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茶叶加工工项目理论知识题库2020 海南省茶业行业职业技能竞赛茶叶加工工理论学问精选题 一、单选题 1、职业道德品质包括职业观念、专业良心和（ B ）。A.职业存在感B.职业骄傲感C.职业归属感D.职业成就感 2、（ C ）就是对从业人员工作看法的首要要求。A.兢兢业业B.勤于奉献C.爱岗敬业D.淡泊名利 3、职业道德是一种（ A ）的约束机制。A.非强制性B.强制性C.非强迫性D.强迫性 4、企业生产经营活动中，要求员工（ B ）是保证经济活动正常进行所确定的。A.纪律严明B.遵纪遵守法律C.遵守职业纪律D.自觉遵守法律 5、食品生产经营人员应当（ A ）进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。A.每年B.1 年C.2 年D.3 年 6、下列属于茶树原产地的国家是（A）。A中国 B美国英国法国 7、在中国，茶成为人们普遍宠爱饮料的朝代是（ A ）。A唐朝 B明朝汉朝清朝 8、现在对茶叶的分类，基本上是依据（ D ）进行分类。A产地 B品质制造方法制造方法结合茶叶品质特点 9、绿茶类依据加工方法不同又可分为（ A ）。A炒青、烘青、晒青、蒸青 B煮青、烘青闷青、炒青摇青、蒸青 10、六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（ C ）。A普洱茶类 B花茶类黑茶类乌龙茶类 11、衡量鲜叶质量的指标主要是指（ D ）。A嫩度、鲜度 B鲜度、匀度嫩度、净度嫩度、匀度、净度、鲜度 12、刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（ B ）左右。A60%B75%80%85% 13、五指山红茶制造工艺流程是：鲜叶→萎凋→揉捻→（ C ）→干燥。A筛分 B杀青发酵毛火 14、萎凋是红茶初制工艺流程的第（ A ）道工序。A1B234 15、下列萎凋方法不属于自然萎凋类型的是（ C ）。A萎凋帘萎凋 B日光萎凋萎凋槽萎凋室内自然萎凋 16、工夫红茶萎凋适度时的萎凋叶含水量为（ C ）。A50%左右 B50%55%60%64%70% 17、工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是：叶质松软，茎脉失水而萎软，叶色由鲜绿变为（ D ）。A灰绿 B黄绿浅绿暗绿 18、传统红碎茶初制过程中，其鲜叶萎凋与工夫红茶相比较，程度（ A ）。A偏轻 B偏重一样无法比较 19、萎凋程度视鲜叶老嫩、季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过气孔，其次是表皮细胞，故嫩叶与老叶相比较，其失水速度（ A ）。A快 B慢一样无法比较 20、将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（ A ）。A茶叶初制 B茶叶精制茶叶深加工茶叶拼配 21、我国红茶包括工夫红茶、小种红茶和（ D ）。A滇红茶 B祁红茶大种红茶红碎茶 22、用萎凋槽萎凋鲜叶，春季只需鼓凉风，夏季（雨季）需鼓热风，但温度一般限制在（ C ）以下。A20B253550 23、在萎凋槽萎凋过程中，为使萎凋匀称，要翻叶一至二次，且每隔一小时停止鼓风（ C ）。A60 分钟 B30 分钟10 分钟5 分钟 24、萎凋槽萎凋，一般（ D ）后就可达到萎凋适度，完成鲜叶萎凋。A12 小时 B34 小时45 小时610 小时 25、室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在萎凋帘上，一般每平方米摊叶量为（ A ）。A0.51 千克 B12 千克 2523 千克34 千克 26、揉捻是工夫红茶初制工艺流程的第（ B ）工序。A1B234 27、揉捻机的转速一般（ C ）较为相宜。A2030 转/分 B3040 转/分4045 转/分5055 转/分 28、在茶叶初制的揉捻过程中，应驾驭的加压原则是（ A ）。A轻重轻 B重轻重轻轻重重重轻 29、在红条茶初制的揉捻过程中，依据揉桶容量投入萎凋叶后，先进行无压松揉（ B ）。A12 分钟 B510 分钟1015 分钟1520 分钟 30、在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是（ C ）。A萎凋 B揉捻发酵干燥 31、在大叶工夫红毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围一般认为是（ C ）。A1015B152020253035 32、在大叶工夫红毛茶初制过程中，发酵室的相对湿度最佳范围一般认为是（ A ）。A90%95%B85%90%70%80%60%70% 33、工夫红茶发酵适度的叶色以（C）为最志向。A、青黄色 B、黄色 C、新铜色 D、深红色 34、在详细生产中，红茶发酵程度的驾驭，主要以感官鉴别湿坯叶的颜色和（ D ）的改变为主。A水分 B温度计湿度气味 35、在红茶发酵过程中，若发酵叶呈现青黄色，则表明发酵（ B ）。A过度 B不足适度没有发酵 36、从产品品质与发酵程度的关系看，发酵程度不足则表现为（ D ）。A汤色红暗 B叶底红暗多乌条味道平淡略带青色，汤色淡而味道青涩 37、干燥是红毛茶初制工艺的（ D ）工序。A第一道 B其次道第三道最终一道 38、在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于（ D ），以免造成发酵过度。A50B607085 39、在绿茶初制的杀青工艺中，要求叶温在一、二分钟内升至（ C）以上。A65B758595 40、下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（ B）。A鲜叶→萎凋→干燥 B鲜叶→杀青→揉捻→干燥 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥 41、在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（ A ）的初制工艺流程。A红茶类 B绿茶类青茶类黄茶类 42、在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（ B ）。A筛分作业 B风选作业切轧作业拣剔作业 43、茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（ B ）以上。 A1/4B1/31/22/3 44、目前，国内外生产和销售的茶饮料基本上有（ C ）大类。 A1B234 45、绿茶初制过程中，揉捻工艺依据杀青叶是否摊晾分为（ A ）。A冷揉和热揉 B快揉和慢揉重揉和轻揉紧揉和松揉 46、在红茶初制工艺中，质发生最明显改变的工序是（ C ）。 A做青工序 B杀青工序发酵工序渥堆工序 47、绿茶杀青过程中，要求嫩叶老杀，其缘由之一是（ B ）。 A嫩叶含水量少 B嫩叶含水量高嫩叶纤维素含量高嫩叶叶质粗老 48、下列属于热揉优点的是（ D ）。 A叶色易变黄，并有水闷气功 B能保持良好的香气 能保持良好的色泽揉捻简单成条 49、绿茶品质的形成，最关键的工序是（ A ）。 A杀青工序 B揉捻工序干燥工序发酵工序 50、红毛茶初制工艺流程正确的是（ C ）。 A鲜叶→揉捻→萎凋→发酵→干燥 B鲜叶→萎凋→发酵→揉捻→干燥 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥鲜叶→发酵→揉捻→萎凋→干燥 51、世界上第一部茶叶著作是（C）。A、茶叶加工B、物种起源C、茶经D、神农本草经 52、我国（D）世纪独创红茶制法。A、2B、8C、12D、17 53、人工制茶历史最早的国家是（A）。A、中国 B、英国 C、印度 D、日本 54、茶叶分类应以（A）为基础。A、制茶方法 B、茶叶外形 C、茶叶色泽 D、茶叶历史 55、鲜叶→萎凋→干燥是（D）的初制工艺流程。A、绿茶 B、红茶 C、黑茶 D、白茶 56、茶叶初制工序最少的茶类是（C）。A、红茶 B、绿茶 C、白茶 D、黑茶 57、普洱茶属于（D）。A、红茶 B、绿茶 C、白茶 D、黑茶 58、依据制法茶叶可划分为（D）大茶类。A、三 B、四 C、五 D、六 59、下列茶类中未经过萎凋工序的是（B）。A、红茶 B、绿茶 C、白茶 D、青茶 60、成品茶的含水量一般为（B）。A、13%B、46%C、810%D、1012% 61、（A）是鲜叶质量的主要指标。A、嫩度 B、松软度 C、色度 D、簇新度 62、一般说来，我国南方亚热带地区生产的鲜叶，适制（A）。A、红茶 B、绿茶 C、白茶 D、青茶 63、一般说来，多酚类化合物和水浸出物含量高的适制（A）。A、红茶 B、绿茶 C、白茶 D、青茶 64、（B）是制白茶、青茶、红茶的第一道工序。A、杀青 B、萎凋 C、发酵 D、干燥 65、萎凋过程中，叶内困难的大分子物质含量（B）。A、增多 B、削减 C、不变D、一样 66、萎凋槽的摊叶厚度一般不超过（C）厘米。A、510B、1015C、1520D、2025 67、杀青的第一条原则是（A）。A、高温杀青，先高后低 B、高温杀青，先低后高 C、抛闷结合，多抛少闷 D、抛闷结合，少抛多闷 68、杀青叶适度的标记之一是（B）。A、叶色鲜绿水份少 B、叶色暗绿水份少 C、香气消逝 D、青气增加 69、热揉的缺点是（D）。A、有利于淀粉水解 B、有利于纤维素软化C、简单成条 D、叶色易变黄，并有水闷气 70、揉捻投叶量一般为揉桶容积的（C）。A、6065%B、7075%C、8590%D、95100% 71、用于绿茶初制的揉捻机，一般转速限制在（B）左右。A、3035 转/分 B、4045 转/分 C、5055 转/分 D、6065 转/分 72、揉捻适度的叶子成条率要达（C）以上。A、60%B、70%C、80%D、90% 73、绿茶毛火后的摊凉时间应驾驭在（C）分钟之间。A、510B、1015C、1520D、2025 74、绿茶足火温度应限制在（B）左右。A、90100 B、100110 C、110120 D、130140 75、我国茶叶出口量最多的是（A）。A、红茶 B、花茶 C、白茶 D、普洱茶 76、萎凋槽加温萎凋，萎凋时间限制在（B）小时左右，过长或过短，都会给品质造成不良影响。A、46B、68C、810D、1012 77、红茶发酵始于（B）工序。A、萎凋 B、揉捻 C、发酵 D、干燥 78、揉捻的加压原则是（A）。A、轻重轻 B、重轻重 C、轻轻重 D、重轻轻 79、不是红茶揉捻适度特征的是（D）。A、叶片卷紧成条 B、手紧握湿坯叶，计液向外微溢 C、湿坯茶大部变成淡黄色，局部变成淡红色D、有刺鼻的青气味 80、工夫红茶发酵室的温度在 2023之间，相对湿度在（D）之间，发酵品质优良。A、7075%B、7580%C、8085%D、9095% 81、工夫红茶的毛火茶含水量一般为（A）左右。A、30%B、35%C、40%D、45% 82、工夫红茶的足火茶含水量一般为（B）左右。A、5%B、7%C、9%D、11% 83、CTC 红碎茶萎凋叶含水量一般在（D）左右。A、50%B、55%C、60%D、68% 84、（C）是形成黄茶品质的关键工序。A、杀青 B、揉捻 C、闷黄 D、干燥85、下列不属于黑茶的是（D）。A、湖北老青茶 B、四川边茶 C、云南紧压茶 D、乌龙茶 86、茶树的鲜叶指从茶树上刚好采下的（D）。A、单叶 B、对开叶 C、单对开叶 D、芽叶新梢 87、我国最早独创的是（D）。A、红茶 B、黄茶 C、黑茶 D、绿茶 88、茶多酚也称为（C）。 A、茶红素 B、茶黄素 C、茶单宁 D、茶多宁 89、工夫红茶揉捻适度，要求叶细胞破坏率达（D）。A、50%以上 B、60%以上 C、70%以上 D、80%以上 90、工夫红茶揉捻适度，要求叶片成条率达（A）。A、90%以上 B、80%以上 C、70%以上 D、60%以上 91、普洱茶属于（C）。A、红茶类 B、绿茶类 C、黑茶类 D、青茶类 92、乌龙茶、铁观音属于（D）。A、红茶类 B、绿茶类 C、黑茶类 D、青茶类 93、晒青毛茶初制工艺：鲜叶杀青→揉捻→（B）。A、闷黄 B、渥堆 C、烘干 D、晒干 94、在工夫红茶干燥过程中，摊凉时间不宜过长，时间驾驭在（D）。A、120 分钟B、60 分钟C、4050 分钟D、2030 分钟 95、在茶叶精制筛制中，风选的茶片等质量较轻的，可提出一些优质的子口茶入本级，称为（C）。A、本身路 B、圆身路 C、轻身路D、长身路 96、手工拣剔是目前去杂的重要工序之一，在茶叶加工成本中占（ A ）。A.很大比例B.很小比例C.一般D.关系不大 97、紧压茶以（ A ）为最多。A.黑茶类B.红茶类C.绿茶类D.黄茶类 98、紧压茶产量很大，以（ A ）最多。A.云南B.西藏C.辽宁D.黑龙江 99、白茶是（ D ）外销特种茶之一。A.广西B.广东C.云南D.福建100、下列茶叶属于青茶的是（ C ）。A.龙井B.碧螺春C.铁观音D.普洱 101、花茶属于（ D ）。A.红茶茶类B.绿茶茶类C.普洱茶类D.再加工茶类 102、普洱茶发酵温度，最宜限制（ D ）范围内。A.1020B. 3040C. 4050D. 5060 103、普洱茶渥堆成熟后，茶为褐红色，要刚好（ C ）。A 毛火B.足火C.开堆推凉D.筛分 103、全国红茶生产占茶叶总产量的约（ C ）。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5 104、安徽祁红工夫红茶具特殊香味称为（ A ）。A.祁门香B.花果香C.十里香D.板粟香 105、红茶与季节有关，一般（ B ）采制红茶较好。A.春季B.夏季C.秋季D.清明前后 106、海南工夫红茶采摘标准以（ B ）。A.一芽一叶为主B.一芽二、三叶为主C.一芽三四叶为主D.没有明确要求 107、茶多酚化合物含量较高，适制（ B ）。A.绿茶B 红茶.C.花茶D.龙井茶 108、工夫红茶初制烘干，技术上实行（ A ）。A.高温烘干，先高后低B.高温烘干，先低后高C.高温快烘D.低温慢烘 109、工夫红茶条索粗松、汤淡、味薄、香气低、叶底暗杂缘由是（ A ）。A.揉捻不足B.揉捻过度C.发酵不足D.发酵过度 110、工夫红茶揉捻适度的茶坯、湿坯茶大部变成（ B ），局部变成淡红色、嫩茎泛红。A.淡绿色B.淡黄色C.红黄色D.红色 111、揉捻适度的茶坯，具有深厚而又不感到刺鼻的（ C ）。A.青草气味B.青香气味C.青气味D.淡香气味 112、工夫红茶的发酵（ B ）微生物作用而引起的发酵。A.同B.不同C.等于D.大于 113、从发酵叶象改变看，气温高比气温低叶象改变（ B ）。A.慢B.快C.相同D.无关114、含水量较多的细嫩芽叶湿坯比含水量较少的粗老湿坯叶象改变（ A ）。A.快B.慢C.相同D.无关 115、香气不纯、略带青气、汤色淡而味道青涩、叶底花青（ A ）。A.发酵不足B.发酵过度C.萎凋不足D.萎凋过度 116、在杀青后或热揉后堆闷使之变黄是（ B ）。A.干坯闷黄B.湿坯闷黄C.做青D.后发酵 117、黄茶杀青锅温较绿茶低，一般（ B ）。A.100130B. 120150C. 180210D. 210240 118、白茶的初制工艺有（ A ）工序。A.2B.3C.4D.5 119、鲜叶经萎凋、摇青，促使发酵后进行杀青、揉捻和烘干的初制工艺是（ D ）。A.绿茶初制B.红茶初制C.白茶初制D.青茶初制 120、青茶的鲜叶原料比红绿茶（ A ）。A.老B.嫩C.相同D.没法比 121、茶叶精制第一目的是（ A ）。A.整饰外形、分做花色B.分别老嫩、划分级别C.剔除次杂、纯净品质D.调剂品质、稳定品质 122、整饰外形，分做花色，主要靠筛分和切扎，简称（ B ）。A.风选取料B.筛切取料C.拣剔去杂D.拼配调剂 123、风选具有定级和（ A ）两个作用。A.清风B.粗细C.长短D.轻重 124、拣剔作业，是淘汰（ D ）纯净品质的一个重要工序。A.粗老叶B.黄叶C.长短叶D.夹杂物 125、五指山红茶和祁红功夫茶外形和内质（ B ）。A.相同B.不同C.滇红更好D.祁红更好 126、茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占干物质总量（ B ）。A.35% B.47%.C.5%D.10% 127、六大茶类发展历史最早是绿茶，最终是（ B ）。A.红茶B.青茶C.白茶D.黑茶 128、乌龙、水仙、铁观音、毛蟹的命名是以（ B ）。A.制茶技术B.茶树品种C.生产产地D.外形129、抗州龙井、洞庭碧螺、武夷岩茶、信阳毛尖和六安瓜片命名是以（ A ）。A.生产产地B.制茶技术C.茶树品种D.季节 130、茶叶的命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是（ A ）。A.分类B.茶类C.制茶技术 D.品种 131、我国制茶历史悠久，若从人为加工说起（ C ）独创红茶制法。A.十四世纪B.十五世纪C.十六世纪D.十九世纪 132、最早的红茶生产从（ C ）的小种红茶起先。A.云南昆明B.安徽祁门C.福建崇安D.四川广安 133、我国最早独创的是（ B ）。A.红茶B.绿茶C.青茶D.黑茶 134、据史料记载，在绿茶初制的杀青工艺中（ A ）。A.蒸青先于炒青B.炒青先于蒸青C.同时出现D.无法考证 135、在红茶和绿茶初制过程中，绿茶的揉捻时间比红茶的揉捻时间（ B ）。A.长B.短C.相同D.无法相比 136、（ B ）的初制工艺鲜叶杀青→揉捻→干燥。A.红茶B.绿茶C.青茶D.白茶 137、（ D ）不属于自然萎凋。A.室内萎凋帘萎凋 B.日光萎凋C.室内地面萎凋D.萎凋槽萎凋 138、（ C ）既具有绿茶的品质特点又兼具红茶的风格，而且香味独特，具自然花果香气和品种的特别香韵。A.花茶B.白茶C.青茶D.黑茶 139、下列属于半发酵茶的茶类（ C ）。A.红茶B.绿茶C.青茶D.白茶 140、外形以粗大紧实，色泽青褐油润，自然花果香浓郁、味道醇厚耐泡和叶底呈青色红边是（ D ）品质特点。A.白茶B.黄茶C.绿茶D.青茶 141、黄茶黄叶黄汤的品质特点主要是在（ D ）过程中形成。A.杀青B.揉捻C.干燥D.闷黄 142、扁形特种茶叶以（ C ）为代表。A.滇红工夫B.祁红C.龙井D.铁观音143、茶叶中氨基酸类物质一般具有（ D ）性。A.苦涩B.收敛C.甜醇D.鲜爽 145、多酚类占鲜叶干物含量的 20%30%，主要部分是（ A ）。A.儿茶素B.花黄素C.花青素D.维生素 146、杀青过程中，较少的散失水分称（ B ）。A.老杀B.嫩杀C.干杀D.湿杀 147、茶叶具有独特陈香味是（ D ）的品质特征。A.青茶 B.绿茶C.红茶D.普洱茶 148、最原始的茶叶加工方法是（B）。A、腌茶 B、晒干 C、蒸青 D、炒青 149、中国六大茶类是指：（A）。A、红茶、绿茶、白茶 、黄茶、黑茶、青茶 B、红茶、绿茶、白茶、青茶、黑茶、花茶 C、红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶 D、红茶、绿茶、白茶、青茶、黄茶、花茶 150、安溪铁观音是属于六大茶类的（ C ）A、绿茶 B、花茶 C、青茶 D、黑茶 151、国外按商品茶特性，将茶叶分为（C）三大类。A、绿茶、红茶、白茶 B、绿茶、红茶、黄茶 C、绿茶、红茶、乌龙茶 D、绿茶、红茶、黑茶 152、依据三位一体茶叶分类法，泡沫乌龙茶属于（A）。（A）茶叶饮料（B）茶叶食品 （C）茶叶保健品（D）茶叶添加剂 153、（B）绿茶加工的关键工序。A、晒青 B、杀青 C、做青 D、闷黄 154、（ A ）茶字最早出现在。A、秦代以前 B、三国时期 C、中唐以前 D、中唐以后 155、下列属于红茶的是（A）。（A）五指山红茶 B、红乌龙 C、凤凰单枞 D、大红袍 156、下列不属于绿茶的是（ C ）。A、六安瓜片 B）信阳毛尖 C、君山银针 D、白沙绿茶 157、杀青过程（B）会出现黄熟现象，香味低淡，影响茶叶质量。A、高温杀青 B、闷炒过久 C、嫩叶老杀 D、全程抖炒158、红茶发酵的最适温度为（B）。A、2023B、2528C、3032D、35 159、下列不属于黄茶的是（B）。A、北港毛尖 B、广西六堡茶 C、君山银针 D、远安鹿苑 160、（A）是属于炒干型的名茶。A、洞庭碧螺春 B、都匀毛尖 C、黄山毛峰 D、高桥银峰 161、下列属于烘青绿茶的有（ C ）。A、洞庭碧螺春 B、都匀毛尖 C、黄山毛峰 D、西湖龙井 162、下列不属于乌龙茶的是（ C ）。A、大红袍 B、安溪铁观音 C、金骏眉 D、凤凰单枞 163、打底的主要目的是( A )。A、提高花茶鲜灵度 B、提高花茶香气浓度 C、提高花茶含水量 D、提高花茶耐藏性 164、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在( D )为好。A、3436B、4042 C、4446 D、4850 165、茶叶机械加工是基本不变更茶内质的加工。如_( B )加工。A、速溶茶 B、袋泡茶 C、茶多酚提取 D、茶水饮料 166、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_( A )作用。A、防潮B、过滤 C、阻光 D、透气 167、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起( B )作用。A、定量B、过滤 C、配比 D、透气 168、PET 瓶装茶水饮料，一般采纳( C )灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。A、高压 B、巴氏 C、高温瞬时 D、紫外 169、下面（ C ）不属于海南大叶种（C.sinensis var.assamica cv.Hainan-dayezhong）有性系特征。A、乔木型B、大叶类C、芽叶茸毛多D、芽叶茸毛少 170、白沙绿茶在（B）年被原国家质检总局批准对白沙绿茶实施地理标记产品爱护。A、1995 B、2004 C、2014 D、2015 171、五指山红茶在（C）年被中华人民共和国农业部批准对五指山红茶实施国家农产品地理标记登记爱护。A、1995 B、2005 C、2014 D、2015172、五指山红茶的典型性品质特征（ A ）。A、琥珀汤，奶蜜香B、红汤，红叶C、红叶红汤，香苦味醇D、有金圈，焦糖香 173、工夫红茶揉捻的目的是挤出茶汁，有利于冲泡；紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒，有利贮运；（ C ）。A有利于干燥 B有利于包装 使酶促作用加速，有利于发酵 有利于提高香气 174、在条茶初制过程中，衡量揉捻适度的标准是叶片 90%以上成条，且条索紧卷；80%以上叶细胞破损；（ C ）。A达到揉捻时间 B茶叶都成条 茶汁充格外溢粘附于叶表面 散发出浓郁的果香味 175、确保红茶发酵改变的重要条件是相宜的温度，较高的湿度，（ C ）。A发酵池干净B发酵时间长流通的空气 宽大的房间 176、在红茶初制过程中，发酵适度的叶，其气味表现为（ A ），具有深厚的苹果香或者清爽的花果香。A青草气消逝B带有青草气味带有青气带有烟香 177、茶叶初制过程中，烘干的目的是蒸发叶内水分，固定外形，（ D ）。A促进酶活性B形成香气保证内质便于贮存和运输 178、在工夫红茶初制过程中，毛火茶的感官鉴别表现为手握松软不成团，略有刺手感；叶柄和嫩茎稍红；（ D ）。A香气浓烈B有甜香茶色灰绿条茶色泽呈暗黑色 179、杀青的目的是彻底破坏酶活性，蒸发部份水分，便于揉捻成条，（ C ）。A彻底破坏酶活性B固定茶叶外形散发青草气干燥 180、工夫红茶发酵要求发酵室的相对湿度在 95%以上，夏秋季节气温高，空气湿度低时，可采纳室内地面洒水和（ B ）。A.加湿B.发酵盒上覆盖湿布C.通风D.散热 181、绿茶加工中由于揉捻过度等缘由致使（ A ）过多氧化，会使茶叶灰暗（枯）。A、茶多酚B、维生素C、矿物质D、茶黄素 182、茶叶产品（C），具有肯定质量等级规定。A、分级严格B、检验标准多C、制作繁杂D、品种繁多 183、条形红毛茶评比时，要看条索有无粗松、（D）、轻飘等缺点。A、圆条B、细条C、长条D、扁条 184、茶叶含水量 7%左右，用力紧握刺手，有沙沙响，条索（B）压脆。A、简单B、能C、尚能D、不能 185、红绿精制茶审评杯呈柱形，其容量是（B）。A、110 mLB、150 mLC、200 mLD、250 mL二 推断题 （√）1、道德具有特别的规范性、独特的多层次性、广泛的社会性和更大的稳定性四个特点。（√）2、职业道德是指职业特点对道德的要求， 是从事这一行业的行为标准和要求。（√）3、职业道德在至少道德的基础上突出了行业性、连续性、好用性、规范性、社会性、时代性 （√）4、茶叶是供人们饮用的一种食品，根据国家的有关规定，其销售包装的标识应符合 GB7718食品标签通用标准的规定。（√）5、产品标准是检验产品规格、质量的标尺。（√）6、平安运用茶机的不正确方法用时再保修。（√）7、当有人触电时，应先马上切断电源。（√）8、当发生烧烫伤事故时，应先快速将受伤部位用自来水浸泡。（√）9、机械操作运转异样时，应马上停机，请专业技术人员检查解除。（×）10、茶机用电时，需先打开茶叶机械开关。（√）11、炒茶结束后，必需刚好切断电源。（√）12、操作茶叶机械前，需进行专业培训。（√）13、机械通电后发觉冒烟、着火时，应马上切断电源。（√）14、质检发觉名优茶包装上没有标明产品标准号，应视为不合格。（√）15、加工作业起先以后，流水线上各工序的在制品在转向下一工序的过程中，都须要有一个相对停留的短暂过程。（×）16、红毛茶烘干的目的是利用高温快速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。（×）17、工夫红茶毛火茶含水量一般在 50%左右，称五成干。（×）18、工夫红茶足火茶含水量一般在 15%左右，称八五干。（√）19、绿茶是不发酵茶。（√）20、红茶是全发酵茶。（×）21、杀青是绿茶初制的第三道工序。（√）22、高温杀青、先高后低是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。（×）23、在绿茶初制的杀青过程中，要体现嫩叶嫩杀、老叶老杀的原则。（√）24、绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到 220280，即白天看锅底约 10 左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。（√）25、杀青叶适度时，一般鲜叶失水量在 3035%之间。（×）26、杀青叶摊晾时间不能太短，一般要在 3 个小时以上。（×）27、绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手稍压紧，杀青叶装至揉桶一半。（√）28、所谓热揉就是杀青叶不经摊放而趁热揉捻。（√）29、所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶温下降到肯定程度后再揉捻。（×）30、红、绿毛茶在干燥过程中，毛火温度一般要比足火温度低。（√）31、将毛茶加工成肯定规格的商品茶的工艺称为茶叶精制。（×）32、晒青毛茶的制造工艺是：鲜叶→萎凋→揉捻→晒干。（√）33、五指山红茶的感官审评特点：条索紧结肥硕、棕褐油润；红琥珀色光明；奶蜜香；甜醇爽滑；肥软红亮。（√）34、白沙绿茶的品质特点：外形条索紧结、匀整、色泽绿润有光；香气清高长久；汤色黄绿光明；味道深厚甘醇。（√）35、绿茶的初制工艺分为杀青、揉捻和干燥三道工序。（√）36、绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。（×）37、绿茶初制过程中，杀青过度，将加强酶活性，叶梗易发红，并有青臭气。（√）38、青茶又称为乌龙茶。（√）39、白茶的初制工艺是：鲜叶→萎凋→干燥。（×）40、黄茶的初制工艺是：鲜叶→萎凋→揉捻→干燥。（√）41、红茶叶底花青的最主要缘由是揉捻不足。（√）42、所谓再加工茶就是以成品茶为原料，进一步加工成为新的品种，如花茶、紧压茶等。（√）43、花茶是以精制过的烘青绿茶为原料，经过窨花而制成的茶类。（×）44、红茶、黄茶、黑茶三大类茶的初制，均有鲜叶萎调起先，干燥结束。（√）45、绿茶揉捻程度的感官鉴别主要是从茶条紧卷和叶汁外溢两个方面来推断。（√）46、绿茶初制过程中采纳热揉，有利于老叶揉捻成条。（√）47、六大基本茶类是指红茶类、绿茶类、黄茶类、白茶类、黑茶类和青茶类。（×）48、六大基本茶类是指红茶类、绿茶类、普洱茶类、花茶类、速溶茶类和紧压茶类。（√）48、在茶叶精制过程中，圆筛是以分别出毛茶长短或大小为目的的一种筛分作业 （√）50、审评定级是毛茶验收的核心，主要包括外形和内质审评定级。(√)51、茶叶是当今世界三大饮料之一。（√）52、茶有益思、明目、止渴、利尿、防病治病等功能。（√）53、五指山红茶是国家农产品地理标记产品。（×）54、工夫红茶初制的发酵过程始于将揉捻叶装入发酵箱时。（√）55、成品茶含水量一般在 4%6%之间。（×）56、制作工夫红茶对鲜叶色泽的要求一般为深绿色。（√）57、CTC 是压碎、撕裂、卷紧的简化词，该红碎茶生产线是从印度引入。（√）58、形成黄色品质特征的主导因素是热化作用。（√）59、青茶最显著的特点是绿叶红镶边。（√）60、白茶是福建省外销特种茶之一。（√）61、青茶习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。（√）62、黑茶共有的品质特征为外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄、香味酵厚。（√）63、工夫红毛茶的揉捻工序经两揉两筛后，共产生三个茶。即第一交筛分的筛底称筛底茶，其次次筛分的筛底称筛中茶；筛头称筛头茶。（×）64、冷后浑说明茶叶中有效化学成份含量低。（√）65、茶叶中的生物碱主要是茶叶碱、咖啡碱和可可碱等，合称生物碱。（√）66、咖啡碱含量一般嫩叶比老叶含量高。（√）67、嫩度是鲜叶质量的主要指标，平常说的鲜叶质量好坏往往指的是嫩度。（×）68、茶叶中的夹杂物有茶类和夹杂物两大类。（×）69、白茶初制工艺：鲜叶萎凋→揉捻→干燥。（√）70、大叶类叶长 10-14cm，也宽 4-5cm；中叶类长 7-10cm，叶宽 3-4cm；小叶类叶长 7cm 以下，