1营养学概论_营养师培训系列2895.docx

营养学概论-中国营养现状及研究进展莫志兵QQ：540732518交通大学公共卫生学学院营养与健康康的概念念n 营：谋求，经经营n 养（飬）：养生或或养身n 营养：指人人体摄入入、消化化、吸收收和利用用食物中中营养成成分，满满足自身身生理需需要、维维持生长长发育、组组织更新新和良好好健康状状况的动动态过程程。n 营养素：指指食物中中具有营营养功能能的物质质。健康是一种种平衡健康的四大大基石n 乐观积极的的心态n 适量的运动动n 充分的休息息n 均衡的营养养营养素分类类1. 宏量量营养素素(maccro-nuttrieentss)n 蛋白质（pprotteinn)n 脂肪 (ffat, liipidd)n 碳水化合物物 (caarboohyddratte)n 水 (flluidd, wwateer)2 .微量量营养素素(miccro-nuttrieentss)n 维生素 (vittamiins)n 矿物质 (minneraals)营养与健康康的关系系n 营养与优生生n 营养与生长长发育n 营养与衰老老营养素在体体内的作作用?n 能量来源:n 构成和修补补身体组组织:受伤,怀孕n 特殊生理功功能，各各种维生生素、无无机盐及及蛋白质质均有此此功能。如如酶、激激素一.营养学学发展n 第一次世界界大战：血型的发现现，输血血n 第二次世界界大战：肠外营养，全全静脉营营养，成成分输血血n 有烟厨房发发展到无无菌条件件下的“烹调”n 药物治疗、手手术治疗疗、营养养治疗传统营养学学观点n “国以民为为本，民民以食为为天”n 内经：“五五谷为养养，五果果为助，五畜为益，五五菜为充充”n 晋代：“食食不过饱饱，饥不不过多”n 食物四性：寒、热热、温、凉凉n 五味：辛、甘甘、酸、苦苦、咸历代医书不不但提出出平衡膳膳食的营营养原则则，而且且明确治治病中要要注意：“以食为养养”不能“惟药是是治”的论点点。“医食同源源”、讲究究“食疗”。二 .中国国居民营营养现状状1) 能量量摄入量量基本能能满足要要求。2)维生素素及微量量元素补补充不足足，需改善（VVA、B1、钙、锌锌等）3)膳食结结构比例例不合理理，营养素摄入入不平衡衡。4)营养不不良（缺缺钙、消消瘦、贫贫血等）仍有一定的的发生率率。营养不良1营养缺缺乏（绝绝对营养养不良）蛋白质、热热能、维维生素、无无机盐原因：n 原发性不不良饮食食习惯；过多食食用精制制食品；经济原原因。n 继发性营营养素吸吸收利用用受阻；需要量量增多；营养素素受破坏坏或排泄泄过多糖尿病与高高血压美国糖尿病病人推荐荐营养结结构变化化（E= 20000kccal/d）小结：营养养不良与与营养过过剩并存存 “双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患三 . 膳膳食结构构的变迁迁第一次变革革：旧石石器时代代火的利利用食物由生变变为熟，杂杂食，食食谱广第二次变革革：新石石器时代代农业起起源食物有了保保障，食食品加工工技术有有提高，但但食物集集中在少少数动植植物，易易发生营养不不良国内膳食结结构的变变迁n 建国以来，上上海共开开展过44次（即即19559、19822、19992、20002年）大大规模的的人群营营养调查查工作。n 1992年年的调查查结果显显示：n 谷类摄入量量较19959年年下降了了29.49%，比19982年年下降了了22.91%；n 动物性食物物摄入量量显著增增加，119599年每人人每日摄摄入21157g，19882年和和19992年摄摄入量分分别为119599年的2倍和6倍，其其中乳及及乳制品品的摄入入量为110年前前的6倍，畜畜禽肉及及水产分分别为22.0倍倍和2.7倍，蛋蛋类增加加了744%。膳食结构的的变迁gg/d 20022年调查查：（一一）居民民膳食质质量明显显提高n 能量及蛋白白质摄入入得到基基本满足足，肉、禽禽、蛋等等动物性性食物消消费量明明显增加加，优质质蛋白比比例上升升。n 动物性食物物分别由由19992年的的人均每每日消费费2100克上升升到2448克。n 农村居民膳膳食结构构趋向合合理，优优质蛋白白质占蛋蛋白质总总量的比比例从117%增增加到331%、脂脂肪供能能比由119%增增加到228%，碳碳水化合合物供能能比由770%下下降到 61%。（二）城市市居民膳膳食结构构不尽合合理n 畜肉类及油油脂消费费过多，谷谷类食物物消费偏偏低。n 2002年年城市居居民每人人每日油油脂消费费量由119922年的377克增加加到444克。n 脂肪供能比比达到335%，超超过WHHO推荐荐30%上限。n 城市居民谷谷类食物物供能比比仅为447%，明明显低于于55-65%的合理理范围。n 奶类、豆类类制品摄摄入过低低，仍是是全国普普遍存在在的问题题。2003年年中国城城市居民民前十位位死因2003年年上海市市户籍人人口死因因顺序n 循环系病（心心血管疾疾病等） 32.46%n 肿瘤 228.551%n 呼吸系病 13.95%合计 744.922%上海居民几几种主要要疾病死死亡率的的变迁(19550-119855)上海居民癌癌症和心心血管疾疾病死亡亡率的变变化膳食营养成成分与冠冠心病死死亡率膳食营养成成分相关关系数n 脂肪 0.6659n 动物蛋白质质 0.7765n 植物蛋白质质 -0.4300Yerusshallmy222国调调查调整膳食结结构预防防慢性病病心脑血血管疾病病是可以以预防的的n 上海市黄浦浦区卫生生防疫站站自19990年年起在某某社区开开展高血血压、脑脑卒中的的社区防防治干预预措施，开开展健康康教育着着重宣传传降低六六项危险险因素，做做到：11）控制制高血压压 22）戒烟烟、少酒酒 33）不嗜嗜盐、44）不嗜嗜好肥肉肉 55)多食食蔬菜及及豆类食食物、66)经常常锻炼。经5年的干预，1994年比1991年脑卒中的死亡率、发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。中国居民膳膳食指南南（19997）1988年年1. 食物物要多样样2. 饥饱饱要适当当3. 油脂脂要适量量4. 粗细细要搭配配5.食盐要要限量6. 甜食食要少吃吃7. 饮酒酒要节制制8. 三餐餐要合理理1997年年1食物多多样，谷谷类为主主2多吃蔬蔬菜、水水果和薯薯类3常吃奶奶类、黄黄豆或豆豆制品4. 经常常吃适量量鱼、禽禽、蛋、瘦瘦肉、少少吃肥肉肉和荤油油5. 食量量和体力力活动相相适应，保保持适宜宜体重6. 吃清清淡少盐盐膳食7. 如饮饮酒应限限量8. 吃清清洁卫生生食物碳水化合物物（CHHO）研究与保保健食品品开发寡糖（低聚聚糖）膳食纤维（DF）益生源多糖n 由不消化寡寡糖引起起的新定定义益生源源（preebiooticcs） *19995， Giibsoon && Rooberrfrooid 一种不消化化的食物物成分，能选择性的刺激人体肠肠道益生生菌的生生长/ 或者限限制一个个、一些些有害菌菌的活性性或数量量。n 其他功能作作用产生短链脂脂肪酸，减减少肠道道癌症的的危险提高钙的生生物利用用率影响脂质代代谢缓解便秘不消化的CCHO的的生理性性质n 提供低的能能量 - 22kcaal/gg n 影响胃排空空，增加加饱腹感感n 调节血糖和和胰岛素素代谢n 发酵产生：H2 ,CHH4 ,SCFFA n 调控结肠上上皮细胞胞功能n 缓泻/促进进肠蠕动动n 影响肠道菌菌群不消化的CCHO对对疾病预预防作用用：n 肥胖n 糖尿病(NNIDDDM)n 降低胆固醇醇n 肠道疾病 - 预防和和治疗便便秘 -预防肠肠道癌症症n 龋齿植物化学物物质大大自然的的药房并不属于营营养物质质的范畴畴人类的生存存不依赖赖这些物物质但它们可以以调节机机体免疫疫系统和和内分泌泌系统，影影响人体体的健康康。1. 类胡胡萝卜素素深色蔬蔬菜和水水果a-,b-,g-Carrrottenee, Crrypttotaanthhin (玉米米黄素)Xanthhophhylll (叶叶黄素)Lycoppenee (番番茄红素素)等。2. 多酚酚n 茶多酚：茶茶叶n 花青素类：杨梅；n 酚酸类和偏偏酚酸类类：蜂蜜蜜。花青素n 自然界有超超过3000种不不同的花花青素。他他们来源源于不同同种水果果和蔬菜菜如葡萄萄、接骨骨木红、黑黑加仑、紫紫胡罗卜卜和红甘甘蓝、颜颜色从红红到蓝。在在此天然然色系中中，科汉汉森提供供几种不不同色素素的产品品。花青青素颜色色随PHH值发生生变化，从从当PHH值为3时的覆覆盆子红红到当PPH值为为5时的深深蓝莓红红。在大大多数应应用中这这些色素素具有良良好的光光、热和和PH稳定定性，并并且能够够承受巴巴氏和UUHT热热处理。花花青素广广泛地应应用在饮饮料、糖糖果、果果冻和果果酱中。近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益应用。3.植物雌雌激素：大豆n 异黄酮分类类（Issofllavoonoiids, ）染料木黄酮酮（Geenissteiin）;黄豆苷原（Daidzein ）等n 作用：抗癌癌性激素调节节预防心血管管疾病预防骨质疏疏松缓解绝经期期综合症症4.其它n 2-丙烯硫硫化物：大蒜n 甲基硫化物物：葱属属类n 吲哚-3-甲醇：卷心菜菜n 十字花科菜菜：花椰椰菜、甘甘蓝菜、芥芥菜、萝萝卜等n 植物甾醇类类：大豆豆n 蛋白酶抑制制剂：豆豆类、谷谷类、油油料作物物等植物物n 皂角苷：远远志根、桔桔梗根、甘甘草的根根茎、QQuilllajja（皂皮树树）的树树皮等；（三）食品品安全性性问题n 食物中毒n 转基因食品品食物中毒n 细菌性 最最多见n 真菌性 真真菌毒素素与霉变变食品n 有毒动物河豚鱼鱼n 有毒植物毒菌n 化学性 亚硝酸酸盐误食食、农药残留转基因食品品安全性性评价全球转基因因作物推推广面积积小结：营养养在预防防、治疗疗、康复复与保健健中的作作用非常常重要；中国居居民营养养状况不不容乐观观：营养养素缺乏乏与过剩剩并存；许多未未知领域域等待大大家开发发研究：生物活活性物质质膳食营养素素参考摄摄入量n 营养素需要要量n 定义：是指指为了维维持“适宜的的营养状状况”，在一一段时间间内平均均每日必必须“获得的的”该营养养素的最最低量。n 膳食需要量量：即需需要摄入入的量。n 生理需要量量：即需需要吸收收的量。n 能量推荐摄摄入量：等于该该人群的的能量平平均需要要量。膳食营养素素参考摄摄入量n 膳食营养素素参考摄摄入量n 定义：是一一组每日日平均膳膳食营养养素摄入入量的参参考值。n 平均需要量量（EAAR）：群体中中每一个个体需要要量的平平均值。n 推荐摄入量量（RNNI）：指可以以满足某某一个特特定性别别、年龄龄及生理理状况群群体中绝绝大多数数个体需需要量的的摄入水水平。n 适宜摄入量量(AI)：是通过过观察或或实验获获得的健健康人群群某种营营养素的的摄入量量。n 可耐受最高高摄入量量（ULL）：平均均每日可可以摄入入该营养养素的最最高值。3、食物的的消化和和吸收n 人体消化器器官：指指口腔、咽咽、食道道、胃、小小肠和大大肠，整整个形如如绵延弯弯曲长管管，故也也称为消消化道。还还包括开开口于消消化管各各段的消消化腺。消化管的一一般结构构和功能能n 消化管（除除口腔外外）由内内向外一一般分为为黏膜层层、黏膜膜下层、肌肌层和外外膜四层层。n 黏膜层由上上皮、固固有膜和和黏膜肌肌组成，具具有保护护、吸收收和分泌泌功能。n 黏膜下层由由疏松结结缔组织织构成，使使黏膜具具有一定定移动性性。n 肌层除咽、食食管中上上段和肛肛管的肌肌层为横横纹肌外外其余部部分均为为平滑肌肌，分为为内环行行和外纵纵行两层层，彼此此协调运运动，推推动腔内内容物的的运送。n 外膜由薄层层结缔组组织构成成，胃肠肠的外膜膜为浆膜膜，表面面覆以间间皮。4、食物的的消化和和吸收n 消化：指食食物在消消化道内内，被磨磨碎、拌拌和推送送；被化化学分解解为可被被吸收的的小分子子物质的的过程。n 吸收：指经经过消化化的食物物通过消消化道黏黏膜进入入血液循循环的过过程。消化腺n 消化腺除口口腔腺、胃胃腺和肠肠腺之外外，还有有肝和胰胰。消化化腺的功功能是分分泌消化化液，参参与食物物的消化化。营养物质的的吸收n 口腔和食道道：食物物在口腔腔中被牙牙齿嚼成成小碎块块，唾液液中含有有淀粉酶酶，将淀淀粉分解解，然后后被吞入入食道，食食道肌肉肉反复收收缩、舒舒张，将将食物搅搅和、挤挤压进入入胃。营养物质的的吸收n 胃：是消化化系统中中容量最最大的袋袋状器官官，食物物小碎块块在此与与胃部消消化液及及酶混合合。n 通常一次进进餐的食食物（含含有碳水水化合物物、蛋白白质和脂脂肪）通通过胃的的时间需需要35小时时。食物物经过胃胃规则地地翻动与与搅拌，成成为粘稠稠的粥状状物食糜。n 胃可分泌胃胃蛋白酶酶（胃液液中主要要的消化化酶，是是肉类或或其他蛋蛋白质的的强力消消化剂，只只有在酸酸性环境境才能发发挥其作作用）、胃胃酸（由由胃内的的细胞制制造出来来，使胃胃液呈酸酸性）和和内因子子（可促促进维生生素B112的吸吸收）。n 胃除了酒精精外，几几乎不吸吸收任何何物质。营养物质的的吸收n 小肠：由于于强碱性性的胆汁汁、胰液液、小肠肠壁细胞胞分泌液液等的存存在，小小肠内经经常呈碱碱性环境境，这种种碱性环环境是食食物消化化、吸收收所必需需的。n 进入小肠的的食糜，首首先与来来自胰脏脏及胆囊囊的消化化液混合合，促使使脂肪、蛋蛋白质和和碳水化化合物分分解成极极小的粒粒子，以以利于下下一阶段段的旅程程。n 如果身体要要利用这这些物质质，就必必须先让让它们通通过小肠肠肠壁，进进入血液液中。n 任何不需要要或是不不能够通通过肠壁壁的物质质，就会会经过大大肠和肛肛门，成成为粪便便排出体体外。热能n 热能的单位位：n 卡：1g 水从155提高到到16所需的的热量，可可简化为为1g水升高高1所需的的热量。n 千卡：n 焦耳：国际际单位制制，1J是1Kg的物物体以11牛顿的的力量移移动1米所消消耗的能能量。n 千焦：1千千卡=44.1884千焦焦人体热能消消耗的几几个构成成部分n 基础代谢：维持机机体最基基本活动动的能量量的消耗耗。n 体力活动：是影响响人体能能量消耗耗的最主主要因素素。n 食物特殊动动力作用用：因摄摄取食物物而引起起能量消消耗增加加的现象象。n 生长发育：儿童和和孕妇所所消耗的的能量还还包括生生长发育育的能量量。能量的需要要和供给给n 需要指维持持机体正正常生理理功能所所需要的的数量，低低于这个个数量会会对机体体产生不不利的影影响。n 后者则在已已知需要要量的前前提下，按按食物的的生产水水平与人人们的饮饮食习惯惯，同时时考虑到到人群中中个体差差异和照照顾群体体的绝大大多数所所设置的的个体安安全量。蛋白质的消消化吸收收蛋白质的生生理功能能和缺乏乏后果动物蛋白质质的消化化率一般般高于植植物蛋白白质。因为植物性性食品蛋蛋白质被被纤维所所包围，不不易与消消化酶接接触。若将食品加加工烹调调软化或或去除纤纤维，亦亦可提高高蛋白质质的消化化率。蛋白质摄入入不足对对健康的的危害n （1）蛋白白质能能量营养养不良（PEM）n 在经济落后后、卫生生条件差差的地区区多见，是是危害小小儿健康康导致死死亡的主主要原因因。n 消瘦型PEEM.n 水肿型PEEM（ 2 ）大大脑发育育受到影影响n 脑细胞的增增生、长长大和分分化在胚胚胎第66个月和和新生儿儿期达到到最高峰峰，出生生后逐渐渐减慢、减减弱，到到3岁时脑脑细胞的的分化已已经大体体完成，到到8岁时脑脑细胞的的形态和和功能已已接近成成人。n 婴儿由于大大脑的生生长发育育很快，需需要有丰丰富的营营养物质质，特别别是蛋白白质需要要量很大大，如果果蛋白质质摄入量量不足，不不仅会影影响体格格的生长长发育，而而且对脑脑的发育育也有影影响。（ 3 ）影影响抗体体的制造造，容易易感染疾疾病n 膳食蛋白质质长期摄摄入不足足，致使使合成的的抗体减减少，抵抵抗疾病病的能力力下降，于于是特别别容易感感染疾病病。n 这是因为抗抗体是一一种免疫疫球蛋白白。蛋白质摄入入过多对对健康的的危害n （ 1 ）蛋蛋白质摄摄入过多多对肾脏脏造成损损害蛋白质在人人体内的的分解产产物主要要是氨、酮酮酸、铵铵盐、尿尿素等，这这些代谢谢产物都都是通过过肾脏排排出体外外。如果果膳食中中摄入过过量的蛋蛋白质，在在一定条条件下蛋蛋白质分分解的产产物就增增多，从从而加重重肾脏的的负担。（2）蛋白白质摄入入过多造造成钙质质的丢失失n 动物与人体体试验均均已证实实，高蛋蛋白质膳膳食会增增加尿钙钙的排出出量。世世界范围围内凡动动物性蛋蛋白质摄摄入高的的地区，髋髋部骨折折的发生生率也高高。n 过多动物蛋蛋白质的的摄入会会同时造造成含硫硫氨基酸酸的过多多摄入，这这样可加加速骨骼骼中钙质质的丢失失，容易易产生骨骨质疏松松。（3）使体体内嘌呤呤积存引引起痛风风性关节节炎n 摄取超量的的蛋白质质，会在在人体组组织里积积存嘌呤呤，特别别多见于于中老年年男性易易患痛风风病。n 痛风发作往往往与吃吃肉、喝喝酒有关关。（4）蛋白白质摄入入过多对对心脏造造成损害害n 膳食中以肉肉类、蛋蛋类、奶奶类等动动物性食食品为主主的饮食食，易诱诱发心脏脏病。这这是因为为这些动动物性食食品中除除了含有有丰富的的蛋白质质外，同同时还含含有较高高含量的的同型半半胱氨酸酸。研究究表明高高浓度同同型半胱胱氨酸对对血管内内皮细胞胞可产生生损害，并并可激活活血小板板的黏附附和聚集集，因而而可能是是引起心心血管疾疾病的危危险因素素。食物来源（一一）n 动物性食物物n 植物性食物物优质蛋白，又又称完全全蛋白质质：含有人体全全部必需需氨基酸酸，而且且含量比比值和人人体蛋白白质接近近。包括：动物物性来源源大豆豆蛋白大多数植物物性食物物必需氨氨基酸的的种类不不全。食物来源（二二）n 最适合食用用的蛋白白质食物物不一定定是那些些含量最最高的食食物。还还要考虑虑该种食食物中其其他营养养物质的的含量。n 例如，一块块羊排中中蛋白质质提供的的热能占占25，其其余来自自脂肪，且且多数为为饱和脂脂肪。n 而在大豆中中蛋白质质提供550的的热能，而而且其余余的热能能来自于于碳水化化合物。一些特殊的的氨基酸酸n 牛磺酸n 谷氨酰胺(维持肠肠的代谢谢与功能能)：是淋淋巴细胞胞和肠道道上皮细细胞的能能量来源源，对维维持正常常的免疫疫功能具具有重要要作用。n 精氨酸牛磺酸1n 牛磺酸是一一种特殊殊的氨基基酸，是是人体必必不可少少的一种种营养元元素，有有着平衡衡健康的的奇妙功功效。除除了眼睛睛之外，牛牛磺酸还还对其它它器官有有重要功功效。例例如，经经过研究究证实，人人体心脏脏中牛磺磺酸含量量最高。牛牛磺酸是是通过保保护心肌肌而增强强心脏功功能的。当当心肌细细胞中钙钙离子流流入量过过高时，就就会引发发冠心病病。牛磺磺酸可以以调整心心肌细胞胞中钙离离子的量量，维持持其平衡衡，实现现强心。牛牛磺酸与与心脏的的关系已已成为全全世界重重点研究究的课题题之一。此此外，牛牛磺酸对对肺、肝肝脏、胃胃肠等都都有保护护作用。牛磺酸2n 在日常生活活方面，牛牛磺酸最最显著的的作用就就在于增增强免疫疫力和抗抗疲劳。牛牛磺酸可可以结合合白细胞胞中的次次氯酸并并生成无无毒性物物质，降降低次氯氯酸对白白细胞自自身的破破坏，从从而提高高人体免免疫力。同同时，牛牛磺酸能能维持心心脏功能能，使血血液循环环正常化化，从而而消除疲疲劳生成成物，使使肌体能能有效地地产生能能量。体体内保持持恒定的的牛磺酸酸，便能能有效地地消除疲疲劳，这这是维持持人体健健康的重重要因素素。精氨酸对氮氮平衡的的影响精氨酸是人人体非必必需氨基基酸, 它具有有促生长长和正氮氮平衡作作用。在在创伤或或感染的的条件下下,氨基酸酸谱显示示精氨酸酸和支链链氨基酸酸浓度下下降,提示精精氨酸消消耗增加加,必须提提供外源源性精氨氨酸,才能满满足机体体修复创创伤的需需要。饱和脂肪酸酸不含双双键不饱和脂肪肪酸含有有多个双双键(单不饱饱和脂肪肪只含一一个双键键,多不饱饱和脂肪肪含有两两个或更更多双键键)食物的脂肪肪大多以以这三种种脂肪按按不同比比例构成成.一般来来说,在室温温下, 饱和脂脂肪会凝凝固, 单不饱饱和脂肪肪和多不不饱和脂脂肪往往往呈液态态. 不饱和脂肪肪酸PUUFA包括n-33和n-66两个系系列n-3系列列:-亚麻酸酸 (C118) DHHA(CC22:6) EPPA(CC20:5)n-6系列列:亚油酸酸 (C118:22) -亚麻麻酸 (C188:3)花生四烯酸酸(C200:4)必需脂肪酸酸的主要要功能n 构成线粒体体和细胞胞膜的重重要组成成部分n 合成前列腺腺素的前前体n 参与胆固醇醇代谢n 参与动物精精子的形形成n 维护视力磷脂及其生生理功能能n 磷脂是各种种含磷的的脂类n (1)构成成细胞膜膜n (2)参与与神经组组织组成成和功能能:中枢神神经系统统干重的的5154%为脂类类,其中500%以上上是磷脂脂.n (3)血浆浆脂蛋白白的重要要组成成成分.磷脂的缺乏乏会造成成细胞膜膜结构受受损,出现毛毛细血管管的脆性性增加和和通透性性增加.固醇类及其其功能最重要的是是胆固醇醇:它也是是细胞膜膜的重要要成分,还是人人体内很很多物质质的合成成原料,如胆汁汁、性激激素、肾肾上腺素素和维生生素D等二、营养价价值评价价标准（一）消化化率：食物脂肪的的消化率率与其熔熔点密切切相关，熔熔点低于于体脂的的脂肪（如如植物油油）消化化率可高高达988，熔熔点高于于体脂的的脂肪（多多数动物物脂肪）消消化率约约90左左右。中中链脂肪肪酸容易易水解、吸吸收和运运输，所所以，临临床上常常用于某某些肠道道吸收有有障碍的的病人。（二）必需需脂肪酸酸含量人体要维持持基本的的生理功功能，离离不开亚亚油酸和和a亚麻酸酸的参与与，这两两种必需需脂肪酸酸必须每每天通过过食物获获得。必必需脂肪肪酸含量量越高的的脂肪，其其营养价价值就越越高。豆豆油、花花生油、玉玉米油等等植物油油中必需需脂肪酸酸含量可可达动物物油的十十倍以上上。（三）脂溶溶性维生生素含量量脂溶性维生生素存在在于多数数食物的的脂肪中中，以鲨鲨鱼肝油油中的含含量为最最多，奶奶油次之之，猪油油内不含含维生素素A和维生生素D，所以营营养价值值较低。植植物油中中维生素素E的含量量较高，如如每克麦麦胚油中中的含量量高达11 1994 uug，花生油油1899 ugg，菜籽油油2366 ugg，而每克克猪油中中仅有112 uug。（四）脂类类稳定性性稳定性的大大小与不不饱和脂脂肪酸和和维生素素E的含量量有关。不不饱和脂脂肪酸含含有不稳稳定的双双键，在在有氧条条件下，会会被诱导导发生连连锁反应应，生成成过氧化化物。氧化后的油油脂不仅仅营养价价值降低低，而且且还存在在安全性性问题。油油脂中含含有的维维生素EE有抗氧氧化作用用，是天天然的抗抗氧化剂剂，可防防止脂类类酸败。结合以上评评价指标标，可见见植物油油消化率率高，所所含脂肪肪酸亦完完全，亚亚油酸含含量高，不不含胆固固醇，丰丰富的维维生素EE增加了了多不饱饱和脂肪肪酸的稳稳定性，不不易酸败败，可用用于预防防高脂血血症和冠冠心病。猪猪油的消消化率虽虽然也较较高，但但它不含含有维生生素，且且其脂肪肪酸主要要为油酸酸，故其其营养价价值相差差很多。牛牛、羊脂脂肪则更更差。脂肪摄入不不足对健健康的危危害（1）影响响脂溶性性维生素素的吸收收脂肪可协助助脂溶性性维生素素的吸收收。当人人体膳食食限制脂脂肪食物物摄入时时，就会会影响脂脂溶性维维生素的的吸收，造造成机体体缺乏脂脂溶性维维生素。（2）影响响皮肤的的光泽和和弹性长期摄入脂脂肪不足足会出现现皮肤干干燥、脱脱屑、角角化增生生、抚摸摸时有粗粗糙感或或呈鸡皮皮疙瘩状状，使皮皮肤失去去应有的的光泽、松松软无弹弹性。脂类过多对对健康的的影响（1）肝脏脏的损害害过量摄入含含饱和脂脂肪酸较较多的动动物性脂脂肪，会会在肝细细胞中大大量堆积积会形成成脂肪肝肝，影响响肝脏正正常功能能，引发发多种疾疾病，严严重者肝肝脏还会会纤维增增生，形形成肝硬硬化，进进而导致致肝癌。（2）引起起肥胖过多摄入脂脂肪易增增加脂肪肪细胞数数量或增增大脂肪肪细胞体体积，引引起人体体超重，进进而造成成肥胖。（3）冠心心病的危危险因素素（4）恶性性肿瘤的的危险因因素动物性食物物中含脂脂肪最多多的是肥肥肉，高高达900。鱼鱼类中的的脂肪含含量差别别较大，大大黄鱼只只有0.8，而而鲥鱼高高达177。各种乳类的的脂肪含含量随动动物的种种类、栖栖居地的的气候以以及营养养情况而而定。EPA和DDHA主主要存在在于某些些海产鱼鱼油中。这这两种脂脂肪酸具具有扩张张血管、降降低血脂脂、抑制制血小板板聚集、降降血压等等作用，可可预防脑脑血栓、心心肌梗死死、高血血压等老老年病的的发生。脂肪摄入误误区心情不佳时时勿暴食食高脂食食物许多人在心心情不佳佳时会大大吃一通通，发泄泄情绪，如如果短时时间内吃吃了大量量含饱和和脂肪的的食物，就就会引起起血液粘粘稠，循循环不良良，甚至至引发严严重疾病病，而且且多吃油油炸食物物会使人人思考迟迟钝及疲疲劳，让让人越吃吃越疲倦倦，越吃吃越烦闷闷。饮酒时勿多多食酒类并无脂脂肪，可可为何许许多人喝喝出了“啤酒肚肚”呢？这这是因为为喝酒时时，我们们会喜欢欢吃一些些下酒小小菜，平平时身体体摄取这这些食物物后会将将其转化化为葡萄萄糖，但但饮酒后后，肝脏脏已盛满满了酒精精，无法法完成转转化任务务，所以以，身体体就积存存了脂肪肪。小心低脂圈圈套一些商家利利用人们们的心理理，把自自己的食食品冠以以低脂称称号，却却并非低低脂，严严格说，每每1000克里含含有5至10克脂脂肪才能能称得上上低脂食食品，所所以选购购时要看看清食物物的营养养标签。脂肪酸与健健康关系系研究的的最新进进展1. 近年年来的研研究发现现不同的的脂肪酸酸对心血血管疾病病的作用用不一样样。饱和脂肪酸酸碳链长长度不同同对血脂脂影响也也不同所有的脂肪肪酸和膳膳食胆固固醇都有有增加LLDL-C作用用（SFFA最明明显，MMUFAA次之，PPUFAA最弱）。n 低SFA高高PUFFA（16-20.7%总总能量）的的膳食使使血浆胆胆固醇降降低177.6-20.0%（与与基础水水平相比比）。n 胆固醇的降降低与心心血管疾疾病发病病率降低低（降低低16-34%）有关关。n 高PUFAA的膳食食也可能能增加某某些肿瘤瘤危险2.反式脂脂肪酸与与健康关关系 ( Trranss-faattyy accid，TFAA)n 一类不饱和和脂肪酸酸,n 双键上两个个碳原子子结合的的两个氢氢原子分分别在碳碳链的两两侧n 其空间构象象呈线性性n 与饱和脂肪肪酸相似似n 人造奶油是是用植物物油经氢氢化饱和和后制成成，其结结构可由由顺式变变为反式式。1)反式脂脂肪酸与与心血管管疾病:作用表表现在对对机体多多不饱和和脂肪酸酸的干扰扰,对血脂脂和脂蛋蛋白的影影响. A.血小小板聚集集，易形形成血栓栓B.对血血脂和脂脂蛋白的的影响：升高血血清总胆胆固醇，LDL-C 降低HDL-C潜在致动脉粥样硬化作用2)反式脂脂肪酸与与生长发发育对生生长发育育的抑制制途经AA. 干干扰必需需脂肪酸酸的代谢谢,B. 反式脂脂肪酸能能结合于于脑中脂脂质, 影响中中枢神经经系统的的发育CC. 抑抑制前列列腺素的的合成建议1：控制总脂肪肪300%（20% - 30%）低胆固醇 < 3300毫毫克同时富含nn-3 PUFFA的膳膳食有利于降低低血脂，预预防心血血管疾病病;建议2：PUFA10%,体外试验发发现PUUFA增增加LDDL氧化化，可能能会增加加心血管管疾病的的危险性性。建议3：1）减少反反式脂肪肪酸摄入入量,特别是是孕妇和和乳母,建议摄摄入量 2g/d.2）减少富富含人造造黄油食食品的摄摄入量,改进食用油油脂的氢氢化加工工工艺,使用不饱和和程度相相对低的的植物油油作为原原料油等等。