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餐饮服务人员考试题免费下载6辑餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第1辑我国允许使用的合成色素中,遇碱变成褐色的是( )。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.靛蓝参考答案：A下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是()。A、红与橙B、淡红与淡蓝C、红色与绿色D、紫色与绿色正确答案：D乳化剂就是一种亲水剂,使面团吸收更多的水分。()此题为判断题(对，错)。答案：错 绞肉机可以连续使用，定期清洗。此题为判断题(对，错)。正确答案：×四季豆中的毒性成分是_。A.植物红细胞凝血素B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱参考答案：A水调面团是用水和面粉( )拌和揉制而成的面团。A、直接B、间接C、浸泡D、按压参考答案：A餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第2辑 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B( )不是配菜的基本方法。A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合参考答案：D里外翻洗法主要用于家畜_等内脏的洗涤加工。A.肺脏B.肠、肚C.脑子D.脊髓参考答案：B黄酒以浙江绍兴所产最为著名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对( )调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保管。A.液体B.油脂C.粉质D.固体参考答案：B 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身参考答案：A餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第3辑()是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。A.烤B.蒸C.炸D.煮参考答案：C 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。A、糖量过大B、白糖没有完全溶解C、炉温控制不当D、鸡蛋多次加入答案：B 为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击本题答案：C下列选项中_属于腌渍保存食物的方法。A.醉蟹B.果酱C.酸菜D.甜炼乳E.罐装酸黄瓜F.腊八蒜参考答案：ABCDEF制作樟茶鸭子的工序较多,调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。A、170以下B、190左右C、240左右D、260以上答案：A餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第4辑优质陈皮的感官特征是_。A.香气浓郁B.色泽红润C.皮厚D.片大E.干燥无霉变参考答案：ABDE 面粉的含水量为( )。A.10%12%B.12%14%C.8%10%D.10%12%正确答案：B铁主要以_的形式存在于食物中。A.血红素铁B.非血红素铁C.铁蛋白D.细胞色素酶参考答案：AB菜点的生产过程也是企业()的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算参考答案：BD经过刀工美化处理之后的原料不便于食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误果蔬类面坯作甜点,一定要放糖和桂花酱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第5辑将鸭胗上的油筋撕去,用力剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮答案：D_属于地下茎类蔬菜。A.茭白B.土豆C.萝卜D.慈姑E.藕参考答案：BDE大米中黏性最小的是_。A.粳米B.糯米C.香米D.籼米参考答案：D食物中的麦芽糖是一种双糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度参考答案：C制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第6辑 下列哪种少司以黄油为主料调制的少司()。A.奶油少司B.文也少司C.鞑靼少司D.莫内少司正确答案：B调味对菜品的作用主要表现为_。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味F.确定风味参考答案：ABCDF 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加()的危险性。A、血癌B、肺癌C、咽癌D、胃癌参考答案：D 氨基酸是构成维生素的最基本单位。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。A.炖酥腰，蒜泥白肉B.白斩鸡，卤牛肉C.风鸡腿，凉拌海蜇D.香酥鸭，拌海带正确答案：B餐厅服务员的直属上级是餐厅经理。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误