T∕BJCA 020-2022 京菜 盐水鸭肝烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 020-2022京菜盐水鸭肝烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 020-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、中国全聚德（集团）股份有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、顾九如、刘至遵、谭兵。全国团体标准信息平台T/BJCA 020-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 020-20221京菜盐水鸭肝烹饪技术规范1范围本标准规定了盐水鸭肝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于盐水鸭肝的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 5461食用盐GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒NY/T 743绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒3术语和定义3.1盐水鸭肝以鸭肝为主料，辅以香菜叶，煮制而成的一道北京特色菜肴，一般以烤鸭而闻名的菜馆均有供应,是一道特色下酒小菜。出品颜色褐黄、口味咸鲜、质感软嫩。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料鸭肝150g4.1.2辅料香菜2g、葱段10g、姜片10g、花椒0.5g4.1.3调料料酒10g、盐12g、味精2.5g、纯净水750g全国团体标准信息平台T/BJCA 020-202224.2要求4.2.1鸭肝应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2香菜应符合NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜的要求。4.2.3葱应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.4姜应符合GB/T 30383 生姜的要求。4.2.5花椒应符合GB/T 30391 花椒的要求。4.2.6料酒应符合SB/T 10416 调味料酒的要求。4.2.7盐应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.8味精应符合GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.9水应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1清洗将鸭肝片去肝头，洗净。5.2煮制汤锅上火，注入清水，下入鸭肝、料酒、精盐、味精、花椒、葱段、姜片，旺火烧开后撇去浮沫，移至微火煮15min，捞出，放入容器内，用原汤浸泡，入味后晾凉。5.3片制将鸭肝顶刀切成顺刀柳叶片，按扇面状码入盘中，顶端点缀香菜叶。6出品质量要求6.1色泽呈褐黄色。6.2口味咸、鲜。6.3质感全国团体标准信息平台T/BJCA 020-20223软嫩。_全国团体标准信息平台