餐饮服务人员经典例题8卷.docx

餐饮服务人员经典例题8卷餐饮服务人员经典例题8卷 第1卷 一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()答案：正确 成本可以为企业经营决策提供( )。A.质量标准B.重要数据C.技术数据D.制品标准正确答案：B优质食糖的感官特征是_。A.色泽明亮B.晶粒均匀C.质干味甜D.杂质含量少E.甜味纯正参考答案：ABCE不属于刀工美化的作用是()。A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工参考答案：D 组氨酸含量较多的是( )。A.金枪鱼B.鲫鱼C.带鱼D.黑鱼答案：A酸奶的营养价值较低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可()。此题为判断题(对，错)。答案：错擦试面点间的地面时,应 ()。A.按次序、有规律B.用湿墩布擦地C.用干墩布擦地D.采用“倒退法”参考答案：ABD熘菜的味汁酸甜且多,需要勾芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员经典例题8卷 第2卷 不能强化的食品种类是( )。A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料正确答案：B 未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。此题为判断题(对，错)。正确答案：当日屠宰并在1条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为_。A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A能够影响牛肉品质的因素是_。A.牛种B.生长周期C.饲养方法D.屠宰加工方法E.气候环境F.饲料品种参考答案：ABCDEF 人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。此题为判断题(对，错)。正确答案：因食用_的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A.温度B.需要C.习惯D.先后参考答案：A 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。()参考答案：×在实际工作中,防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是()。A.盖上一张油纸B.降低炉温C.把火关上D.炉内增加一些水蒸气参考答案：A在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内( ),使成品较干硬,影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多参考答案：C餐饮服务人员经典例题8卷 第3卷选用熔点高的油脂可纠正清酥制品()的缺陷。A.形态差B.口感不佳C.出油D.质感差参考答案：C下列属于总体就业形势的是()A.国家重视B.供大于求C.东热西冷D.以上都是参考答案：D 菊芋的品种中红菊芋块茎皮为( )。A、绛红色B、紫红色C、深红色D、淡红色参考答案： B豆油主要可以用于加工()。A、红花油B、花生油C、加工鸡油D、人造黄油参考答案：D 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。A.重要条件B.一般条件C.基础条件D.关键条件正确答案：C毛汤一般用于制作_。A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜参考答案：A 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、34月B、45月C、78月D、910月本题答案：D经营利润率就是指经营利润与()的比率。A.营业成本B.营业费用C.营业收入D.毛利额参考答案：C桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员经典例题8卷 第4卷调整蛋液中()粗问题,纠正蛋糕制品表面有斑点。A.面粉B.油脂C.糖D.搅拌不匀参考答案：C_属于前期着色热处理的工艺方法。A.烤炙B.烟熏C.过油D.汤汁E.水焯F.汽蒸参考答案：ABCD 乳糖可被人体直接吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案： 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了()，资料丰富，见解鲜明。本题答案：新的论题水油面制作工艺中,制面坯正确的方法是:( )。A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀B.先将油与面混合，现再加入水和均匀C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D.将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯参考答案：C食用色素是以增加客人食欲为目的的食品添加剂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食品冷藏的温度是( )。A.1120B.010C.-200D.25以上答案：B 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过( )时，会使酵母发酵受到抑制。A.10%B.8%C.6%D.4%正确答案：A 副溶血性弧菌在盐浓度为_时最宜生长繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%参考答案：B餐饮服务人员经典例题8卷 第5卷 人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。A.510B.1015C.1520D.2025正确答案：A 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)+ 16、K(H2O)+10的形式存在而有( )。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：A热炝菜的常用香辛料是_。A.花椒面、胡椒面、辣椒面B.丁香粉、桂皮、辣椒面C.丁香粉、胡椒面、辣椒面D.花椒而、八角、辣椒面参考答案：A鲥鱼是()是因为:一,该鱼时令性强;二,产量少;三,因其味道鲜美。参考答案：“鱼中之王” 低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。A.防止食物成熟B.防止腐败变质C.防止食品老化D.促使腐败变质正确答案：B 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。A.1/20B.1/10C.1/3D.1/50正确答案：C 油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短参考答案：D化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题8卷 第6卷 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么?本题答案： 客观环境(如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素)造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同; 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误碱嫩化肉类原料,损失最大的为维生素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调糖醋汁配方：白醋500克，( )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300 克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克正确答案：C 下列选项中不属于净料成本计算方法的是_。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法参考答案：C化学油条的三个“六”是指食粉、臭粉和纯碱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误滚粘是利用坯剂蘸水后的(),在粉料或其他辅料上翻滚。A.光滑性B.可塑性C.柔软性D.黏性参考答案：D蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确砷中毒的主要原因有_。A.误食B.滥用含砷杀虫剂喷洒蔬菜使其残留量过高C.食品加工用的原料砷含量过高D.食品加工用的添加剂砷含量过高参考答案：ABCD餐饮服务人员经典例题8卷 第7卷为使扣菜具有美丽的图案,制作时应当将菜肴的原料是()。A.随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中B.有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中C.随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中D.有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中参考答案：D“饮酒应限量”不是中国居民膳食指南的内容。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：B( )是我国北方分布最广的牛种,已经发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A.牦牛B.黄牛C.水牛D.瘤牛参考答案：B 刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液( )。A.稀薄、弹性差B.稀薄、黏性差C.黏性较大，搅拌时不易带入空气D.黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难正确答案：C烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中_加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机参考答案：D卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是()。A.面粉过多B.水太少C.搅打不足参考答案：A 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基参考答案：A餐饮服务人员经典例题8卷 第8卷液化气灶在点火时,必须执行“气等火”的原则。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误最实用,最简便的检验方法是哪些()。A.理化检验B.视觉检验C.生物检验D.触觉检验E.嗅觉检验参考答案：BDE 蘑菇在生物学中的科学名称叫()，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌本题答案：C 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。()本题答案：对 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性参考答案：D 原料入库时，应先( )。A.分配到车间使用。B.入库，再作验收。C.验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。D.试用原料，后作验收。正确答案：C食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染,其中以寄生虫的污染所占比重大,且危害也重。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。A.霉坏变质B.体积缩小C.变得松软D.发哈正确答案：A唇形科植物草石蚕又名()。A、宝塔菜B、白山药C、银根D、银条参考答案：A