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湘菜试菜_三主厨三试三湘菜 湘菜师傅李登科给我们发来三款旺销菜品，单靠眼睛视察制作方法和出品形式，难以参透菜品的妙处，因为湘菜一向重视调味，多种调味品组合在一起产生的独特效果只有试做之后，亲口品尝，才能体会得到。因此我们请来石家庄阳滩渔港行政总厨王国龙，济南贵豪商务酒店行政总厨于秋，永州鑫利大酒店行政总厨伍亮三位烹饪试验室的金牌主厨仔细试做，试做后大家一样认为这组菜品看似一般，成菜味道却特别好，其中“芙蓉三宝”已在阳滩渔港推出销售。 烧椒皮蛋煮鳝鱼 售价：29元 亮点：辣椒烧后有股特别的香气，和皮蛋一起烧鳝鱼，再加入紫苏提味，成菜香味特殊浓郁。 主料：黄鳝250克，红美人椒2根，青美人椒5根，皮蛋3个。 调料：姜片5克，蒜子5克，鸡汤400克，白酒10克，A料(盐5克、味精3克、鸡粉3克、鲜紫苏10克)。 制作：1、黄鳝宰杀制净去骨，切段。青红椒用小火烧至皮起皱，清洗干净。皮蛋一改四备用。 2、锅内入菜油将姜片、蒜片爆香，放入黄鳝段，沿着锅边烹入白酒，中火煸炒一分钟。锅中加入鸡汤、烧椒、皮蛋，加盖小火煨2-3分钟，调入A料，小火煨一分钟即可盛入钵子带火上桌。 味型：咸鲜辣。 同行探讨 伍亮试制心得：加了皮蛋后汤汁过于浓稠，不澄澈，建议去掉。 朱力财(贵豪商务酒店厨师长)试制心得：皮蛋有特别香味，为了让其香味充分融入汤汁又不会使汤汁浑浊，是将其蒸熟后改小丁，入油中滑一下，使其表面略结壳，再和其他食材同烩，咸菜香味浓郁。原菜中食材颜色对比不明显，整体显灰暗，所以我加了几个鹌鹑蛋，感觉亮了很多，且菜品显得更丰富。我没买到紫苏，所以没加，但是菜品也很好吃。 王国龙试制心得：我试制后感觉咸菜不够香，于是又加了几片汆过水的腊肉，和小料一起煸香，再根据原来做法烧制成菜。腊肉的特别香味不仅能盖住鳝鱼的腥味，还增加了菜品的香味，特别好吃，值得借鉴推出。 芙蓉三宝 售价：168元 主料：牛鞭花150克，湖南汉寿甲鱼(可用一般甲鱼代替)250克，炸肉圆12个。 调料：姜末20克，蒜丁10克，青红椒圈30克，郫县豆瓣酱20克，辣妹子酱10克，入角、桂皮各一个，盐5克，味精3克，高汤150克，茶油30克。 制作：1、将甲鱼宰杀制净，切块氽水。牛鞭花氽水(水中加入姜、葱、料酒)备用。2、锅内放茶油将姜末、蒜末、入角、桂皮炒香再下豆瓣酱、辣妹子酱翻匀后，下入牛鞭花和甲鱼块，小火煸炒2分钟盛出，加入盐、味精、高汤，入高压锅压7-8分钟，去掉入角、桂皮，加入炸好的肉圆，收汁后盛入沙锅带火上桌。 炸肉圆的制作：将五花肉剁成泥，加入姜米、蛋液、香菇粒、生粉、胡椒粉、盐、味精调成咸鲜味，然后挤成乒乓球大的生坯，入五成热的油中(保持此油温)炸2分钟捞出，待油温上升至7-8成热时，再入锅冲炸1分钟至表皮成金黄色即可。 同行探讨 刘长青：我推此菜时用鸡腰代替炸肉圆，更有滋补效果。 王国龙试制心得：此菜成本约50元，可以卖到1 00多，利润比较可观，我已经在店里推出。试制时我用一般甲鱼代替野生的，原料较易得、成本低，并且用了整只甲鱼，剁大块烧入味，上桌前再摆成甲鱼的样子，客人看了也感觉实惠。甲鱼肉少，加了肉丸吃口丰富，而且一点也不油腻。 茶油泥鳅钵 售价：39元 主料：活泥鳅400克。 调料：湖南茶油50克，鲜紫苏15克，青椒圈100克，姜片10克，蒜子8克，入角1个，桂皮一小块，白蔻2-3个，郫县豆瓣酱15克，剁椒10克，高汤250克，蒸鱼豉油20克，盐5克，味精5克，鸡粉5克。 制作：1、买回的活泥鳅用清水养2-3天(水中滴两滴清油，利于泥鳅吐泥)，每天换水两次，让其吐净泥。 2、锅入茶油，将入角、桂皮、白蔻、豆瓣酱、剁椒、蒜子炒香。加入热高汤、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡粉调匀备用。 3、将制好的高汤放入高压锅内，放入青椒圈、鲜紫苏、姜片，将养好的活泥鳅下入锅中，盖上盖子，上汽压2分钟，立即冲凉，捞出泥鳅盛入钵子带酒精炉上桌。 制作关键：泥鳅肯定要压制2分钟，时间短了骨头和肉没有分别，超过3分钟，又会将泥鳅压烂，食用时夹不起来。 同行探讨 王国龙试制心得：泥鳅压制两分钟后，外皮完整，肉已成熟可以食用，但是汤汁不够鲜，我又用小火煨了约7-8分钟，汤汁液白，鲜味十足。 假如不用高压锅压制的话，至少要用小火煮15分钟。泥鳅经过煨制，肉质虽然不像用高压锅压刚压出来那么劲道，而是变得软糯，但是一点也不影响鲜香。 于秋试制心得：加豆瓣酱烧制是此菜的亮点，既能去腥又能提鲜。我在微山湖采风时看到一个菜品叫“地龙下蛋”，是用泥鳅和鹌鹑蛋一起烧出来的，我试做时就是按此思路改良。首先锅入油，下入泥鳅盖上盖子，将其煎黄备用(煎泥鳅不肯定非要用茶油，只要用油煎过，腥味就去了大半)。另起净锅入油，煸香小料和香料，浇入高汤调好味，下泥鳅和鸪鹑蛋(将生鹌鹑蛋逐个打入热水中，覆上保鲜膜，入微波炉高火打3.5分钟，即成完整的荷包蛋)小火烧5分钟即可。