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全国最好药膳饭店 药膳最好是家常菜 崔晚洵：韩国药膳文化协会会长 世界养生饮食学会副会长 五月的最终几天，成都的春天仿佛突然回来了。暖暖的阳光透过望江公园茂密的竹林在地上投下斑驳的光影，间或会有凉风，这让人能难得呼吸一口爽朗的空气。坐在公园一角的韩国人崔晚洵先生喝着盖碗茶，听着麻将声，悠闲地和我们摆着关于韩国药膳的龙门阵。 这是崔晚洵第N次来到成都。他几乎每年至少会有半个月的时间呆在这里。之所以对成都情有独钟，是因为四川的饮食文化与韩国的药膳养生理念有很多相像之处。他在30年前起先他对药膳养生文化的寻根之旅，最终最终在成都体验到原滋原味的药膳文化。 80年头的崔晚洵，刚刚走出校内就当起了一名厨师，几年后起先自己经营餐厅。90年头初，在一次日本的旅行中，他看到了日本朝气蓬勃的药膳文化，深受启发。他笃定药膳与养生在21世纪将大有可为，而韩国的药膳文化在当时还很寂静。于是，他慢慢变成看一位药膳文化的痴迷者。随着探讨的深化，他发觉，中、日、韩三国的药膳文化由于历史的缘由，源头都是几千年经久不息的在中华文明，只有到中国来学习，才能领会原滋原味的药膳文化。但当他踏入中国时，他像只无头苍蝇一样辗转于北京、广州、上海等大城市的餐厅、学校，遍访名家，拜师学艺，但所学有限。说到这里，他用汉语冒出了“忽悠”，我们相视大笑。这个好学的韩国厨师如今已经是一位中国通。 还好，崔晚洵在求学过程中读到了中医药膳教授、中国药膳学创始人之一彭铭泉的著作，并深深折服于彭教授的真才实学，于是来到成都，拜在彭老门下，这才起先潜心系统学习中国的传统药膳。 学成回国后，崔晚洵在家乡釜山和首都首尔开了两个药膳酒楼，从厨师变成了老板；2000年前后，他创立了韩国传统药膳探讨所，如今，这个机构已经成为世界了解韩国药膳文化的旗帜，崔晚洵也完成了从商人到学者的华丽转身。也是从2000年起先，崔晚洵起先在电视上做节目，通过这个类似于CCTV每天饮食的栏目，他每天变着花样做各种药膳，将中韩两国的传统药膳不断化繁为简，变为了韩国老百姓家庭餐桌上的家常菜，那一张标准的国字脸是已经成为了韩国家庭主妇最熟识的一张脸。 “韩国药膳不全是大长今的宫廷养生菜，中国的养生文化为什么博大精深，就因为养生其实就是你们的日常生活，所以药膳要发挥养生的效果，就是要让它们变得像家常菜一样简洁、常用。”崔晚洵说。 养生杂志：崔先生，您对中国已经很熟识了，您对中国文化的总体印象是什么？ 崔晚洵：朝鲜王朝拥有近500年的历史，中国古代的汉代文化是世界的主流，我们这个民族的文化在很大程度已经被这股强势文化“同化”了。应当说，民族之间的文化差异从一起先就比较小，都是属于谦逊内敛型的，讲究顺势而为，追求心灵的自由。 养生杂志：在药膳养生方面，您最核心的养生理念是什么呢？ 崔晚洵：中国人在养生方面的造诣很了不得，因为人们的日常生活就是养生，比如“日出而起，日落而息”，而我们今日所要强调的很多养生理念和方法都在古人的生活阅历里，只不过加入了养分学、生物学等现代科学数据的协助。所以我个人最核心的养生理念就是孔子的名句温故而知新。“药膳”最早的意思是煮饭、熬药，表现母子情深。（注：见于后汉书•烈女传：“母亲调药膳，恩情笃密。”）。因此，我们现代“药膳”与古代所讲药膳其含义并不相同。“知新”的目的就在于让传统药膳文化符合现代人的要求。 养生杂志：在您看来现代的药膳应当是什么样子？ 崔晚洵：现代美食养生药膳应当以食养为主、食疗为辅。严格的讲，应当把药膳分为两种。其一，“治疗”，纯粹是治疗，针对病人而配制。这种药膳是针对病人吃的，适合在专业的医院和疗养院，不易在老百姓家推广，因为厨师不是大夫，很难驾驭这类药膳；其二，“食养”，这种药膳应当食大于药，性味比较平和，大众都能接受，比如护发、养眼、补肾、益体等，这种药膳，厨师也要懂得养生理念。现代人生活节奏快，理解更干脆更看重效果，我倒赞成只要是吃了对身体好的饭菜就可以看做药膳的想法。我现在通过讲座、电视、专栏所想达成的目的就是传统药膳的做法化繁为简，明确功能，让这些饭菜成为家家户户都能便利做好的家常菜，这样才能真正达到药膳养生的效果。 养生杂志：几年前韩剧大长今在国内火得一塌糊涂，也让韩国药膳家喻户晓。那些各道宫廷养生菜能代表韩国药膳的特色吗？ 崔晚洵：当然，那些菜有着朝鲜族剧烈民族特色。但做法都挺困难。由于冬天较长的缘由，韩国人对汤类菜品情有独钟，比如韩国很出名的“参鸡汤”，它能促进食欲的养分食品，做法是剖开幼鸡的鸡腹，放入人参、大枣、糯米、蒜，以清水渐渐炖熟。夏天多喝这个汤是特别有效的。另外，韩国注意菜品的外形，讲究色、香、味俱全。我最拿手的菜就是做鸡汤、鸭汤。 养生杂志：在是世界各地的很多厨师大赛上，您是常常受到邀请的评委，请问您心目中的好菜、好厨师是什么标准？ 崔晚洵：我对一道好菜的标准就是是否原汁原味。能够保留食材原味的厨师就是好厨师。中国有句古话说“能烹百味者可以为相”，好厨艺就在于如何调整不同的味道。 养生杂志：崔先生，有哪些因素让你坚信药膳的将来？ 崔晚洵：一是历史，中韩两国人民过去的生活中或许不知道那是药膳，但他们始终吃着；二是现实，现代科学赐予了证明，药膳是有效的，而更可怕的现实是各种疾病的困扰，我因此信任药膳对人类的健康肯定是有用的。