餐饮服务人员考试题库精选7辑.docx
餐饮服务人员考试题库精选7辑餐饮服务人员考试题库精选7辑 第1辑 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。()参考答案：糟是将_的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A.加热成熟B.鲜活C.无色D.洗净参考答案：A 决定活性染料染后日晒牢度的是()本题答案：染料母体 花色热菜必须将观赏效果放在首位。此题为判断题(对，错)。正确答案：×用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应( )、含水量大。A、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜答案：C餐饮服务人员考试题库精选7辑 第2辑 制作花式菜的常用基本手法是()。A、包、扎、卷;B、直刀法;C、斜刀法;D、平刀法本题答案：A火候具体运用上应注意的问题之一是()要恰到好处。A、刀工处理B、加热时间C、调味方法D、制汤工艺参考答案：B甘蓝类洋菜有( )、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、西兰花等。A.紫甘蓝B.青菜C.菠菜D.大白菜参考答案：A青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃_等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。A.水果B.蔬菜C.肉类D.鱼类E.禽类F.蛋类参考答案：AB餐饮服务人员考试题库精选7辑 第3辑被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。A.机械部分B.开关部位C.卫生状况D.周围环境正确答案：A 食物尽可能多样化，使营养素之间起到()。A.混合作用B.互补作用C.搭配作用D.均衡作用正确答案：B 下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A.九转大肠B.脆皮炸鲜奶C.鱼香肉丝D.大煮干丝正确答案：A 亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为()A.0.01克/公斤B.0.12克/公斤C.0.15克/公斤D.0.25克/公斤正确答案：C餐饮服务人员考试题库精选7辑 第4辑食用菌的结构可分为菌丝体和(),子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴使用的部分。参考答案：子实体把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为_。A.油焐B.油焖C.油浸D.油发参考答案：B清炖狮子头的命名方法是()。A.烹调方法+烹饪原料的特征B.主料+人名C.主料+质感D.象形和寓意参考答案：A 构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A.10B.20C.40D.30正确答案：B 我国现有的绵羊品种是_。A.湖羊B.哈萨克羊C.乌珠穆沁羊D.高加索羊E.小尾寒羊F.安徽同羊参考答案：ABCDE餐饮服务人员考试题库精选7辑 第5辑 制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，()严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。A.必须B.无需正确答案：A在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4 mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是_。A.眉毛花刀B.绣球花刀C.竹节花刀D.鳞毛花刀参考答案：D醋在烹调中的作用包括_。A.去腥B.解腻C.杀菌D.增味E.增加脆嫩口感参考答案：ABCDE白果的假种皮腐烂,露出晶莹洁白的果实,敲开果实,才是()的果实。A.白色B.黄色C.玉绿色D.棕色参考答案：C 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的()，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想参考答案：C餐饮服务人员考试题库精选7辑 第6辑 鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。此题为判断题(对，错)。正确答案：在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与_一一结合进行。A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法D.里外翻洗法参考答案：D 教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为()。A.谈话法B.讲授法C.讨论法D.读书指导法正确答案：B制作鱼卷的方法是:鱼肉切双飞片,取一个净碟,撒上少许干淀粉,鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上,卷起,使火腿条、菇条、笋条在中心,卷实卷紧便成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1本题答案：D餐饮服务人员考试题库精选7辑 第7辑 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。()参考答案：×下列选项中属于淡水虾的是_。A.对虾B.龙虾C.青虾D.罗氏沼虾E.螯虾参考答案：CDE抻的工艺方法主要分溜面和出条两部分。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少?参考答案：解：净料单位成本=毛料总值/净料重量光鸡每千克的成本=7.00×1.50/1.05=10.00(元)答：光鸡每千克的成本是10.00元。_作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。A.高温加热B.碱性条件C.酸性条件D.酶的作用E.铁铜重金属离子F.光照参考答案：ABDEF
