兰州市城关区小学质量 [兰州市城关区食用植物油卫生质量的调查分析] .docx

兰州市城关区小学质量 兰州市城关区食用植物油卫生质量的调查分析 摘要：目的调查分析兰州市城关区部分大型超市，火锅城及烧烤煎炸店用油的卫生质量。方法依据食用植物油国家卫生标准对采集样品的酸价、过氧化值、羰基价及感官性状进行测定。结果超市销售的食用油合格率90%，火锅店和烧烤煎炸店用油合格率分别为30%和45%。结论兰州市城关区销售、运用的食用植物油需强化监测、监督措施，提高卫生质量。 关键词：食用植物油；卫生质量；调查分析 中图分类号：R155.5+8文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)10-0026-03 Investigation on Hygienic Quality of Edible Vegetable Oil in Chengguan District of Lanzhou City LIU Hai-xia1，CHEN Shi-en2，SHEN Xiao-rong2，WANG Feng1 （1. Department of Food Engineering, Shaanxi Normal University, Xian 710062,China; 2. College of Life Science and Engineering, Northwest University for Nationalities, Lanzhou 730030, China） Abstracts：Objective To investigate the hygienic quality of edible vegetable oil from some large-scale supermarkets, the chafing dish stores and deep-fried shops in Chengguan district of Lanzhou city. Methods The acid value, peroxide value and carbonyl value of the inhabitants daily edible vegetable oil were determined based on the national quality standard. Results The qualified rate of daily edible vegetable oil sold in the supermarkets was 90%, while they were 30%，45% in the chafing dish stores and deep-fried shops, respectively. Conclusion The municipal government of Chengguan District should strengthen the monitoring measure in order to improve the hygienic quality of the inhabitants edible vegetable oil. Key words：edible vegetable oil; hygienic quality; investigation 植物油是人体热能的重要来源，还能供应人体必需脂肪酸。油脂中的必需脂肪酸亚油酸是衡量油脂养分价值的一项重要指标1。但是贮存条件不良或时间过长，烹调方法不科学，会发生化学改变，产生醛、酮、氧化物、过氧化物，导致酸败变质。食用了变质油会引起恶心，呕吐，腹泻等中毒症状2。有关部门抽样检测兰州市生产厂家，超市、批发市场生产、销售的植物油样品41份，合格率71，不合格产品12份。不合格项目主要是无食品标签，过氧化值、酸价超过国家标准 3。鉴于此，我们在兰州市城关区的大型超市、火锅城及煎炸烧烤店，随机抽取60份食用植物油样品，依据食用植物油国家卫生标准，测定酸价、过氧化值及羰基价，并分析了卫生质量状况，现将结果报告如下。 1材料 在城关区火锅城，烧烤、炸油条摊点，大型超市随机各抽取20份共60份样品。 2方法 按GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准分析方法，对样品酸价、过氧化值、羰基价3项指标进行检测，同时进行感官性状检查。感官检查除肉眼视察其透亮度外，将样品加热至50，玻璃棒搅拌嗅气味，尝味道。 2.1酸价测定 游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。每1g植物油消耗氢氧化钾mg数称为酸价。 试剂酚酞溶液+乙醚乙醇混合液（2:1）；0.1 mol/L氧化钾标准溶液。 操作方法精密称取35 g混匀的试样于锥形瓶，加入50 mL中性乙醚乙醇混合液，振摇溶解，必要时置于热水溶解。冷却至室温，加入酚酞指示剂23滴，氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，0.5 min内不褪色为终点。 试样酸价由下式计算：X = V×c×56.11/m ； 式中：X酸价（以氢氧化钾计）（mg/g）；V消耗氢氧化钾标准溶液体积（mL）；c氢氧化钾标准溶液浓度（mol/L）；m试样质量（g）；56.11相当于1 mol/L氢氧化钾标准溶液（ 1mL）氢氧化钾的mg数。 探讨4酸价表示油脂游离脂肪酸含量。未经碱炼的粗制油品以及陈旧或明显酸败的油脂，酸价高，但此改变极为迟钝，因此，酸价并非推断油脂氧化酸败的敏感指标。 加入乙醇可防止脂肪酸钾盐离解，醇浓度大于40%，用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更清楚。乙醚乙醇混合液应在临用前以酚酞为指示剂，用0.1 mol/L氢氧化钾溶液中和至淡红色，维持0.5 min不褪色。 2.2过氧化值测定 油脂氧化产生的过氧化物与碘化钾作用生成游离碘；以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。 试剂饱和碘化钾溶液，三氯甲烷冰乙酸混合液，0.002 mol/L硫代硫酸钠标准溶液，淀粉指示剂（10 g/L） 操作方法精密称取23 g混匀的样品，置于250 mL碘价瓶，加30 mL三氯甲烷冰乙酸混合液，使样品完全溶解，加入1 mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，轻轻振摇0.5 min，置于暗处，取出加水100 mL，摇匀。马上用0.002 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1 mL淀粉指示剂至蓝色消逝为终点。取同量的三氯甲烷冰乙酸溶液、碘化钾溶液，水，同法作空白试验。 计算公式：X = （V2 V1）× N × 0.126 9 × 100 /m 式中：X样品过氧化值 ；V1样品消耗硫代硫酸钠溶液体积（mL）；V2消耗硫代硫酸钠标准溶液体积 （mL）；N硫代硫酸钠标准溶液当量浓度（mol/L）；m样品质量（g）；0.126 9相当于1 mol/L硫代硫酸钠1 mL碘的g数。 探讨5：本试验因试样量、放置时间、溶剂、温度的变更，试验结果不同。 过氧化值测定，除碘量法外，还有比色法。硫代硫酸钠滴定，可在室温下进行，也可在气流中进行。过氧化值很高时，可削减取样量，以提高滴定结果的精确度。 过氧化钾应无色澄明。空白试验时加入淀粉溶液若呈现蓝色，应检查样品是否符合试验要求。 2.3羰基价测定 羰基化合物和2, 4-二硝基苯肼反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，波长400 nm处测吸光度，计算羰基价。 试剂：精制乙醇，精制苯，2, 4-二硝基苯肼溶液，三氯乙酸溶液。 仪器：721分光光度计。 操作方法：精密称取0.0250.5 g样品，置于25 mL容量瓶，加苯溶解，稀释至刻度。吸取5 mL，置于25 mL具塞试管，加3 mL三氯乙酸溶液及5 mL 2, 4-二硝基苯肼溶液振摇混匀，在60 水浴中加热30 min，冷却后沿试管壁缓慢加入10 mL 氢氧化钾乙醇溶液，使成为二液层，塞紧，猛烈振摇混匀，放置10 min，以1cm比色杯，用试剂空白调零点于波长440 nm处测吸光度。 计算公式：X = A ×1 000 / 854 × m ×（V2 /V1）； 式中：X样品羰基价（mmol/kg）；A样液吸光度；m试样质量（g）；V1试样稀释后的总体积（mL）；V2试样稀释液的体积（mL）；854为各种醛毫克当量吸光系数的平均值。 探讨：本试验羰基价测定不稳定因素许多，特殊在加入碱性乙醇后，肯定要限制时间10min，如时间缩短或延长，数值误差大。 2.4感官检查 色泽：自然光视察植物油色泽，避开阳光直射。油脂的颜色来源于种子，色泽因油品质不同而异，一般为橙黄色或黄色。 气味：取少量试样或将试样加温后嗅其气味。冷榨油味淡，几乎无味；热榨油有油脂固有的气味。味道油样滴在舌尖上辨别味道，正常植物油无异味及苦、辣等刺激味。 透亮度：正常植物油是透亮状液体，酸败变质后会产生杂质而降低透亮度，出现浑浊。 3结果 3.1感官指标 60份被检油样中，超市市售20份，清亮透亮，呈淡黄色，无杂质沉淀，无异味，具有正常油脂气味，味道无异样；40份火锅及烧烤、煎炸用油，浑浊、黏稠，呈棕黄色、棕红色、棕褐色，有微量絮状沉淀物，有的有黑色沉淀物或残渣，微有哈喇味。 3.2理化指标 酸价、过氧化值、羰基价的检测结果见表1。食用植物油国家标准见表25。 本次调查结果表明，兰州市城关区超市销售的食用油基本符合国家标准，合格率为90；火锅城用油及烧烤煎炸店用油合格率仅为 30、45，表明城关区市民常常食用的火锅及烧烤用油卫生质量差，亟待改进和提高。 4探讨 本试验采集的火锅及烧烤用油样品合格率低，严峻影响消费者的的健康。食用植物油引起的平安问题，主要与加工、贮存、销售、顾客消费等因素有关。 4.1植物油加工 加工油脂的方法主要有熬炼法、机械分别法、压榨法、冷炼法、热炼法、精炼法和浸出法等。加工方法对油脂的理化性质、感官性状都有影响6，精炼法对油脂性状影响最小，可有效地去除动物脂肪中杂质，长时间保持良好性状和养分价值，居民食用后有利于身体健康。 4.2植物油脂贮存 食用植物油贮存过程中，由于光线、时间、氧气、湿度、微生物等因素的作用，易发生酸败，降低或失去养分价值，大量损失脂溶性维生素，并有苦涩难闻的气味，毒性增加，不能供人食用7。 4.3消费 现在市民喜食油炸食品，而烧烤摊点油炸食品用油多是劣质油。消费者如贪图价格低廉，常常食用此种油制作的食品，会严峻危害健康，建议不食或少食此类油炸食品。 4.4销售 调查发觉，有些火锅店和烧烤摊点销售用“地沟油”制作食品。此种油是由废弃的油脂粗炼而成，各项指标都不符合国家标准，人食用后会引起腹泻，呕吐，长期食用会严峻影响身体健康。建议有关部门应加大力度惩治“地沟油”的制作者和销售者，杜绝“地沟油”上市，以保证消费者的食用平安。 参考文献 1方波，钟良康. 食用植物油中羰基价测定方法的改进J. 中国卫生检验杂志，2005，（8）：68-69. 2丁玉勇，王宏. 食用油脂在烹饪中的作用J. 2004，（10）：53-54. 3中华人民共和国国家标准 食品卫生检验方法（理化部分）S. 北京：中国标准出版社，1996：146-147. 4鲁长豪. 食品理化检验M. 北京：人民卫生出版社，1993：160-164. 5陈士恩. 食品卫生检验学M.兰州：甘肃民族出版社，2004： 163-164. 6蒋平原，蒋将. 花生油炸油条在高温加热过程中酸价及过氧化值的改变J.山东食品科技，2004，（6）：56. 7程建华，杨卫民，张凤祥. 油样短期存放条件对过氧化值的影响J.中国油脂，2004，（2）：66. 注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。”