅或厨厨房领用用或借用用餐具必必须凭厨厨师长 或或餐厅主主管签署署的领用用单或借借用单。¨ 超常领用用某种物物品，需需由主管管级以上上人员 在在领用单单上注明明原因，报报经理批批示，否否则， 管管事库房房保管员员应拒绝绝发货。¨ 对领用单单、借用用单填写写不清楚楚或涂改改的， 管管事库房房保管员员有权拒拒发。¨ 退还库房房的物品品必须逐逐一检查查，如有有破损， 数数量短缺缺等，必必须赔偿偿或进行行登记。物物品退 还还后应及及时注销销标卡上上的记录录。¨ 管事库房房内餐具具用具必必须分类类按品种种集中 存存放，库库房货架架上的物物品必须须摆放整整齐，每每 个个品种必必须配有有物品标标卡。¨ 每月定期期盘点，盘盘点结果果向餐饮饮部经理理报 告告，盘点点日不发发货（特特殊情况况例外）。实实物 数数量与账账面数量量应一致致，若两两者不一一致必须须 立立即查明明原因。 部门门各类管管理制度度F&B001管理制度度之五：酒吧酒酒水、食食品申领领制度¨ 酒吧酒水水申领以以标准贮贮量为依依据，食食品申 领领以营业业情况而而定。¨ 申领酒水水、食品品必须填填写领货货单，领领货单一式三联联，一联联交财务务成本核核算，一一联交库房，一一联由酒酒吧留存存。¨ 领货单必必须由制制表人、领货人签字，酒吧 领领班签字字后生效效、发货货时由发发货人签签字，缺缺 一一不可。¨ 所有申领领酒水领领入酒吧吧后须清清点入账账，并 按按要求分分别贮藏藏，避免免损失和和被窃。 部门门各类管管理制度度F&B001 管理理制度之之六：酒酒吧酒水水盘存制制